創新型《烹飪原料學》課程教學模式的探索

姚燕燕

北海職業學院，廣西 北海 536009

《烹飪原料學》課程是高職院校烹飪工藝與營養專業必修基礎課程之一，學習該課程可以了解和掌握與烹飪原料相關的知識，主要學習內容有烹飪原料的生物學基礎、烹飪原料的色香味形及其特點、烹飪原料的品質檢驗與保藏原理以及各類原料的性質特點和烹飪應用等。目前，教學還是以理論教學為主的模式，主要安排在學生第一學年的課程學習中，安排學時相對較少。在教學過程，發現目前該課程的教學還存在一些問題，通過進行同等院校的調研、企業調研以及與行業專家的交流中發現，對烹飪原料學課程教學模式進行創新、優化教學內容等更有利于培養出高質量、高素質、高水平的烹飪應用型人才。

一、《烹飪原料學》課程教學現狀

（一）教學方式落后單一

“教師教、學生學”是傳統的課堂教學模式，且該模式教學方式也極為單一，教師課堂講解分析，學生課后作業練習加強學習，期末考核基本是采用理論考試。而對于《烹飪原料學》課程而言，學生在傳統照本宣科的教學模式下進行學習，無法讓學生真正掌握該門課程的精髓。利用此教學方法，學生不僅無法學到這門課的精髓，而且不利于后續烹飪技能實操課程的學習，如中西式面點制作工藝、熱菜烹調技術、冷菜制作與擺盤技術、宴席設計及制作等課程。而且烹飪原料品種極多，單靠記憶性學習的方法，學生久而久之容易忘記，這樣的學習方法導致學生基礎理論知識不夠扎實。研究發現，目前中職、高職，甚至大學院校都存在這種教學狀況。這種以教師為中心的教學模式，學生“模仿—練習”為主要教學方法，不利于教學質量的提高，更不利于學生能力的發展。

（二）教材內容針對性不強，與現實脫軌[2]

在教學過程中，發現很多教材的學習內容過于繁瑣，在不同章節均頻繁出現，不利于學生更全面地學習原料學的知識；另有些內容偏離該課程的教學目標，例如在介紹原料的營養成分時，過多的內容是介紹原料的生物結構，而且該門課程的教學時長也受到限制。如果過多地去深入探究一些與烹飪原料在烹飪中應用不相關的內容，那么可能會導致很多學習內容得不到教學安排，若是匆忙地完成教學內容，也達不到預期的學習效果。加上教材的更新速度遠遠跟不上現實社會的發展，盡管教師在選取教材時已擇優選擇，但是難免會出現教材信息滯后的情況，因為在教材的編寫中，更多是理論方面較強而實踐經驗少的教師進行編寫，非專業人士編寫，而這在教學上不利于學生的學習。

（三）教學方式偏向于理論化，缺乏實踐性

現階段，烹飪原料學的教學方式較為注重理論教學，基本上沒有實踐安排，主要原因有：缺少相應的實訓室，教師缺乏豐富的實踐經驗，教學模式脫離社會發展現狀，校企合作模式缺少。單一化的理論教學，容易讓學生產生學習厭倦感，接受程度降低。

二、《烹飪原料學》課程學習的重要性

烹飪原料學是高職院校烹飪工藝與營養專業的一門專業必修基礎課程，也是學習中西式烹調技術、中西式面點制作技術、冷菜制作、宴席設計及畢業設計課程的前提課程，在該課程中學生可以了解到烹飪原料學中原料的特點、種類、品質鑒別、烹飪應用、營養價值等。這是掌握烹飪技術所必不可少的內容，烹飪原料學的學習效果會直接影響到烹飪專業后續課程的學習，例如，在后續的宴席設計課程中，需要學生根據主題自主設計宴席菜單，命名菜品名稱，這就需要烹飪原料學的知識，如果學生沒有掌握，對于其他課程的學習理解不到位，完成學業任務則很吃力，也達不到理想的效果，所以該課程學習不可忽視。

三、創新課堂教學模式

我們應不斷創新，深化改革，優化教學結構，提升教學質量。現階段，高職院校提升課程教學質量是培養出高水平、高素質人才的重要舉措。現以烹飪原料學課堂教學為例。

（一）創新教學方式、摒棄落后教學模式

1．采用新型教學方式取代傳統課堂教學模式

《烹飪原料學》課程內容豐富、信息量大，傳統的課程教學模式已不適用于當下的學習，因此我們要探索新的教學方式，尋找最佳的教學模式。以往的教學方式都是采用線下教師的課堂講授，一味的語言文字容易讓學生產生疲倦感和厭惡感。伴隨科技水平的提高，可以將高科技的線上教學引入課程教學中，采用線上線下混合的教學模式，既可以吸引學生積極參加課堂學習，提高學生的課堂參與度，又可以激發學生的學習興趣。例如目前在各大高校中盛行的云課堂、職教云、微課、智慧職教等線上教學平臺，在這些平臺中老師可以輕松完成課前的考勤工作，學生可以通過參與老師提前設計好的學習活動如搖一搖提問、話題討論、搶答等進行課堂學習，還可以通過平臺布置課后作業，直接在線上完成作業評改工作，課后學生還可以在平臺上學習優秀的教學作品，該教學方式形式多樣、內容豐富，可以吸引學生的興趣，減輕學生學習的壓力感。

目前受到疫情影響，根據疫情防控要求，中高風險地區院校線下教學被強制按下暫停鍵，恢復課堂學習也是個未知數，那么學生的學習將受到影響，教學進度滯后，如果平時采用線上線下教學模式，應對該情況對于學生的學習來說也不會受到太大影響，教師可以通過開展線上教學模式來完成教學任務。加上線上數據的更新比傳統教材更簡易快捷，更利于資源庫的建立，因此線上教學將是時代發展的新方向。

2．優化教材，重組教學內容

對《烹飪原料學》課程教學內容進行重組，能更好地達成教學目標，學生也可以達到預期的學習效果。因此，根據教材內容對教學內容進行重組，摒棄教材的短板，優勝劣汰，學習其精華，探索出優質高效的教學模式。結合現代社會發展的現狀分析，要求學生掌握烹飪原料的性質特點及其烹飪應用等內容，主要從目前市場上常見和烹飪上常用的一些原料下手，另外還可以結合發展現狀，增加一些教材上沒有介紹的原料但是又是市場上常見的原料品種，增加學生對原料認識度，以新知識的引入吸引學生的學習興趣，提升學生的主動性和積極性。

3．注重實踐教學

烹飪原料學的學習僅靠課堂教師展示的PPT內容是不夠的，再形象逼真的電子圖片也不及實物更直觀。社會發展速度快，而書本的知識跟不上時代的變化，傳統的課堂教學僅僅是講述書本上的知識傳授給學生，而學生的認知也僅停留在書本上。因此可以創造新的教學模式，讓學生進入社會，近距離接觸式學習。如可以讓學生進入到市場、超市、生鮮店等實體店對原料進行現場學習，學生近距離接觸烹飪原料，遠比課堂上僅有的文字說明及圖片學習效果更佳。也可采用進行市場調研的方式，讓學生針對市場各類原料進行深入調研，通過調研學生可以了解原料市場的概況、原料的品種及分類以及目前原料市場發展現狀。這樣的方式不僅培養了學生的學習能力，也提升了學生的實踐和探索能力，為步入社會打下基礎。

（二）以學生為主體

在傳統的教學理念中，主要重教不重學，很大程度忽視了學生是學習的主體。傳統的教學方式均是“教師教，學生學”，而可以打破這種格局，改變學生與老師學習的關系，不僅僅是教師教，學生學，也給予學生上臺講的機會，還可以鍛煉學生的臨場語言表達能力，應變能力，改善學生怯場的問題。教師可以提前設計兩個小節的內容，讓學生回去收集資料、備課、設計課堂教學，在課堂上再讓學生充當“小老師”的角色上講臺講課；教師再針對學生講授的內容進行點評，給予建議，這樣的學習模式更利于學生掌握課堂的內容。經過前期充分的準備，相對于僅是課堂上聽取老師的講課，學生對知識點更是熟記于心，印象深刻。隨著社會的發展，我們會發現不同階段的學生，對于知識的接受能力和學習的積極性均有不同。因此教師更要不斷發現問題，不斷革新，才能更好地開展教學，達到更好的教學效果。

學生對教師授課的評價，是對教師教學改革最好的建議，通過學生課堂的反饋，教師才能更直接地清楚現階段自身授課還存在的不足之處，還需要在哪些方面進行改進，了解什么樣的教學模式學生更容易接受，在進行教學設計改革時更得心應手。

（三）強化師資水平

從教書育人目標出發，教學過程不僅培養學生掌握知識，具備分析和應用能力，還要培養學生的情感目標，激發學生的學習興趣，拓展學生的知識面，促進人文綜合知識水平的提高。人無完人，教師也有不懂不精通的地方，特別是對于新教師，缺乏企業實踐經驗，更多的是注重理論知識的傳授，不能將課堂內容與行業的發展模式更好的銜接，而這不利于對學生能力的培養。另外，烹飪專業很多教師最開始也是從食品專業轉型過來的，雖然對于食品有很深入的研究，但是對于專業的烹飪知識掌握還有待加強。因此教師應積極通過投身“企業實踐”“掛職鍛煉”“專業技能進修培訓”等，促進全面發展；積極參加各類師資培訓，積極與經驗資深教師結對，拜師學習，提升自我的綜合素質及教學能力。只有具備不斷學習的精神，積極投身教學研究，才能在學生面前樹立好形象，取得學生的信任，在教學上更能如魚得水，信手拈來。不斷在教與學的過程中探索培養高素質應用型人才的教學模式。

（四）開設烹飪原料學實訓室

《烹飪原料學》是烹飪專業必修基礎課程，相對于核心課程和重點課程而言，高職院校在規劃烹飪專業實訓室時，重點關注的往往是比較核心的課程實訓室。如熱菜實訓室、面點實訓室、雕刻實訓室等，而往往容易忽視烹飪原料學實訓室，甚至覺得沒有必要設立烹飪原料學實訓室。烹飪原料學雖然是基礎課程，但對于學生后期的學習至關重要，設立烹飪原料學這樣的一個實訓室，將各種各樣的烹飪原料在該實訓室進行展示，在教學時教師可以現場向學生講解分析各種原料的特征、性能、應用等，學生更容易掌握。相比于死記硬背的學習模式，此學習模式成效顯著。另外還可以將本地特色原料展示在該實訓室，同時還可以作為接待外賓參觀時的一角，不僅可以美化實訓室，還可以凸顯本地特色，突出原料特色。

（五）加強校企合作，聯合開展教學

加強校企合作，引進企業到校內給學生授課，讓學生掌握行業發展的動態。可以與高星級酒店、品牌餐飲企業以及國內外知名的餐飲企業建立實習就業研究基地，與行業內烹飪協會共同搭建人才培養基地。學生學習是為了可以在今后工作中更好地適應社會，在未來工作崗位上更好開展工作。所以，課堂教學要與社會發展接軌。學生在學習階段提前學習企業的文化以及管理，了解崗位內容，對于學生的人生規劃提供一定依據。利用校企合作的產學研平臺，為學生就業提供更大的選擇空間。

四、展望

課堂教學模式的創新，對于職業教育的發展意義重大，該舉措是職業院校提升職業教育教學質量、提高應用型人才培養質量、深化課程教學改革的關鍵。對烹飪原料學課程教學模式進行創新，摒棄傳統的教學模式，緊跟時代步伐，開拓新的教學模式，優化教學結構，為烹飪專業教育提升教學質量，為更多職業院校烹飪專業烹飪原料學教學改革提供一定的依據，提高職業教育的教學效率和效果，為各行業培養傳送更多的高素質高水平烹飪應用型人才。