古法釀制 歷久彌香
——關(guān)中事酒釀造技藝流程簡述

傳統(tǒng)的壓榨工具壓榨出來的酒釀相比現(xiàn)代化機器生產(chǎn)出來的更顯醇厚綿長。在高康盛看來，更重要的是保護好老一輩流傳下來的傳統(tǒng)工藝，并使其發(fā)揚光大。

1.浸米

將米浸泡在水中，促進淀粉的水解，從而保證糖化發(fā)酵的正常進行。同時通過細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進行，這樣沒有蚊蟲干擾，大米不容易變質(zhì)，生產(chǎn)出的黃酒也更為清透純凈。

2.蒸飯

將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。

3.晾飯

即為冷卻過程，迅速把蒸熟后的米飯溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。

4.落缸發(fā)酵

在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過程。

5.開耙

即把木耙伸入罐內(nèi)進行攪拌，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量和CO，容易抑制酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時開耙，有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達到33 ℃就要進行開耙冷卻。

6.壇發(fā)酵

這時主發(fā)酵過程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫13～18 ℃下靜置 20天左右。

7.煎酒

就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)；促進黃酒的老熟，改善酒質(zhì)。