食品微生物檢驗內容與檢測技術探討

白俊花，楊學莉，吳 賢，王慧欣

（1.伊金霍洛旗檢驗檢測中心，內蒙古鄂爾多斯 017200；2.伊金霍洛旗市場監管綜合行政執法大隊，內蒙古鄂爾多斯017200；3.伊金霍洛旗農畜產品質量安全中心，內蒙古鄂爾多斯 017200）

近年來，食品安全問題層出不窮，甚至很多知名食品企業也出現了各類問題。因此，在加強企業監管力度、健全法律法規的同時，也應注重食品微生物檢測技術的發展，這樣才能實現監管和預防并舉，規范相關企業的生產作業活動。

1 食品微生物檢驗的意義及食品中微生物的來源

1.1 食品微生物檢驗的意義

（1）能幫助人們判斷食品的品質。通過檢驗食品中微生物含量，能在一定程度上反映食品的受污染程度，進而幫助人們判斷食品品質及食品的安全程度，保障人體的健康。

（2）能作為食品加工生產環境的評判標準。在進行食品微生物檢驗的同時也有助于完善食品加工產業的行業規范，并了解相關企業的食品生產環境，為相關部門單位提供可靠的數據參考。

1.2 食品中微生物的來源

微生物分布廣泛，對于人類而言極其微小，這為微生物的傳播提供了極大的便利，同時也增加了人類防控的難度。食品中的微生物一般來源于加工、儲存、進食這3個階段。①在食品加工過程中，人體皮膚、衣物、毛發中所攜帶的微生物極易落入食品中，尤其是在操作不當、未按照行業規范進行加工的情況下，更會加劇這種情況的發生。同時食品加工儀器設備如果未能及時進行消毒清洗，也會滋生各類微生物，影響食品安全。②廠家以保障食品安全為目的，在食品的儲存過程中，通常會選擇添加食品添加劑或通過消殺加工來抑制微生物的生長，但如果保存不當，或包裝破損，就會導致微生物侵入，進而導致食品變質。③進食過程中的微生物來源往往是由于餐具或手部潔凈度不夠，或食材處理方式不當，導致病菌殘留。通過以上微生物的來源不難發現，食品中的過量微生物均是由于人為操作不當引起，因此正確的食品加工流程、完善的監督管理方式以及有效的食品微生物檢測技術就顯得尤為重要。

2 食品微生物檢驗內容

2.1 檢驗樣品中的細菌菌落總量

食品內部的細菌菌落數量是評判食物安全指標的重要依據，因此在進行食品微生物檢測時，首先要檢測食品中的細菌菌落數目。其傳統檢測過程大致如下：①取一定量的待檢測食品，用無菌稀釋液進行稀釋并培養；②待培養結束后，根據食品菌落檢測相關規范，對待檢測樣品的單位（通常選取1 g、1 mL或1 m3）菌落含量進行檢測。樣品中所含的細菌菌落越多，其在自然條件下的分解速度就越快。如果進食了含有大量菌落的食物，輕則會導致嘔吐腹瀉，重則會直接損傷胃腸道，影響人體健康。值得注意的是，目前細菌菌落數目僅作為食品安全的參考指標之一，并非唯一標準，因此仍需通過其他手段對樣品中的致病菌和有害物質進行檢測，這樣才能確保檢測結果的有效性。

2.2 檢驗樣品中的致病菌群落數量

細菌菌落總量雖然能在一定程度上反映食品的污染度，但由于食品中菌落成分復雜，雜菌數量眾多，極大地影響了檢測效果，因而需要對樣品中的致病菌群落進行檢測。以下列出3種具有代表性的致病菌。

2.2.1 檢測樣品中的沙門氏菌

沙門氏菌是一種極為典型的食源性致病菌，多達2 000多種，廣泛分布于肉、蛋、乳類食物中。一般而言，感染沙門氏菌的患者會產生腹痛、腹瀉等胃腸道疾病癥狀，患者能通過糞便等方式持續向外傳播，危害性較大。沙門氏菌的傳統檢測方法大致步驟是先對待測樣本進行處理使其易于檢測，經過選擇性增菌和分離培養后，即可進行檢測。由于傳統的檢測方法速度較慢，因而常用酶聯免疫法進行檢測[1]。

2.2.2 檢測樣品中的大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見的菌種，常寄生在人體腸道中。研究表明，大腸桿菌能幫助人體合成維生素，還有助于維持腸道菌落平衡。但食品中大腸桿菌含量超過標準值，就會引起腸道功能紊亂，并引起各類消化系統疾病，同時大腸桿菌超標對抵抗力較弱的幼兒以及老年人有更大的危害，會引起敗血癥等嚴重病癥。因此，對食品中的大腸桿菌含量進行檢測十分必要，應確保其含量不高于國家標準。

2.2.3 檢測食品樣品中的肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種在肉制品和動物糞便中常見的致病菌種，它能生活在缺氧環境中，因此即便是經過一定的處理，其也能在罐頭等密封性較高的食品中生存。感染了肉毒桿菌分泌的肉毒毒素的患者會出現全身麻痹、癱瘓甚至危及人體的呼吸功能，進而導致死亡。在我國青海、西藏等地區，因操作不當使肉類感染肉毒桿菌的案例時有發生，因此食品中肉毒桿菌的含量檢測同樣十分重要[2]。

3 食品微生物檢驗技術手段探討

隨著人類社會科技水平的不斷提高，食品微生物檢驗技術也得到了快速發展，截至目前應用于食品微生物的檢驗技術多達數十種，針對不同的使用場景以及不同種類的微生物，采取合適的檢測方法，這樣才能達到更好的監測效果。以下為3種較為常見的食品微生物檢測手段。

3.1 顯色培養基檢測法

顯色培養基法是一種通過利用微生物活動所產生的物質與培養基的底物反應，使其顯現出相應顏色的微生物檢測方法。目前，顯色培養基法已得到廣泛推廣，其有著操作簡單、使用方便、價格便宜等突出特點，同時相對于傳統生物學檢測方法而言，這種方法更靈敏，特異性相較于傳統培養基也有著突出的優勢。通過選擇不同的顯色培養基，能達成不同的檢測效果，例如用于檢測大腸桿菌的顯色培養基，能與大腸桿菌代謝產物反應，使大腸桿菌顯現藍綠色。而用于檢測食品菌落總量的培養基，則會使微生物活動代謝出的酶與底物反應，并使其呈現紅色。同時，針對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等都有能快速檢測的顯色培養基。

3.2 ATP生物發光檢測法

ATP生物發光法的原理是檢測食品樣本中的ATP濃度，通過ATP濃度反推樣本中攜帶的微生物數量。這種方式的優點在于無需對食品樣本進行微生物培養，只需通過發光光度計檢測樣本的熒光強度，就能快速完成檢測。該方法除了檢測迅速、工序簡單外，熒光光度計體積小巧、易于攜帶，尤其適合以自動化工程及大規模流水線為主的食品廠家，能迅速便捷地測定加工過程中設備及人員的清潔程度，有助于提高食品質量。

3.3 免疫層析檢測法

免疫層析檢測法是一種將免疫反應和層析的原理相互結合的微生物檢測方法，多用于農藥、獸藥殘留檢測、動源性致病菌快速檢測等。這種檢測方式同樣能有效克服傳統微生物檢測工序復雜、檢測時間長、對人員技術和儀器要求高等缺陷，利用酶促顯色反應或直接著色達到檢測微生物的效果。目前免疫層析技術在食品檢測中的應用主要通過各類免疫層析試紙來完成，這種檢測方式不但效率高、操作簡單，而且結果準確可靠，能滿足大規模推廣和現場檢測的要求。根據實驗結果表明，利用免疫層析檢測法對各類致病菌進行檢測，其靈敏度可達1×104CFU·mL-1，完全能滿足食品微生物檢測需要[3]。

3.4 聚合酶鏈式反應檢測法

聚合酶鏈式反應檢測法（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一種通過體外酶促進DNA合成的檢測方法。它利用DNA的不斷擴增，獲取聚合酶鏈式反應產物，并根據產物測定微生物的種類和數量。PCR檢測法同樣有著操作簡單、效率較高、靈敏度高、鑒定結果較為可靠以及對樣品要求也相對較低等優點。此外，在傳統PCR技術的基礎上，衍生出了實時熒光定量PCR等技術，其原理是通過監測PCR產物的熒光信號，利用信號的實施積累來分析模板，從而達到監測的目的。這種衍生方法的優勢在于，避免了有毒物質的運用，保障了檢測的安全性，同時有著更高的特異性和更快捷的操作模式，有利于提高檢測效率。由于其檢測致病菌、酵母等微生物的效果好，因此PCR技術在食品領域已經被得到廣泛的運用。

4 做好微生物檢測工作的注意事項

4.1 做好食品樣本的采樣工作

為了避免外部環境的干擾，食品微生物檢驗采樣需在完全無菌的環境下進行，以保障采集結果的真實性、可靠性。同時要選擇樣本中具有代表性的部位，并做好前期處理工作，使其能滿足微生物檢驗的需求。待取樣完畢后，應避光保存，并第一時間送至檢測地點進行檢測，這樣才能確保檢驗結果正確無誤[4]。

4.2 選擇合適的檢測方法

對于不同的檢測場景而言，需選擇不同的檢測方法。例如，對于食品加工廠的現場抽查而言，傳統生物學檢測方法檢測效率低，需經過較長時間才能出具檢驗結果，而聚合酶鏈式反應法（Polymease Chain Reaction，PCR）則需較大的設備資金投入，檢測效率同樣不高，與使用場景嚴重不符，這時就可以考慮ATP生物發光檢測法以及免疫層析檢測法。但對于檢測結果精確度要求較高的場合，則更適合運用PCR技術進行檢測。

4.3 注重檢測環境的建設

無論采取哪一種檢測手段，在檢測過程中，都需要盡量提供一個良好的檢測環境，避免外部環境對檢測結果產生干擾。應定期檢測儀器設備的清潔度，及時對老舊設備進行更換，同時考慮光照、溫度、濕度對檢測結果的影響，確保檢測環境的穩定[5]。只有這樣才能得到相對科學、嚴謹的檢測結果。

5 結語

隨著社會各界對食品安全問題的高度關注，我國食品加工行業也迎來了全新的發展契機。相關企業和單位要嚴格要求生產工人按照行業規范從事食品加工及生產，同時積極引進各類現場檢測手段，及時了解食品的微生物污染程度，使其能達到國家規范；同時，政府和有關部門也要加強對食品加工和生產領域的監督與管理，定期組織摸排、抽查，規范相關企業的生產行為，完善法律制度和監管措施，從而為廣大消費者提供更優質的食品，保障人們的飲食安全。