空氣能萎凋房在周寧縣白茶加工中的應用
——周寧縣徐牌茶葉有限公司應用方式

陳兵香

（寧德市茶產業發展中心，福建 寧德 352100）

白茶是我國六大茶類之一，原產于福鼎的福建省特種茶類，因其不經炒揉、趨于天然的加工工藝和清香微甜、清甜醇爽的品質特征，受到國內消費者和投資者的青睞。白茶的初制加工工序主要是萎凋和烘焙兩道，而萎凋是加工中決定白茶品質的關鍵。傳統白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。根據國家標準《白茶加工技術規范》，自然萎凋是采用日光和無日光交替進行萎凋的白茶萎凋方式；加溫萎凋是采用室內控溫進行萎凋的白茶萎凋方式；而復式萎凋是自然萎凋和加溫萎凋交替進行的白茶萎凋方式。

近年來，得益于原產地的獨特優勢，寧德已經形成以“福鼎白茶”為核心輻射周邊縣市的全國規模最大、影響力最強的白茶生產、交易中心，在全國白茶行業逐步樹立了行業標桿，產業規模迅速擴張。隨著白茶保健功效和儲存特點日益為人們所認識，生產和消費快速增長，產銷量和市場占有率不斷攀升。但由于白茶傳統的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，產量和品質不能完全滿足市場需求，因此，新型白茶萎凋設備相繼出現，在提升白茶產能、降低勞動強度的同時還提高了白茶的品質。2011-2012年福鼎產區開始出現萎凋房，2014～2015年新型萎凋機在福鼎等產區出現，經過積極的探索和試驗創新，近幾年來萎調設備在白茶產區得到比較廣泛的推廣應用。

1 周寧縣茶產業發展概況

周寧是全國重點產茶縣之一，也是福建省傳統茶區和閩東高山茶區。茶葉是周寧縣傳統農業支柱特色產業，是實施鄉村振興戰略的重要抓手，縣委、縣政府高度重視茶產業發展，編制了茶葉產業五年發展規劃，出臺了《關于實施鄉村振興戰略的實施意見》、《周寧縣培養“百千萬億”產業推進鄉村振興的實施方案》、《實施茶葉品牌戰略工作方案》、《扶持茶產業發展獎勵辦法》《周寧縣人民政府辦公室關于印發促進高山馬鈴薯、茶葉、冷涼花卉和獼猴桃產業高質量發展若干措施的通知》等政策文件，著力打造高山生態茶產業。2020年，全縣茶園面積4956.53hm，毛茶產量8034t，毛茶產值2.31億元。現有茶葉生產加工企業和專業合作社131家，其中有市級龍頭企業7家、省級龍頭企業7家、國家級合作社示范社1家；擁有福建省名牌農產品2個，福建省著名商標6個、寧德市知名商標8個，地理標志證明商標2個，初步形成了以綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶以及再加工茉莉花茶協調發展的產業格局。尤其是，近年白茶生產快速發展，據統計，周寧縣白茶產量從2018年的230t增長到2021年的561t，增長了143.9%，位居福建省白茶主產縣第九位，對先進白茶萎凋設備的需求不斷提高。

2 周寧縣氣候特點對白茶加工的影響

阮惠瑾等調查表明，周寧縣地處福建省東北部，寧德市西部，全縣海拔高差懸殊，平均海拔800m，森林覆蓋率超72%，空氣質量長年達到國家一級標準。屬亞熱帶海洋性季風氣候，常年平均氣溫14.9℃，年降雨量2049.3mm，不小于10℃年積溫為4470.1℃，氣候溫暖濕潤，光熱同期，雨量充沛，日照適宜，形成了獨特的山區立體小氣候，素有“天然空調城”之美譽。近55年周寧縣茶葉生長期平均雨量為1635.5mm，加上地處高海拔山區，森林覆蓋率高，空氣相對濕度提高，晝夜溫差大，茶葉芽梢生長較緩慢，有利于茶葉內含物的積累，云霧繚繞，形成的漫射散射光多，有利于氨基酸生成，增強茶葉芽梢的持嫩性，得天獨厚的自然地理環境賦予周寧茶葉“高山”“云霧”的優良品質特點。

但正是由于年平均空氣相對濕度達83%左右，尤其是春茶生產季節的夜間和雨霧天氣，空氣相對濕度高達90%以上，對紅茶、白茶、烏龍茶等茶類加工工序的萎凋工藝造成較大的不利影響。王姚經認為，白茶加溫萎凋溫度調控范圍為24℃—32℃，萎凋的相對濕度應調控在50%—70%為宜，最高不要超過80%。由于陰雨連綿，或氣溫低、濕度大的原因，自然萎凋白茶的鮮葉有的幾天都不容易揮發，多酚類氧化慢，水分散失緩慢，色澤偏暗，甚至發生霉變，外形與傳統白茶感官品質要求相去甚遠，內質香低味淡，嚴重制約了白茶品質的提升。為此，利用萎凋槽、室內安裝空調等加溫萎凋成為目前當地常用的一種萎凋方式，能夠較好地解決氣候變化對白茶品質造成的影響，而且縮短了加工周期。近幾年，新型空氣能萎凋房也逐步在周寧得到推廣，周寧縣徐牌茶葉有限公司于2021年3月，從福鼎市引進一套空氣能萎凋房設備，萎凋房整體組裝、容積105m，一次性可處理鮮葉1000kg—1250kg，目前全縣已有五家企業推廣應用這套設備于白茶加工，取得比較明顯的效果。

3 空氣能茶葉萎凋房的構造與工作原理

周寧縣徐牌茶葉有限公司引進的整體空氣能萎凋房設備，配置熱泵烘干設備（壓縮機）、風扇和排氣扇等設備，通過電腦控制，實現萎凋室內溫度、濕度、風量、排氣量的自動調控，建立不依賴于外部自然天氣條件的溫濕度可控萎凋室，實現白茶可控溫濕度萎凋。空氣能萎凋機主要配備三臺輸出功率均為3.68kw的熱泵烘干設備（壓縮機）、四臺風扇、三臺排氣扇和電腦控制系統。熱泵烘干設備（壓縮機）具備加溫、除濕等功能；風扇雙向對流分布，可實現萎凋室內各區域溫度、濕度均勻無差異；排氣扇主要是排除萎凋室內產生的濕氣、熱氣、二氧化碳等，保持室內空氣流通、清鮮。空氣能萎凋房通過循環風機吹拂茶葉，揮發茶葉水分；通過熱泵烘干設備的除濕功能，除去萎凋室內空氣里的水分，降低空氣相對濕度，使萎凋葉中的水分揮發更加順暢；熱泵烘干設備（壓縮機）具備適當提高室內空氣溫度功能，促進茶葉水分揮發和萎凋葉化學成分轉化；進氣裝置使車間內有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進萎凋葉內含物轉化；電腦控制系統按照設置自動控制室內溫濕度，實現全自動萎凋。

4 空氣能茶葉萎凋房在白茶萎凋中的應用

徐牌茶葉有限公司加工白茶的原料主要以福鼎大毫茶等大白茶類品種為主，利用空氣能萎凋房進行白茶萎凋主要有復式萎凋和加溫萎凋兩種方式。

4.1 復式萎凋方式

茶青進場后，及時將鮮葉均勻薄攤于水篩上，攤葉厚度1cm—3cm，在萎凋房外部空間的常溫狀態下自然攤晾萎凋，通過常溫自然吹風散發鮮葉表面水分，風量不宜太大。經過4h—5h的自然萎凋，待鮮葉表面水分揮發散盡，然后將茶青送入萎凋房。由于前期已經過自然萎凋，進入萎凋房后則可以采取直接加溫萎凋方式，第二階段6h—7h，將室內溫度設定為23℃—24℃，相對濕度設定為65%—70%。經過這一階段后，可將萎凋室設定溫度相應提高一些，即第三階段將室內溫度設定為25℃—27℃，時間15—16h，待萎凋葉含水量達18%—22%，葉片不貼篩，芽毫色發白，葉色由淺綠轉為灰綠或深綠，萎凋葉發硬并有刺手感，葉緣略垂卷，芽葉與嫩梗呈翹尾，嗅之無青氣時，即可進行并篩。第四階段將室內溫度設定為28℃—32℃（視茶青原料等級），一般最高不超過35℃，相對濕度為50%—60%，歷時10h—12h，即總歷時35h—40h左右。當萎凋葉含水量達10%-12%，即葉梗水分大為減少，萎凋葉揉之易碎，葉色轉為灰綠，為萎凋適度。萎凋期間適時調整萎凋架的位置和方向，以保證不同部位的萎凋受風量均勻，如果要縮短萎凋時間，可在第三階段歷時10h左右后，相應將室內溫度提高到32℃—35℃，相對濕度為50%—55%，歷時4h—5h，但總歷時應不短于24h。

4.2 加溫萎凋方式

茶青進場后，將鮮葉均勻薄攤于水篩上，直接進入萎凋房進行萎凋。進入萎凋房后，第一階段歷時2h—4h，（早春氣候，溫度太低，內含物不轉化，要有一定溫度，一般掌握在20℃—22℃，雨水葉，可常溫吹干雨水葉表面水分，然后開始加溫）相對濕度設定為70%—75%，溫度適宜情況則只利用常溫吹風揮發鮮葉表面水分，即讓鮮葉在常溫下進行脫水。經過這一階段后，接下來的第二階段歷時5h—6h，將室內溫度設定為23℃—25℃，相對濕度設定為65%—70%，開始進行加溫萎凋。這一階段完成后，可將萎凋室設定溫度相應提高一些，即第三階段將室內溫度設定為25℃—27℃，時間15h—16h，待萎凋葉含水量達18%-22%，葉片不貼篩，芽毫色發白，葉色由淺綠轉為灰綠或深綠，萎凋葉發硬并有刺手感，葉緣略垂卷，芽葉與嫩梗呈翹尾，嗅之無青氣時，即可進行并篩。第四階段將室內溫度設定為28℃—32℃（視茶青原料等級），一般最高不超過35℃，相對濕度為50%—60%，歷時10h—12h，即總歷時32h—38h左右。當萎凋葉含水量達10%-12%，即葉梗水分大為減少，萎凋葉揉之易碎，葉色轉為灰綠，為萎凋適度。如果要縮短萎凋時間，可在第三階段相應提高室內溫度。

5 堆積

堆積一方面為了促進萎凋葉色澤進一步轉為深綠或墨綠，梗、葉脈中的水分重新分布，另一方面是促進多酚類及其他內含物的轉化，消除青臭氣，形成白茶特殊的風味品質。在企業批量生產中，一般低溫干燥天氣，堆葉厚度20cm—30cm，歷時3h—4h；高溫高濕的條件下，堆葉厚度15cm—20cm，歷時2h—3h。當萎凋葉色澤、芽葉毫色發白，葉色由淺綠轉變為灰綠或深綠；葉態葉緣干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”，葉片主脈泛紅，葉態如船底狀為適度。萎凋過度的則葉色呈暗褐色，即通稱的“鐵板色”；萎凋不足則香味帶青，且淡薄無味。

6 烘焙

烘焙是白茶去除芽葉內殘留水分，將茶葉含水率控制在標準范圍以內，以利于保存；同時抑制酶的活性，使酶促氧化轉向非酶促氧化，形成白茶所特有的香味和湯色，起著鞏固和進一步發展萎凋過程中所形成的有效成份的作用。周寧縣茶葉企業在生產上一般采用茶葉提香機，溫度掌握在70℃—80℃，攤葉厚度4cm左右，一次性焙至足干。

7 小結

近年來，在“福鼎白茶”品牌的帶動下，白茶以強勢的姿態席卷全國，迅速占領市場份額，引領一場消費新潮，促進了寧德各地白茶產業的快速發展，2021年，全市白茶產量達到47684噸，比2007年增長了1211.77%，明顯高于同期全市毛茶產量101.17%的增幅；白茶產量占全市毛茶產量的比重從2007年的6.18%提高到2021年48.05%，為促進茶業增效、農民持續增收作出了突出貢獻。目前，寧德適制白茶的品種面廣量大，全市有福鼎大毫茶24萬畝、福安大白茶12萬畝、福鼎大白茶6.7萬畝、地方群體種5.2萬畝，另有福云6號約28萬畝，這些大白茶類品種及群體種均適宜加工白茶，同時，近年來持續開展茶樹品種改植換種、茶園生態改造建設等，寧德白茶生產規模仍有進一步擴張空間，對既能提高白茶品質、又可以提高生產效率的白茶加工先進設備的需求不斷擴大。

文章主要針對春茶季節利用空氣能萎凋房加工中高端白茶的技術參數做一些探討總結，給予白茶生產企業一些經驗分享。在今后的生產實踐中，還需要根據當地菜茶、高香型茶樹等不同的品種、不同季節、不同等級原料等諸多因素，適當調整相應制作工藝參數，以利于不同花色品種白茶色澤、香氣、滋味和湯色的形成，提高白茶加工工藝和產品品質。