科學選擇外出就餐更健康

范志紅

在外就餐、買外賣，能讓人省去做飯的麻煩。但是，吃完之后，總有人不放心。經常有人會問，在外就餐，買外面的東西，有什么方法能快速準確地鑒別地溝油？怎么知道所用食材是否新鮮？怎么才能遠離這些麻煩呢？

長時間煎炸的油對疾病有促進作用

“快速準確地鑒別出地溝油這事目前還做不到”。為什么是這樣呢？你肯定會覺得，專家真沒用。其實，地溝里撈出來的廢棄油，泔水桶里分離的油，或者是長時間煎炸產生的老油，是很容易鑒別出它們的不合格。看外觀、聞味道都知道不是新鮮油脂了，水分、酸價等常見指標也不可能合格。即便對它們進行脫酸、脫色、脫臭、脫水干燥，去掉雜質，仍然能夠用一些簡單的指標發現它們不合格，如折光率、黏度、極性值等。比如說，新鮮純凈油脂本來導電性較差，極性值很低。即便在家里反復加熱幾次，油脂的“極性值”和“電導率”也會上升。國外研究發現，這種極性值高的油可能對胃腸疾病、高血壓等多種疾病都有促進作用。吃餐館里那些過油的菜肴，理論上也是一樣的效果。當然，用這個方法只能鑒別出來油脂是否新鮮，是否經過反復加熱，但不能鑒別出是哪里撈出來的。

不過，糾結壞油是哪里來的，有沒有去過地溝，一點意義都沒有。只要油脂已經受熱發生化學變化，到一定程度之后，都是嚴重有害健康的！即便把水分、雜質、顏色、味道去掉，也去不掉其中的熱解產物、水解產物、環化產物、氧化聚合產物，包括苯并芘之類的致癌物。

劣質油脂鑒別有方法

面前的這盤菜，它所用的油到底是不是壞油呢？到底是否適合人類食用？是否會威脅到我們的健康呢？

嘗嘗菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的，即便放的油多，也絕無油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復加熱使用的劣質油，因為已經發生氧化聚合，分子量增大，黏度上升，口感黏而膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

如果是動物脂肪（豬油之類），雖然室溫下是半固體，吃起來有點黏，但它們在30℃～50℃就會融化，在熱水里就能涮掉。黏膩的壞油卻是熱水都涮不掉的。用這一點，可以鑒別是豬油、牛油帶來的黏膩，還是壞油帶來的黏膩。

看看菜的顏色

如果油脂經過長時間加熱，已經氧化聚合，不僅會變黏，還會發生折光性的變化。看起來菜的表面比正常情況更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

聞聞菜的味道

新鮮的精煉油沒有明顯的味道，沒有精煉的油則有它本身特征的味道。如果一道蔬菜中沒有魚肉類配料，卻帶有葷菜的味道，那就說明油脂是多次加熱過的，不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就更說明油的質量不佳。

冷卻后的變化

人們都知道，多數植物油在室溫下是液體狀態的。如果是用豆油、花生油、稻米油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等新鮮植物油烹調的菜肴，那么油在室溫下冷卻后，還是液體的。只有可可脂、椰子油等有可能在20℃的室溫下還呈現固體狀態。夏天的溫度超過25℃，連椰子油和棕櫚油也是呈現液態的。

把菜肴打包回家，再在室溫下打開，如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂的飽和度比較高，或者反式脂肪酸含量高，或者是油脂熱聚合產物多，很可能是反復使用的油。一方面，這些油在炸肉、炸魚之后摻入了動物脂肪，使飽和脂肪增加；另一方面，是因為加熱造成氧化聚合和反式異構化，也會導致凝固點上升，油就容易凝固了。

半成品易繁殖過多細菌

常見的情況是蔬菜新鮮度降低，豆腐發酸變味，魚類存放太久肉質過爛過硬或有腥味，肉類久存有不新鮮的氧化味道等。

為了盡量縮短客人等待的時間，餐館的多數食材都要提前處理，做成半成品，大部分不會在客人點菜當時才開始處理，非常容易繁殖過多細菌。特別是夏天，要仔細品嘗一下，警惕豆腐變酸，以及涼拌菜變味的情況。涼拌菜尤其要小心，因為它們沒有經過加熱殺菌，細菌繁殖之后危險很大。

對各種零食和自制飲料也要提高警惕。比如，如果使用了陳年的黃豆，打出來的豆漿會有不新鮮的風味；又比如，很多餐館在客人落座時就上一碟花生、瓜子之類，卻往往是已經很不新鮮有哈喇味的，這樣已經油脂氧化的食物，吃下去有害健康，還是不吃為妙。

此外，調味品也有很大風險是偽劣產品。比如點心、涼菜或蘸料里加入了已經氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能吃出來“哈喇味”。

點菜時盡量選擇清淡菜肴

為什么麻辣味、香辣味的食品最受歡迎？為什么各種超重口味的食品大行其道？一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調味來掩蓋低質量原料的真相，從而降低原料成本，用低價格來打開市場。所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認真地品味其中的本味，避免被劣質原料所危害。

一些餐館善于用低價原料來替換高價原料，要小心鑒別。

通常，調味比較清淡、烹調比較低溫的食物，很難用劣質產品來糊弄人。比如，清蒸魚只能用剛殺的魚來做，而干燒魚、油炸魚就可以不用活魚來做，用冷凍多日的魚也沒問題。清炒蔬菜如果用不新鮮的油來做，很容易被顧客察覺；而加幾片五花肉和大量辣椒的干鍋蔬菜，用油炸多次的油來做，就不太容易吃出來。又比如，在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時候，常常會發現肉片或肉丁經過油炸已經基本變干，甚至發脆。這樣的肉，未必是新鮮的肉，有可能是因為缺乏香味、甚至有異味，特意深度油炸，讓它產生焦香，失去異味。

不過，對經驗不足、舌頭不靈、不夠耐心的人來說，只要烹調方式足夠濃味，加的鹽、辣椒和其他調料太多，就容易遮蓋食物本身是否新鮮的信息。如果又追求菜肴價格便宜，又想要油脂、食材和調味品全都新鮮優質，難度也非常大。真想吃新鮮食物，又不想自己做，那就只能點那些味道比較清淡的菜肴，盡量不點煎炸、干燒、干鍋、回鍋、燒烤、熏烤類的食物。

餐館就餐記住4建議

看看食品安全等級

去餐館的時候，在懸掛營業執照的地方，會有一個“食品安全等級”的牌子。餐館食品安全水平有A、B、C三級，達不到C級，就不能營業。食品安全等級都是按硬標準評的，看看后廚就知道不同等級的餐館差別很大。您曾經注意過這個等級標志嗎？

保留證據

去餐館吃飯要保留發票，至少是收據，以便出了任何問題之后有證據可查。每年夏天都有很多消費者因為在外就餐而發生細菌性食物中毒，上吐下瀉，腹痛發燒，少則一天，多則三天，讓人痛苦不堪。不要小看這“拉肚子”的事，這就是食品安全事件。

表明抗議

如果發現餐館的食物質量有問題，即便結賬之后，也要當面和店家說明你的意見。回去之后，要在網上做評價，廣而告之，讓不注重食品安全的餐館受到壓力，吸取教訓。如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是對劣質產品和無良店家的縱容。

及時舉報

如果外餐之后有身體不適，一起就餐的人也有同樣的不適反應，就說明很大可能是外餐引起的，建議直接打電話投訴。食品安全管理舉報熱線是12331，大家都要記住。

只有消費者的監督，才能讓餐館有自律的動力，我們的在外飲食才能更加安全。