貴州安順屯堡餐館菜肴名稱探析

蔣 華

(河池學院文傳學院，廣西 宜州 546300)

對于菜肴名稱，研究者甚眾。有學者從文化的角度來探討店名，如劉蕓指出，菜肴名稱體現了中國人豐富的想象力與淳樸善良的思想[1]。有學者從語言學的角度來研究菜肴名稱，如馬敏、唐露探討了鄂菜菜肴名稱的命名方式，并從認知的角度來加以解釋[2]。韓沛珊從菜肴名稱的命名特點、原則及修辭手法來探討菜肴名稱[3]。王春麗從語音、詞匯、短語等方面研究河套地區菜肴名稱的語言特點[4]。更多的學者是從翻譯的視角來研究菜肴名稱，如耿璐探討了中西菜單的文化差異、語言差異等[5]。趙婧宣基于翻譯理論分析了中國菜肴名稱翻譯存在的問題，并提出了具體的翻譯法[6]。學者對菜肴名稱的研究給我們以深刻的借鑒與啟發。

在貴州省安順屯堡一帶(即安順市西秀區以及平壩縣、鎮寧縣一帶)，居住著二十余萬地道的漢族人。很多消逝已久的漢族風俗在這里依然頑強而又完整地保存著。屯堡的飲食文化既豐富多彩又別具一格。舊時民諺曾有“貴陽的穿著、安順的吃喝”一說，即是指安順獨具特色的屯堡飲食文化[7]。屯堡飲食是適應生存環境的產物，彰顯著地域文化特色[8]。那么，安順屯堡餐館菜肴名稱是否保留了明清中原文明的色彩？還是被當地苗、布依、仡佬等民族的飲食文化所同化？亦或形成了自己獨特的風格？為此，我們調查統計了十三家貴州安順屯堡餐館(其中西秀區城區六家，平壩城區四家，鎮寧縣城區三家)中的菜肴名稱，得到了1,783例菜肴名稱。如果從結構上來看，貴州安順屯堡菜肴名稱主要有主謂短語、偏正短語、動賓短語和聯合短語四大類。本文試圖從結構、語義、音節以及文化內涵等角度對主謂、偏正、動賓等短語的貴州安順屯堡餐館菜肴名稱加以分析，以求得對其更進一步的認識。

一、貴州安順屯堡主謂短語菜肴名稱分析

黃伯榮、廖序東指出，主謂短語是由有陳述、說明關系的兩個成分組成，前面被陳述、說明的部分是主語，表示要說的是什么或者誰；后面陳述、說明的部分是謂語，說明主語是什么或者怎么樣[9]。安順屯堡菜肴名稱中，主謂短語有不少。依據其中的核心動詞，我們把它分為“炒”類、“燴”類、“拌”類、“燉”類、“蒸”類主謂短語。

在貴州安順屯堡菜肴名稱中，“炒”類主謂短語很是常見。這類用例如“青椒炒瘦肉”“韭黃炒肉絲”“苦瓜炒肉絲”“尖椒炒雞蛋”“青椒炒肉皮”等。

從語義上來看，“青椒炒瘦肉”實際上是“炒青椒瘦肉”；“韭黃炒肉絲”實際上是“炒韭黃肉絲”。從結構上來看，“青椒炒瘦肉”中，“青椒”是主語，“炒瘦肉”是謂語；“韭黃炒肉絲”中，“韭黃”是主語，而“炒肉絲”是謂語。從文化內涵來看，據參與我們調查組的羅會也同學說，在安順屯堡，年長的老人一般不吃牛肉，他們解釋“敬神”，這與屯堡的宗教信仰有關；而隨著民族之間交流(即與回族、苗族之間的交流)的不斷加深，近年來安順屯堡人的餐桌上也出現了牛肉，菜肴名稱“芹菜炒牛肉”“青椒炒牛肉絲”則應運而生。

如果從音節上來看“炒”類屯堡菜肴名稱的前后音節數的話，其分類的結果如表1所示:

表1 “炒”類屯堡菜肴名稱分類表

如果從上表以“炒”為核心動詞前后出現詞語的音節來看，主要有七種類型，分別為前0后3，前2后1，前2后2，前2后3，前3后2，前3后1，前4后1。

“前2后2”，即是從音節上來看，“炒”字前后兩個材料名稱都是雙音節的，如“青椒炒瘦肉”，共有22例。這符合六百多年前的屯邊軍民中的漢族人所留傳下來傳統“中軸對稱”理論，即以“炒”前后兩個字都是兩個音節，形成對稱的圖形，前后平衡。

“前2后3”，即是“炒”字前一個菜肴材料的名稱是雙音節，后一個材料名稱是三音節的，如“青椒炒紅燒肉”“芹菜炒豆腐絲”，共有13例。“前2后3”這種構成方式符合人們的認知規律。人們對事物的認識總是按照一定的認知規律進行的。這個認知規律就是先少后多，先簡單后復雜。它具體表現在：從音節上看，“青椒”相對于“紅燒肉”來說，音節數目更少；從內容上來看，“青椒”相對于“紅燒肉”來說，“紅燒肉”的制作較“青椒”復雜許多。

“前3后2”，即菜肴名稱中“炒”的前邊材料名稱是三音節，“炒”后邊材料名稱是兩個音節，如“折耳根炒臘肉”“糟辣椒炒雞蛋”“水豆豉炒雞丁”等。這類菜肴名稱共有9例。顯然，它不符合人們的認知規律，但為什么這樣的菜肴名稱會存在呢？這是語言對稱的需要。對稱和諧是美的基本規律，是對立、和諧統一這種辯證之美的結晶。“折耳根炒臘肉”“糟辣椒炒雞蛋”這類菜肴名稱，有著一種和諧的整體美、對稱美。

由“燴”類主謂短語構成的屯堡菜肴名稱有不少，如“苦蒜燴紅豆”“青椒燴細魚”“糟辣燴山藥”“小豆豉燴雞蛋”等。由“拌”類主謂短語構成的屯堡菜肴名稱也較常見，如“尖椒拌木耳”“折耳根拌酸菜”“大蔥拌豆豉”等。由“燉”類主謂短語構成的屯堡菜肴名稱有不少，如“竹筍天麻燉土雞”“雞燉豆腐”“排骨燉蘿卜”等。由“蒸”類主謂短語構成的屯堡菜肴名稱也較常見，如“山藥蒸肉圓”“雞樅菌蒸臘肉”“山藥蒸圓子”等。“燴”“拌”“燉”“蒸”類主謂短語的語義、結構及音節的分析與“炒”類主謂短語相似，不再贅述。

安順屯堡菜肴的“炒”“燴”“拌”“燉”和“蒸”的制作方法本系六百年前的屯邊軍民中的漢族人所留傳下來，現如今的安順屯堡人仍然保留了相關菜肴的制作方法。除了上述動詞，也有其他動詞，如“定”“瀆”等。安順屯堡特色菜肴之一“一腳定江山”，它是用“豬蹄”與“油炸的山藥”燴制而成，這是屯堡人對自己祖先“軍人”歷史身份的深刻認同，也表明安順屯堡人以他們是“軍人”后裔的榮耀。該菜肴名稱可謂是屯堡人族群文化歷史聯系最為緊密的菜肴名稱之一。安順屯堡特色招牌菜“天龍雞瀆豆腐”。“瀆”是安順屯堡地區特有的一種烹飪方式。“天龍雞瀆豆腐”是用中火或者細火在湯汁中燜制細嫩的白豆腐、天龍屯堡地區的母雞，以求完全入味。這是六百年以前由屯堡人南遷時帶來的名菜；該菜既香辣又脆嫩，味道極其鮮美。

二、貴州安順屯堡偏正短語菜肴名稱分析

黃伯榮、廖序東指出，偏正短語由兩部分構成，前一部分是修飾語，后一部分是中心語。[9]一般說來，前后兩個部分之間可以插入“的”或“地”。根據整個偏正短語的性質，修飾語可以分為兩類，動詞、形容詞性的偏正短語的修飾語是狀語，名詞性偏正短語的修飾語是定語。從結構上看，安順屯堡菜肴名稱為定中結構的偏正短語，我們沒有發現狀中結構的偏正短語的菜肴名稱。

在貴州安順屯堡菜肴名稱中，定中結構中的定語可以是詞，可以是短語。詞有名詞與形容詞兩大類。短語則有名詞性聯合短語、形容詞性或者動詞性聯合短語三大類。

(一)詞

安順屯堡菜肴名稱中，定中結構的定語可以是詞。詞可以是名詞，也可以是形容詞。

1.名詞

安順屯堡菜肴名稱中，定中結構的菜肴名稱中的定語可以是名詞，主要有地名、表人專名、一般名詞等。

(1)地名

屯堡菜肴名稱中，定中結構中的名詞定語可以是地名，如“屯堡三脆”“屯堡五彩魚”“屯堡馬燒臘”“舊州雞辣子”“舊州甜飯”。屯堡菜肴名稱中地名也只“屯堡”“舊州”上述兩處，未見其他地方地名，且以“屯堡”名更為常見。這表明，安順“屯堡”的名氣與影響力大于“舊州”。

(2)表人專名

屯堡菜肴名稱中，定中結構中的名詞定語可以是表人專名，如“萬三豆腐”“萬三下酒菜”“萬三空花蹄”。沈萬三是元朝末年明朝初期天下聞名的大商人，遭到皇帝朱元璋的嫉妒與憎恨，曾一度被發配到貴州一帶。據我們實地調研發現，在安順市平壩區的天龍古鎮，有的居民還自稱是“沈萬三”后裔。天龍古鎮內有著名景點“沈萬三故居”。“沈萬三”被現今的屯堡老百姓奉為財神，供在廟里。“萬三豆腐”“萬三下酒菜”“萬三空花蹄”系沈氏后裔為了紀念祖先沈萬三而作，留傳至今。

(3)一般名詞

屯堡菜肴名稱中，定中結構中的名詞定語可以是一般名詞，如“芙蓉蛋”“老漢蛋卷”中的“芙蓉”“老漢”。又如“鵝脖子”，其定語是“鵝”，中心語是“脖子”，該菜肴名稱常常令人誤會，誤認為這道菜就是“鵝的脖子”。實際上，該菜肴是蛋卷，因為剛剛制作好的蛋卷形似鵝的脖子，給人一種形象感，故名。又如“軍賬宴”①，其定語是“軍賬”，中心語為“宴”。該菜肴名稱帶有濃厚的軍伍色彩，這本是軍隊征南途中的菜肴。隨著時代的不斷變遷，現在的“軍帳宴”可是有二十四道特色菜肴，包括“山藥雞八塊”“青椒雞瀆豆腐”“小瓜炒牛肉”“臘味合蒸”“鹽菜肉”“皮膀”“渣肉”“紅燒肉”“燒臘茄子牛肉煲”“雞辣子”“糟辣肉片”“甜酒粑”“涼拌豆芽”“油炸面辣椒”“油炸小茨菇”“蛋卷”“糟辣豆腐干”“清炒萵筍”“清炒毛豆”“甜飯”“蛋松”“盅子湯”“燴山藥”“涼拌折耳根”等。

2.形容詞

安順屯堡菜肴名稱中，定中結構的菜肴名稱中的定語可以是形容詞。這些菜肴名稱如“甜飯”“紅肉”“脆茨菇”“干粑粑”等。“甜飯”中的“甜”是形容詞，也是定語。“紅肉”中的“紅”是形容詞，也是定語。“脆茨菇”和“干粑粑”可作類似分析。

(二)短語

安順屯堡菜肴名稱中，定中結構的菜肴名稱中的定語可以是短語，短語可以是名詞性聯合短語、動詞性聯合短語以及形容詞性聯合短語。

1.名詞性聯合短語

屯堡菜肴名稱中，定中結構中的定語可以是名詞性聯合短語。這些菜肴名稱如“酸菜紅豆湯”“酸菜豆米湯”“白菜豆腐湯”“豬蹄酸菜湯”等。“酸菜紅豆湯”中的“酸菜紅豆”是“名詞+名詞”的組合，是名詞性聯合短語。“白菜豆腐湯”中的“白菜豆腐”也是“名詞+名詞”的組合，是名詞性聯合短語。

2.動詞性聯合短語

屯堡菜肴名稱中，定中結構中的定語可以是動詞性短語。這些菜肴名稱如“涼拌皮蛋”“涼拌西紅柿”“干煸金針菇”“干煸土豆絲”等。上述例中的“涼拌”“干煸”是狀中型動詞性短語，“涼”修飾限制動詞“拌”，“干”修飾限制動詞“煸”。

3.形容詞性聯合短語

屯堡菜肴名稱中，定中結構中的定語可以是形容詞性聯合詞語，如“香辣掌中寶” “香脆銀絲”中的“香辣”“香脆”。“香脆銀絲”是安順屯堡人常做的一道菜，是把土豆切成絲狀，放入油鍋中炸至金黃色，金黃色土豆絲纏繞在一起，十分漂亮；而且其口感香脆，十分美味。

除了上述結構外，屯堡地區還有“一鍋香”“八大碗”“八小碗”等菜肴名稱，這些菜肴名稱都為定中結構的偏正短語。“一鍋香”采用了借代的修辭手法，用菜肴的“香”味代替菜肴。“八大碗”“八小碗”也采用了借代的修辭手法，用盛菜肴的工具“碗”來代替菜肴。“一鍋香”是屯堡地區的特色菜肴；原本盛行在春節期間，現在當旅游客人多了的時候也做；就是將葷菜(大多為雞肉、豬肉)與素菜(大多為豆腐、白菜、山藥)炒好后倒入鍋中一起煮，味道十分鮮美。

據參與我們屯堡菜肴名稱調查的羅會也同學調查，“一鍋香”源于屯堡的“雷神會”的聚會晚餐。“雷神會”一般在農歷的六月份舉行。主要是以社區性或生產小組為單位的屯堡村寨的婦女們組織的小團體來組織，其目的是求得風調雨順、豐收平安、國泰民安、鄰里和諧等。舉辦“雷神會”之前，屯堡婦女們上門按人頭收取份子錢(主要包括飯錢、香紙錢等)。屯堡社區的人們集體認同感極強，都很愿意交這份錢，也很重視這種集體性的祈福活動。當份子錢收齊以后，屯堡婦女們便開始張羅飯菜。“雷神會”的晚餐很特別，桌上就只放著一個鋁制的菜盆；里面裝滿了各式葷素搭配好的菜，大致會出現“油炸豆腐”“糟辣肉片”“鹽菜扣肉” “韭黃炒肉”“辣子雞”“白菜豆腐湯”“折耳根炒臘肉”等菜肴；這便是屯堡人“一鍋香”的由來。“一鍋香”表現了屯堡漢民族的和諧觀念，也是屯堡人凝聚和團結的具體表現。

“八大碗”其實全國各地都有，在天津就是傳統的宴席規格，上用大海碗裝的八道菜，有素有葷。在河北正定，“八大碗”則是由“四葷四素”組成。而在安順屯堡，人們把“八大碗”常稱為“大菜”，即為“甜飯”“紅肉”“花扣”“皮膀”“鲊肉”“長壽湯”“紅燒肉豆腐果”“山藥蒸雞塊”。不難看出，在“八大碗”中，絕大部分菜肴是葷菜。安順屯堡的“八大碗”體現了屯堡人熱情好客的良好品質。

我們注意到，在上述任何一類定中結構的偏正短語中，一般不能加入定語標記“的”，如“舊州雞辣子”，一般不說成“舊州的雞辣子”；“酸菜紅豆湯”，一般不說成“酸菜紅豆的湯”。原因在于，“舊州雞辣子”相對于“舊州的雞辣子”來說，更為經濟，也更為簡練。曾參與我們調查屯堡菜肴名稱的羅會也同學提出，“素炒陽荷”“素拌三燒”“熗炒時蔬”“涼拌皮蛋”可以看作是狀中結構的偏正短語，如“涼拌西紅柿”可以看成是“涼”修飾、限制“拌西紅柿”這一動作、行為。這顯然是不正確的。從語義上來看，“涼拌西紅柿”應該理解為“涼拌的西紅柿”；因此，“涼拌西紅柿”是定中結構的偏正短語。

三、貴州安順屯堡聯合、動賓短語菜肴名稱分析

在貴州安順屯堡菜肴名稱中，如果從結構來看，有的菜肴名稱是聯合短語，有的菜肴名稱則是動賓短語。

(一)聯合短語構成的安順屯堡菜肴名稱

黃伯榮、廖序東指出，聯合短語是由語法地位平等的兩項或幾項組成，其間是聯合關系，可細分為并列、遞進、選擇等關系。有時用“和、并、或”等連詞來表示。[9]65

在安順屯堡菜肴名稱中，菜肴名稱有部分是聯合短語。如果從音節上來看，可以分為三大類，分別是“二二式”“二三式”與“三項并列式”聯合短語。

“二二式”的菜肴聯合短語如“神菇雞丁”“青椒鯽魚”“芹菜牛肉”“糕粑稀飯”等。聯合短語“青椒鯽魚”是由雙音節名詞“青椒”加雙音節名詞“鯽魚”而成。在安順屯堡菜肴名稱中，“二二式”的菜肴聯合短語并非鐵板一塊，其內部也存在差異。如“豆豉全魚”，“豆豉”是配料，“魚”是主料。而“糕粑稀飯”中，“糕粑”“稀飯”兩者皆為主料，是由“松糕粑”與“稀飯”兩者混合而成，為安順屯堡人所獨有的傳統美食。

“二三式”的菜肴聯合短語如“青椒土豆絲”“臘肉血豆腐”“糟辣豆腐干”等。聯合短語“糟辣豆腐干”是由雙音節名詞“糟辣”與三音節名詞“豆腐干”組成，“糟辣”即屯堡人家自己制作的酸辣子，保存時間較長，這是屯堡人非常常見也十分喜愛的配料，“豆腐干”是主料。

“三項并列式”的菜肴聯合短語如“青椒肉末玉米”“青椒豆豉茄子”等。從組合上來看，“青椒肉末玉米”=“青椒”(雙音節詞)+“肉末”(雙音節詞)+“玉米”(雙音節詞)。

無論是“二二式”聯合短語，還是“二三式”“三項并列式”聯合短語；聯合短語中無論兩種材料的菜肴名稱的組合，還是三種材料的菜肴名稱的組合，它們中間實際上或省略了動詞“炒”，或省略了動詞“拌”“燉”“蒸”等動詞。這與菜肴名稱追求簡練有關，菜肴名稱字數少則更便于人們記憶。在表達同樣復雜的內容時，人們更傾向于選擇字數更少的那一種表達方式；這與古人所說的“意則期多，字惟求少”(李漁《閑情偶寄》)是相通的。相對“芹菜炒牛肉”來說，“芹菜牛肉”的說法就簡練許多。

我們還注意到，無論是“二二式”聯合短語，還是“二三式”“三項并列式”聯合短語，它們都是并列關系，而非遞進、選擇等關系。聯合短語構成的屯堡菜肴名稱中，聯合項的中間也不能用“和、并、或”等連詞來表示聯合關系，如“豆豉排骨”不能說成“豆豉和排骨”“豆豉并排骨”“豆豉或排骨”。

(二)動賓短語構成的安順屯堡菜肴名稱

黃伯榮、廖序東指出，動賓短語由有支配、涉及的兩個成分組成，起支配作用的部分是動語，表示動作行為；被動作支配的部分是賓語，表示做什么，是什么。在安順屯堡菜肴名稱中，菜肴名稱有的是動賓短語。如“炒寡蛋”“熗筍絲”“拌酸菜”“拌三燒”“炒瓢兒菜”等。如在“炒瓢兒菜”中，“炒”是動作行為，“瓢兒菜”是“炒”的對象。“炒寡蛋”，這是安順屯堡的一道獨特美食，食材選用鴨寡蛋，然后加入“朝天椒”用大火炒熟。“炒寡蛋”味道獨特，既然有臭豆腐的濃香，又有“朝天椒”的香辣。

另外，筆者在安順屯堡收集到的255個菜肴名稱進行統計，根據音節數目及所占比例進行分析，結果如表二所示。

表2 屯堡菜肴名稱音節數目統計表

從統計結果可知，在安順屯堡菜肴名稱中，五音節數量最多，有77個，占比最高，占全部菜肴名稱的30.19%；其次是六音節，有67個，占總菜肴名稱的26.28%，四音節的菜肴名稱有65個，占總餐飲店的25.49%；三音節有28個，占總餐飲店數的10.99%，其他音節特別是八音節的屯堡菜肴名稱數量較小。具體來說有以下特點：

第一，四音節至七音節較常見，從上述表格可以看出，4、5、6音節的數量多，占比高，是安順屯堡菜肴名稱中常見的音節數。錢理、王軍元提出“黃金格”概念，指出4、5、6音節為店名音節數量中的最優音節段[10]。經統計，四至六音節菜肴名稱共有209個，占總餐館數的64.70%，可以說四至六音節是安順屯堡菜肴名稱中的“黃金格”。

第二，以五音節為頂點向左右兩邊遞減的拋物線。從上述表格可以看出，拋物線的最高點是五音節，有77例；然后是左邊的四音節，共65例；再次是三音節，共28例；最后是雙音節，共4例。如果從右邊來看，拋物線的最高點看是五音節，有77例；然后是五音節，共67例；再次是七音節，共12例；最后是八音節，共2例。由此可見，安順屯堡菜肴名稱所呈現的音節數量分布特點是以五音節為頂點向左右兩邊遞減的拋物線特征。

調查結果顯示，貴州安順屯堡菜肴名稱大多在三至七個音節之間。屯堡菜肴名稱的簡潔是符合人們記憶信息的需要的。心理學的研究表明：人類短時記憶與信息數量有關，一般人一次只能接受7個信息單位[11]。另外，安順屯堡菜肴名稱的簡潔也與屯堡人淳樸務實的性格特點相關。安順屯堡菜肴名稱大部分為寫實性的，修飾性的詞語少見，如“青椒燴河魚”“黃豆辣子”。

在我們所收集到的貴州安順屯堡菜肴名稱中，單音節的屯堡菜肴名稱一個也沒有。單音節菜肴名稱雖方便記憶，但是能夠提供的信息量有限，消費者不能夠準確地定位信息，因此單音節的菜肴名稱不被店主看好與使用。

貴州安順屯堡人的菜肴名稱，如“軍賬宴”等承載著屯堡人的獨特文化內涵，是“漢族軍人”后裔文化的重要表征；菜肴名稱“芹菜炒牛肉”“青椒炒牛肉絲”等是屯堡文化與苗族、回族等民族文化交融的重要表征。

(說明：本文在調查過程中曾得到凱里學院人文學院2014級2班學生羅會也的幫助，在此謹表謝意。)

注 釋：

①據調研得知：“軍帳宴”源自洪武14年(即1381年)，明朝大將軍傅友德率軍征南時，其麾下指揮使詹嗣宗在所部打勝仗后沒有美酒佳肴犒賞將士，左思右想便在軍帳內設下大鍋，將各種飛禽走獸，野蔬菜肴混做一鍋大雜燴，沒想到味道非常鮮美，將士們歡喜異常，故此將該種做法喚作“軍帳宴”。