澳門餐飲業及中餐現況與發展淺談

文、圖/澳門餐飲業聯合商會

作為粵港澳大灣區的中心城市之—，澳門以中葡特色文化、多元文化交匯而著稱。澳門的餐飲業文化及組成亦充分地體現這一特質，具有包羅萬象的特點。歷經400 多年的積淀、蛻變，澳門餐飲業呈現出獨有的面貌，不同國家的美食在這座小城百花齊放，而追求“色、香、味、意、形”俱全的中餐具有不可或缺的地位。

澳門餐飲業及中餐簡要歷史

數百年來，澳門都是中葡人民共同生活的社會。從14 世紀開始，已有中西文獻記錄了澳門葡萄牙人的人口統計數字，這孕育出中葡共融和獨特的飲食文化。

關于澳門中菜的起源，早在清代同治年間，茶樓飲食在澳門已相當普遍，主要聚集在內港一帶靠近碼頭的商業區之中，而當時已有杏香茶樓、得來茶樓和得心茶樓，為客人提供茶水和點心；為客人包辦酒席和宴會的酒樓也在19世紀末出現，在賭業和旅游業的帶動下，19 世紀末澳門餐館發展相當蓬勃。在這種獨特的飲食文化氛圍當中，以中菜為主的酒樓和茶樓也占有重要地位。

20 世紀初，福隆新街一帶的風月場所興旺，鳳城派廚師制作的風味小菜乘勢而起。同時，隨著中西民俗得到一定的交流，開始了融合共生的過程，澳門餐飲業文化進一步集中西大成。當時，全澳西餐廳逾百間，中餐酒樓200 多間，咖啡店、快餐店、中西餅店、風味小吃數以百計，人們可以享受到葡國菜、澳門土生葡菜、中國各地的美食及其他國家的美食。

抗日戰爭期間，內地的富商、大戶人家的私廚逃難到澳門，為當地的飲食業帶來了資金和技術人才，特別是地方小食和家鄉風味的進入，使澳門中餐進一步向多樣化方向發展。

二戰結束后，一批落葉歸根的歐美及東南亞歸僑參與經營澳門的飲食行業，提供經改良的“西餐”。與此同時，隨著一批外商、富戶和技術工人輾轉到澳門謀生，中西飲食業更見規模。1970年代，港式酒樓、四季火鍋萌芽，外國的連鎖快餐店、魚翅海鮮酒家相繼登陸澳門。

踏入21 世紀，隨著1999 年澳門回歸祖國及2002 年賭權開放，外資爭相設點進駐，出現了多家國際頂級大酒店、尖子名廚食肆和高檔主題餐廳，使澳門的飲食業更具特色。

2017 年，澳門被聯合國教科文組織評為“創意城市美食之都”。澳門特別行政區政府隨即積極開展“澳門·創意城市美食之都”的四年工作計劃。2018—2019 年，在由澳門特別行政區政府旅游局（下稱“旅游局”）舉辦的農歷新年花車巡游匯演中，多部花車加入美食元素?！鞍拈T美食年”主題曲《You Can Find It Here》更是首次亮相于2018 年花車巡游匯演中，實現音樂、媒體藝術與美食創意領域相結合。

澳門致力于保存澳門土生葡人美食的深厚文化底蘊，讓這個400 多年的美食文化得以傳揚。2021 年，澳門土生葡人美食烹飪技藝成功地入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，讓該技藝的文化實踐和傳承在國家層面受到確認和保護，也增強澳門居民重視本澳傳統美食文化及其特性的意識，有助推進澳門建設“創意城市美食之都”工作。

2021 年，由文化局舉辦的第三屆中國與葡語國家電影展，以“電影老饕”為主題，以光影為媒，以美食為引，將中葡文化交流平臺從銀幕延伸至餐桌，通過“嘗·味”“澳門味蕾”“品·味”三個單元，呈現中國及葡語國家近年佳作、五部關于飲食故事的澳門短片，以及以美食為題的八部華語和葡語電影。

在打造“創意城市美食之都”的進程中，澳門特區政府與餐飲業界協作，將創意、美食與優良服務相結合，讓澳門餐飲業更顯多元化，也使業界迎來更大的發展空間。

澳門餐飲業組成及中餐不可或缺的地位

如今，各式菜系在澳門百花齊放。澳門陸地面積僅為33 平方公里，但除中菜外，還有土生葡菜、葡國菜、日本菜、韓國菜、泰國菜、越菜、印度菜、菲律賓菜、法國菜、意大利菜、西班牙菜等各類中外餐飲元素。同時，更有一大批以多元風味及特色食材著稱的餐廳，屢屢榮獲美食推薦榜單“米其林指南”的星級認證。

據統計，飲食店鋪類別包括中式酒樓飯店、日韓餐廳、東南亞風味餐廳、西式餐廳、快餐店、咖啡店以及涵蓋素食店、糖水店、涼茶店、甜品店等的其他飲食店鋪。澳門大大小小的食肆有2,700 多間，從業人員約32,000 多人。在這種百家爭鳴的勢態下，澳門中餐以不同的形態與類別，滲透于居民的生活之中，更以其濃厚的文化底蘊及與整個城市的深度連接，占據著澳門餐飲業的核心地位。

在澳門屹立著開業超過一個世紀的佛笑樓餐廳。這間百年老店始創于1903 年，是一間有獨特色彩的葡式西餐廳，享譽省港澳逾119 年，從開業至今均由同一個家族經營，現時已經傳到第三及第四代。澳門還有為數不多的、開業超過半個世紀的餐廳，比如開業于二十世紀六十年代的龍華茶樓，以1931 年營業的得來茶樓為前身的大龍鳳茶樓等。這些明星老店蘊含豐富的歷史餐飲文化內涵，因而深受大眾珍視。

澳門的美食瑰寶及餐廳，不僅獲居民及旅客青睞，更憑借杰出烹飪技巧、上乘食材等優勢，屢次登上享譽盛名的美食推薦榜單“米其林指南”。在“香港澳門米其林指南2022”中，共有249間餐廳入選，而澳門地方雖小，但上榜的星級餐廳、推介食肆、街頭小吃等達到51 個，凸顯澳門美食在廣大美食愛好者心中的非凡地位。

澳門多元社團活動助力餐飲業及中餐發展

多年來，澳門餐飲業聯合商會積極攜手澳門社會各界，致力于通過舉辦活動與業界共促餐飲業繁榮。

由澳門餐飲業聯合商會主辦的澳門美食節自2000 年創辦以來，已成功舉辦到第二十一屆，吸引大批本澳及外地飲食商號踴躍參與。每年的澳門美食節均設一百多個美食特色攤位，展現澳門獨有的中西匯聚多元飲食文化，致力發掘更多餐飲創意，為市民、旅客帶來豐富的美食體驗。為推廣澳門多元美食文化，澳門美食節每年會按照不同菜系劃分為“中式美食街”“歐陸美食街”“亞洲美食街”“風味美食街”及“甜品街”，其中“中式美食街”網羅澳門本地逾20 家地道的中式酒樓，為入場的居民及旅客帶來傳統、正宗的中餐美食，也讓社會各界關注、了解更多中餐文化及特色。與此同時，澳門格蘭披治大賽車作為澳門每年年底的兩大盛事活動之一，與澳門美食節同步開鑼，美食節籌委會更曾邀請一眾海內外賽車手共同制作澳門特色美食“葡撻”等多個聯動活動。在多重盛事元素交織下，兩大年度盛事活動形成聯動效應，吸引數萬旅客來澳感受澳門這座盛事之城、美食之都的魅力所在。

2019 年，澳門餐飲業聯合商會成功舉辦“第三屆世界粵菜廚皇大賽澳門站2019”，活動邀請到全球40 多個國家、地區或城市，超過120 隊參賽選手參與，為弘揚粵菜文化、提高粵菜烹飪廚藝水平作出了貢獻。

在澳門疫情放緩的情況下，自2020年起，澳門餐飲業聯合商會每天傍晚都會在澳門議事亭前舉行“黃昏薈萃議事亭”。2022 年初，還配合文化局舉辦了“一意一心馬拉松音樂會”，將美食、音樂和游戲相結合并互動。這些活動均有助加大澳門美食及中餐文化的推廣效果及宣傳效應，提升本澳居民及旅客對澳門美食及中餐文化的關注及認知。

澳門餐飲業所面對的困難

2020 年初，新冠肺炎疫情在全球不同地區爆發，澳門餐飲業不論菜系、派別的經營狀況都是步入“嚴冬”。當前，面對全面恢復尚待時日的經濟環境及眾多不確定的外圍因素，澳門餐飲業界面臨的困境主要有：

客源減少。按訪澳旅客人次分析，2021 年澳門入境旅游市場有所復蘇，年度入境旅客為7,705,943 人次，同比上升30.7%，但數字僅為疫情前(2019)的19.6%。2022 年又因疫情反復出現而遇到阻力，2022 年1 至8 月累計入境澳門旅客有3,806,263 人次，同比下跌25.8%。澳門旅游業、餐飲業若要恢復至疫情前水平，需待澳門經濟環境全面復蘇以及鄰近地區疫情放緩穩定。

老店轉型困難。澳門餐飲市場及消費者口味日新月異，老店經營布局、創新思維可否因應變化適時跟上趨勢，成為業界的一大難題。餐飲從業人員對行業的認知未能隨時代進步而轉變，普遍認為業界工作強度大、守業難度高等等，加上澳門就職方向日益多元化，年輕人入餐飲行業的意愿低，即使背靠老字號的家族餐廳，也不愿意接過傳承的接力棒。

澳門市場局限。此次新冠肺炎疫情的沖擊，讓社會各界再次審視澳門內需市場規模有限、產業單一、產業結構失衡等問題。澳門餐飲業作為旅游業相關產業，如何突破界限、走向更大更廣闊的市場，值得進一步深思和探索。

澳門餐飲業未來展望

面對上述困境，澳門餐飲業聯合商會制定多項措施，旨在助力澳門餐飲業界走出困境。澳門餐飲業聯合商會集思廣益，制定多項措施，積極為業界爭取紓困援助，期望助力業界度過難關。

積極向政府建言獻策，竭力與業界共度時艱

2020 年初，面對新冠肺炎疫情來襲，澳門餐飲業聯合商會于2020 年2 月向澳門特區政府提出多點紓困建議。2020 年，澳門特區政府相繼推出兩輪經濟援助措施。澳門餐飲業聯合商會號召餐飲業界商號積極響應政府電子消費卡消費補貼計劃。

自2020 年5 月1 日起，大批餐飲食肆陸續推出優惠方案，給予折扣或其他優惠，進一步助力刺激本澳消費，期望提振本地經濟。2021 年10 月，澳門特區政府再推出八項措施支持中小企業，澳門餐飲業聯合商會及時召集會員商號代表開會，就該八項支持本澳中小企業的措施，收集回饋意見，整理后即向特區政府反映，供相關政府部門在落實細則與后續動態管理時作為參考。

積極響應參與政府支援活動，帶動業界創新發展

多年來，澳門特區政府推出多項針對餐飲業界的支援活動，助力產業發展。2000 年起，在旅游局的資助下，澳門餐飲業聯合商會主辦、澳門管理學院協辦澳門飲食服務行業在職培訓課程，以配合澳門發展為國際旅游城市的目標，舉辦了不同類型的理論和實踐相結合的餐飲業培訓課程及活動，開設了餐飲基礎英語會話、餐飲產品推銷技巧、食物安全、專業酒水及餐牌設計等實務知識課程，培訓在職員工29,208人次。為了提高從業人員的專業管理知識，除了課堂學習外，澳門餐飲業聯合商會還組織學員到海內外與餐飲業交流學習，做到理論與實際相結合，為澳門的未來培育更多的餐飲業精英。

自2014 年起，旅游局“星級旅游服務認可計劃”向提供卓越服務及推行優良服務管理的商戶頒發“星級服務商戶獎”和“星級服務商戶”證書。至2019 年度，共有281 個餐飲商戶、40個旅行社及166 個零售業商戶受到表彰。該計劃有助確立旅游業的服務質素標準，鼓勵及支持業界提升服務文化。

2020 年，由澳門餐飲業聯合商會主辦，并委托澳門生產力暨科技轉移中心執行的“澳門餐飲業后臺電子化資助計劃”啟動，旨在為協助澳門有需要的餐飲企業進行科技及管理上的改革，同時亦能優化管理，節省人手，讓店鋪的經營方式有更多不同的可能性，為未來的持續發展打下良好的技術基礎。

多舉措助老店活化及傳承

為保存本土特色飲食文化，2008 年底開始，在澳門特區政府的支持與資助下，澳門餐飲業聯合商會展開了扶助中小微型飲食特色老店計劃，向富有傳統特色和經營特點的中小企業也給予全方位的扶助及資助，已扶助本澳近400個飲食特色老店。

同時，為助力老店實現傳承，鼓勵業界社團與餐飲商號共同謀劃，為從業人員制定清晰的職業發展規劃和就業前景分析，并從服務質素、專業技能等多方面提升行業的整體形象，打破大眾對業界的固有印象，以便吸引更多人士投身餐飲行業，豐富行業人才資源。

多元方式助力餐飲商號轉型升級

建議仿效鄰近地區的模式，結合市場及消費者最新消費模式，多管齊下，幫助餐飲商號突破自身營運瓶頸。澳門餐飲業聯合商會向政府及業界提出多種方案：一是鼓勵餐飲食肆加推優惠餐券，既能使中小企業儲備資金，也可吸引更多顧客消費；二是鼓勵僅提供堂食的餐飲食肆與外賣平臺合作，拓展營銷渠道；三是促進餐飲食肆與科技公司合作，嘗試發展快餐與方便食品(預制菜)，擴大產品布局；四是鼓勵餐飲食肆與文創單位及個人合作，拓寬業務領域，制作文創產品等。

加強澳門業界與海內外地區及葡語系國家同業交流

澳門餐飲業聯合商會曾先后組織同業會員、廚師等到中國內地、臺灣、香港及日本、韓國、新加坡、馬來西亞、泰國、加拿大、澳大利亞、德國、葡萄牙、西班牙等國家和地區進行業務交流，舉辦廚藝比賽和考察學習等活動，宣傳澳門美食，提升了澳門廚藝及從業人員的服務水平。同時，借助澳門中葡平臺的優勢，加強與葡語系國家同業的溝通與合作，通過學習海內外地區同業的先進經營模式，共同提升澳門餐飲業的整體業務水平。

借助珠海橫琴區域平臺，助力融入大灣區

隨著《橫琴粵澳深度合作區建設總體方案》的推出，文旅會展商貿產業成為橫琴粵澳深度合作區重點發展的四大新產業之一，不僅再次為本澳旅游產業開拓更大的發展空間，也將為本澳餐飲業帶來躍進性發展的新契機。餐飲業可與旅游業界展開多重聯動，積極配合澳門特區政府的方針政策，著力促進琴澳業界加深融合發展，助力琴澳合作全面深化，舉行組織交流團訪澳或美食探秘之旅，進一步擴大消費群體及客源，推動本澳和大灣區的企業及產品“走出去、引進來”，為業界打開嶄新的發展空間。

展望未來，務求加強與內地餐飲業界合作，共同發揮地域優勢和資源特色，弘揚中華飲食文化，推動餐飲行業創新和發展，進一步鞏固澳門“創意城市美食之都”的國際美譽。