云南普洱熟茶拼配技術研究

張 杰，代祥青，林新明，師夢楠，熊昌云*

1. 云南農業大學 茶學院，云南 昆明 650000；2. 云南農業大學 熱區健康飲料研究中心，云南 普洱 665000；3. 鳳岡縣農業農村局，貴州 鳳岡 564200；4. 湖南茶業集團股份有限公司，湖南 長沙 410125

云南茶樹種質資源豐富，以云南大葉種為曬青毛茶渥堆發酵形成的普洱熟茶具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著等品質特征[1]。研究表明，普洱茶具有降血脂、減肥[2-6]、抗動脈硬化[7]、抗氧化[8]、護胃養胃及抗衰老[9]等諸多保健功能。茶葉拼配主要可分為原料拼配、篩號茶拼配、半成品拼配、成品茶拼配等幾種，拼配通過將不同地區、不同等級的具有一定共性而形質不一的茶葉按一定比例混合，使得特定比例下充分混合的茶葉在色香味形中能夠得到均衡且相乘的作用[10]。

陳美柑[11]闡明了烏龍茶拼配技術的關鍵控制點在于茶葉的產地、品種差異、采摘季節、毛茶等級原料進廠批次等，討論了在加工過程中拼配技術與拼配流程的重要性。吳步暢[12]分析了烏牛早、浙農139等10個品種樣與鳩坑群體種的感官品質與生化成分含量，通過對品種間的拼配試驗，論證了無性系茶樹良種的某些品質不足是可以通過拼配加工方法實現優勢互補的，并能實現比原鳩坑群體種更好的品質效果。彭功明[13]在對普洱茶拼配中論述了拼配可使得不同的原料茶在品質特點上形成優勢互補、揚長避短的效果，同時創造出普洱茶口感的和諧、茶性的和諧、口感層次的多樣性和品質的穩定性。

本試驗以普洱、臨滄和西雙版納三個地區的代表性毛堆熟茶為材料，分析了不同地區茶樣的差異性，結合對毛茶分級處理，探究了毛茶的一級原料、三級原料與五級原料的拼配方案，在感官審評及生化成分檢測的基礎上探討普洱熟茶適宜拼配技術，旨在為進一步提升普洱熟茶品質提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

鮮葉原料均來自云南無性系普通現代茶園。分別是普洱思茅區、臨滄永德縣和西雙版納勐海縣，鮮葉采摘時間為4月下旬到5月中旬。不同地區普洱熟茶樣品信息見表1。

表1 不同地區普洱熟茶樣品信息表Table 1 Sample information of Pu'er ripe tea samples from different regions

1.1.2 主要儀器

DFD-700數顯恒溫水浴鍋（上海亞榮生化儀器廠），TU-1950紫外可見分光光度計（北京普系通用有限責任公司），IEC高速冷凍離心機（Thermo Electron corporation），LC20A 高效液相色譜（日本島津），BSA2243數顯電子天平（北京賽多利斯天平有限公司）等。

1.2 試驗方法

水浸出物的測定：按照GB/T 8305—2013測定方法[14]；游離氨基酸的測定：根據GB/T 8314—2013茚三酮比色法測定[15]；咖啡堿的測定：參照GB/T 8312—2013測定方法[16]；茶多酚的測定：根據GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法進行[17]。茶葉感官審評：參照GB/T 23776—2018進行[18]。

1.3 數據處理

數據處理、分析等分別使用Spss 23軟件和Excel 2016 進行。

2 結果與分析

2.1 三個地區茶樣品質

2.1.1 感官品質

結果如表2。外形上，臨滄熟茶渥堆取樣的塊狀較多；普洱和西雙版納地區的茶葉外形條索較好，稍有塊狀，帶梗。湯色上，西雙版納地區茶的湯色更加紅濃明亮，其次是普洱地區的茶湯色較好。滋味上，西雙版納地區的茶醇厚。三個地區的熟茶在香氣上表現出差異性，臨滄地區熟茶的發酵毛堆略帶清香，而西雙版納地區的香氣陳香明顯。葉底上，臨滄地區更加柔嫩。審評結果表明各個地區的熟茶毛堆都具有一定的代表性，結合每個茶區茶葉的特點可展開合理的拼配試驗。

表2 三個地區茶樣審評結果Table 2 The same proportion of tea in the three regions

2.1.2 生化成分

從圖1中可看出，水浸出物含量以臨滄地區的茶樣最高，達34.27%；西雙版納地區的茶含量相對較低，為33.96%。茶多酚含量以普洱地區的茶最高，達9.67%；西雙版納地區的茶最低，為8.16%。茶多酚含量主要與地區儲藏有關，普洱地區相對比較干燥，空氣濕度低影響茶多酚的含量[19]。咖啡堿含量三個地區相差不大，以西雙版納地區含量最高，為4.00%，普洱地區含量較低，為3.40%。游離氨基酸含量以臨滄地區茶樣含量最高，為2.49%，西雙版納地區的含量相對較低。

圖1 三個地區主要生化成分差異性比較Figure 1 Comparison of the differences in the main biochemical components of raw materials from three regions

2.2 拼配試驗結果

2.2.1 三個地區茶樣按比例拼合對成茶品質的影響

將三個地區的茶葉按照拼配原則兩兩或三者間等比例混合，成茶感官審評結果見表3。從表3可看出，普洱和西雙版納、臨滄和西雙版納地區茶樣以相同比例拼配后茶樣的湯色、香氣和滋味均較普洱與臨滄及三個地區的茶樣按等比例拼合的好。西雙版納茶區的茶葉陳香明顯，滋味醇厚，拼合的茶葉香氣、滋味有明顯優勢，更適合作為拼配；而普洱地區的茶滋味醇和，臨滄地區的茶香氣較好，陳香中略帶清香，兩者可作為輔助原料用于合理拼合，以促使成茶滋味與香氣上的調和，并發揮各自的優勢。

表3 三個地區茶葉相同比例拼配感官審評結果Table 3 The evaluation results of the same proportion of tea in the three regions

基于西雙版納地區的毛茶香氣和滋味較好，適合作為拼配的主料，普洱和臨滄地區的毛茶為輔料，三個地區茶樣按不同比例進行拼配，茶樣感官審評結果見表4。4個比例拼配處理中，以普洱 ∶ 臨滄 ∶ 西雙版納在 2 ∶1 ∶3 的比例下拼配的茶樣品質最好，香氣陳香濃郁，滋味甜醇。

表4 不同比例普洱毛茶拼配茶樣感官審評結果Table 4 Sensory evaluation results of different proportions of Pu'er ripe tea

2.2.2 三個地區分級茶樣等比例拼配對成茶品質的影響

將普洱、臨滄和西雙版納地區的熟茶進行分級處理，分別按照相同比例進行拼配，共得到27個拼配茶樣。茶樣按總分為80分（湯色、香氣、滋味、葉底權重分別為15%、25%、30%和10%，外形不計分）進行感官評分，審評結果見表5。27個分級拼配茶樣中，得分74.00分以上有6個，分別為A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和 A5B1C3。其中，A1B1C1茶樣陳香濃郁，濃醇回甘，感官評分達75.00分。三個地區的一級原料對拼配茶葉在發展香氣和滋味上有明顯優勢。其中一級原料拼配品質最高，最合適作為拼配原料。對比六個最佳拼配茶樣，發現臨滄地區中選料以一級原料為主。西雙版納和普洱地區的各級原料對拼配茶的品質影響不大。可見，在拼配時各地區選取一級原料時能得到最佳品質的拼配茶。但考慮綜合成本，臨滄地區選取一級原料、西雙版納與普洱地區的原料可優選三級和五級原料，這有利降低成品成本和搶占市場。

表5 三個地區茶葉分級相同比例拼配的感官審評結果Table 5 Sensory results of the same proportion of tea grading in three regions

生化成分測定結果如表6所示。水浸出物含量的高低影響茶湯滋味的濃強、厚薄及湯色[20]。水浸出物以A3B1C5的含量最高達37.52%；A1B5C1含量最少為33.30%，即以普洱地區三級、臨滄地區一級和西雙版納地區五級原料的拼配組合水浸出物含量最為豐富。A5B3C3拼配方式的茶多酚含量最高為8.30%，而A5B3C1含量最低為7.30%，可見兩者間茶多酚含量差異主要受西雙版納地區原料的影響，西雙版納地區三級原料茶多酚含量可能高于一級原料。咖啡堿味苦，易溶于水，可與茶湯中的其他內含物絡合，形成絮狀物或沉淀，進而影響茶湯的滋味[21]。咖啡堿含量以A1B3C1的含量最高達4.05%，A5B5C5的含量最低為3.37%，即相對級別高的拼配茶葉咖啡堿含量可能較高。氨基酸被認為是茶湯鮮爽味的主體成分，尤其是茶氨酸，構成了茶葉的鮮爽味[22]。A1B1C1的游離氨基酸含量最高達2.34%，A5B5C5的含量最低為1.81%，在感官審評中A1B1C1的評分高于A5B5C5，從中我們可推測出茶葉原料等級影響拼配茶樣的氨基酸含量，呈現正相關關系，茶葉原料的級別越高，游離氨基酸含量越高。可見，不同地區茶葉結合不同分級進行拼配能顯著改變成茶的生化成分與感官品質，恰當的拼配方式可對品質有好的提升。

表6 分級拼配熟茶的主要化學成分測定 （%）Table 6 Determination of main chemical components of graded blended Pu'er ripe tea （%）

2.2.3 優化方案比較

試驗結果表明，經拼配后茶樣生化成分含量均發生改變，影響茶葉的綜合品質。本試驗對普洱、臨滄和西雙版納地區茶樣以及A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和A5B1C3優化拼配茶樣之間的主要生化成分進一步比較分析，結果如圖2。三個地區茶樣經分級拼配后水浸出物含量提高，其中以A3B1C5最高，達到37.52%，拼配后茶湯滋味口感的醇厚度得到豐富。游離氨基酸及咖啡堿含量變化不明顯。但通過拼配后發現，六個優化方案中的茶多酚含量較其三個茶區更低。茶葉拼配的成茶與原料之間息息相關，拼配茶生化成分取決于原料茶的生化成分，主要生化成分可能不會有太大變化，但茶葉的生化成分間的比例會發生改變，影響著成茶的香氣及滋味。

圖2 三個地區及優化拼配茶生化成分比較Figure 2 Comparison of biochemical components of optimized blending tea from three regions

通過分析茶葉中的生化成分比例發現，六個優化拼配茶樣中茶多酚與氨基酸的比值在3.19～ 3.55，咖啡堿與氨基酸的比值在 1.68 ～ 1.78，思考可將酚氨比與咖氨比作為優化普洱熟茶拼配的一個參考指標。

3 討論

拼配作為精制的重要組成部分，同時也是一個產品最為核心的關鍵技術。拼配中要做到“揚長避短、顯優隱次、高低平衡”，且保持產品穩定性，能最佳限度提升產品品質，同時達到經濟效益的提升[23]。

姜依何[10]等利用不同品級的黑毛茶原料進行拼配，達到區分和提升產品品質的作用，主要拼配產品包括了天尖、生尖和貢尖等。在本試驗中以普洱、臨滄和西雙版納三個地區的毛茶樣作為原料主要通過改變不同地區茶樣比例來進行拼配，結果發現西雙版納茶區更適合用來拼配，滋味較好的普洱地區茶樣和香氣較好的臨滄地區茶樣可用于輔助拼配，綜合滋味與香氣上的不足，達到品質的提升。普洱 ∶ 臨滄 ∶西雙版納以2∶1∶3的比例拼配茶樣的感官品質最佳。拼配技術的運用不僅是品質的提升，也是對經濟效益的提高。鄭旭霞等[24]采用人工篩分和機械篩分工藝對龍井茶進行拼配，可對外形品質有揚長避短的效果，經濟效益可提高27.20%。本試驗中，運用了等比例分級拼配方法，通過感官審評篩選出A1B1C1、A1B3C3、A3B1C1、A3B1C5、A5B1C1和 A5B1C3六種較優拼配結果，綜合評分分別達到74.00及以上，在不改變感官品質條件下，最大程度利用了普洱、西雙版納地區三級或者五級原料，能很好的降低成本，經濟收益實現最大化。

近年來，古樹茶的拼配也達到了一種火熱的程度，市場上有著許多關于純料與拼配之爭，不同的古樹茶在經過拼配之后會形成新的風格[25]。普洱、臨滄和西雙版納三個地區熟茶樣的合理適當拼配對熟茶品質提升具有重要作用，是熟茶發展到下一階段可參考的可行方案，也是拼配的一種現實實踐。拼配后的成茶水浸出物含量得到提升，滋味口感更佳醇厚。試驗表明，六個優化拼配茶樣中，酚氨比與咖氨比分別為3.19 ～ 3.55 和 1.68 ～ 1.78，比值范圍可作為評判普洱熟茶品質的生化參考指標。本試驗結果可為今后通過拼配來達到茶葉品質提升提供理論依據。茶葉拼配在目前和未來市場都有著良好前景。