雄安美食：自成特色的煙火味

文、圖/王洛萱

2017 年4 月1 日，中共中央、國務院印發通知，決定設立國家級新區河北雄安新區。2018 年4 月，中共中央、國務院批復了《河北雄安新區規劃綱要》。設立河北雄安新區，是以習近平同志為核心的黨中央深入推進京津冀協同發展作出的一項重大決策部署，是重大的歷史性戰略選擇，是千年大計、國家大事。

雄安新區規劃范圍涉及河北省雄縣、容城、安新3 縣及周邊部分區域，地處北京、天津、保定腹地，區位優勢明顯、交通便捷通暢、生態環境優良、資源環境承載能力較強。雄安新區設立五年多來，堅持世界眼光、國際標準、中國特色、高點定位的規劃建設標準，從“一紙規劃”繪藍圖到“多點開花”抓實干，各方凝智聚力、不舍晝夜，繁忙的建設場景見證著雄安日新月異的變化。

白洋淀，華北平原最大的淡水湖泊，上有九河，下通大海，因其汪洋浩淼，勢連天際，又景色宜人，素有“華北明珠”之稱。白洋淀不僅風景秀麗，也物產豐饒，優異的水質滋養了肥美的魚蝦及各類水產資源。水生萬物，靠水吃水，當地人遵循“自然本味”，創造出了兼具荷之清香、水之甘醇、葦之柔韌的水鄉美食盛宴。

雄安新區環繞白洋淀，形成了獨具特色的美食體系。隨著雄安這座“妙不可言、心向往之”的未來之城正向我們走來，雄安美食早已成為人們心之向往，在2022 年北京冬奧會、冬殘奧會的冬奧村里，兼顧中西方飲食文化特點、滿足運動員營養需求的一道道冬奧美食受到各國運動員的歡迎，這些菜品中就有來自白洋淀畔的濃郁味道，冬奧崇禮菜單收錄的360 道菜點里，源自雄安的白洋淀燉雜魚、雄安魚片、白洋淀八蒸碗、白洋淀小蝦糊餅、白洋淀烹蝦、翡翠白菜蒸餃等6 道菜點，深受參會人員的喜愛。

金秋十月，讓我們一起盤點白洋淀人餐桌上的傳統美食，領略雄安味道。

河鮮類

白洋淀全魚宴

高品位的全魚宴包括八涼八熱、兩個飯菜、一個湯菜，共十九品菜。八品涼菜分別為花式大拼盤，呈松鶴延年圖樣；其他七個圍盤為蛋皮魚卷、酥炸魚條、香辣魚肝、涼拌魚絲、酸抖魚塊、玻璃魚、芝麻魚餅，八品熱菜分別是蟹粉魚蜃、松鼠魚、須發魚排、金毛獅子魚、鴛鴦魚絲、番茄魚片、鳳尾魚托、芙蓉鯽魚。兩個飯菜是小龍過江和什錦脫骨魚。一個湯菜是三色魚脯湯。2019年，白洋淀全魚宴烹飪技藝被列入“保定市級非物質文化遺產保護名錄”。

白洋淀鐵鍋燉魚

白洋淀鐵鍋燉魚講究鮮美，魚要活蹦亂跳的，且是現場殺制的，新鮮下鍋燉上十五分鐘。下鍋佐料要齊全，就是墊鍋底的咸菜也得切成極細的絲。鍋邊貼上花卷、玉米餅子，玉米面要是新磨的，待燉魚的鍋燒熱后，將花卷、餅子貼在鍋上，半截在魚湯上面，半截探入魚湯中，吃起來既有面的糧香，又有魚的鮮香。

雄安魚片

雄安魚片是白洋淀一道色香味俱全的傳統名菜。魚片薄而形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，魚香與醋香相伴，頗有一番風味。此菜的刀工、火候、造型均極考究，將魚背兩側的嫩肉切成薄片，烹調時要干凈利落，出勺迅速，動作連貫，最能體現出白洋淀“吃魚不見魚、選材鮮活、刀工講究、因材施藝、物盡其用”的制作特色。在白洋淀地區，此菜已流傳 300 余年，2015 年被評選為“保定名菜”，2017 年被評定為“冀字號名菜”。

白洋淀熏魚

白洋淀熏魚具有濃厚的水鄉風味。其獨特風味主要來自熏魚的多道工序和傳統配料，熏魚品種較多，魴魚、鯪魚、鰱魚、鯉魚、小黃魚、泥鰍、黃鱔……都可以用來熏制，可根據體形大小分為大熏魚和熏小魚。制作熏魚的方法是先用調料腌制后蒸熟，再用白糖和小米燒焦后的濃煙熏蒸至魚肉變黃變紅，色澤誘人，柔韌Q 彈，吃一口便會上癮。

魚鱗凍

魚鱗凍是白洋淀的一大特產，富含容易被人體吸收分解的膠原蛋白、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及多種微量元素。魚鱗凍的制作很簡單。將事先準備好的鯉魚鱗，用水清洗幾遍，然后放入鍋里，倒水；小火熬煮，煮至魚鱗打卷即可；把魚鱗撈出來，魚鱗水倒入盆中，在冰箱放一夜，第二天就成魚鱗凍了。做好的魚鱗凍晶瑩透亮，顏色略顯暗黃，有彈性，能美容養顏抗皺、增強人腦記憶力、延緩衰老、促進血液循環、預防高血壓和心臟病，還能夠促進兒童骨骼的發育。吃的時候把它切成小塊，放入蒜末、醋、生抽、鹽，攪拌均勻，再把切碎的小蔥撒在上面，一道美味的菜肴就做成了。

白洋淀烹?蝦

紅亮鮮艷的“白洋淀烹?蝦”為白洋淀傳統美食之一，質感酥脆，吃起來微甜適口。白洋淀的蝦是野生的河蝦，大的叫青蝦，伸展五六公分左右，通體青色，半透明狀態，生有黃色斑點；小的叫草蝦，伸展一厘米大小，一生長不大，青黃色。青蝦是白洋淀水域的傳統物種，清澈的白洋淀水、豐富的浮游生物使青蝦生長快、繁殖快、生命力強，并以個兒大、皮薄、肉質細嫩鮮美而遠近聞名。白洋淀也被認為是三大名貴青蝦產地之一。

白洋淀河蟹

白洋淀河蟹是河北省保定市的特產，屬于淡水湖蟹。白洋淀河蟹個頭不大，但殼薄、肉質細膩而有香味，雌性蟹黃足，雄性蟹脂多，味道鮮美，營養豐富，久負盛名。

禽蛋類

白洋淀八蒸碗

瓦塊魚、水鄉松肉、紅袍蓮子、蒸面菜、酸菜扣白肉、三鮮魚肉蛋卷、羊肉菜卷、虎眼丸子組成了“白洋淀八蒸碗”。該菜品以鱸魚、五花肉、紅棗、干蓮子、黑魚肉、豬肉餡、羊肉為主料，以糯米、果脯、青紅絲、葡萄干等為輔料蒸制而成。這道菜品不僅看起來大方美觀，品起來更是醬香濃厚，鮮味十足，是白洋淀傳統宴席的經典菜品，凝聚了白洋淀深厚的文化底蘊。

白洋淀咸鴨蛋

白洋淀咸鴨蛋，又被稱為“青果”，因為殼是淡青色的。剝開蛋殼，蛋心流油、口感如滑沙，而且營養極其豐富。最近幾年，白洋淀人又研制出了棕色皮的咸鴨蛋，也叫五香蛋、烤鴨蛋，叫法不同，里面是一樣的，都是白洋淀的特色美食。

白洋淀松花蛋

白洋淀松花蛋以個大、風味獨特和營養豐富而著稱。若剝去蛋殼，蛋體晶瑩，呈茶褐色半透明狀，形似琥珀而富有彈性，表面有美麗的松枝花紋。切開蛋體，蛋黃為深綠色或五彩色，粘度適宜，濃而不滴，清香撲鼻，味美適口，食之不膩，容易消化，最適宜佐酒，故當地有“沒有松花不成席”之說。

荷香蓮子雞

白洋淀荷香蓮子雞，肉質鮮美，瘦而不柴，用荷葉包裹，加蓮子點綴，將雞肉的鮮嫩提升一個境界，肉質的細、嫩、滑、爽直接挑戰味蕾的極限。

荷葉鴨

荷葉鴨其實是醬鹵鴨，其制品色澤自然，野味香濃，瘦而不柴，清香味醇。含有蛋白質、脂肪、水分、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等多種營養素，而且含量非常豐富。

小吃類

小蝦糊餅

小蝦糊餅為白洋淀傳統名小吃。來自民間的農家土灶，秉承著最傳統的加工方式。將白洋淀小河蝦與本地玉米面、鹽、小蔥加水攪合均勻，不放一滴油在鍋中拍成薄餅，烀出水分，出鍋餅身金黃，紅綠點綴，色澤鮮艷，蝦香濃郁，沁人心脾，入口酥脆，極其誘人。小蝦蛋白質、鈣、磷等含量高，玉米又富含維生素和植物纖維素等多種營養元素，再加入一些自己喜歡的食材，可以說這是一道健康營養、老少皆宜的食物。

昝崗香腸

昝崗鎮隸屬于雄安新區雄縣，始建于明朝初年，有著600 多年的悠久歷史，文化底蘊深厚，經濟發展活躍，曾與白溝、勝芳并列為“冀中三大古鎮”。雄縣的香腸有著悠久的歷史，昝崗香腸又叫王三香腸，以其獨特的配方、傳統的做法、創新的工藝精制而成，經過十八道工序、二十八種配料而成，具有濃厚的地方特色，在京津保地區享有盛名，深受喜愛。

炸藕夾

秋令時節，正是鮮藕應市之時。白洋淀是北方最大的蓮藕產地之一，這里的藕素以潔美、質細、脆甜、入口無渣滓而久負盛名。藕切成片后，中間一大孔，周圍六小孔，存放一天不變色。白洋淀蓮藕有著各種吃法，而要說白洋淀最大特色當屬炸藕夾。將藕段切開一個個口子，但不能切斷，再把拌好的肉餡塞進去，裹上一層面糊后放在油里炸，炸至外面金黃、內里雪白。

魚餡餃子

魚餡餃子稱得上是白洋淀地區的一大特色。一般來說，常見的鰱魚肉質松散，難以作為餡料，只有黑魚等肉食魚，肉質緊密，是做魚肉餡的優選。做餡時，要選擇兩斤以上的活魚，只取其背部精肉，以刀背輕拍，再將白蘿卜切成兩段，用其斷面輕搗，慢慢地拔出魚餡中的細刺。和其他的肉類餡料相比，魚肉餡是白色的，往往與餃子皮成一色，像是一件晶瑩的玉制品。魚肉鮮香嫩滑，讓人不禁食指大動。

翡翠白菜蒸餃

翡翠白菜蒸餃是清代行宮御膳，康熙、乾隆曾在白洋淀修建了四座行宮，后來，行宮中的美食也隨之流傳出來。翡翠白菜蒸餃是在傳統的魚肉餃子的基礎上精細加工而成，菠菜汁和面，捏出白菜造型。餃子上鍋蒸，最大程度把魚餡的鮮美封鎖在面皮內，剛出鍋的翡翠白菜蒸餃，菜如其名，翠綠的葉子加上白玉般的身體，晶瑩剔透，一咬爆汁，滿口鮮香。