餐具“開水燙洗”能有效殺菌嗎

曾莉

在飯店用餐，很多人吃飯前都有一個操作：用熱茶或開水把餐具燙洗一下。認為這樣做就能消毒殺菌，可以安心吃飯了。但問題是這樣開水燙碗，真的可以效殺菌嗎？

回答這個問題之前，首先來分析一下，餐具上一般都會殘留哪些微生物？這些微生物一般有病毒（甲肝病毒、諾如病毒、乙肝病毒等）、細菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等）、霉菌（真菌）、芽孢等，都會對人們的健康造成影響。那么，開水燙一下是否能有效處理這些微生物呢？讓我們逐一分析。

不同病原體的消殺

金黃色葡萄球菌 相應條件下會形成腸毒素，引發嘔吐、惡心、腹瀉、胃痙攣等食物中毒癥狀。這種細菌極怕高溫，將其置于55℃環境中3分鐘，死亡率即達到90%。但金黃色葡萄球菌生成的毒素卻無懼高溫，因此，即便消殺絕大多數金黃色葡萄球菌，如果存在毒素，仍有中毒風險。

沙門氏菌 是國內大多數食物中毒事件的致病因素，因為存在范圍廣泛，很容易將餐具污染。患者感染后可能腹痛、嘔吐、水樣便（呈黃綠色），嚴重時還會抽搐、寒戰，乃至昏迷。慶幸的是，沙門氏菌不太耐熱，55～60℃環境中用時15～30分鐘就能將大多數的沙門氏菌殺死。

大腸桿菌 是一種常見的細菌，存在人們日常生活的許多方面，如水中、飯里，乃至體內。這是一種寄居于動物與人腸道的細菌，唯有特別狀況下方可導致急性腹瀉。大腸桿菌亦不耐受高溫，通常75℃環境下1分鐘時間就能將其殺滅。

細菌芽孢 通俗理解，細菌芽孢堪稱細菌的休眠體，其有著極強的適應能力，能對抗寒酸等不利因素，還非常耐受高溫。開水通常無法將其殺滅。

霉菌 在70～80℃環境中可將大部分霉菌殺滅。然而，真菌孢子（休眠狀態的真菌）及部分真菌形成的毒素難以通過高溫清除。因此，對于發霉的餐具，光燙一下是遠遠不夠的。

病毒 餐具上存在的病毒，一般包括甲肝病毒、諾如病毒、乙肝病毒等。除了諾如病毒較易消殺外，甲肝病毒與乙肝病毒均需100℃的開水方可將其消殺。

消殺微生物有兩個要點，其一是溫度，其二是時間。然而，餐廳供水的溫度一般都不高，而且人們在燙餐具時，往往用時只有十來秒時間。因此，飯前以開水燙下餐具無法確保消殺大部分的致病微生物，最多也就帶走一些極少的微生物或粉塵，起心理作用而已。

聚餐時應注意的問題

外出就餐時，確保餐具衛生的可靠辦法，其實是選擇可靠的餐廳。盡可能選取滿足一定衛生等級的餐廳，這種餐廳的餐具，其微生物殘留通常是達標合格的，即便不用開水燙也不用擔心有什么危害。

與開水燙下餐具相比，使用公勺、公筷進行分餐是保障大家健康的更重要方式。能大幅降低許多交叉感染的概率，減少患病風險。在中國的傳統習慣中，大家圍坐在一起吃飯，既熱鬧、又親密。然而，大家的筷子在菜盤子間來回穿梭，每個人的唾液都會跟著筷子進入其他人的體內，給了許多病毒、細菌大肆傳播的機會，是極不衛生的。因此，使用公勺、公筷，既是對自身健康的一種保護方式，亦向同伴傳遞了真切的關愛。

為碗筷消毒的有效方式

餐具通常包括碗、碟、筷，對它們進行消毒，通常有以下3種方式。

1.煮沸消毒。把餐具清洗干凈之后放進沸水里用2～5分鐘消毒。若還有顧慮的話，延長到10分鐘即可。

2.蒸汽消毒。把餐具清洗干凈后放進蒸汽箱或蒸汽柜內，溫度升高至100度時，用5～10分鐘消毒。

3.消毒柜消毒。如紅外消毒、巴氏消毒、臭氧消毒等，時間或溫度結合設備使用規范加以確定。

除了餐具外，嬰兒使用的奶嘴、奶瓶等用品亦可采取上述方式進行消毒。若采取煮沸方式的話，用時應不低于15分鐘。