安化七個山頭的土壤肥力狀況及黑毛茶品質比較分析

賀軍輝，劉亞玲，吳遠蘭，高兵財

湖南華萊生物科技有限公司，湖南 益陽 413500

安化是中國“黑茶之鄉”，茶產業是安化的支柱產業之一[1-2]。安化黑茶是以特定區域內生長的茶樹鮮葉為原料，按特定加工工藝生產黑毛茶，再以黑毛茶為原料，采用特定工藝生產具有獨特品質特征的黑茶。由于原料來源和加工工藝不同，黑茶的風味和品質存在差異。

目前，關于黑毛茶加工工藝等的研究較多。如趙熙等[3]探討了黑毛茶加工過程中主要生化成分變化及相關性；吳丹等[4]探討了采用夏季原料加工黑毛茶新工藝；楊亞等[5]探討了花香黑毛茶的加工工藝；趙熙等[6]探討了外源酶處理對提升黑毛茶品質的影響。而關于不同產地黑毛茶品質差異的研究較少。僅有龔意成等[7]研究了安化縣芙蓉山、高馬二溪、青云觀與狐耳山在同一時期、同一海拔、同一品種與同一采摘標準下的鮮葉原料采用相同加工工藝加工制作的黑毛茶品質上的差異，結果表明青云觀山頭的黑毛茶感官品質和理化性質均表現良好；宋陽等[8]在利用高效液相色譜法定量分析不同工藝安化黑茶中功能成分含量時發現，不同來源黑毛茶兒茶素類和生物堿類含量成分差異較大；何青科等[9]在高效液相色譜-高分辨質譜聯合軟件分析（Compound Discoverer）安化黑茶水溶性成分，得到了不同基地種植的安化黑毛茶的特征性化合物，分析評價出6個不同基地安化黑茶原料黑毛茶的特征性成分；李燦等[10]分析了湖南安化茯磚茶與其他地區黑茶香味物質的差異。

本試驗選取安化縣鴨兒湖、芙蓉山、高甲溪、青云山、川巖江、九龍池、江南華萊基地等七個具有代表性山頭黑毛茶產地的安化群體種茶樹鮮葉原料，采用攤放、殺青、揉捻、渥堆、干燥等黑毛茶傳統加工工藝制備樣茶，分別進行感官審評及水浸出物、茶多酚、兒茶素、5種重金屬、515種農殘、氟化物等理化成分的分析檢測，以進一步探求安化不同山頭黑毛茶品質特征差異，為安化黑茶企業選擇黑毛茶原料等提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2019年春，選取安化縣鴨兒湖、芙蓉山、高甲溪、青云山、川巖江、九龍池、江南華萊基地等七個具有代表性山頭黑毛茶產地的茶樹鮮葉為原料，采用攤放、殺青、揉捻、渥堆、干燥等黑毛茶傳統加工工藝制備樣茶。品種均為安化群體種。

1.2 儀器設備

JC-TY04土壤養分測定儀、FZ102型微型植物試樣粉碎機、島津GCMS-QP2020氣相質譜聯用儀、島津GC-2030氣相色譜儀、島津LC-20A高效液相色譜儀、均質器、RE-501型旋轉蒸發器、TDZ5-WS型離心機、ICAP RQ型電感耦合等離子質譜儀（美國THERMO）附ASX-560自動進樣器、Mars6微波消解儀、趕酸器、UV-1800紫外可見分光光度計、HH-4型數顯恒溫水浴鍋、101-1EBS型電熱鼓風干燥箱、水浴鍋、SX-4-10型箱式電阻爐、202-1EBS型電熱恒溫干燥箱、分析天平、氟離子選擇電極、飽和甘汞電極、PHS-3C型數顯PH計、85-2型數顯恒溫磁力攪拌器等。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官審評

由具國家茶葉審評資格的評茶員參照GB/T 23776—2018進行評定。

1.3.2 理化成分測定

土壤養分測定：參考《土壤分析技術規范》（第二版）（2006）[2]；水分含量測定：參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》；灰分含量測定：參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》之第一法；水浸出物含量測定：參考GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》；茶多酚和兒茶素含量測定：參考GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》方法二；重金屬含量測定：參考GB 5009.268—2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》；農殘含量測定：參考GB 23204—2008《茶葉中519種農藥及相關化學品殘留量的測定氣相色譜-質譜法》。

1.3.3 數據分析

所有試驗均重復3次，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 土壤肥力狀況

參考全國第二次土壤普查推薦的土壤肥力分級，七個山頭土壤的速效鉀含量（506.54 mg/kg ～ 41166.80 mg/kg）均高于一級土壤標準（500 mg/kg）； 有 效 磷 含 量（37.83 mg/kg ～67.90 mg/kg）全都達到二級土壤肥力標準（20 mg/kg），九龍池、云臺山、芙蓉山、高甲溪、鴨兒湖五個山頭達到了一級肥力標準（40 mg/kg）。有機質含量整體不高，除鴨兒湖（24.72 g/kg）和川巖江（33.64 g/kg）達到二級肥力標準外，其他山頭都較低，尤以高甲溪僅達到六級肥力標準。但各個山頭均能很好地滿足茶樹生長條件（表1）。

2.2 感官品質

由表2可知：從香氣上看，除華萊基地香氣稍遜于其他山頭黑毛茶，芙蓉山有栗香，其他均帶松煙香。從湯色上來看，優劣順序依次為鴨兒湖（二級）＞華萊基地（三級）＞青云山＞芙蓉山＞高甲溪、九龍池。從滋味上來看，川巖江和華萊基地的黑毛茶略帶酸味，芙蓉山有苦澀，九龍池的最好，有回甘。葉底差距不大，較軟嫩，色澤以黃為主。從整體來看，七個山頭的茶在感官品質上各有千秋，二級黑毛茶條索緊結，三級黑毛茶條索松張；干茶色澤以褐色為主、有梗；香氣純正，普遍帶有松煙香；湯色明亮；滋味醇厚或醇和。

表2 七個山頭黑毛茶感官審評結果Table 2 Physical qualities of raw dark tea from the 7 mountain areas

2.3 理化品質

2.3.1 主要常規成分含量

由表3可知，芙蓉山、九龍池與鴨兒湖三個產地的黑毛茶水浸出物含量均超過了40%。茶多酚含量最高的是九龍池二級黑毛茶，達16.7%；其次是鴨兒湖的二級黑毛茶，達16.5%。

表3 七個山頭茶主要常規成分含量 （%）Table 3 Physical and chemical characters of raw dark tea from the 7 mountain areas （%）

2.3.2 兒茶素含量

從表4可知，各山頭茶的黑毛茶兒茶素含量明顯高于平地黑毛茶，表明山頭茶的風味基礎物質明顯優于平地茶[11]。7個山頭的黑毛茶中兒茶素含量又以EGCG、CAF、EGC較高，其中鴨兒湖二級毛茶兒茶素總含量最高。

表4 不同山頭茶毛茶中兒茶素類含量 （mg/g）Table 4 the content of catechins in the raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/g）

2.3.3 氟化物含量

由表5可知，三級毛茶中的氟離子含量，華萊基地（262.19 mg/kg）和高甲溪（291.01 mg/kg）明顯高于芙蓉山（205.40 mg/kg）、青云山（165.30 mg/kg）、九龍池（129.26 mg/kg）和川巖江（92.30 mg/kg），但均未超過國標限量300 mg/kg。七個山頭茶中，鴨兒湖（92.28 mg/kg）和川巖江（92.30 mg/kg）氟離子含量最少，芙蓉山、青云山氟含量也較低。從七個山頭茶的氟含量測定分析結果看，其中二級黑毛茶氟離子含量平均值為98.54 mg/kg，三級黑毛茶的平均值為190.91 mg/kg，均遠低于300 mg/kg的限值。

表5 七個山頭黑毛茶中氟離子含量 （mg/kg）Table 5 Fluorine contents of raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

2.3.4 重金屬含量

由表6可知，七個山頭的黑毛茶中雖然鉛、砷、鎘、銅含量均有檢出，但遠低于有機茶重金屬含量標準。七個山頭的黑毛茶中，鉛含量最高的為高甲溪的三級黑毛茶，為1.24 mg/kg；銅含量最高的是鴨兒湖的二級黑毛茶，為18.30 mg/kg。鎘和砷的檢出含量均為微量，其中砷平均含量僅為0.096 mg/kg、鎘平均含量僅為0.060 mg/kg；汞含量最少，除高甲溪和九龍池的黑毛茶檢出微量外，其它產地均未檢出。

表6 七個山頭黑毛茶中重金屬含量 （mg/kg）Table 6 Heavy metal contents of raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

2.3.5 農殘含量

按照《茶葉中519種農藥及相關化學品殘留量的測定 氣相色譜-質譜法》（GB/T23204—2008）對七個山頭的黑毛茶檢測515種農殘含量，僅檢測出7種農殘（表7）。我國2021年9月3日開始實施的GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》，其中涉茶農藥殘留限量指標106項中僅檢出聯苯菊酯和蟲螨腈。其它涉及出口歐盟、美國的農藥殘留515個檢測項中，僅檢出滅菌丹、鄰苯二甲基酰亞胺、蒽醌、鄰苯基苯酚/2-苯基苯酚、聯苯菊酯等7項，但檢出項含量都極低。值得關注的是，青云山黑毛茶中滅菌丹、蒽醌含量相對于其他產地高，川巖江黑毛茶中鄰苯二甲酰亞胺、鄰苯基苯酚含量相對于其它山頭偏高，其原因還有待進一步研究。

表7 七個山頭黑毛茶中農藥殘留檢出項含量情況 （mg/kg）Table 7 Pesticide residue contents detacted in the raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

3 結論與討論

本試驗對安化縣七個典型山頭的二、三級黑毛茶分別進行了感官審評及水浸出物、茶多酚、兒茶素、重金屬、農藥殘留、氟化物等含量檢測分析，初步了解了安化縣七個黑毛茶主產山頭二、三級黑毛茶的品質情況。

從整體結果來看，安化縣各山頭的黑毛茶品質總體優良、風味基礎物質明顯優于平地黑毛茶，具有茶湯明亮、醇厚（醇和）的特點。從有害成分來看，重金屬污染在安化各山頭黑毛茶中極少見，鉛、砷、鎘、銅雖有檢出，但都屬于微量，含量遠低于國家有機茶標準。茶樹是一種聚氟植物，黑茶產品的氟含量都較高[12]。試驗結果表明，廣受消費者關心的黑茶氟含量，安化各山頭黑毛茶中，二級黑毛茶氟離子含量平均值僅為98.54 mg/kg，三級黑毛茶平均僅為190.91 mg/kg，均遠低于國家相關標準要求，可能與采摘嫩度和當地優良的生態環境有關[13]。因茶樹葉片對氟的積累與葉片的生長歷期呈直線正相關，即隨著生長期延長、葉齡增加，氟積累增加；茶葉氟積累可能還與茶樹生境中的溫度、降水以及土壤和空氣氟背景等外界環境條件有關[14]。從農藥殘留檢出情況來看，安化縣各山頭黑毛茶具有平地黑毛茶無可比擬的優勢，因為山頭茶均以小塊茶園居多，很少有大面積病蟲害發生，一般情況下常年不需噴灑農藥，檢測的515種農殘中僅有7種有檢出，且含量極低。

綜上，安化縣各山頭具有良好的土壤和生態條件，加工生產的黑毛茶品質優良，安全可靠，可作為高檔優質黑茶產品的生產原料，也可用來作為黑茶成品茶的優質拼配原料。