基于美食旅游的徽菜產業鏈創新發展研究

金聲瑯 劉 婷 趙 蕾 姜 薇

黃山學院旅游學院，安徽黃山 245021

引言

美食旅游是一種較為新穎的旅游形式，主要是指到異地尋求審美和愉悅經歷，以享受和體驗美食為主體的具有社會和休閑等屬性的旅游活動，既能對其他形態旅游活動中的“食”這一基本要素起到促進作用，又可以通過美食資源塑造地方品牌、增加鄉村旅游吸引力、促進城鄉融合發展、提供就業甚至創業機會，是鄉村振興戰略實施的有效途徑?；罩菔腔詹说陌l源地, 徽菜因徽州而名。本文聯系皖南地區的區位優勢和資源稟賦，參照持續發展基準、市場基準、效率基準、技術進步基準、產業關聯基準和競爭優勢基準，提出基于美食旅游的農業全產業鏈融合發展，以期實現規模經濟和可持續發展經濟，實現對皖南區域整體經濟增長的強力拉動。

一 徽菜產業轉型創新發展面臨的挑戰

徽菜發展存在一定的瓶頸。一方面是餐飲行業的飛速發展，另一方面徽菜受到諸多條件的限制和約束，顯示出不足的發展動力。

（一）徽菜定位不明確，缺少品牌徽菜館

在全國范圍內，徽菜館雖然不及川菜館、火鍋城和粵菜館普及，但也有經營徽菜或以徽菜為主打的餐館的數量也非常多。但是徽菜處于比較尷尬的位置，客人從宴請規格上考慮，人們往往選擇粵菜館一類。普通老百姓消費往往選擇更加親民的川菜和火鍋。簡而言之，徽菜定位形象不明確，上沒有樹立高端宴請的形象，下不符合百姓小眾的便捷、親和的訴求。

（二）成本不斷上漲，利潤空間壓縮

以徽菜的主打菜肴臭鱖魚為例，由于受氣候和地理環境的影響，徽菜臭鱖魚的原料—鱖魚產自本地的較少，大多來自江西鄱陽湖、武漢、廣州等地。產品收購鮮活鱖魚的最佳時節只有11月至次年1月的短短三個月，因此鱖魚收購成本較高，導致臭鱖魚菜品價格居高不下。

（三）徽菜行業缺乏統一規范與標準

1.產業鏈中游加工作坊較多，不具備衛生設施和條件；原材料質量難控制，加工產品品質雜亂。

2.本地小型土菜館偏多，廚師大多沒有經過專業徽菜烹飪培訓，徽菜品質不一。

3.餐飲從業人員流動性大，整體素質偏低，高學歷的技術人才和管理人才缺乏。

（四）徽菜產業集而不群

在產業鏈中，每個企業都是產業鏈的一個環節，都需要上游企業的產品作為原輔材料，每個企業的產品（除終端產品外）也要供給產業鏈下游的企業進行再加工生產?；詹水a業鏈企業之間選擇性較大，不能形成產業鏈的上下游配套關系，技術和信息等方面的資源也無法共享，造成了集而不群的現象。

二 新時代徽菜產業鏈轉型創新路徑

（一）理念轉型創新：深化產業融合，延伸徽菜產業鏈條

做到徽菜產業區域內融合、徽菜產業區域外融合和徽菜產業和文化旅游產業的融合。不同產業的交叉滲透和融合可以改變原有的經營模式，促進科學技術進步，產生新業態，從而提高生產力。徽菜產業與旅游產業融合發展形成旅游新業態，徽菜產業通過結合旅游和農業資源實現產業結構的升級和轉型，進一步延伸產業鏈?；詹水a業鏈上中下游企業，應該和天貓、京東等大型電商平臺合作，推進新零售項目。

（二）項目轉型創新：優化項目類型，促進產業集群發展

打造徽菜產業核心產業鏈及產品，重點發展核心產業鏈，培育壯大龍頭企業，實施品牌戰略，發展連鎖經營模式，大力開拓國內市場，不斷擴大產業規模。

構建完整的配套產業鏈及產品，建立徽菜食材種植、養殖基地；積極推動條件適宜的地區建立徽菜調味品、原輔料生產加工基地；大力推動與徽菜產業相關的茶葉、菊花產業發展。

（三）產品轉型升級：提升產品質量，打造徽菜精品體系

緊抓機遇，打造“臭鱖魚”等優勢品牌。2020年徽州地區的臭鱖魚營銷總額將近30億元，銷售額近2年均以每年20%的速度增加。生產發酵臭鱖魚的企業有50家左右，主要分布于黃山市的屯溪區、徽州區、黃山區、歙縣、休寧縣，宣城的績溪縣，以年產值 100萬-400萬元的家庭作坊式小企業居多，年產值1000萬元及以上具有一定規模企業有徽味鮮、徽府源、徽老爺、徽字一號、徽廚、苗知府、徽三等十多家。鼓勵企業通過技術創新，研究臭鱖魚的包裝技術，尤其是提高臭鱖魚產品的保鮮程度。

（四）管理轉型創新：完善管理制度，優化徽菜服務環境

1 完善扶持政策，構建支撐體系

A.要統籌協調，要加強相關部門的分工合作，積極建議政府制定促進政策，努力為徽菜產業發展營造良好環境。

B.優化營商環境。完善市場準入體系，簡化辦事程序，提高辦事效率，鼓勵徽菜企業快速進入市場。

C.要站在飲食-旅游-康療-體育一體化的大健康平臺統籌考慮工作。建議引進新安醫學等相關機構，與徽菜、醫療、體育、旅游等龍頭企業，聯合當地高校，構建產業園的養生體系。

D.設定徽菜、徽館、原料標準，規范對徽菜企業的評級制度和檢查制度。

E.拓寬融資渠道。引導和鼓勵各類金融機構創新金融產品和服務方式，開發適應徽菜企業需要的金融產品，加大金融支持徽菜產業的力度。

F.加大徽菜宣傳力度。加大宣傳力度，扶持徽菜的龍頭企業，產業園引導統一品牌、統一包裝，形成一個品牌，追求品牌效益。

2 培育徽菜產業的高端人才及服務機構

A.強化技術服務，成立徽菜廚師培訓機構。當地黃山市餐飲烹飪行業協會要與黃山學院合作，進行專業化、定期培訓，提升員工的職業技能，提高企業員工的整體素質。

B.建立“徽廚”認證標準，制定規范的培訓制度，頒發相應證書。對脫產培訓和在職培訓進行全方位整體的考核，將考核結果同員工的績效評價相結合，以此提升各部門的經營業績，健全徽菜產業發展的人才保障。

三 打造飲食-旅游-康療-體育的大健康平臺新版圖

（一）徽菜產業與旅游產業融合

以徽菜“食”為主線，通過旅游產業延伸，形成美食旅游“食住行游購娛”六大業態布局，最終實現皖南地區農業三大產業的融合。通過遴選關鍵融合點，以產品為紐帶，在開發共同產品的時候，實現市場空間共享，由二產、三產帶動一產，促進城鄉融合發展，同時進行環境承載力監控及動態調整，最終通過外部關聯打造滲透型、立體化的模式，實現產業融合的高級態。

（二）創造“飲食+旅游+醫療”大健康產業集聚區

在皖南地區，黃山現代服務業產業園可以承擔大健康產業集聚區的功能。目前其已有以四季教育為核心的研學旅行產業，以昌仁醫養綜合體為核心的健康養生產業，以徽州糕餅博物館、徽菜博物館等文博館群為核心的文化旅游產業，以文創特色小鎮、故宮博物院非遺工作站為核心的創意文化藝術產業，以新型智慧城市創新發展平臺及產業數據中心為核心的大數據產業等。因此，對已有的業態進行整合，產生集群優勢，顯得尤為重要，創造“飲食+旅游+醫療+體育”大健康產業集聚區是可行的路徑之一。

（三）構建“一站式，五中心”集群平臺

基于企業供應流程鏈的技術性效率推動、企業服務鏈的多元化彈性延伸，根據企業產業鏈進化邏輯，在黃山現代服務業產業園現有基礎上，實現旅游、文化、生態三位一體融合。與現有資源及環境的配套補鏈，推動園區產業由傳統單一業態發展模式向形態多樣、相互融合、互為補鏈、交相輝映的現代產業融合發展模式—“一站式，五中心”集群示范平臺體系。

1 構建現代徽菜體驗中心

依托已建成的徽菜博物館和糕餅博物館，服務中心從創業意識培植，到創業培訓、創業融資、創業跟蹤指導，設立全民自主創業發展基金，大力推動特色餐飲業、文化創意業、總部商務業的發展，強力打造多功能創業服務區。

2 設立徽菜人才培養中心

每年舉辦兩次徽菜從業者培訓，面向黃山市乃至安徽省的餐飲從業人員，培養現代徽菜餐飲經營管理者和徽廚從業者和廣大徽菜廚藝愛好者。第一次餐飲人才培訓在上半年，培訓對象為徽菜館的經營管理人員。第二次餐飲人才培訓在下半年，培訓對象為徽菜館的廚師以及廣大徽菜廚藝愛好者。與黃山學院旅游學院合作，對徽菜初試進行菜品標準化培訓。以實操+講課的形式，實行“理論與實踐相結合，一體化教學”的培養模式，規范徽菜的烹飪方法，統一徽菜烹飪標準，提高徽菜行業整體烹飪水平和質量。培訓結束后，將對培訓對象頒發業界認可的“徽廚”證書。

3 打造徽菜品牌運營中心

品牌運營中心將設置有項目籌建部（含項目拓展、工程管理、文化策劃）和項目運營部。每年上下半年舉辦兩次跟徽菜相關的活動，打造“徽菜振興峰會+展覽”活動。設立官方展會自媒體平臺，在官方微博、微信公眾號、黃山市市民網等多渠道進行宣傳，提高大眾對徽菜的認知和興趣。在抖音、快手、微視等多個直播平臺進行現場直播和產品銷售，提高徽菜產品知名度和網絡銷售量。通過徽菜會展活動，促進徽菜業界技藝交流，提高徽菜品牌知名度。

4 創新徽菜標準研發中心

具體工作職能包括：徽菜產品與業務創新項目的需求設計、需求整合與技術開發支持；按產品線開展產品日常管理；為服務區各部門和各下游企業提供新產品推廣支持服務。

5 創建徽菜立體營銷中心

餐飲（徽菜）食材示范基地將推出線上預訂、線下社區自助提貨的C2B2F商業模式，打造“家門口的菜市場”。建立起了一套較完備的運行系統，產品追溯系統可保證各環節“可見、可控、可追溯”。與黃山市農業委員會合作建立了農殘檢測中心，每日堅持對食材進行二次檢測，每批必檢，保障食品安全，并每天將食材農殘檢測報告公示在微信公眾號和APP上，營造透明、及時、公開的食品安全環境，塑造徽菜健康時尚新形象。

四 結語

不管是皖南國際文化旅游示范區建設還是皖南地區鄉村振興都需要打造適應現代游客消費需求特征的旅游產品和新型旅游業態，改變目前旅游業只能滿足一般觀光消費、局限于“門票經濟”的現狀。推動旅游發展方式從要素驅動型向創新驅動型的根本轉變。因此，本文基于美食旅游視角的徽菜產業鏈創新發展研究，不僅為皖南區域產業結構調整、經濟增長方式轉型和社會主義新農村建設提供建議，也為其他區域的產業結構調整提供參考。