鍋氣

文梅莉

同事的媽媽買了個自動炒菜機，說既方便又省力，要買一個送給同事，被她一口回絕。我知道這東西一個就要上萬元，聽說做菜的水平能打敗全國百分之六十的主婦，便問她為何不要。她義正詞嚴地說：“我吃過朋友家機器人做的一桌子菜，很不喜歡，因為沒鍋氣。還是我自己做的好吃，有鍋氣?！?/p>

“鍋氣”這個詞并不陌生。記得前兩年在日本北海道旅行，住在洞爺湖畔的酒店，吃早餐時，服務員叮呤咣啷地端上來一二十只迷你碗碟，一顆梅子、兩塊豆腐、一小撮海帶絲……生姜片、腌醬菜、生魚片、味噌湯等，精致無比，眼花繚亂。但食物大都冷冰冰的，習慣吃熱的我頓時食欲全無。我把日式早餐拍照發給朋友，說想念家里早餐的包子、油條和熱氣騰騰的小米粥了。朋友說，日本菜沒鍋氣。對，沒鍋氣，說得太精準了。

我喜歡吃有鍋氣的菜，似乎它還留有鍋鏟在油鍋里爆炒時的噼啪聲。說到這里，忽然想起初中同桌，她唱歌五音不全，但喜歡唱，還要逼她爸爸承認她唱得好聽。她爸忍無可忍，有一次，正在炒菜的他拿起鍋鏟就在鍋里“哐哐”地猛鏟幾下，說女兒唱得就和這個聲音一樣。我聽了樂不可支，認為她爸很風趣，至今不能忘，甚至認為同桌的歌聲里也有了鍋氣。

有一陣子我犯懶，做菜不想起油鍋，就開啟清蒸與水煮。那些菜沒經歷紅紅火火的千錘百煉，就像缺少了靈魂，無功無過，平平淡淡，吃不出幸?？鞓返母杏X。廚房也是江湖，食材們各有各的脾氣，一味清蒸、水煮泯滅個性，哪有煎、炸、炒來得快意恩仇。缺少了鍋氣的清蒸水煮，明顯不受歡迎。

作家阿城喜歡吃湘菜，認為湘菜吃的主要就是鍋氣。他每次吃湘菜必選一個靠近廚房的位置，因為他覺得離鍋灶越近，就比別人花的錢越值。現在許多飯店對客人開放了廚房，我先生喜歡鉆進去東看看西瞅瞅，想見識大廚們是如何炒菜的，順便偷藝。觀看過廚師們大勺翻飛、火光四濺的激烈場面后，先生在家做菜時也學以致用，可是，好幾次油都在鍋里燒了起來，還把菜顛出了鍋外。雖然這些高危動作被我叫停，但他做的菜確實鍋氣十足，越來越好吃。

汪曾祺先生也是一個喜歡圍著鍋氣轉的人，他在《做飯》中寫道：“做菜的樂趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的……我不愛逛商店，愛逛菜市。”“看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對于—個終日伏案的人來說，改變一下身體的姿勢是有好處的?！薄白畲蟮臉啡み€是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后，我只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點說起來，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。”

我特別贊同文末那段，把此文發給熱愛做飯的嫂子看。嫂子是那種到哪家做客都會反客為主搶著下廚的人，因以前開過小酒館，炒菜的手藝在我們家算得上頂流，做出的菜很有鍋氣，大家都喜歡。

嫂子看了文章很開心，每次與我們視頻結束時都會說：“你們等著，疫情結束后，我去上海住一段時間，天天做好吃的給你們吃……”

鍋氣到底是什么？說起來有點玄，但我想，鍋氣里必然包含火候、技術、人與食物的互動和愛。