大董/講菜 蟹鲃佐馬爹利，定情天下

全國有江湖，大致都有蟹。至今，唯以蘇州湖叉閘口命名。想想，這蟹定是為蘇州而生。吃大閘蟹，要有錢有閑，還要有大簇文人。有錢吃蟹，有閑剝蟹，有雅士，把蟹趣寫下來。缺一不可。

李漁說，整蟹不可上桌，這桌說的是宴席之桌。蘇州一爿小店，最宜用蟹八件，慢慢拆吃，呷一口黃酒，約了妹子，拼個蝴蝶。宴席上整蟹，一曰：不雅；二曰：一鮮上桌壓百味。

華永根先生說，拆蟹，最早出現在周代，祭祀之用，東漢稱“蟹胥”。現在看是“蟹醬”，可比做“蟹粉”。禿黃油更精進，只取了雌黃雄膏，精煉白花花豬油炒了，真是個豐腴肥美。

炒的東西都是頂級的禿。魚米之鄉太豐饒，魚太多，吃魚只吃肝，畢竟大、小河豚，肉都硬，最可取的還是吃肝。

沈宏非說，過去，青樓女子在意了小生，不會像如今戀愛，干柴烈火，嘎嘣上床，要慢慢磨，磨也不能大眼對小眼，要有道具。這道具是蟹，拆出禿黃油，又掏心掏肺的用了鲃魚肝來炒，都是對那個有情泡她的人。

沈宏非說，這菜誕生在青樓，華永根先生說，這菜誕生在大戶人家，有錢就有了精致。

禿黃油炒鲃魚肝，蘇州菜名曰“蟹鲃”，唯肥美之至。金桂飄香，塘中鲃魚如花團錦簇，鲃肝正肥。于右任賦詩：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。”由此，禿黃油炒鲃魚肝，蟹黃、蟹膏、鲃肥肝三物極致，適應秋色景致如一。

十多年前，也是霜降時節，我受中烹協委派，評審“石家飯店”總廚，晉升高級技師之職。總廚特烹制“鲃肺湯”，鲃肝肥美如乳膏，入口即化，齒頰留香。后有北京電臺臺副熊麗，聽我所言，獨自前去品嘗，失望而歸。我說，美食家一般大都為美言家，美在我口，其言不可全信。物是而人非，你非大董，不能“董”其味。

“蟹鲃”，多年前嘗過，時過境遷，早已不解其味兒。說與華永根先生，先生言，與一人說，即與眾人說。遂作金秋品鑒會。

蟹鲃真真是蘇州的精細。這天聽華永根先生現場教導蘇州“雅廚大師工作室”的師傅，說的也是精細。華先生說，烹制“三禿”蟹鲃，只是個精細二字。一、剝蟹膏、蟹黃不可過夜，過夜則腥；取鲃肝需活魚，魚死則味餒。二、烹飪過程有序而為，不可隨意。三、必以肥豬油炒之，素油味寡；煮以高湯，湯清則味淡；盛器必燙，溫則味衰；上桌及時，怠慢味失。四、絕妙點睛之筆，為金華火腿肥膘切末煸化，與三禿合炒，蟹鲃味成。華永根先生強調：煸香火腿肥膘就是增加菜的肥度，讓菜香膩。

“從來沒有人知道燒這個菜要放熟肥膘的，只有我們做，這么油膩的東西，還要把熟肥膘放進去，把蟹黃跟蟹膏，融合在一起的融合劑，相當重要，這是獨門絕技，是菜的靈魂。然后加蔥姜，還有加酒，步驟一個都不能少，而且每一步都要做到位，這個菜才能做出好味道。那么這個里面還要放一點高湯，因為這兩樣都是比較干的東西。這個下鍋以后要燜制一會兒，一定要燜制，讓他把味道燒進?魚肝里。一分鐘，點睛之筆。”

華永根先生說：“這個菜，還要勾一點芡使它成型。出鍋前，要加一點胡椒粉，稍微淋一點醋，還要撒一點我們蘇州特有的東西（糖），稍微幾粒，點睛之筆，一定要少，主要是提鮮，點到為止，這個是蘇州人特有的東西（加糖），蘇州人燒菜跟人家不一樣的。不是每樣東西都要放糖，但是這個菜要放。放與不放，等會大家定要驚訝了。”

聽華先生講，看大師傅炒，鍋里蟹黃、蟹膏、鲃魚肝在相互銷蝕，刻骨銘心地膩弄，白豬油炒得蟹黃慢慢浸出瑪瑙色，咕咕翻著金紅的泡。升騰的氤氳有奇香，這奇香是火腿的肥油膘、蟹黃油、鲃魚肝油、豬油炒出來，下姜蔥、烹花雕、高湯熬煮、勾小欠粉、點到為止的糖和醋，這點時間里發生了什么，我不知道，肯定是乾坤逆轉，多少腐朽都化成神奇，何況是這樣的驚世駭俗的三禿呢。

我嘗禿黃油炒之“鲃魚肝”，肥過法國鵝肝，融化直逼黃油，其香沖過有情一瞬。

大閘蟹，蟹性為鮮之至，逆味亦腥狂；作“蟹鲃”，豐美絕代，也有致命缺陷，其腥也無出其右者。

那天沈宏非先生嘗罷，說，“蟹鲃”配酒，紅酒不行，必烈酒，烈酒必“馬爹利”，索其腥味，成其美味。大家如言效仿。其言不虛，三禿和馬爹利，滑膩肥香，蓋世無雙，絕配絕味。

嘗“蟹鲃”佐馬爹利，心境亢奮，似覺得道。忽又悲戚，想那青樓女子，用我的心肝換你的負心，消得人兒憔悴，一地黃葉秋色。