人間有真味，豆油煎豆腐

周白之白

假如食物界也有武林，那豆腐絕對是大隱隱于市的高手。四四方方，白白凈凈，看上去平平無奇，然而就是這塊無比低調、毫不惹眼的豆腐，不但營養價值極高、烹飪潛力極大，更無意間催生出無數或令人莞爾，或發人深省，或引人遐思的掌故和傳奇，無論在飲食界還是文化界都占據著一席之地。

清人紀昀《閱微草堂筆記》中有個“狐遺方”的故事：傳聞人飲鹵汁必血凝而死，某家正好有婦人飲用了鹵汁，全家驚慌無措之際，忽有一人登門而入，自稱前村老狐，曾從仙人處聽來一方，可取隔壁賣豆腐者所磨豆漿灌之救人。其原理是，豆漿遇鹵汁便成為豆腐，鹵汁消耗掉之后，自然不再凝血。

雖然故事聽起來玄乎，但關于豆腐制作工藝的部分倒是基本符合事實。黃豆亦或豌豆、綠豆等豆類磨成豆漿煮沸，加入鹵水——南豆腐則多用石膏——使豆漿中的蛋白質沉淀凝結，再以重物壓去多余水分，便做成了豆腐。整個過程被總結成一句樸素精煉的民間諺語：“鹵水點豆腐，一物降一物。”

與“點石成金”的傳說一樣，自古以來人們便深信，神奇的“鹵水點豆腐”也一定來自于煉丹成仙的術士，這種想法得到了南宋大儒朱熹的大力支持——他在《次劉秀野蔬食十三詩韻其十二豆腐》（以下簡稱《豆腐》）中這樣寫道：

種豆豆苗稀，力竭心已腐。

早知淮王術，安坐獲泉布。

針對詩中提到的“淮王術”，朱熹自注云：“世傳豆腐本為淮南王術。”劉安是漢高祖劉邦之孫，承襲其父劉長爵位為淮南王，喜神仙之術。據《漢書》等史料記載，劉安最終因謀叛事發自縊而死，然而民間并不認同——大家更愿意相信，劉安憑借煉成的丹藥，在大難臨頭之際白日飛升，羽化成仙，逃過了一死，甚至連院中吃了殘余藥渣的雞、犬，也都隨著升天仙去，這便是“一人得道，雞犬升天”的由來。

東漢哲學家王充在其《論衡》一書中曾對上述傳說的真實性作過十分有力的質疑：“淮南王劉安坐反而死，天下并聞，當時并見，儒書尚有言其得道仙去，雞犬升天者。”然而，神奇傳說的生命力實在不可小覷：人們不但堅定地把劉安同煉丹求仙聯系起來，并由此推定，豆腐的發明其實也是他煉丹過程中一次小小的意外收獲。

劉安發明豆腐的傳說版本極多，比較常見的一種說法是，劉安令術士煉長生丹藥時，需要用黃豆汁培育“丹苗”，豆汁與石膏或者鹵水——反正這兩種物質古人在煉丹時皆有可能用到——偶然相遇，遂沉淀凝結成固體。由于看起來似乎可以食用，在投喂雞犬驗證無毒后，淮南王親自試吃，大感美味，于是豆腐這種美食便誕生了。當時淮南王最賞識的術士有八名，號稱“八公”，“八公山豆腐”至今仍為淮南一帶名產。

對于淮南王誤打誤撞發明豆腐的行為，有首據說作者為北宋無名氏的《懷古》詩，作過十分“不厚道”的調侃：

壽陽雞犬仍做聲，八公仙人化舊塵。

笑煞淮南煉丹術，煉丹不成豆腐真。

文學作品之外，后世的許多野史筆記甚至嚴肅的學術著作，也都把劉安視為“豆腐鼻祖”的不二人選，如明代醫藥學家李時珍便在其名著《本草綱目》一書中寫道：“豆腐之法，始于漢淮南劉安。”然而，由于傳說中的無名氏過于“無名”，而后世的李時珍等人又出世太晚，所以朱熹的《豆腐》一詩便顯得格外重要。

傳說中淮南王劉安發明豆腐的場景。

豆腐 朱熹

種豆豆苗稀，

力竭心已腐。

早知淮王術，

安坐獲泉布。

眾所周知，朱熹在中國文化中地位特殊，被尊崇為“朱子”“曠世大儒”乃至“萬世宗師”。正是由于他在中國文化中的巨大影響力，提及“豆腐始于淮南王劉安”的說法，《豆腐》一詩就成了繞不開的名作。

有趣的是，除了《豆腐》之外，朱熹理學思想中最被人津津樂道的“格物窮理”和“存天理，滅人欲”，也恰巧跟豆腐有千絲萬縷的關系。

朱熹強調“格物窮理”，意思是窮究事物的道理。據說朱夫子在“格”了無數物之后，最終還是“栽”在了小小的豆腐上。清人梁章鉅《歸田瑣記》有“相傳朱子不食豆腐”的故事：“以謂初造豆腐時，用豆若干，水若干，雜料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之數，格其理而不得，故不食。”搞不懂“數學”原理的食物堅決不吃，這便是朱夫子的態度。后人說他難逃迂腐之譏，但也有種認真“窮理”的可愛。

其實豆腐的制作也與格物窮理有共通之處，比如須憑水火之力不說，還有很多操勞之苦，且黃豆磨粉已足以下口，何必費盡心力做成豆腐？到底不過想追求一些美味而已。

豆腐有著甘鮮滑嫩的獨特風味。在名廚的巧手之下，看似平淡的豆腐主料，常能做出沖擊感官、出人意表的頂級美味。比如，古人筆下有“鳳凰腦子”“雪霞羹”等豆腐菜，單聽名字便能猜到烹飪之不易、成菜之精美。至于“東坡豆腐”“許閣老腐”之類，更是傳統美味與文人雅韻兼具，引人遐想。其實，哪怕隨手做道最簡單的“煎豆腐”，就其美味程度而言，也遠遠超出了基本飲食需要的范疇，按照朱熹的標準，里面的“人欲”值恐怕也早已爆表了。

據說，朱夫子一開始挺愛吃豆腐的。后來之所以不吃，除了“窮理”受阻，疑心其為“鬼食”之外，大概也有一些以身作則“存天理，滅人欲”的考慮吧。