基于情景構建的本土餐飲空間設計探索

■肖 曼，安 勇,，溫兆華 Xiao Man & An Yong, & Wen Zhaohua

(1.湖南三一工業職業技術學院建筑工業學院，湖南長沙 410129；2.中南林業科技大學家具與藝術設計學院，湖南長沙 410004）

隨著體驗經濟時代的來臨，人們在用餐時更加注重用餐的環境氛圍與情感體驗。埃及加拿大國際學院（CIC）的埃馬德·哈姆迪（Emad·H Rabbow）博士與日本千葉大學工程研究生院的華道夫及我國沈陽建筑大學設計藝術學院曹磊等人研究證明，餐廳環境、照明、家具與陳設對于消費者的行為情緒及社交能力、就餐滿意度具有影響作用，同時也是決定消費者是否再次光臨的重要因素[1-4]。所謂情景，即人進行活動并與外界發生交互時所身處的特定環境，包含了人自身、交互對象以及所處的空間場景，可分為真實場景、想象場景、蘊含場景三類，與人的認知水平相關。德國美學家格諾特·波默（Gernot B?hme）認為室內設計、舞臺布景、廣告、音樂等的目的就在于營造某種場景與氛圍，為場景中的人、物之顯現創造條件[5]。情境也可以理解為一種氛圍，影響著人的行為，而人的行為又反作用于環境，對環境進行著塑造。人們通過空間情境建構與外界的關系，并在與外界不斷互動中，認知空間及自我的存在，人與外部環境形成交互作用，才能更好體驗空間情境。對于具有鮮明特色的本土餐飲而言，如何在空間中營造情境氛圍，如何應用新理念新技術新方法，更好顯現地域特征和文化內涵，帶給消費者更加獨特的文化認同和情感歸屬，是本文探索的方向。

1 本土餐飲構建空間情境的意義

《孟子·告子上》云：“食、色，性也。”，食是人類的天性，是人類最基本的需求，而俗語“一方水土養一方人”則說明餐飲是體驗地方風物、展現本土特色、承載地域文化的載體[6]。以袁宏道、李漁、袁枚等為代表的中國古代上層社會的美食家總結了中國飲食的十美風格，即“質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣”，說明餐飲文化中，不僅講究色、香、味、形之美，更講究食具、器皿、擺盤的陳設之美及空間愉悅的環境之美，好的環境和情景氛圍往往能夠引發消費者的情感認同和共鳴。而對于本土餐飲空間而言，構建空間情景可以讓消費者在空間中找到文化認同感和歸屬感，提升用餐體驗，實現品牌的差異化發展。《晉書·張翰傳》中記載了莼鱸之思的典故：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、純羹、鱸魚燴”，從此莼鱸之思便被用來比喻思鄉之情，鄉情作為人類的普遍情感，從童年開始，這種情感便根植于心，不論是遠在他鄉的游子，還是扎根本土生活的本地市民，對本土的文化和生活場景都帶有特殊的記憶，在本土餐飲空間中構建地域空間情境能夠使消費者產生一種對故土和家鄉的親切感受，有效提升對本土文化的認同和敬重，從而提升用餐體驗。

■圖1 余平設計“瓦庫”系列作品

■圖2 黎玉平設計“鄉水農情”系列餐廳

近年來，餐飲網紅名店不斷涌現，其火爆的原因各有千秋。其中本土餐飲尤其擅長空間情境構建的手法，即通過穿越時代記憶，呼喚消費者的情感歸屬。在空間設計中，通過搭建、展現城市或農村逐漸消失的場景細節、舊物收集共同構建舞臺布景般的空間情境，共同呈現一種生活方式，講述一段悠悠歲月，點燃美好時光回憶，再搭配備受追捧的設計主題與創意菜肴爆款，喚起不同年齡層次的消費者不同的情感體驗。如西安著名設計師余平以“瓦”為元素設計了一系列“瓦庫——一個喝茶的地方”（圖1），長沙青年設計師黎玉平以“磚”為元素設計的“鄉水農情”“老板鋪”系列餐廳，成為當地標志性聚落。其中“鄉水農情”以傳統中式建筑的亭臺樓閣為框架營造傳統記憶的場景，結合直觀的食材、菜肴展示營造濃厚的就餐氛圍，吸引了大量的本土顧客（圖2）。

可見本土餐飲空間情境構建的關鍵在于將自然環境與生活場景通過藝術化的再現，傳遞或深邃或直觀的地域文化氣息感染消費者，喚起人們內心深處對家鄉的某種親切感和歸屬感，產生一種對故土家園的親近感受，從而更好提升用餐體驗，增進強烈的情感體驗，達到“情境交融”的效果。

2 本土餐飲空間情境構建的類型

主題性的空間表達往往更有助于提升餐飲空間的辨識度[7]。本土餐飲空間情境構建大多采用場景設計、場景展示的手法，形成特定的場景，使空間在故事情節、情感體驗中變化，強調空間氛圍，突出個性與情感的表達，滿足人們精神上的需要，實現美食與情景融合，給消費者傳達不同的情境體驗。本土餐飲空間情境構建的亮點就在于其獨特的主題性與體驗感，室內空間設計服務于地域主題，強調鮮明的文化特色，無論是空間形態還是裝飾元素都突出本土特點，大致可分為以下幾類。

2.1 場景復原型

這一類型的餐飲空間大多為本土化的老字號歷史名店，為突出品牌的悠久歷史和文化沉淀，這類型的空間常常采用修舊如舊的手法對空間進行修繕，或者采用原址復原，對原有的建筑和空間進行保護和修繕，盡可能保留原建筑及空間的記憶特色，營造古色古香的空間場景氛圍。長沙市坡子街的火宮殿歷史悠久，是聞名遐邇的湖南老字號小吃場所。火宮殿又名乾元宮，建于明朝萬歷年間，清代道光年間重修，文夕大火后又重建。其建筑都是仿清風格，室內陳設則采用明清桌椅、中式燈具、藻井、紅瓷花瓶、織龍紋地毯等傳統中式陳設，極力營造一種古色古香的氛圍。而杭州的法云安縵以“18世紀的中國村落”為設計概念，因此用傳統工藝和做法對原有住宅民居進行修繕，盡量保持了杭州原始村落法云村的土木結構及磚墻瓦頂，還原構建粉墻黛瓦、青石涓流的動人江南村落生活場景。

2.2 舞臺布景型

布景源于舞臺藝術，一般是指設計者根據劇情的要求對舞臺的場景進行構思和設計。從某種程度上來講，空間創作與電影創作一樣，都需要通過每一個細節向體驗者傳遞設計者所創作的完整故事。對于本土餐飲空間的情境構建而言，舞臺布景也是常用的主流手法。根據餐廳設置的情景主題，運用符號化的元素、色彩與造型，概況性表達舞臺布景般的場景，如以各種自然元素為布景的沙漠餐廳、熱帶雨林、洞穴主題餐館等，又比如現象級場景消費IP文和友，以懷舊為主題，通過舞臺布景的方式，用收購和置換的舊物作為道具，對每個細節進行精心重塑，包括損壞的電纜和無法使用的空調，力求以舞臺布景來復原群體記憶中的80年代長沙市井生活。而晴溪莊園通過對建筑、樹木、山石、水景、家具、陳設等的精心布景與設計，構建格調細膩而雅致的世外桃源場景。設計師趙益平設計的嶺南家宴餐廳，通過船、稻等典型元素營造嶺南鄉村場景（圖3）。

2.3 場景體驗型

場景指的是圍繞消費者體驗建立的情景，主要包括肉眼可見的現實場景，譬如餐廳的建筑設計和室內陳設裝飾等，以及圍繞消費者內心感受營造的虛擬場景，但無論是現實場景，還是虛擬場景，出發點都在于觸達每個消費個體的心理和情感需求，讓其時刻沉浸在能夠“觸景生情”的場景里，從而觸發他們為情懷“買單”。如成都近郊的云鏡·花園火鍋餐廳將火鍋文化與自然環境相融合，構建遠離城市喧囂，尊重原始生態的個性化自然就餐場景，讓消費者在精心布置的自然場景中體驗美食帶來的享受（圖4）。

■圖3 趙益平設計“嶺南家宴”餐廳入口

■圖4 成都“云鏡·花園火鍋餐廳”

■圖5 愛麗絲夢游仙境主題餐廳

除了常規的場景體驗，還可以通過設計矛盾沖突，營造另類空間情境，從而帶給消費者沖突另類的空間情緒感受，這種情景構建的方法經常被應用于非典型性餐飲空間。如火爆一時的牛欄咖啡，設計師通過對牛欄建筑的保留改造，黃泥墻壁，木頭屋頂，就連洗手的接水盆都是原先的牛槽改造的，讓人從對土味元素的興趣，激起對傳統文化 的保護并加以創意進行傳播。而日本的監獄餐廳，將吃飯的座位設置在鐵籠子里的，打扮非常另類的“看守”和“囚徒”服務員，營造真實監獄場景，滿足一部分喜歡獵奇和刺激的顧客。

此外，還有一種情形，即設計師選取文藝作品中的典型場景進行創意構建，如以神話傳說為創作元素的花果山餐廳、蓬萊仙境餐廳，以電影《未來水世界》構建的夢幻海洋餐廳，以梵高油畫《向日葵》為主題的向日葵藝術餐廳，還有各類以童話故事構建的各類主題餐廳甚至以玩具、寵物為主題的餐廳等，可謂爭奇斗艷，五花八門（圖5）。

2.4 人機互動型

隨著數字化與人工智能技術的發展，“互動體驗”“智能服務”概念盛行，高科技優質化的服務成為餐飲行業競爭的又一領域，通過各種現代技術構建科技化未來感的空間場景也成為了餐廳場景構建的一種新趨勢。盒馬機器人餐廳作為一個創新項目，主要的特點是通過送餐機器人實現將餐點從廚房到顧客的全自動過程，餐廳的室內空間設計著重在機器人運行的區域使用高科技感的材料和飾面，強調了餐飲環境概念的未來感，是未來感與科技感相結合的設計。除盒馬餐廳，碧桂園集團餐廳正在構建一種全新的人機互動新場景，餐廳的機器人服務員不僅可以與顧客打招呼，而且可以為顧客點菜、送餐，甚至連廚師也是機器人。這類主打科技和智能的空間場景也許代表了未來餐廳情景構建的新方向（圖6）。

2.5 文化交流型

經濟的全球化加速文化的交融，全球范圍內人口的流動帶動了飲食文化的傳播，本土餐飲品牌也不斷走向世界，出現在了非本土領域。在非本土領域出現的本土餐廳或在本土領域出現的非本土餐廳，通常都以構建自身地域文化特色場景為賣點，在空間布局和設計元素時會提取來源地當地的傳統文化和特色習俗，文化場景構建往往是核心點，如日本料理、意大利餐廳，越南餐廳等，設計往往通過建筑、色彩、材質以及家具陳設等多種典型符合和元素來營造文化氛圍和場景。著名的北京老莫（莫斯科餐廳），無論是建筑還是室內裝飾風格都充滿了華貴高雅、氣勢恢宏的俄羅斯風情特色，是中國體驗俄羅斯文化的場所，也是當時兩國文化熱戀的象征。而位于美國舊金山圣何塞的I-CHINA餐廳，據首席設計師洪忠軒介紹其創作靈感來源于《千里江山圖》，提取圖形、色彩、紋飾等元素創作設計空間，重點提煉塑造了“禮”的文化，設計創造了濃濃的儀式感，代表了對來賓的尊重，更寓意世界各地文化的大融合，傳遞生活在美好世界的共同愿景。可見這一類餐飲空間場景不僅提供了無國界的美食體驗，也促進了世界各地的文化交融（圖7）。

2.6 表演娛樂型

通過音樂、舞蹈、戲曲等娛樂表演，為顧客提供除味覺外的全方位享受是表演娛樂型餐廳情景構建的依據。讓餐飲與表演融合，構建和諧愉快的場景氛圍，是這類餐廳的場景構建的關鍵。如上海的海上舊夢主題演藝西餐廳，精究的擺設，配上老上海風情的音樂劇，讓顧客更能體驗舊上海的生活場景。而東南亞度假村、以及國內的各大民族風景旅游區的特色餐廳也多會提供民族特色的歌舞表演，為顧客提供一個全方面體驗特色民族文化的平臺。云南哈尼族的特色長龍宴，為游客體驗和參與當地特色文化活動提供了絕佳機會（圖8）。

當然，無論是場景復原型、舞臺布景型、場景體驗型，還是人機互動型、文化交流型以及表演娛樂型，各空間場景類型既可獨立構建，也能共同組合搭配，營造更加豐富的場景體驗和更加多樣的空間情境類型。

3 本土餐飲空間情境構建的未來

■圖6 盒馬機器人餐廳

■圖7 洪忠軒設計美國舊金山圣何塞的I-CHINA餐廳

■圖8 哈尼族長龍宴

隨著5G時代的來臨，增強現實、混合現實、虛擬現實（VR）、全息投影、人工智能（AI）等數字技術結合媒體藝術迅猛發展，為營造沉浸式場景體驗的提供了強大的技術支持，越來越多的餐飲空間從相對單一的功能型向多元的沉浸體驗型轉變。“沉浸”最早是由美國心理學家米哈里·契克森米哈賴（Mihaly Csikszent-mihalyi）于1975年從心理學角度提出的概念，用于解釋當人類專注于某件事物，進入一種心無旁騖、完全不受外界打擾的沉浸狀態。“在那里，人完全沉浸在他所做的事情上，其特征就是最大限度的專注和參與于此。”[8]在餐飲空間中，一方面從聲光電創造出數字超現實環境，營造具有感官沖擊力的情境創設，另一方面數字技術與媒體藝術結合實現人機交互，進一步強化消費者的沉浸式體驗[9]。當下本土餐飲空間場景構建是以單向式審美為依據，通過運用色、形、光、質等傳統空間基本元素，達到空間功能與審美的統一，空間場景具有一定的限制性。而基于技術的數字媒體藝術依托人工智能、虛擬現實、3D動畫、投影藝術等方式介入場景空間，可以突破時空限制，創造出各種豐富多樣的場景形式，既能達到空間功能要求，又能滿足體驗經濟時代下的多樣化審美體驗需求[10]。沉浸式場景的構建可順應主題定位，尋找主題文化脈絡，再結合基地空間特性整理空間關系，營造氛圍[11]。

數字媒體藝術運用數字化的創作形式，通過圖像聲音為人們提供了一種虛擬場景體驗，生成一種虛實相交的全感官互動沉浸式體驗。數字媒體藝術具有強大的信息媒介傳播功能，賦予了信息傳遞和交互的媒介基因，此外數字媒體藝術還能提供娛樂新體驗方式，打破時間與空間的界限，可以隨時隨地的滿足消費者體驗任何場景的娛樂方式[12]。比如數字媒體藝術可以提供點餐、候餐、用餐等全環節全過程的實時交互溝通、信息傳輸、個性情景體驗，實現人機交互、全息影像乃至無人服務，可以打破現實空間與虛擬空間的空間壁壘，實現現實環境與虛擬環境的高度融合，可見數字媒體藝術將是改善餐飲空間中不足的新方法，是本土餐飲空間中情境構建的新路徑，日新月異的科技進步，為實現設計創意提供了更廣闊的天地[13]。

4 結語

基于情境構建的本土餐飲空間設計創新，是基于文化自信心和民族認同感的探索，凡是成功的本土餐飲空間設計案例都離不開對文化的深入探尋，創新發展是每個設計師的責任和使命。通過地域化的餐飲空間情境構建，可以有效助力本土餐飲品牌特色化發展。隨著科技進步，設計將主動借力新技術、新方法，主動引領新思路，探索空間形式的及沉浸體驗的轉變，是對傳統設計手法的補充與延續，更好地融合藝術與科技，有利于推動設計創新發展。