基于健康食品原料視角的新型茶食品加工

閆 帥

（商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 商丘 476000）

我國(guó)茶文化的發(fā)展基本與我國(guó)歷史文化的發(fā)展相伴，而且茶元素對(duì)我國(guó)人民來(lái)講也是重要的文化元素，因此結(jié)合茶文化的發(fā)展，在我國(guó)建立健康茶食的理念是非常貼合民眾生活和人民健康主題的。我國(guó)的茶食品起源較早，在晉朝就形成了茶食品的雛形，并且一直流傳至今，而隨著人們物質(zhì)生活的豐富，轉(zhuǎn)而將目標(biāo)定位身體健康。我國(guó)也是高血壓、高血脂、高膽固醇的國(guó)家，這與我國(guó)的食品健康有關(guān)，而茶對(duì)人體的重要性不言而喻，茶中的某些成分可以降低血壓和血脂，改善人體的亞健康環(huán)境等，在一定程度上合理開(kāi)發(fā)茶食品，可以進(jìn)行長(zhǎng)期食用。根據(jù)調(diào)查顯示，茶葉中的有益成分不會(huì)隨著茶葉的存在環(huán)境而改變，因此無(wú)論是泡茶還是吃茶，都能有效的吸收茶葉中的健康成分，只不過(guò)茶葉當(dāng)做飲料的時(shí)候吸收監(jiān)會(huì)，但是對(duì)于追求健康而言，茶食品可以發(fā)揮出茶葉更多大的效果。目前茶食品的制作方法仍然以整茶葉為主，萃取出其中的有益成分，加入到食品中，但是茶食品的健康不僅與茶葉有關(guān)，還與茶食品中的其他原料有關(guān)，所以新時(shí)期的健康茶食品發(fā)展，必須保證原料的綠色健康。本文研究了近年來(lái)茶食品相關(guān)的文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)健康茶食品的研究不多，也僅僅是對(duì)茶食品的研究，很少涉及到茶食品的加工工藝及其研究，因此本文基于健康食品的角度對(duì)茶食品的原料進(jìn)行探究與創(chuàng)新，通過(guò)添加一些健康原料，降低食品中影響健康的成分，從而開(kāi)創(chuàng)新時(shí)期健康茶食品的加工和制作。

1 茶食品的概念

茶葉從泡到吃是茶文化體系豐富的體現(xiàn)，也是人們對(duì)茶葉的進(jìn)一步研究，茶食品產(chǎn)生之初也可能是無(wú)心之舉，但是這種創(chuàng)造方式，對(duì)人們的飲食有很大的影響。那么什么是茶食品呢？茶食品主要是將茶葉加入到食品中改變?cè)称返目诟信c風(fēng)味，同時(shí)又具有茶的特色的食品，在我國(guó)吃茶從元代以來(lái)就變得比較普遍，直到現(xiàn)在依然有人將泡過(guò)的茶葉嚼食，從而充分吸收茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，在現(xiàn)代我們見(jiàn)到的與茶葉有關(guān)的食品種類更多，其中抹茶類食品非常豐富，而紅茶和綠茶作為食品加工中的添加劑也可以改善食品的口味，因此茶食品的概念比較廣泛，只要是與茶葉有關(guān)的食品都可以稱之為茶食品。

根據(jù)食品含義只要是可以供人體使用或者飲用的都可以稱之為食品，簡(jiǎn)單的就可以將茶食品分為茶菜、茶主食、茶零食、含茶飲料等。茶菜是利用茶葉作為原料調(diào)制而成，茶菜中茶的味道與菜的味道相輔相成，而且茶葉作為點(diǎn)綴之物可以增加菜的色澤以增進(jìn)食欲，而且口感上比單一的菜要好。另外茶菜也具有一定的保健作用，可以去火、利尿、提神去膩，尤其是一些葷菜搭配上茶葉以后其口味更佳。茶葉可以作為主食來(lái)使用，它是在原有的食品基礎(chǔ)上將茶葉的成分融入其中，其中最主要的是將茶葉浸取汁水，以茶葉的清香使主食更加美味，因此茶主食的種類更加豐富，只要是有飲茶習(xí)慣或者經(jīng)常食用茶食的都可以將主食做成茶食。

目前茶零食以及茶飲在市面上銷售的比較多，包括茶瓜子、茶糖果、茶冰激凌、茶果脯等，但是基于健康的原因，這些零食含有的脂肪和熱量比較高，而零食類的茶食主要食用對(duì)象是女生，因此長(zhǎng)期使用茶食同樣會(huì)引發(fā)齲齒、肥胖等，而且糖尿病人不可以過(guò)多食用甜食。所以這就要求茶零食向著健康的方向發(fā)展。茶飲在市面上也比較多，主要是指含茶葉成分的飲料，有的是茶葉的提取物，有的是茶葉的細(xì)粉，但無(wú)論是哪種形式，也逃脫不了零食的行列，例如抹茶飲料、綠茶和紅茶等，現(xiàn)在熱度較高的零食店都有銷售茶零食和茶飲，而這一部分茶飲料也含有大量的能量以及脂肪，另外在加工的過(guò)程中有可能會(huì)造成茶葉中的某些成分被破壞，從而降低茶飲料的健康價(jià)值。

2 茶食品發(fā)展的必要性

2.1 茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要

我國(guó)是茶葉的主要發(fā)源地，無(wú)論是茶葉的產(chǎn)量還是種植面積都位居世界前列，并且我國(guó)具有完善的茶葉體系、深厚的茶文化理念。我國(guó)正處于經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型期，文化軟實(shí)力的增長(zhǎng)已經(jīng)成為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，而對(duì)于茶文化的輸出與發(fā)展，受到了國(guó)家的重視，所以我國(guó)茶食品的發(fā)展可以進(jìn)一步的打開(kāi)國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，增加茶產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值。但是我國(guó)在世界上的茶葉出口量卻排在斯里蘭卡和肯尼亞之后，而且我國(guó)的紅茶工藝發(fā)展較為落后，因此我國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天急需要尋找新的突破口。

那就是將茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步的做細(xì)做強(qiáng)，豐富茶產(chǎn)業(yè)的組成，因此茶食品的發(fā)展是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向，同時(shí)我國(guó)食品制造業(yè)比較發(fā)達(dá)，而且茶葉種植面積較廣，每年的產(chǎn)量也較高，所以有足夠的原材料為食品提供。茶食品作為我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的新品必須結(jié)合茶葉生產(chǎn)實(shí)際，而茶食品開(kāi)發(fā)的目的就是盡可能的提升茶葉的產(chǎn)能，所以茶葉的深加工也是茶葉發(fā)展的重要之路，而茶食品正是茶葉深加工的一種方式。

2.2 人們保健意識(shí)的增強(qiáng)

進(jìn)入到21世紀(jì)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)，人們已經(jīng)從解決溫飽問(wèn)題上升到吃好，也就是說(shuō)健康已經(jīng)成為我國(guó)人民當(dāng)前追求的目標(biāo)，所以現(xiàn)階段大健康理念已經(jīng)深入到了人心。從實(shí)際的生活來(lái)看，目前我國(guó)的生活方式依然存在許多不健康的地方，而且這種生活方式又比較古老一時(shí)很難解決，但可以通過(guò)改善飲食結(jié)構(gòu)以及食品的種類出發(fā)。茶產(chǎn)業(yè)需要新的銷售市場(chǎng)，而茶葉具有一定的保健功能，并且吃茶是一種傳統(tǒng)文化，只不過(guò)換一種吃法而已，因此茶產(chǎn)業(yè)中的健康理念正好符合我國(guó)現(xiàn)階段追求的全民健康，根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，吃茶更優(yōu)于喝茶。傳統(tǒng)的泡茶方式只能使用到水溶性的部分，而茶葉中更多的是不溶性物質(zhì)，因此很難做到營(yíng)養(yǎng)成分的全面吸收。當(dāng)茶葉做成食品以后，既可以將其中的水溶性物質(zhì)粹取出來(lái)，也可以將不溶性的物質(zhì)以食物的形式消化，茶葉中含有的能量較少，脂肪類以及糖類較少，所以茶食品更符合當(dāng)下的大健康理念。

2.3 提升茶葉的使用率

在我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)需要提升的是茶樹的生長(zhǎng)能力以及茶葉的利用效率和茶樹的產(chǎn)茶率。首先，茶葉的生長(zhǎng)能力目前仍在研究中，有的優(yōu)秀品種已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)，并且茶葉的質(zhì)量以及產(chǎn)量都有所提升，但是現(xiàn)在的問(wèn)題不能得到有效的緩解，而且茶葉品種的研制周期較長(zhǎng)；其次茶葉的產(chǎn)量并不是很低，只是優(yōu)質(zhì)的茶葉較少，而在優(yōu)質(zhì)茶葉的生產(chǎn)工藝中會(huì)產(chǎn)生很多的茶葉副產(chǎn)品，也就是低品位的茶葉，一般處理方式是丟棄掉，這就造成茶葉資源的浪費(fèi)，雖然其品質(zhì)不高，但是也含有有益成分，所以應(yīng)該盡量將其中的價(jià)值發(fā)揮出來(lái)，這就可以將其做成茶食品進(jìn)行銷售，或者萃取出其中的有效成分。另外，茶葉對(duì)土壤的要求較高，所以在種植的過(guò)程中難免有劣質(zhì)的產(chǎn)區(qū)，這些茶葉沒(méi)有很好的銷路，就會(huì)造成茶葉資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，在這里就可以與當(dāng)?shù)氐氖称窂S建立聯(lián)系，從而做成茶葉的深加工產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)茶葉的價(jià)值。

3 健康食品原料生產(chǎn)管理要求

3.1 茶園的生態(tài)環(huán)境要求

健康的茶食品原料生產(chǎn)必須保證茶園周邊生態(tài)環(huán)境的良好，因此茶葉生產(chǎn)基地應(yīng)該選擇相對(duì)集中的片區(qū)，而且與其他作物以及農(nóng)業(yè)用地盡可能分開(kāi)以免造成污染。對(duì)土壤的要求盡量保持一定的酸性環(huán)境，土壤最好沒(méi)有受到過(guò)污染，同時(shí)茶園遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)和生活區(qū)，防止水體污染和空氣污染。

另外注意茶園周邊環(huán)境的保護(hù)，在茶園的周圍建立一定寬度的防護(hù)林，尤其是靠路邊的地塊，種植密度要大。防護(hù)林作用較大，不僅保護(hù)茶園環(huán)境不受污染，同時(shí)可以在防護(hù)林帶做生態(tài)防護(hù)措施，例如對(duì)病蟲害的防治和雜草的治理，另外，也可以凈化周邊的空氣，改善土壤的環(huán)境等等營(yíng)造良好的茶園種種植環(huán)境。

3.2 茶葉的生產(chǎn)過(guò)程要求

健康的茶食品原料其生產(chǎn)過(guò)程必須保證無(wú)毒無(wú)害，盡可能減少化肥和農(nóng)藥的使用，茶樹對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需求較為旺盛，在這里可以使用可以使用農(nóng)家肥，配合一定量的化肥和有機(jī)肥料，另外對(duì)于農(nóng)家肥和有機(jī)肥的選擇必須無(wú)污染，不能引入新的病原體，保障生長(zhǎng)過(guò)程的健康。強(qiáng)化茶園內(nèi)部環(huán)境的治理，在選擇生物防治的時(shí)候一定做好生物安全防疫，而且動(dòng)物的排泄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)和管理。

茶園的病蟲害防治是高質(zhì)量茶葉生產(chǎn)的保障，同時(shí)也是建設(shè)健康茶食品原料的基礎(chǔ)，合理的病蟲害防治是確保茶葉穩(wěn)定健康發(fā)展的重要途徑。在這里就可以選自然防控、生物治理以及人工治理相結(jié)合的方式，可以采用粘蟲板和紫外線殺蟲燈，或者運(yùn)用信息激素進(jìn)一步阻止和預(yù)防病蟲害。化學(xué)農(nóng)藥雖然效果較好，但是多數(shù)殘留較高，影響茶葉的品質(zhì)，所以要進(jìn)行科學(xué)的生物防治措施，建設(shè)綠色生態(tài)茶園。

3.3 健康食品原料的加工要求

茶葉的加工過(guò)程是茶葉健康成分流失較多的過(guò)程，因此必須謹(jǐn)慎加工茶葉，不能破壞其中的有益成分。加工設(shè)備方面選用食品級(jí)，并對(duì)人體無(wú)害的材料制成，鮮葉從采摘到加工完成合理控制中間的時(shí)間，因?yàn)楦鶕?jù)數(shù)據(jù)顯示，茶葉越新鮮，制成的成品品質(zhì)越高，有益成分保留的越多，而且采摘的時(shí)間也有所限制，盡量減少鮮葉的二次處理。生產(chǎn)過(guò)程必須保證必要的清潔環(huán)境，因?yàn)椴枞~制品是使用級(jí)的健康原料，所以生產(chǎn)過(guò)程中廠區(qū)和生產(chǎn)車間必須消毒處理，并且做好相應(yīng)的茶葉批次記錄，將飲用茶葉與茶食品原料進(jìn)行區(qū)分。

4 新型食品原料在茶食品加工中的運(yùn)用

茶食品作為主食來(lái)使用的話，并不能滿足人們對(duì)能量的需求，所以健康茶食品的生產(chǎn)不僅要保證茶葉原料的綠色健康，而且還要結(jié)合實(shí)際，擺脫茶葉的低熱量性能，雖然茶葉可作為主食，但是生物體進(jìn)食的主要目的還是獲得能量。茶食品在新時(shí)期就必須以健康和能量為主題，既要保證茶食品的健康，還要保證茶食品的能量，這也就要求健康茶食品必須平衡其中的營(yíng)養(yǎng)元素。

4.1 茶葉超微粉

生產(chǎn)茶葉超微粉實(shí)際上就是一種新的茶葉粉碎技術(shù)，在這個(gè)技術(shù)中茶葉不僅被粉碎到極致，而且還保留了茶葉的有效成分，生產(chǎn)出的超微粉即可以當(dāng)做茶葉包飲用，也可以作為新時(shí)期健康的茶食品原料使用，因?yàn)椴枞~超微粉采用的原料就是無(wú)公害的茶葉。

將茶葉超微粉運(yùn)用到食品生產(chǎn)中可以最大程度的保留茶葉的有效成分，同時(shí)由于茶葉粉末較細(xì)，口感上并不會(huì)產(chǎn)生差別，反而會(huì)增加食品的細(xì)膩感，從茶葉的理由角度來(lái)看，超細(xì)粉可以提升茶葉成分的溶解性，增加其與食品的接觸面積。超微粉制造技術(shù)也屬于較為先進(jìn)的技術(shù)，這也是在生產(chǎn)過(guò)程中保留有效成分的最佳方式，而且對(duì)于茶葉中有效成分的吸收率有所提升。因此茶葉超微粉不僅可以當(dāng)做原料使用也可以當(dāng)做添加劑使用，不僅拓寬了茶葉的市場(chǎng)銷路，還可以將在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中進(jìn)一步開(kāi)發(fā)我國(guó)的茶葉市場(chǎng)，從而在國(guó)際社會(huì)上獲得更高的主動(dòng)權(quán)。

茶葉超微粉的運(yùn)用領(lǐng)域比較廣泛，運(yùn)用到食品加工中，也可以獲得與其他食品原料較高的兼容性，尤其是面粉，其應(yīng)用面較廣，還可以形成更為豐富的茶葉食品體系，對(duì)其他食品來(lái)說(shuō)也可以引用茶葉作為原料，例如常見(jiàn)的茶業(yè)口味的薄荷糖、茶豆腐和茶雞蛋等，在未來(lái)社會(huì)的發(fā)展中茶食品會(huì)更加符合健康的理念，也可以推動(dòng)我國(guó)健康食品領(lǐng)域的發(fā)展。

4.2 茶油

油是食品生產(chǎn)過(guò)程中不可少的原料，而且使用油脂可以改變?cè)系囊恍┨匦裕黾邮称返乃执喑潭龋莻鹘y(tǒng)的茶食品中添加的都是動(dòng)物油或者其他的植物油，而這些油脂在常溫下穩(wěn)定性較好，溫度升高會(huì)破壞其中的油脂成分，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成有害物質(zhì)殘留在食品中，從而影響食品的健康。油脂在長(zhǎng)時(shí)間的存放和加熱的條件下會(huì)生成反式脂肪酸，者對(duì)人體來(lái)講危害極大，目前我國(guó)的心血管疾病發(fā)生，很大原因在于反式脂肪酸攝入過(guò)多，因此許多食品生產(chǎn)廠家都改進(jìn)了加工工藝，而再大健康理念下，食品的生產(chǎn)為的是提升國(guó)人素質(zhì)，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，從而實(shí)現(xiàn)健康的食療作用。

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)茶葉以及其籽中還有大量的不飽和脂肪酸，并且其耐高溫性能更強(qiáng)，而且對(duì)人體健康的危害性較低，可以有效的防止食品再加工過(guò)程中產(chǎn)生的一系列因?yàn)橛椭l(fā)生的變化。另外茶油有助于幫助人體的消化和吸收，是比較優(yōu)質(zhì)的食用油替代品，相對(duì)于其他油脂而言茶油的煙點(diǎn)較高，茶有種還含有大量的維生素、茶多酚等有益成分，作為對(duì)茶葉的補(bǔ)充是非常有必要的。這些成分不僅可以提升人體的免疫力，也可以促進(jìn)心血管的再生以及穩(wěn)定，消除體內(nèi)的自由基，而且還有一定的防衰老作用。

茶油中的大量有益因子對(duì)穩(wěn)定度的變化不敏感，保障了原料的健康性，所以在今天重視健康的社會(huì)中，運(yùn)用茶油生產(chǎn)出來(lái)的食品在社會(huì)上的接受度會(huì)更高，同時(shí)也是健康原料的理想類型，使食品更加接近于天然。

4.3 益生菌和功能性低聚糖

茶食品對(duì)健康的作用不容忽視，茶葉具有促進(jìn)吸收的作用，但是該作用需要在益生菌的配合下才能更好的發(fā)揮，因此茶食品中的益生菌添加也是非常重要的。在茶葉中有許多重要的成分不能被人體直接吸收，對(duì)人體的作用有非常大，所以加入益生菌以后，可以快速消化茶葉，將其中的大分子水解，形成人類易吸收的小分子，從而增強(qiáng)茶食品的保健作用。益生菌的加入還可以改善茶食品的風(fēng)味，有時(shí)候茶葉的味道太重影響茶食品的美觀，因此益生菌可以分解一部分茶葉，使風(fēng)味更加濃厚。

茶食品中避免不了使用糖類，對(duì)于糖尿病的患者就不宜食用，而且人體糖分?jǐn)z取量過(guò)多容易造成肥胖等，因此在健康食品的理念下，茶食品中的糖類必須轉(zhuǎn)化或者減少，在這里茶葉提供的能量較少，所以可以將蔗糖費(fèi)轉(zhuǎn)化為功能性的低聚糖，而這一類的糖天都不高，而且對(duì)人體相對(duì)健康。