烏龍茶烘焙工藝現狀及發展分析

謝善錦

（邵武市農業局，福建 邵武 354000）

烏龍茶在我國茶文化中歷史悠久，是一種半發酵茶，具有非常鮮明的特色，其口味既有綠茶的清香，又具備紅茶的甘醇，許多飲茶愛好者被烏龍茶渾然天成的內在品質深深折服。烏龍茶的烘焙過程主要是對“火”的把握，通過對不同烘焙階段的控制，完成茶葉風味物質的轉化，形成獨特的色、香、味。在現代制茶烘焙工藝中只要能夠理解烘焙工藝的原理，很好的掌控烘焙過程中的溫度，就能夠在把握烏龍茶品質的基礎上提高茶業企業的生產效能。

1 烏龍茶的烘焙工藝起源及應用現狀

1.1 烏龍茶烘焙工藝的起源

在烏龍茶制茶過程中，烘焙是非常關鍵的一道工序，在烘焙過程中對茶葉熱化學進行控制，從而形成烏龍茶獨特的品質。據史料記載，烏龍茶的焙茶技藝起源于武夷巖茶，自清雍正三年至今已經傳承了三百年，在1995年的時候福建安溪被命名為“中國烏龍茶之鄉”，名譽海內外。

1.2 烏龍茶烘焙工藝的應用現狀

烏龍茶烘焙的過程中重點是控制“火候”，在一定溫度下蒸發掉茶葉內的水氣，延長茶葉的保持期，除菌降殘，避免出現霉變，同時起到調和風味、消除異味、提香固醇、固定條索的重要作用。烏龍茶烘焙工藝可分成兩個階段，第一個階段是去除茶葉內部的水氣，帶走茶葉的青臭味和其他的一些雜味，保留茶葉的鮮味；第二個階段是通過烘焙讓茶葉內的氨基酸與還原糖類成分轉化為茶葉獨特的茶香。

目前烏龍茶的制作工藝經過現代人的改進有了很大發展，也出現了多種烘焙方法，比如炭焙、機焙、電焙等等，但每一種烘焙方法都是在傳統烘焙的技術上發展而來，通過對烘焙“火候”的控制，使茶葉在烘焙過程中形成特有的色、香、味以及條索狀。烏龍茶的烘焙是一個復雜過程，操作人員需要具備較高的技術、耐心，嚴格按照工藝與經驗控制好每一道工序，不當的烘焙方法會破壞茶葉的品質。

2 烘焙作用對烏龍茶獨特品質的影響

烘焙是按照制茶工藝在嚴格控制烘焙溫度的情況下完成的，在烘焙期間主要利用了茶葉的熱物理性，對烏龍茶產生了熱化作用，實現了茶葉內氨基酸、糖類物質的轉變，因而茶葉品質的優異與烘焙技術密切相關。有諸多烏龍茶研究學者和一些有經驗的制茶師傅都表示，烏龍茶的烘焙過程非常復雜，其中包含了茶葉內部物質的交換和熱量的交換，在熱量交換的過程中茶葉中的水分逐漸蒸發，同時又會伴有烏龍茶獨特的香氣形成。在整個烘焙過程中能夠影響到烏龍茶品質的因素有四個方面：脫水糖化、異構化、氧化與后熟作用。

2.1 脫水糖化作用

在茶葉中含有豐富的氨基酸、糖類、果膠質物質，這些物質在烘焙過程中受到溫度的影響會轉化成具有獨特香味的物質，比如蜜桃香、焦糖香、蘭花香等。有資料說明，通常這些特殊香氣是在低溫長時間烘焙的狀態下產生的，低溫長時間烘焙容易促進茶葉中糖類物質的焦化，產生與麥芽糖相近的香味。如果烘焙過度或者溫度控制不當，氨基酸、糖類、果膠質物質就會過度轉化，茶葉的澀味就是存在，糖類物質發生炭化后產生焦苦味，導致茶葉的口感變差。

2.2 異構化作用

異構化是指茶葉受到溫度變化的影響，內部的化合物的結構發生了變化，使兒茶酸產生異構體。兒茶酸屬于一種酚類活性物質，具有抗腫瘤和抗氧化的作用，在烏龍茶烘焙過程中，一些低沸點的可揮發物質隨著水分的蒸發而消散，茶葉中的糖類物質在酶的作用下通過桂皮酸途徑形成苯環化合物，最終合成為兒茶酸，隨著烘焙的不斷進行，兒茶酸與醇類物質的含量逐漸增加，使用烏龍茶的口味逐漸發生改變，更加醇厚悠遠。

2.3 氧化作用

一般高檔烏龍茶具有茶香高遠的特色，這是因為烘焙過程中對溫度、通風、攤涼等環節控制較好。在烘焙過程中加強對溫度的控制，可以保證兒茶酸、醇類物質能夠充分氧化分解，并與茶葉中的氨基酸結合而產生新鮮茶香，這也是形成烏龍茶獨特茶香的關鍵。同時持續的熱力可以促使烏龍茶中的茶色素氧化，在高超的技術控制下形成特有的色澤。尤其是足火烘焙的最后時刻更需要充足的氧氣，在烘焙完成后要及時通風攤涼，保證氧氣充足，否則茶香會消失，并產生水悶味道?；鸷虻陌盐帐怯绊懖枞~色澤的關鍵，火候掌握適度可以彌補茶葉品質上的不足，而火候控制不好則會降低茶葉的品質。不同品種的烏龍茶其耐火程度也不一樣，應科學的掌控，俗話說“茶為君，火為臣，君臣佐使”，這就說明了火候掌握的重要性。

3 烏龍茶烘焙溫度與時間的控制

要想提高烏龍茶的品質，重要的是控制好烘焙的“火候”，雖然現在的制茶工藝中烘焙方法有很多種，但都是沿襲了傳統烘焙工藝中的控溫技術。

3.1 根據茶葉的含水量控制

按照烏龍茶的生產工藝，茶葉的含水量宜控制在4%～6%之間，這個范圍比較適合茶葉后期氧化與儲存；如果含水量達到了8.8%，茶葉容易出現劣變；如果含水量超過10%，茶葉的劣變會加劇，出現發霉變質的情況。而在烘焙過程中，由于茶葉的含水量不同，需要選擇不同的烘焙溫度。比如含水量高的茶葉在初焙時宜將溫度控制在95℃—100℃之間，并且適當延長烘焙時間；如果烘焙時間較長，超過3個小時，則應調低溫度，可以控制在85℃左右，緩緩加熱，這樣可以更好的保留茶葉的甘醇味道。另外，含水量高的茶葉的攤涼時宜薄不宜厚，防止出現水悶味影響茶葉的口味。

3.2 根據茶葉的老嫩程度控制

如果茶葉屬于比較粗老的類型，烘焙的溫度應當控制在85℃-90℃，烘焙時間可以控制在4—10h，根據烘焙的需求合理控制；如果茶葉屬于較嫩的類型，烘焙的溫度應適當提高，先控制溫度在90℃—100℃，烘焙4—10h，再降低溫度到80℃—85℃，烘焙2—4h。

3.3 根據茶葉的條索緊實度控制

如果茶葉條索緊實，宜將溫度控制在85℃-90℃長時間烘焙，如果茶葉的條索松散，宜將溫度控制在100℃左右，適當縮短烘焙的時間。

3.4 根據茶葉的香氣控制

烏龍茶有著獨特的茶香，但是茶香來源于茶葉內部的氨基酸、糖類、果膠質元素等物質，在適宜的溫度下分解轉化而成，過度烘焙就會產生苦澀、焦化的味道。通常高品質的清香型茶葉一般采用低溫短時間烘焙的方法，品質稍低的茶葉一般會提高烘焙的溫度，延長烘焙的時間，而品質較差的茶葉則適合短時高溫反復多次烘焙。針對空調做青的烏龍茶，宜采用低溫烘焙的方法，溫度控制在60℃—70℃之間，這樣能夠更好的保留茶葉的翠綠色澤與高銳的茶香，直到茶葉內的水分全部蒸發，含水量達到5%-6%。烘焙完成后要及時真空密封包裝，否則茶香會逐漸消散。

3.5 根據茶葉的滋味控制

烘焙溫度與時間的控制是影響茶葉口感滋味的關鍵，初焙時先將溫度控制在80℃—85℃，持續烘焙4—6h，然后攤涼；次日再將溫度控制在75℃—80℃，烘焙2—3h，這樣可以保證茶葉甘醇的味道，避免了高溫烘焙而帶來的茶葉熟味影響口感。

對于烘焙溫度與時間的控制，除了上述幾點外還有其他的一些因素。地域不同烘焙溫度存在很大差異，比如閩北地區的烘焙溫度普遍高于其他地區的烘焙溫度，而閩南地區與臺灣地區的一般會采用低溫烘焙的方法，這樣可以更好的保留茶葉清香的味道。烘焙設備不同，溫度控制也不一樣，當前機械化生產技術逐步應用到茶葉生產當中，不同烘焙設備的參數設置不盡相同，溫控儀器、溫度顯示都與設備的設計相關，具體溫度控制應參考實際葉溫來進行設置。傳統烘焙中，溫度控制、時間的控制都依靠制茶師傅的技術與經驗，而常用的術語也基本都是語言性的表述，比如“低溫慢焙”是指溫度控制在120℃以下，而外行卻無法確定低溫的范圍是多少。筆者通過查閱大量文獻資料并經過實踐調查后基本可以確定各溫控范圍：輕火指溫度在100℃以下，慢焙至色澤稍轉帶綠；中火溫度一般在100℃—130℃之間，采用高低溫組合的方式焙至色澤黃褐、紅褐；足火溫度110℃-130℃之間，采用高低溫組合的方式焙至偏紅褐，完成鑲邊；高火溫度在140℃以上，適合快速烘焙，否則會影響到茶葉的品質，色澤呈烏褐。

4 烏龍茶的烘焙方式

目前烏龍茶的烘焙方式較多，主要分為三類，即傳統的炭焙、新式的電焙以及兩者組合的方法。

4.1 炭焙方式

炭焙是指傳統的烏龍茶烘焙方式，采用木炭加熱的方式，用竹制焙籠盛放茶葉，在固定的焙坑上進行操作。炭焙的方式產能低，需要制茶師傅有著高超的技藝，對于茶葉品質的掌控較難。炭焙烏龍茶的特點是味醇濃厚、持久、耐泡，更易儲存，沖泡時茶湯色澤較深。現在武夷山地區許多高檔烏龍茶仍以炭焙的方法為主，受到更多資深茶友的喜愛。炭焙需要制茶師傅有著豐富的經驗、高超的技術，在溫度、時間、攤涼、翻焙的控制上精益求精。對于炭焙木材的選擇也比較嚴格，一般使用實木炭或荔枝炭效果較好。一爐炭可以燃燒半個月左右，初期火力較猛，中期的時候火焰比較柔和，溫度也比較穩定，到后期時火力較弱，制茶師傅往往憑借經驗使用草木灰或者炭灰來控制烘焙溫度。并且，根據炭火的特點選擇不同的茶原料進行烘焙，比如初期烘焙品質較差的茶葉，中期烘焙品質上乘的茶葉。烘焙過程中需要經常翻動茶葉，否則會因受熱不均影響到茶葉品質。

4.2 電焙方式

目前電焙的方式使用較多，形式也有很多，比如使用電烘箱、鏈板式烘干機、微波與遠紅外加熱等。電焙的方式優點在于茶葉品質穩定、產能非常高，適用于工廠機械化生產。電焙的特點是香氣顯露，口感柔順，滋味醇厚，相對于炭焙來說，耐泡性稍差。

隨著近些年的發展，電焙方法已經比較成熟，操作過程中的溫控、時間參數設置也基本明確，操作簡單，產品質量穩定。在閩北與廣東一些烏龍茶生產企業中的走水焙工藝中一般采用鏈板式烘干機完成，再配合炭焙，生產出優質烏龍茶；而閩南地區和臺灣地區的一些生產企業則采用鏈板式烘干機與電烘箱配合的方法。無論采用哪種方法，其中最為重要的就是對溫度的控制。

電烘箱屬于靜態烘焙，利用空氣傳導的方式加熱，使用電烘箱時一般將溫度設定在110℃～130℃，烘焙時溫度控制方法可根據實際情況確定，比如恒溫、先低后高、先高后低、高低高等，為了更好的提高茶葉的品質，使用先高溫后低溫再高溫的方法比較多。

鏈板式烘干機屬于動態烘焙，采用了鏈板式的傳動機械，其特點是能夠保留茶葉香氣，但是醇度差，產量高，快速的冷卻方式消除了茶葉悶濕的氣味，適合大型加工企業。

微波輻射法是利用了微波狀態下分子間的摩擦生熱，使茶葉內部的水分快速析出，完成對茶葉的快速干燥。微波輻射法的特點是效率高、升溫快，可以進行連續生產，能夠明顯改善烏龍茶耐藏性。采用微波低溫短時烘焙時，可保留烏龍茶的鮮醇味道，茶湯鮮亮，而采用微波高溫長時烘焙時，則口感略澀，這主要是因微波輻射狀態下芳香物質揮發所致，因此宜采用低溫短時的烘焙方法。

遠紅外線輻射加熱是以射線的形式進行葉片組織的內部產生共振效應，從其內部升溫，使水分快速揮發。該方法的優點是加熱均勻，加熱效能高，產量大，可根據烘焙要求設置波長，保證了茶葉的品質。采用遠紅外線法烘焙，能夠更好的保留茶葉的天然香氣，沖泡時湯色較濃，口味以鮮醇為主。

4.3 組合烘焙

每種烘焙方法都有其弊端，因此許多茶生產企業就嘗試將幾種烘焙方式組合在一起，這樣就可以起到互補的效果，大都是對電焙設備進行深度開發，比如電焙籠就是將電烘箱與炭焙組合在一起，制作一個類似炭焙竹籠的加工機械，熱源則采用電熱絲與熱風循環的方式，簡單易用，相對于炭焙生產效率得到提升，提升了茶葉的品質，但產量較低，有待進一步改進。其他的還有將微波與熱風技術組合、微波與真空技術組合等等，都尚處于研發階段，具體是哪一種方式更適合烏龍茶生產，仍需要大量的實踐數據來證實。

5 總結與展望

通過分析可以了解到，當前烏龍茶烘焙技術逐步由傳統的炭焙向著電焙機械化方向發展，但是尚處于初級階段，一些較新的烘焙技術并沒有真正發揮出其優勢，機械化生產的烏龍茶品質基本無法與傳統烘焙工藝生產的烏龍茶相比，主要是因為在烘焙過程中化學物質的轉化規律比較復雜，電焙方法并沒有掌握其中的本質，目前高檔烏龍茶基本仍然采用傳統的炭焙方法。

在烏龍茶烘焙過程中影響香氣、色澤、滋味的變量非常多，制茶師傅的技術與經驗往往只可意會，不可言傳，數據的分析與處理難度非常大，想要電焙工藝完全掌握其中的精髓非常困難，這對于電焙工藝的發展是一個重大挑戰。烏龍茶烘焙技術的改革與發展需要保留其香氣、色澤與滋味，保證烏龍茶具有較高的辨識度。烏龍茶的未來必然向著機械化、智能化的方向發展，需要相關研究人員與茶生產企業深入分析傳統工藝中烏龍茶獨特香氣、色澤、滋味的形成機理，加快工業設備的研發升級，在烘焙溫度與時間控制上精細化管理，將老一輩制茶師傅的技術與經驗數據化、信息化，可以考慮運用人工智能技術與先進的算法，建立數字化模型，應用到機械化生產設備當中，加快技術成果轉化，助力烏龍茶行業的發展。