貯藏時間對黑茶品質和功能特性的影響研究進展

趙文凈，張倩靈，陳 慧，黃紫嫣，黃 藩

1. 寧德師范學院，福建 寧德 352100；2. 寧德師范學院 茶葉審評中心，福建 寧德 352100；3. 四川省農業科學院 茶葉研究所，四川 成都 610066

黑茶屬于后發酵茶，是我國特有茶類，產區廣、種類多，主要有湖南黑茶、湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川黑茶、云南普洱茶和陜南黑茶等，是我國邊疆少數民族日常生活的必需品[1-5]。

茶葉在貯藏過程中容易受到溫度、濕度、氧氣、光線等外界環境條件的影響使得茶葉中的內含物質和化學成分發生改變，從而影響茶葉感官品質及其功能特性[6-7]。

本文綜述了年份黑茶的鑒別技術、貯藏時間對黑茶品質及功能特性的影響等方面的研究進展，旨在為黑茶產業發展、茶葉收藏愛好者和消費者等提供參考。

1 年份黑茶鑒別技術

傳統的茶葉鑒別方法是感官審評方法和化學檢測法，但感官審評方法受人為因素和外界環境的影響較大，主觀性強，客觀性不足，重復性差，評審結果模糊，缺乏量化識別[8-9]?；瘜W檢測法通常需要借助高效液相色譜儀、氣相色譜儀、高效液相色譜質譜聯用儀、氣相色譜質譜聯用儀等精密儀器，操作繁瑣，檢測周期長，效率低[10-11]。由于傳統茶葉鑒別方法存在很大弊端，因此快速、簡便、準確檢測茶葉年份的方法是一項重要的研究課題。劉興勇等[12]利用HPLC指紋圖譜技術對茶葉內部化學成分進行量化，從而對茶葉陳化年份進行判別。近紅外光譜分析技術是一種快速、簡便且高效的檢測技術[13-14]。唐林等[15]采用近紅外光譜分析技術可定性、定量分析茶葉中的有效成分，對茶葉樣品年份的識別準確率達到94.444%。電子鼻是一種新穎的分析、識別和檢測復雜氣味和大多數揮發性成分的儀器[16]。溫立香等[8]采用PEN3型便攜式電子鼻氣味分析系統識別了不同陳化年份六堡茶的芳香物質等特征氣味并對其區分和歸類。

2 貯藏時間對黑茶常規品質成分的影響

黑茶在貯藏（陳化）過程中內含成分不斷發生變化，在一定貯藏時間內，黑茶茶湯的粗澀味隨著陳化時間的延長逐步轉化，苦澀味降低，滋味醇化，陳香顯露，茶湯亮度增加[17-20]。

2.1 茶多酚及其氧化產物

多項研究表明，普洱茶隨貯藏年份的增長，兒茶素、茶多酚含量降低，尤其是酯型兒茶素的含量下降趨勢明顯[21-24]。六堡茶隨著貯藏時間的延長，其茶多酚、茶紅素呈下降趨勢，茶黃素含量基本無變化，茶褐素隨著陳化年份的遞增得到積累[18,25]，和喬小燕等對康磚茶中茶褐素的分析結果一致[26]。茯磚茶在貯藏過程中多酚含量隨著存放時間延長而大幅下降，后趨于穩定[27]?？傮w來講，茶多酚和兒茶素總量呈現明顯下降。

2.2 咖啡堿

周樹紅的研究表明，普洱茶在貯藏過程中咖啡堿含量受溫度影響較大，高溫可使咖啡堿含量增加，常溫及低溫有小幅度減少[22]。劉澤森等[25]研究發現，六堡茶在陳化過程中咖啡堿呈波動性變化，總體變化不大；鄭華等[28]對不同陳化年份六堡茶的研究中也發現，咖啡堿含量無明顯變化，但在不同年份間有波動。黃亞輝等[29]對湖南益陽茶廠1952年、1985年和2008年生產的茯磚茶中咖啡堿含量進行分析，結果表明咖啡堿的含量變化不明顯。楊曉莉等利用HPLC法比較不同年份下關沱茶中咖啡堿的含量，結果表明不同年份沱茶中的咖啡堿含量變化不大[30]?？赡芘c咖啡堿性質穩定、自身不容易降解、氧化等有關。

2.3 氨基酸

謝嬌枚研究表明，黑毛茶在存放過程中隨著存放時間的延長，氨基酸總量總體減少，其中茶氨酸下降最為明顯[31]。鮑曉華[32]對普洱茶陳化研究發現，氨基酸含量隨著貯藏時間的延長而趨于減少，該結果和龔淑英[23]的研究結果一致。張靜等[18]分析了不同貯藏年份六堡茶的內含成分，結果表明游離氨基酸含量隨著存放時間的延長呈現下降趨勢。茶葉在貯藏期間氨基酸含量整體呈下降趨勢，主要原因是由于貯藏初期可溶性蛋白質水解為游離氨基酸的速度明顯更高，此時氨基酸含量有小幅上升，隨著時間的延長，貯藏后期水溶性蛋白質的分解速度減緩，氨基酸與可溶性糖、多酚類物質在特殊溫濕度條件下發生反應，氧化分解速度提高，造成氨基酸總量逐漸減少[33]。

2.4 可溶性糖

高力等[34]研究發現，五種同一茶區同一茶廠不同年份生產的普洱茶生茶和熟茶的可溶性糖含量隨著儲存時間的變化而呈現波浪形變化，且含量變化不顯著；但黃國滋等[35]將陳茶分別置于三種環境下長時間貯存，貯存過程中可溶性糖含量隨著時間的延長含量下降，和高力等[34]的研究結果不一致。黃亞輝等[27]檢測了湖南益陽茶廠三個不同年份的茯磚茶中水溶性糖含量，結果表明，在茯磚茶的陳化過程中水溶性糖含量增加。吳瓊分析了不同年份六堡茶中主要品質成分，發現隨著六堡茶陳化年份的增加，可溶性糖含量變化不大[36]。侯智煒等[37]試驗研究表明，青磚茶在儲存過程中隨著儲存年份的增長，可溶性糖含量呈現上升趨勢。不同黑茶中可溶性糖含量的變化各有差異，一方面可能與研究材料本身的差異有關；另一方面可能與可溶性糖的轉化不易受外界環境條件的影響有關。

2.5 水浸出物

高力等[34]研究發現，不同儲存年份的普洱茶水浸出物含量有不同顯著度的差異，但并沒有一定的變化規律。吳瓊的研究結果表明，六堡茶中水浸出物含量隨著陳化年份的增加而降低[36]；張靜、周小滔的研究也發現，隨著存放時間的延長，六堡茶的水浸出物含量呈下降趨勢[18]。黃亞輝等的研究表明，茯磚茶中的水浸出物含量也隨著貯藏時間的延長而減少[29]。

3 貯藏時間對黑茶香氣成分的影響

與其他茶類相比，黑茶更耐貯藏，素有“越陳越香”的說法。發花是茯磚茶加工工藝上與其他黑磚茶的主要區別，因此金花（冠突散囊菌）及“菌花香”是茯磚茶在品質上與其他黑茶的明顯區別；隨著貯藏年份的增加，茯磚茶中大部分特征香氣成分的數量及含量均呈現遞減趨勢[38-39]。黃懷生等[40]對不同年份安化茯磚茶香氣物質分析結果表明，3個不同年份的茯磚茶共有44個揮發性香氣物質；不同年份的茯磚茶香氣物質差異較大，隨著存放時間的延長，醇類物質含量呈增加趨勢，烷烴類和醛類物質含量呈降低趨勢。

普洱茶（熟茶）具有一種特殊的“陳香”。謝吉林等[41]對陳年普洱熟茶的香氣成分進行分析，1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和異丁香酚甲醚3 種芳香類物質和芳樟醇及其氧化物、月桂烯、α-松油醇及3種萜烯類物質的含量隨年份增加而減少，與茶葉陳化過程中的“甜香-糖香”的減少相對應；部分酮類、醛類和有機酸類物質的增加與茶葉陳化過程中的“陳香”不斷明顯直至成為主導香味相對應。

康磚茶以四川南路邊茶為原料，香氣純正平和?？荡u茶在30 年的貯藏過程中，構成香氣輪廓的揮發性成分數量先減少后增加，特征揮發性成分逐漸改變，不同貯藏期康磚茶香型逐漸凸顯。貯藏期1 ～ 6年中反-4-庚烯醛、順-2-庚烯醛、愈創木酚和4-乙基愈創木酚等逐漸轉化或減少。當貯藏期10 年時，酯類和雜環類構成獨特的木（堅果）甜香。對甲基苯酚是貯藏期30 年康磚茶藥香的重要賦香成分[26]。

雅安藏茶為我國黑茶類的典型品種，滋味醇和回甘、爽口純滑、陳香顯著，是藏區的生活必需品，延長雅安藏茶的貯藏時間可增加酯類物質、烯烴類物質和芳香類物質，從而有效增加茶的香氣[42-45]。

青磚茶具有陳香、木香和菌香，隨著貯藏時間的增加，具有花香和木香的香葉基丙酮、具有紫羅蘭香和木香的β -紫羅蘭酮、具有花香和膏香的葉綠醇等含量都呈現下降趨勢[37]。

4 貯藏時間對黑茶功能特性的影響

隨著人們對健康的關注，黑茶因具有降脂減肥[44-45]、減輕代謝綜合征[46]、腸道調節[47]、胃腸運動[48]、抑菌作用[49]、抗氧化[50]、降血糖[51]、抗癌[52]、預防高血壓和心血管疾病[53-54]等保健功效越來越受消費者歡迎。

4.1 調節胃腸功能

有研究證明，茯磚茶有很好的抗腹瀉效果。傅冬和[55]、余智勇[56]對不同年份茯磚茶對藥物致小鼠腹瀉的抑制作用研究表明，茯磚茶各年份、各劑量組均有很好的抗蓖麻油致小鼠腹瀉作用，且在研究范圍內，茯磚茶存放時間越長，其抗腹瀉效果更好，且均有劑量效應。唐飛等研究發現，2006年、2010年和2016年的湖北青磚茶均能有效促進小鼠胃排空和腸蠕動，并優化腸道菌群；其中2006年青磚茶的效果最為顯著，主要表現為小腸推進率最高，腸桿菌、腸球菌數量最低，乳酸菌、雙歧桿菌數量最高[57]。

4.2 降血脂作用

金裕范[58]采用高脂飼料飼喂小鼠高血脂模型，比較了2種云南紅河產儲存3年的不同加工工藝的普洱茶粗提物的降脂活性，發現2種普洱茶均具有一定的降脂活性，可顯著改善由高脂飼料導致的小鼠血脂升高等癥狀。孫世利等人研究普洱熟茶和普洱生茶，得出同一貯存年份的普洱生茶較普洱熟茶具有更高的降血脂活性；熟茶組不同貯存時間茶樣間的降血脂功效差異不大，生茶組不同貯存時間茶樣間的降血脂活性隨著貯存時間的延長先下降后升高，說明普洱茶的降血脂作用可能與茶多酚、茶色素含量的變化密切相關[19]。

4.3 降血糖作用

根據加工工藝的不同，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶。有研究表明，同一貯存年份的普洱生茶較普洱熟茶具有更高的降血糖活性；熟茶組不同貯存時間茶樣間的降血糖活性隨著貯存時間的延長而下降，生茶組不同貯存時間茶樣間的降血糖功效差異不大，說明普洱茶的降血糖作用可能與多酚類、茶褐素密切相關[19]。

4.4 抗氧化作用

周先容等研究發現，3個年份普洱生茶多酚對ABTS+自由基、DPPH自由基和羥基自由基清除能力均高于Vc陽性對照，且2016年普洱生茶多酚＞ 2012年普洱生茶多酚＞ 2008年普洱生茶多酚[59]；同一貯存年份的普洱生茶較普洱熟茶具有更高的抗氧化活性[19]。隨著存放時間的增加，六堡茶的抗氧化性減弱[36]，陳年茯磚茶的總抗氧化能力、DPPH清除能力、羥自由基清除能力也都逐漸減弱[60]。

5 小結

黑茶風味獨具一格，具有“越陳越香”的特點，耐貯存的特性使黑茶在銷售過程中具有其他茶類無可比擬的市場優越性。隨著黑茶陳茶市場在公眾視野中活躍起來，隨著貯藏年份的延長，黑茶陳茶的市場價格不斷提升。因此，年份茶的研究具有重要的意義。目前，針對貯藏時間對黑茶的感官品質與化學成分變化及其功能特性的影響有較多的研究，但對于年份茶的判別研究相對較少，且對于年份的準確度的鑒別準確率還有待提高。