高黎貢山紫果西番蓮果皮中原花青素的提取工藝及其穩(wěn)定性

張星和，侯洪波，鄒章玉，馮李院，汪玉潔*

（1.保山學(xué)院資源環(huán)境學(xué)院，云南 保山 678000；2.云南省高校怒江河谷生物質(zhì)資源高值轉(zhuǎn)化與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 保山 678000）

西番蓮（Passiflora edulis）別名受難果、熱情果、洋酸茄花，是一種具有濃郁芳香氣味的水果[1-3]，為多年生的常綠西番蓮科西番蓮屬雙子葉植物，原產(chǎn)于南美巴西，目前在世界范圍內(nèi)廣泛種植，國(guó)內(nèi)主要集中于四川、廣西和云南等地，是近年來(lái)南方地區(qū)重點(diǎn)開發(fā)的特色經(jīng)濟(jì)作物之一[4-7]。西番蓮果實(shí)不僅可供食用，鮮果還可用于果汁、果酒和果脯的生產(chǎn)。西番蓮屬果實(shí)和根葉作為藥物的應(yīng)用歷史悠久，國(guó)外主要用來(lái)治療焦慮、痢疾、高血壓、疝氣等[8]。DeQueiroz等[9]用西番蓮果皮粉治療2型糖尿病；Do Socorro等[10]用西番蓮果皮粉治療艾滋病患者的脂代謝障礙問(wèn)題，結(jié)果表明在調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)的同時(shí)，食用西番蓮果皮粉90 d能改善總膽固醇構(gòu)成，同時(shí)降低甘油酯的濃度；Ayres等[11]證明西番蓮葉提取物具有抗焦慮活性。我國(guó)《云南民族藥大辭典》中記載，西番蓮全身可入藥，具有活血鎮(zhèn)痛、止咳化痰的功效，可用于治療感冒、失眠和神經(jīng)痛等[12-13]。因此，西番蓮作為藥食同源的植物具有極大的開發(fā)價(jià)值和市場(chǎng)前景。

西番蓮的藥用價(jià)值很高，根本原因是其含有豐富的功能性物質(zhì)。目前，對(duì)西番蓮功能成分的研究主要集中在對(duì)果皮中多酚類[14-16]、膳食纖維[17]、果膠多糖[18-19]、生物堿[20-21]和類胡蘿卜素、芳香類物質(zhì)[2,22]的提取優(yōu)化及性質(zhì)的研究。其中，關(guān)于黃酮類[23-24]活性物質(zhì)的研究最多，如García-Ruiz等[25]利用高效液相色譜法從香蕉西番蓮中分離鑒定出9種原花青素。研究表明，原花青素是由兒茶素或表兒茶素聚合而成的黃酮類天然高分子物質(zhì)，具有多種藥理活性[26-27]，如抗氧化[28]、抗菌[29]、抗癌[30]、抗動(dòng)脈粥樣硬化[31]、抗炎等[32]。研究顯示，低聚原花青素（oligomeric proanthocyanidis，OPC’s）在體內(nèi)的抗氧化活性是VC的20倍、VE的50倍[33]，其因超強(qiáng)的抗氧化性已成為食品、醫(yī)藥和化妝品等領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。王開銀[34]采用超聲輔助和溶劑萃取法提取巴西莓原花青素，提取率為2.0278%；只德賢等[35]采用單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)微波-超聲協(xié)同提取原花青素的工藝進(jìn)行優(yōu)化，白刺果原花青素最大得率為（17.289±0.402）mg/g。但是目前對(duì)紫果西番蓮果皮中原花青素的提取工藝及穩(wěn)定性研究較少。因此，本文以高黎貢山紫果西番蓮果皮為原料，采用微波輔助法提取原花青素，通過(guò)單因素、響應(yīng)面分析優(yōu)化其提取工藝，并考察溫度、光照條件和食品添加劑種類（蔗糖、檸檬酸、維生素C等）對(duì)提取液穩(wěn)定性的影響。以期提高西番蓮副產(chǎn)物的利用率，為西番蓮在食品工業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紫果西番蓮：采自高黎貢山地區(qū)。選擇成熟度適中、形狀飽滿的紫果西番蓮果實(shí)，去除霉變、病蟲害部分和果肉，留下果皮，用去離子水洗凈，通風(fēng)處陰干，用高速萬(wàn)能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過(guò)60目篩，密封放于干燥處保存?zhèn)溆谩?/p>

兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：中國(guó)食品藥品檢定研究院；香草醛：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；濃鹽酸：重慶川東化工集團(tuán)有限公司；無(wú)水乙醇：四川隴西科學(xué)有限公司；維生素C：成都錦華藥業(yè)有限責(zé)任公司；以上化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)（UV-2600）：島津儀器蘇州有限公司；微波爐（M1-211A）：廣東美的廚房電器制造有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（OSB-2000）：上海愛朗儀器有限公司；60目標(biāo)準(zhǔn)篩：紹興市上虞華豐五金儀器有限公司；高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（DFT-250A）：溫嶺市林大機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 微波輔助提取原花青素

準(zhǔn)確稱取西番蓮果皮粉1.0 g于錐形瓶中，按照一定的料液比加入一定濃度的乙醇溶液，充分?jǐn)嚢璨⒋_保溶劑完全淹沒(méi)樣品，加塞封口，浸泡1 h。將混合物放入微波爐，設(shè)定微波功率，提取一段時(shí)間后，抽濾得原花青素粗提液[36]。將濾液濃縮至無(wú)醇味，加鹽酸香草醛顯色，于500 nm測(cè)定吸光度，計(jì)算原花青素得率。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 乙醇濃度對(duì)原花青素得率的影響

準(zhǔn)確稱取5份西番蓮果皮粉1.0 g，分別加入30 mL濃度為40%、50%、60%、70%、80%的乙醇溶液，固定微波功率420 W、微波時(shí)間40 s，考察乙醇濃度對(duì)原花青素得率的影響。每個(gè)水平均做3個(gè)平行。

1.3.2.2 料液比對(duì)原花青素得率的影響

準(zhǔn)確稱取5份西番蓮果皮粉1.0 g，分別按料液比1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50（g/mL）加入濃度為 70%的乙醇溶液，固定微波功率420 W、微波時(shí)間40 s，考察料液比對(duì)原花青素得率的影響。每個(gè)水平均做3個(gè)平行。

1.3.2.3 微波功率對(duì)原花青素得率的影響

準(zhǔn)確稱取5份西番蓮果皮粉1.0 g，加入30 mL濃度為 70%的乙醇溶液，微波功率為 140、280、420、560、700 W，微波時(shí)間40 s，考察微波功率對(duì)原花青素得率的影響。每個(gè)水平均做3個(gè)平行。

1.3.2.4 微波時(shí)間對(duì)原花青素得率的影響

準(zhǔn)確稱取5份西番蓮果皮粉1.0 g，固定料液比1∶30（g/mL），乙醇濃度 70%，微波功率 420 W，考察微波時(shí)間 20、40、60、80、100 s對(duì)原花青素得率的影響。每個(gè)水平均做3個(gè)平行。

1.3.3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，以原花青素得率（Y）為響應(yīng)值，選取乙醇濃度（X1）、料液比（X2）、微波功率（X3）和微波時(shí)間（X4）為變量進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化，具體因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology

1.3.4 穩(wěn)定性試驗(yàn)

將原花青素提取液進(jìn)行適當(dāng)稀釋后用于研究西番蓮果皮原花青素在不同光照條件、不同溫度和不同添加劑種類下的穩(wěn)定性。

1.3.4.1 光照條件對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

將3份原花青素提取液分別置于室外陽(yáng)光直射、室內(nèi)自然光和避光（用錫箔紙包裹置于暗處）條件下，每隔 2 h（2、4、6、8、10 h）于 500 nm 處測(cè)定吸光度 Ai，相同體積未置于光照條件下的原花青素原液吸光度記為A0，以Ai/A0的變化評(píng)價(jià)原花青素保存率，分析光照條件對(duì)西番蓮果皮原花青素穩(wěn)定性的影響。

1.3.4.2 溫度對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

將 5 份原花青素提取液分別于 0、20、40、60、80 ℃下保溫 2、4、6、8、10 h，冷卻至室溫后于 500 nm 測(cè)定吸光度Ai，相同體積未保溫處理的原花青素原液吸光度記為A0，以Ai/A0的變化評(píng)價(jià)原花青素保存率，分析溫度對(duì)西番蓮果皮原花青素穩(wěn)定性的影響。

1.3.4.3 不同食品添加劑對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

用相同濃度的蔗糖、檸檬酸、VC、山梨酸鉀溶液稀釋提取的原花青素，搖勻后避光且于室溫下保存0、12、24 h測(cè)吸光度Ai，加入相同體積的超純水作為對(duì)照（A0），以Ai/A0的變化評(píng)價(jià)原花青素保存率，分析常用食品添加劑對(duì)西番蓮果皮原花青素穩(wěn)定性的影響。

1.3.5 指標(biāo)檢測(cè)方法

采用香草醛-濃鹽酸法測(cè)定提取液中原花青素含量：以乙醇溶液溶解兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品，加入4%的香草醛和濃鹽酸，30℃水浴避光反應(yīng)10 min，在最大吸收波長(zhǎng)500 nm處測(cè)定吸光度。以兒茶素濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)作圖繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程 y=1.935 1x+0.003 6，R2=0.999 4。

由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算提取液中原花青素的濃度（mg/mL），按下式計(jì)算原花青素得率。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用OriginPro9.0和SPSS 22.0進(jìn)行繪圖及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，Design-Expert V8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)和方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 乙醇濃度對(duì)原花青素得率的影響

圖1為乙醇濃度對(duì)西番蓮果皮原花青素得率的影響。

圖1 乙醇濃度對(duì)西番蓮果皮原花青素得率的影響Fig.1 Effect of ethanol concentration on proanthocyanidins yield

由圖1可知，原花青素得率隨著乙醇濃度的增加呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，且整體上差異顯著。當(dāng)乙醇濃度為60%時(shí)，西番蓮果皮原花青素得率達(dá)到了最大值，為5.33%，差異顯著（P＜0.05）。原因可能是乙醇濃度過(guò)低時(shí)，原料與體系之間滲透壓小，西番蓮果皮未能充分浸潤(rùn)，不利于原花青素的溶出；隨著乙醇濃度的增大，醇水比發(fā)生改變，溶液體系介電常數(shù)改變，根據(jù)相似相溶原理，有利于多酚類物質(zhì)的溶解；當(dāng)乙醇濃度為60%時(shí)，乙醇對(duì)粉末中氫鍵的破壞達(dá)最大，再繼續(xù)增大乙醇濃度脂溶性雜質(zhì)的溶出量也有所增加，成為原花青素的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑[37]，導(dǎo)致得率下降。因此，選擇乙醇濃度50%、60%和70%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.2 料液比對(duì)原花青素得率的影響

圖2為料液比對(duì)西番蓮果皮原花青素得率的影響。

圖2 料液比對(duì)西番蓮果皮原花青素得率的影響Fig.2 Effect of material-to-liquid ratio on proanthocyanidins yield

由圖2可知，原花青素得率隨溶劑體積的增大而增大，然后有所降低，之后趨于平穩(wěn)。料液比從1∶10（g/mL）變化到1∶30（g/mL），得率顯著性上升，可能是由于溶劑體積的增加，使原料更好地分散和漂浮，增大了原花青素與溶劑的接觸比表面積，傳質(zhì)推動(dòng)力增大，從而提高了得率；而料液比為 1∶40、1∶50（g/mL）時(shí)，雖與1∶30（g/mL）時(shí)的得率相比差異顯著，但與 1∶20（g/mL）的得率比較并不顯著。可能是料液比為1∶30（g/mL）時(shí)，原花青素的析出已接近平衡。再繼續(xù)增大溶劑體積，會(huì)使其他成分加速溶出并影響原花青素的穩(wěn)定性，得率下降。綜合考慮，選擇料液比 1∶20、1∶30、1∶40（g/mL）進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.3 微波功率對(duì)原花青素得率的影響

圖3為微波功率對(duì)西番蓮果皮原花青素得率的影響。

圖3 微波功率對(duì)西番蓮果皮原花青素得率的影響Fig.3 Effect of microwave power on proanthocyanidins yield

由圖3可知，原花青素得率隨著微波功率的增大先升高后下降，整體上差異顯著。其中，當(dāng)微波功率達(dá)到420 W時(shí)，得率最高，為5.24%，具有顯著性差異（P＜0.05）。這可能是由于微波功率增大，溶劑單位時(shí)間吸收的微波能越多，更多的微波能轉(zhuǎn)化為熱能，使體系溫度升高，分子擴(kuò)散加快，原花青素的溶解度隨之增大；但當(dāng)微波功率過(guò)大，熱效應(yīng)使體系溫度過(guò)高，原花青素被氧化或分解，得率下降。因此，選擇微波功率280、420、560 W進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.4 微波時(shí)間對(duì)原花青素得率的影響

圖4為微波時(shí)間對(duì)西番蓮果皮原花青素得率的影響。

圖4 微波時(shí)間對(duì)西番蓮果皮原花青素得率的影響Fig.4 Effect of microwave time on proanthocyanidins yield

由圖4可知，原花青素得率隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)，且整體上差異顯著。當(dāng)微波時(shí)間為80 s時(shí)，得率最大且差異顯著（P＜0.05）。微波時(shí)間超過(guò)80 s后，原花青素得率下降。這可能是因?yàn)檩^長(zhǎng)的微波時(shí)間，使更多的西番蓮果皮細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)改變，便于內(nèi)部的原花青素?cái)U(kuò)散到溶液，所以得率增加；而繼續(xù)延長(zhǎng)微波時(shí)間，溶液中極性物質(zhì)吸收的過(guò)多熱量會(huì)破壞已提取的原花青素，得率反而下降。因此，選擇微波時(shí)間60、80、100 s進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 數(shù)學(xué)模型的建立及方差分析

響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of response surface methodology

用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合，得到乙醇濃度（X1）、料液比（X2）、微波功率（X3）和微波時(shí)間（X4）與西番蓮果皮原花青素得率（Y）的多項(xiàng)式模型：Y=5.31-0.22X1+0.19X2+0.39X3+0.18X4+0.29X1X2+0.21X1X3+0.038X1X4-0.15X2X3-0.28X2X4-0.15X3X4-0.42X12-0.38X22-0.42X32-0.58X42。所得模型的方差分析結(jié)果見表3。

表3 方差分析Table 3 Analysis of variance

由表3可知，響應(yīng)面模型高度顯著（P＜0.000 1）；失擬項(xiàng)不顯著（P=0.857 4＞0.05），且決定系數(shù) R2=0.945 0，校正系數(shù)R2adj=0.889 9，表明該模型與試驗(yàn)的擬合效果較好，有一定的準(zhǔn)確性；自變量與響應(yīng)值之間關(guān)系顯著，能很好地預(yù)測(cè)原花青素的提取工藝參數(shù)；變異系數(shù)為3.95%，信噪比為13.301，表明該模型試驗(yàn)誤差小且可靠性高。

由F值大小可知，影響原花青素得率的因素主次順序?yàn)槲⒉üβ剩╔3）＞乙醇濃度（X1）＞料液比（X2）＞微波時(shí)間（X4），其中微波功率影響高度顯著（P＜0.000 1），其他 3 個(gè)因素影響極顯著（P＜0.01）；二次項(xiàng)中 X12、X22、X32和 X42影響高度顯著（P＜0.000 1），X1X2、X2X4影響極顯著（P＜0.01），X1X3影響顯著（P＜0.05），說(shuō)明因素對(duì)響應(yīng)值的影響并非簡(jiǎn)單的線性關(guān)系。

2.2.2 響應(yīng)面圖與交互作用分析

圖5～圖7為所建模型的等高線和響應(yīng)面曲面圖。

圖5 乙醇濃度和料液比對(duì)原花青素得率影響的等高線和響應(yīng)面曲面Fig.5 Contour lines and response surface for the effect of ethanol concentration and material-to-liquid ratio on proanthocyanidins yield

圖6 料液比和微波時(shí)間對(duì)原花青素得率影響的等高線和響應(yīng)面曲面Fig.6 Contour lines and response surface for the effect of material-to-liquid ratio and microwave time on proanthocyanidins yield

圖7 乙醇濃度和微波功率對(duì)原花青素得率影響的等高線和響應(yīng)面曲面Fig.7 Contour lines and response surface for the effect of ethanol concentration and microwave power on proanthocyanidins yield

響應(yīng)面曲面圖的陡峭程度能夠反映兩兩因素對(duì)原花青素得率影響的強(qiáng)弱，坡面越陡峭，則原花青素得率受交互作用影響越大；坡面越平緩，原花青素得率受交互作用影響越小。等高線形狀也可反映交互作用的強(qiáng)弱，橢圓形表示相應(yīng)因素之間交互作用顯著，圓形表明交互作用不顯著。由圖5～圖7可知，響應(yīng)面曲面的陡峭度大小順序?yàn)閄1X2＞X2X4＞X1X3，且等高線均呈橢圓形，表明乙醇濃度和料液比、料液比和微波時(shí)間、乙醇濃度和微波功率的交互作用對(duì)原花青素得率影響顯著，與表3方差分析結(jié)果一致。

2.2.3 最優(yōu)工藝和驗(yàn)證試驗(yàn)

西番蓮原花青素提取的最優(yōu)工藝條件為乙醇濃度58.71%，料液比 1∶30.98（g/mL）、微波功率 474.84 W、微波時(shí)間81.56 s，此條件下西番蓮果皮原花青素得率預(yù)測(cè)值為5.41%。根據(jù)實(shí)際操作條件，將最佳提取工藝修正為乙醇濃度59%，料液比為1∶31（g/mL）、微波功率為470 W、微波時(shí)間82 s，得到原花青素得率為5.38%。實(shí)際值與預(yù)測(cè)值之間偏差較小，驗(yàn)證了該響應(yīng)面模型的有效性，說(shuō)明試驗(yàn)優(yōu)化的技術(shù)參數(shù)是可靠的。

2.3 西番蓮原花青素穩(wěn)定性結(jié)果分析

2.3.1 光照條件對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

圖8為不同光照條件對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響。

圖8 光照條件對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響Fig.8 Effect of light condition on the stability of proanthocyanidins

由圖8可知，在不同光照條件下，原花青素提取液的吸光度比值都隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，且避光組＞自然光組＞陽(yáng)光直射組。在10 h內(nèi)避光組的吸光度比值呈較緩慢下降趨勢(shì)，自然光組與陽(yáng)光直射組在2 h～8 h時(shí)吸光度比值都明顯降低，相同時(shí)間內(nèi)陽(yáng)光直射組下降更快；在8 h～10 h時(shí)自然光組吸光度比值減小速度迅速提升，陽(yáng)光直射組趨于平穩(wěn)，這可能是因?yàn)殛?yáng)光直射8 h時(shí)，在強(qiáng)紫外線作用下，溶液中的原花青素含量太低，大量原花青素均已被破壞，導(dǎo)致吸光度比值變化不明顯。表明避光保存有利于西番蓮原花青素濃度的穩(wěn)定，減少降解損失。因此在使用西番蓮原花青素時(shí)盡量避光，尤其避免紫外線照射。

2.3.2 溫度對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

圖9為不同溫度對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響。

圖9 溫度對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響Fig.9 Effect of temperature on the stability of proanthocyanidins

由圖9可知，溫度影響西番蓮原花青素穩(wěn)定性，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各溫度下的原花青素吸光度比值均有不同程度的降低。溫度低于60℃時(shí)，西番蓮原花青素的吸光度比值在10 h內(nèi)變化較小，基本穩(wěn)定；當(dāng)溫度為60℃時(shí)，吸光度比值隨著時(shí)間延長(zhǎng)急劇下降。故加工提取原花青素時(shí)，溫度以不高于60℃為佳，應(yīng)在低溫下保存。

2.3.3 食品添加劑種類對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

圖10為食品添加劑種類對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響。

圖10 食品添加劑種類對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響Fig.10 Effect of food additive type on the stability of proanthocyanidins

由圖10可知，在避光且低溫條件下，添加蔗糖、檸檬酸、VC和山梨酸鉀的原花青素提取液的吸光度比值很接近，說(shuō)明這4種添加劑對(duì)西番蓮果皮原花青素的穩(wěn)定性無(wú)明顯影響。即使添加后24 h，蔗糖和山梨酸鉀的原花青素混合液吸光度比值也沒(méi)有太大的變化。而一段時(shí)間后，檸檬酸和VC對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響較為明顯，溶液的吸光度比值有所增大，可能是酸性條件下原花青素會(huì)部分水解形成花青素和花色苷，VC作為典型的抗氧化劑，也會(huì)促進(jìn)原花青素轉(zhuǎn)化。因此蔗糖、山梨酸鉀對(duì)原花青素的穩(wěn)定性無(wú)明顯影響，而檸檬酸和VC會(huì)使原花青素水解，有一定程度的增色作用。

3 結(jié)論

本文以高黎貢山紫果西番蓮果皮為原料，優(yōu)化了微波輔助提取原花青素的工藝條件，并對(duì)提取液的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。通過(guò)Box-Behnken響應(yīng)面分析法得到最佳提取條件為乙醇濃度59%，料液比為1∶31（g/mL）、微波功率為470 W、微波時(shí)間82 s，在此工藝下原花青素得率為5.38%；影響原花青素得率的因素順序?yàn)槲⒉üβ剩疽掖紳舛龋玖弦罕龋疚⒉〞r(shí)間。穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果表明：原花青素在光照尤其是陽(yáng)光直射下穩(wěn)定性較差，避光條件下較穩(wěn)定，因此在貯存或使用時(shí)應(yīng)盡量避免暴露在紫外線下；其熱穩(wěn)定性較差，在60℃以上容易分解，因此應(yīng)盡量避免高溫；添加劑蔗糖、苯甲酸鈉對(duì)其穩(wěn)定性無(wú)明顯影響，而檸檬酸和VC對(duì)其有一定的增色作用。試驗(yàn)結(jié)果為原花青素的提取以及應(yīng)用開發(fā)提供了依據(jù)。