健康炒菜第一步：熱鍋冷油

熱鍋冷油是一種健康的炒菜方法。正確做法是，將鍋燒熱再倒油，油下鍋后不要等冒煙或燒到很熱時再放食材炒制。熱鍋冷油好處主要有二：

一是避免致癌物的產生。炒菜時油的溫度越高，越會產生致癌物質。食材下鍋時油溫較低，不僅不會產生致癌物，而且食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E 等營養成分也損失最小。

二是不容易粘鍋。炒制一些蛋白質含量豐富，且用蛋清和淀粉上過漿的肉類食材時，如直接下入熱油中，其外層的蛋白質和淀粉漿會迅速凝固，容易粘附在鍋底上，造成粘鍋。而食材趁熱鍋涼油時下入，外層的蛋白質和淀粉漿遇到溫油不會馬上凝固，烹制者完全可以利用這個瞬間的緩沖時間，將食材迅速滑散開來，讓原料外層的蛋白質和淀粉漿逐漸受熱凝固，更有利于食材受熱均勻且充分，最后成菜也會松散爽脆且質嫩不綿，形色俱佳。