不同茶樹品種試制都勻毛尖茶感官品質與生化特征對比研究

王 靜，何 萍，郭 飛，趙華富，陳 娟，劉曉霞，席亞楠，曾廷廷，石 楊,4，王家倫*

1.貴州省茶葉研究所，貴州 貴陽 550006；2.國家茶葉產業技術體系 遵義綜合試驗站，貴州 貴陽 550006；3.華中農業大學 園藝林學學院 園藝植物生物學教育部重點實驗室，湖北 武漢 430070；4.貴州大學 茶學院，貴州 貴陽 550025

都勻毛尖茶是貴州省主推綠茶品牌，是中國十大名茶之一。都勻毛尖茶干茶條索緊細卷曲，白毫均勻滿布，形似“銀鉤”；湯色黃綠明亮；香氣栗香持久；滋味鮮爽回甜；葉底嫩黃綠明亮，芽葉完整勻齊[1-3]。當前，市場上都勻毛尖茶的鮮葉原料大部分來自引進的‘福鼎大白茶’‘福云6號’等茶樹品種，少部分來自‘貴定鳥王種’‘都勻毛尖種’等地方群體品種[2,4-5]，然而‘福鼎大白茶’和‘福云6號’的適制性次于都勻地方群體品種[4]。雖然前人已在都勻毛尖茶本地茶樹品種資源保護、開發和利用以及地方良種選育等方面開展了大量研究[5-7]，但目前都勻本地優勢茶樹品種的種植面積占比仍較小，加工都勻毛尖茶的茶樹品種結構仍較單一。本研究以貴州省當前主推的黔茶系列茶樹品種和多個貴州當前主栽茶樹品種為材料開展都勻毛尖茶適制性品種篩選，旨在為都勻毛尖茶產業發展提供高品質適制良種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為貴州省茶葉研究所種質資源圃內（E106°39′，N26°30′）種植的‘福鼎大白茶’‘福云6號’等制都勻毛尖茶的主要茶樹品種與‘黔茶1號’‘黔茶8號’‘黔茶10號’‘黔輻4號’等黔茶系列品種，以及‘嘉茗1號’‘舒茶早’‘白毫早’‘香山早1號’‘鳧早2號’‘龍井43’‘中茶108’‘保靖黃金茶’等貴州省主栽茶樹品種一芽一葉鮮葉原料。選取的14個茶樹品種均于2011年種植，種植規格為雙行單株（大行距150 cm、小行距40 cm、株距33 cm），并依照茶園優質高效栽培管理要求進行統一管理。

1.2 研究方法

自2021年3月2日 ～ 3月29日，按照一芽一葉采摘標準分別采集14個供試茶樹品種春季首采茶青（表1），并依照《都勻毛尖茶加工技術規程》DB 52/T 955—2015[8]由同一人按照統一標準手工制作茶樣，具體流程為：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干。加工成的茶樣一部分按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中名優綠茶的審評方法由5位長期從事茶葉審評的專業人員對茶樣進行審評[9-10]。感官品質總分按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%采取加權法進行計算。另一部分茶樣送貴州省茶葉研究所中心實驗室測定生化成分。生化成分測定參照國家標準執行，其中水分測定按GB 5009.3—2016、水浸出物測定按GB/T 8305—2013、游離氨基酸測定按GB/T 8314—2013、咖啡堿測定按GB/T 8312—2013、茶多酚和兒茶素測定按GB/T 8313—2018等進行[11]。

表1 14個供試茶樹品種的制茶時間Table 1 The processing date of Maojian tea samples of 14 tea varieties

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種制都勻毛尖茶感官品質比較

如表2所示，‘福鼎大白茶’和‘福云6號’2個都勻毛尖茶主要鮮葉原料來源茶樹品種的茶樣感官審評綜合評分分別為89.23分和91.25分，綜合排名分別為第8名和第4名。‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’3個黔茶系列茶樹品種的茶樣感官綜合評分分別為92.4分、92.3分和91.98分，綜合排名分別為第1名、第2名和第3名，高于或遠高于‘福云6號’與‘福鼎大白茶’。此外，‘白毫早’‘鳧早2號’和‘香山早’的茶樣感官綜合評分分別為90.30分、89.33分和89.30分，綜合排名分別為第5名、第6名和第7名，也高于‘福鼎大白茶’；而‘舒茶早’‘黔福4號’‘保靖黃金茶’‘中茶108’‘嘉茗1號’和‘龍井43’的茶樣感官綜合評分低于‘福鼎大白茶’和‘福云6號’。

表2 不同茶樹品種茶樣感官審評結果Table 2 The sensory evaluation results of Maojian tea made from different tea varieties

茶葉感官審評“五項因子”結果顯示，‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’茶樣的湯色、香氣、滋味和葉底審評得分皆高于或與‘福鼎大白茶’和‘福云6號’持平，僅外形審評得分稍低于或與‘福鼎大白茶’和‘福云6號’持平（表2）。在湯色、香氣、滋味和葉底等感官品質上，‘黔茶8號’表現出湯色嫩黃綠明亮、香氣清香、滋味醇較鮮、葉底綠明亮的優秀特征，‘黔茶10號’表現出湯色淺黃綠較明亮、香氣清香顯花香、滋味濃較鮮有花味、葉底亮的優秀特征，‘黔茶1號’表現出湯色淺黃綠明亮、香氣嫩香稍帶花香、滋味鮮較醇、葉底明的優秀特征。此外，以都勻毛尖茶“緊細卷曲、滿披白毫、勻整、嫩綠、凈”的尊品外形品質、“緊細較卷、白毫顯露、勻整、綠潤、凈”的珍品外形品質和“較緊細、彎曲露毫、勻整、綠潤、凈”的特級外形為參考，影響‘黔茶8號’外形得分的不利評語主要是干茶有毫和較勻；影響‘黔茶10號’外形得分的不利評語主要是干茶有褐芽和較勻整；影響‘黔茶1號’外形得分的不利因子主要是干茶伏毫顯、有魚葉、顯蒂和有黃片。其中，絕大部分不利評語與未在評茶前對茶樣進行篩凈有關。

2.2 不同茶樹品種制都勻毛尖茶生化成分比較

根據《都勻毛尖茶》（DB52 / T 433—2018）和《綠茶 第3部分：中小葉種綠茶》（GB / T 14456.3—2016）可知，都勻毛尖茶的理化指標要求為：尊品都勻毛尖茶水浸出物（質量分數）/（%）≥43.2%，各等級都勻毛尖茶茶多酚（質量分數）/（%）≥13%、兒茶素（質量分數）/（%）≥8%[3,12]。另外，綠茶適制品種通常要求具有較高的氨基酸含量，且酚氨比＜8[13-14]，咖啡堿與綠茶滋味評分及總分呈正相關關系[15]。

如表3所示，黔茶系列品種的生化成分檢測結果表現優異，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素、酚氨比等生化指標數值皆滿足都勻毛尖茶尊品品質要求和綠茶適制品種品質要求。其中，‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’3個黔茶茶樹品種的水浸出物含量范圍為45.0% ～ 48.0%，茶多酚含量、游離氨基酸含量和酚氨比范圍分別為16.9% ～ 17.2%、3.4% ～ 4.2% 和 4.07 ～ 4.97，咖啡堿含量范圍為3.16% ～ 4.05%，兒茶素含量和兒茶素品質指數范圍分別為 9.24% ～ 10.58% 和 738 ～ 1987。其中，‘黔茶10號’的水浸出物、游離氨基酸、兒茶素含量最高，分別為48%、4.2%和11.58%；‘黔茶1號’的兒茶素品質指數最高，為1987。3個茶樹品種皆表現出水浸出物含量較高、茶多酚含量適中、游離氨基酸含量較高且酚氨比適中、咖啡堿含量適中及兒茶素含量和兒茶素品質指數適中等特點。

然而，與‘福鼎大白茶’和‘福云6號’兩個對照茶樹品種相比，其他茶樹品種的茶樣內質品質稍低。其中，‘白毫早’茶多酚含量和酚氨比分別為18.9%和5.11，‘鳧早2號’茶多酚含量和酚氨比分別為19.8%和6.00，數值較對照高；‘香山早’咖啡堿含量為2.76，數值較對照低；‘舒茶早’、‘黔輻4號’‘保靖黃金茶’‘中茶108’‘嘉茗1號’酚氨比范圍為5.08 ～ 6.28，較對照高；‘龍井43’咖啡堿含量、酚氨比分別為3.35%和3.75，較對照低（表3）。

3 結論與討論

3.1 討論

由于貴州省茶葉研究所種質資源圃內沒有‘貴定鳥王種’等都勻地方群體種，因而本試驗選擇了種植面積占都勻市茶園面積85%且市場上毛尖產品多源于該品種的‘福鼎大白茶’，以及種植面積占都勻市茶園面積10%以上且市場上毛尖產品量僅次于‘福鼎大白茶’的‘福云6號’為對照品種[4]。鑒于未在茶葉感官審評和生化成分分析前對茶樣的碎末、雜質進行篩凈，因而本試驗的茶樣感官審評得分整體偏低，生化成分含量略受影響。但是，由于所有品種茶樣皆未篩凈，因而基本不會對不同品種茶樣間感官審評得分和生化成分含量的可比性產生影響。筆者推測，在篩凈干茶的基礎上，本試驗茶樣必定會呈現更高的感官審評得分和更優的生化品質特征。

都勻毛尖茶是中國十大茶葉區域公用品牌之一，但目前都勻毛尖茶的茶樹品種結構仍然單一，都勻本地優勢茶樹品種的開發利用力度仍然不足[4,7]，因而在貴州省當前主推的黔茶系列品種[16-17]和當前主栽的茶樹品種中開展毛尖茶適制性品種篩選，為都勻毛尖茶產業發展提供高品質適制良種，對推動都勻毛尖茶產業發展具有重要意義。本試驗結果顯示，以‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’等黔茶品種制作的毛尖茶樣感官審評綜合得分分別位于第1名、第2名和第3名，明顯優于對照品種‘福鼎大白茶’和‘福云6號’，并且‘黔茶10號’和‘黔茶1號’茶樣帶有明顯的花香。本試驗中的茶樣皆由一芽一葉鮮葉原料制作而成，筆者推測，當嚴格選用一芽一葉初展或獨芽鮮葉原料制作毛尖茶時，黔茶系列茶樹品種的茶毫特征將能夠滿足都勻毛尖茶珍品等級甚至尊品等級的茶毫特征[3,18]。此外，茶樹品種間生化成分的差異構成了成茶感官品質的差異[19]，茶葉生化成分含量與感官品質評分存在相關性[15]。本試驗結果同時也顯示茶樣生化成分特征與感官審評得分具有高度相關性，‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’等黔茶品種的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素、酚氨比等生化指標數值皆滿足都勻毛尖茶尊品品質要求和綠茶適制品種品質要求[3,12]，且黔茶系列品種在所有供試品種中表現出最為優異的生化成分特征。

3.2 結論

本文對包括‘黔茶1號’‘黔茶8號’‘黔茶10號’等黔茶系列茶樹品種以及‘福鼎大白茶’‘嘉茗1號’等貴州省主栽茶樹品種在內的共14個茶樹品種開展都勻毛尖茶適制性研究。通過對供試品種春季首采茶青制毛尖茶茶樣的感官審評和生化成分檢測結果進行比較分析，明確了‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’等黔茶品種是都勻毛尖茶的適制良種。其中，以‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’等黔茶品種制作的毛尖茶樣感官審評綜合得分分別位于第1名、第2名和第3名，明顯優于感官審評綜合得分分別位于第8名和第4名的對照品種‘福鼎大白茶’和‘福云6號’。‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’茶樣的湯色、香氣、滋味和葉底審評得分皆高于或與‘福鼎大白茶’和‘福云6號’的茶樣持平，僅外形得分稍低于或與‘福鼎大白茶’和‘福云6號’的茶樣持平。在外形、湯色、香氣、滋味和葉底等感官品質上，‘黔茶8號’表現出外形緊結卷曲、綠較潤、有毫，湯色嫩黃綠明亮，香氣清香，滋味醇較鮮，葉底綠明亮的優秀特征；‘黔茶10號’表現出外形緊結較卷曲、較綠、顯毫，湯色淺黃綠較明亮，香氣清香顯花香，滋味濃較鮮有花味，葉底亮的優秀特征；‘黔茶1號’表現出較緊較卷曲、綠較潤、伏毫顯，湯色淺黃綠明亮，香氣嫩香稍帶花香，滋味鮮較醇，葉底明的優秀特征。同時，茶樣生化成分特征與感官審評得分具有高度相關性，‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’等黔茶品種制作的茶樣水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、兒茶素、酚氨比等生化指標數值皆滿足都勻毛尖茶尊品品質要求和綠茶適制品種品質要求，且黔茶品種在所有供試品種中表現出最為優異的生化成分特征。此外，由于本試驗的茶樣皆由一芽一葉鮮葉原料制作，因而黔茶品種茶樣的茶毫特征只能達到都勻毛尖茶珍品和特級要求，筆者推測，在嚴格選用一芽一葉初展或獨芽制作毛尖茶以及篩凈干茶中的碎末和雜質的基礎上，采用‘黔茶8號’‘黔茶10號’和‘黔茶1號’等黔茶品種制作，將完全具備都勻毛尖茶珍品等級甚至尊品等級產品的感官品質和生化品質特征，并且帶有明顯的花香。