格魯吉亞的葡萄酒與茶

文/蘇牧歌 圖片來源/網(wǎng)絡

格魯吉亞，位于東歐和中東之間的十字路口，曾經(jīng)是著名的絲綢之路的一部分。由于地理位置對文化的影響，格魯吉亞融合了東西方飲食文化，造就了當?shù)氐莫毺孛朗?。格魯吉亞美食在前蘇聯(lián)就享有盛譽，被譽為“舞會上的美女”。

在飲食習慣方面，格魯吉亞人以面食為主，主食有小麥、玉米、馬鈴薯和姆恰迪（一種面食）等，副食有牛羊肉、奶制品、禽蛋、各種蔬菜和水果等。牛奶和面包是生活中的必需品。格魯吉亞人喜歡用菠菜、水果、禽類及各種香料烹制菜肴，口味偏重，愛甜、酸味。格魯吉亞的傳統(tǒng)菜肴有以火雞為主料的薩齊維、水煮包子、木柴燒成炭后烤制而成的烤肉以及加奶酪餡烘烤的大餅——哈恰布里。格魯吉亞人不僅愛吃烤制和熏制的肉類、辣椒、腌制和醋浸食物，以及油炸點心、水果與蔬菜，還酷愛奶酪，當?shù)厝俗灾频哪汤掖枷悖诟泻芎?，種類繁多，其中咸奶酪“蘇烏古尼”屬奶酪家族中的佳品。

格魯吉亞人善飲，喜歡喝葡萄酒。也許很多人都不知道，葡萄酒的發(fā)源地并不是法國，也不是意大利，而是格魯吉亞。格魯吉亞人的祖先以從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，葡萄種植是這一民族的物質(zhì)和精神生活的主要源泉。秋收時，篩選用作釀酒的葡萄是他們生活中最有意義、最重要的一天。

格魯吉亞擁有525 種本土葡萄品種，是世界上葡萄品種最多的國家，幾乎占世界葡萄品種總數(shù)的六分之一，這其中也包括世界上其他地區(qū)已經(jīng)消失的瀕危葡萄品種。格魯吉亞法律規(guī)定的標準葡萄品種有62 種，包括29 種酒用葡萄和9 種鮮食葡萄。

“葡萄酒”這一名詞就是從格魯吉亞文音譯為拉丁、英、德、法、俄文的。格魯吉亞文字起源于公元前三世紀，是世界上14 種最古老的文字之一，其創(chuàng)造從葡萄藤蔓的彎曲纏繞中汲取了靈感?，F(xiàn)代俄語、德語、法語及英語的“葡萄酒”（Vino、Wein、Vin、Wine）一詞都源于格魯吉亞語的Gvino。葡萄酒對于格魯吉亞人來說，就相當于啤酒對于德國人，是每天的必需品。

葡萄酒的釀造在格魯吉亞已經(jīng)有七八千年歷史，后來才逐漸傳到歐洲。1965 年，前蘇聯(lián)專家對格魯吉亞出土的10 粒葡萄籽考古研究發(fā)現(xiàn)，這是距今7000—8000 年前的葡萄品種，也是最古老的人工栽培葡萄品種。

世界公認存在兩種主要的葡萄酒釀造工藝——歐洲工藝和卡赫季亞工藝，而卡赫季亞工藝就是在格魯吉亞傳承數(shù)千年的獨有工藝——陶罐釀酒。陶罐釀酒是一種古老的葡萄酒釀造方式，因其釀造工藝復雜、產(chǎn)量小已經(jīng)逐漸被邊緣化。聯(lián)合國教科文組織于2003 年將格魯吉亞的陶罐釀酒方法列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。傳統(tǒng)的陶罐釀酒工藝為格魯吉亞葡萄酒平添了一份神秘色彩，也是世界上唯一一個從古代到現(xiàn)代不間斷一直使用陶罐釀酒法釀造葡萄酒的國家。

格魯吉亞人至今仍用埋在地下的高達3 米的大罐儲酒，用格魯吉亞特有的紅粘土陶罐釀酒，陶罐的形象為錐形，窄口、圓肩、尖底。將陶罐埋入土中，只將口露出地面，每個陶罐容量可達3000—5000 升，埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14—15 度常溫下發(fā)酵和保存，完全依靠自然發(fā)酵的力量釀酒，利用大地的溫度，不需要任何人工冷卻或加溫措施，能夠極大地保持葡萄原有的風味，釀造出來的葡萄酒有著極強的陳年能力。而且這些陶制酒具線條簡潔，造型完美，呈深棕或灰黑色，它們本身就是一種藝術品。

用陶罐釀酒法釀造的葡萄酒別具一格，香味持久，陳釀潛質(zhì)優(yōu)良，顏色清亮干凈，味道芳香醇厚，酒精和萃取物濃度高。與歐洲工藝生產(chǎn)的葡萄酒相比較，它更健康；酒精盡可能多地萃取了葡萄中的功能成分，不含任何重金屬或其他有害物質(zhì)。

據(jù)歷史記載，過去在格魯吉亞主要是用腳踩榨葡萄汁，以免壓碎葡萄籽，影響葡萄酒口味。將葡萄破碎榨汁后直接存入陶罐3—4 個月到充分發(fā)酵后，倒入其他儲存罐，按基本技術工藝要求進行后發(fā)酵。從榨汁后的碎渣中再次榨出葡萄汁并制成酒。釀酒材料在榨汁后的碎渣中陳醇，對葡萄酒特殊風格的形成起了重要作用。

格魯吉亞有三個歷史悠久的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，第一個是氣候最干燥、東緣可到達高加索山麗的Kakheti，全國有三分之二的葡萄都生長于此區(qū)；第二個是Kartli 地區(qū)，這里鮮少使用陶土缸，位于首都Tblisi 不遠的平緩地塊上；最后一個是位于西部的Imereti 產(chǎn)區(qū)，氣候比較潮濕。

現(xiàn)在，格魯吉亞國內(nèi)規(guī)模最大的陶罐傳統(tǒng)釀酒工藝葡萄酒酒莊叫做GORELLI 酒莊，酒莊由現(xiàn)任莊主尼古拉·沽拉莫維奇·努楚畢澤先生的爺爺于1904 年建立，距今約有100 年歷史。酒莊自建立以來，一直采用陶罐釀酒工藝釀制原生態(tài)葡萄酒。1922 年格魯吉亞加入前蘇聯(lián)后，在當時的社會主義國有化運動中，蘇聯(lián)政府為保護古老的陶罐釀酒文化，酒莊未被國有化，作為家族產(chǎn)業(yè)延續(xù)至今。

該酒莊在格魯吉亞東部的高加索山麓下?lián)碛薪?00 余英畝的自有葡萄園，專門種植格魯吉亞最著名的薩別拉維葡萄。長期以來，酒莊生產(chǎn)的原生態(tài)葡萄酒遠銷俄羅斯、法國、德國、波蘭和美國等國。2013 年2 月，由GORELLI 酒莊中國總經(jīng)銷商——北京梧桐綠緣經(jīng)貿(mào)有限公司首度引入中國市場。

格魯吉亞的葡萄酒可以分為甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒、加烈酒和起泡酒，其中半甜型酒是最受歡迎的。

葡萄酒對于格魯吉亞人就像茶對于中國人一樣，在古老的發(fā)展史中難解難分。在現(xiàn)今的世界，舉國家家自釀葡萄酒的就只有格魯吉亞人了，深厚多彩的酒文化源遠流長，格魯吉亞的餐桌文化也以葡萄酒為主，在餐桌上沒有祝酒辭就被視為是對客人的不敬和冷淡。

葡萄酒產(chǎn)業(yè)重新成為格魯吉亞國內(nèi)支柱產(chǎn)業(yè)，成為其出口創(chuàng)匯的主要商品之一。在現(xiàn)代化的釀酒方式的沖擊下，因其釀造工藝復雜，產(chǎn)量低，格魯吉亞葡萄酒更顯珍貴，在歐洲和北美地區(qū)享有極高的聲譽。據(jù)統(tǒng)計，2014 年格魯吉亞向46 個國家出口葡萄酒5906.7 萬瓶，是世界主要葡萄酒出口國之一。當前，中國已經(jīng)成為格魯吉亞葡萄酒第5大出口市場，并且是增長最快的市場。隨著中格經(jīng)貿(mào)關系的進一步加深，相信物美價廉的格魯吉亞葡萄酒會越來越多的出現(xiàn)在中國人的餐桌上。

除了葡萄酒，格魯吉亞也愛喝咖啡、可可和茶等。格魯吉亞位于外高加索中西部，西臨黑海，屬亞熱帶地中海氣候，是茶葉主產(chǎn)區(qū)，溫暖、濕潤、多雨，年降水量1000—2500 毫米，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，茶葉種植條件得天獨厚，茶葉在格魯吉亞傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中占有重要地位，深得格魯吉亞人的喜愛。

格魯吉亞茶的歷史可以追溯到1845 年在格魯吉亞西部首次種植茶灌木時。1848 年，茶葉首次作為植物由烏克蘭引入格魯吉亞。如今格魯吉亞盛產(chǎn)茶葉，大部分格魯吉亞人有餐后飲用紅茶的習慣，而這種紅茶源于中國。

1893 年，俄羅斯茶商波波夫看到茶葉市場的巨大潛力，于是從中國廣東聘請茶師劉峻周并帶領一批技術工人赴格魯吉亞試種茶樹，傳授種茶、制茶技術，歷經(jīng)三年，成功種植出第一批茶葉，從此茶葉在格魯吉亞落地生根。劉峻周精選茶籽，經(jīng)過反復試驗，在祁門紅茶基礎上培育出適應格魯吉亞氣候、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)的茶種。在其精心管理下，茶廠規(guī)模不斷擴大，1898 年產(chǎn)量已達5200 公斤，黑海沿岸茶林漫山。1900年，該廠茶葉在巴黎世界博覽會上榮獲金獎。因在茶葉種植和推廣方面的巨大貢獻，劉峻周先后被沙俄和蘇聯(lián)政府授予“斯坦尼斯拉夫三級勛章”和“勞動紅旗勛章”。

1901 年，在沙俄國土部部長葉爾莫洛夫推薦下，劉峻周轉(zhuǎn)任恰克瓦皇家茶廠主管并創(chuàng)辦茶葉工藝學校，培養(yǎng)了大批茶葉技師，培育了多種優(yōu)質(zhì)茶苗，為格魯吉亞茶產(chǎn)業(yè)奠定了堅實基礎。劉峻周一生愛馬養(yǎng)馬，恰克瓦茶廠生產(chǎn)的茶磚上馬的壓印圖案一直沿用至今。為了紀念劉峻周，當?shù)厝酥两駥χ袊枞~的稱呼仍是“劉茶”的諧音。