關于食品檢驗方法規范性的探討

陸 銳

（汶上縣市場監督管理局，山東濟寧 272500）

近年來，食品結構日益豐富，各種食品新品種層出不窮，有機食品、綠色食品、生態食品等也日益成為人們喜愛的食品，對食品進行科學地檢測，抑制劣質食品進入市場具有重要意義。

1 食品檢驗的研究現狀

食品檢驗與分析是以抽樣分析的方式進行，其目的是了解食品的品質與安全，以便及時發現問題，并針對問題提出相應的對策，從而使檢驗工作的質量與可靠性得到進一步改善，推動社會和諧發展。當前食品檢測除常規檢查外，還增加了食品營養、化學成分、菌類和病原微生物等方面的檢測。食品的檢驗是一項非常廣泛的工作，它涵蓋了各種食品原料、半成品、產品的特性，以及各種食品添加劑、致病菌、食品質量與安全等方面的檢測與分析。當前我國對食品檢測的需求越來越大，但仍面臨很多問題，亟需研制出一種快捷、方便的食品檢測技術[1]。

2 食品檢測方法

2.1 食品中的微生物檢測

在食品安全方面，微生物檢測的重點是大腸桿菌、霉菌等致病微生物。這種微生物會在食物中累積，并通過食物的吸收進入人體，從而對人體健康造成危害。在目前的食品檢測中，微生物檢測是一項不可或缺的工作。大腸桿菌來源于腸道，如果食物中的大腸桿菌超標，說明是被排泄物污染，不能滿足食品的衛生質量要求。根據國家標準，需進行3個步驟，即乳糖發酵實驗、分離培養實驗和驗證實驗。如果發現食物中有大腸桿菌，則需做一些細菌檢測。目前，常用的方法是根據細菌所產生的酶和培養基選擇合適的試劑，進行PCR和免疫熒光技術檢測。在食品檢測中，還必須進行細菌和毒素的檢測，由于其致畸、致癌性等特點，在食品品質檢驗中具有舉足輕重的作用。這些有毒物質一旦進入人體，就會對人體產生很大的傷害。其中主要有霉菌毒素、黃曲霉毒素、白曲霉毒素等。通常，通過物理化學檢測，可檢測出食物中所含有毒物質的理化特性。常用的檢測手段有紙樣色譜法、熒光密度法、微柱色譜法等。主要以微生物檢測國家標準為依據[2-3]。

2.2 轉基因食品的檢測技術選擇

轉基因食品的檢測已經引起人們的廣泛關注，現有的基因檢測技術大多集中在對外來基因的檢測和對外來蛋白的檢測上。利用PCR、UV、熒光等方法對外源基因進行定性鑒別。由于其具有快速、靈敏、低成本、只需少量轉基因DNA、一次可同時進行多個樣品的檢測等特點而得到廣泛應用。定量PCR、PCR-ELISA和基因芯片技術是當前定量檢測中最常見的一種技術。定量PCR技術在實驗設計中采用了內標法，以消除基質的干擾，并與標準品進行對照，以達到定量檢測的目的。PCR-ELISA技術簡單、快速、有效地避免了對人體有害的EB的污染，適合于大規模的自動檢測。基因芯片是一種能在惰性物質上同時固定數量的核酸，從而得到大量DNA、RNA的檢測，且能快速地檢測出結果，因此該技術一直是研究的焦點。目前，歐洲國家質檢總局的源基因食品檢測技術研究中心正在開展研究。外源性蛋白質的測定主要有蛋白質印跡法、ELISA法、試紙條法。蛋白質印跡技術因其分離能力高、特異性強、敏感性高而成為一種高靈敏度的蛋白質標記技術。ELISA技術是一種被廣泛用于檢測外源性蛋白質的方法，其準確率高、靈敏度高，且可用于多種食品中。試紙條的工作原理與ELISA相似，具有成本低、快速等優點。但它的缺點是一片試片只能檢測一種物質，蛋白質容易被破壞，且表達位置特異[4]。

2.3 食品中藥物殘留量檢測方法的選取

如今，農作物生長過程中都會用到殺蟲劑、化肥等，在畜牧業生產中，添加劑、生長激素和其他藥品的使用較為頻繁。這些藥品一旦通過食物進入人體，就會對身體產生很大的傷害。為保障消費者的身體健康，食品中的藥物殘留量檢測已成為食品安全檢查的重要內容。目前常用的測定方法有薄層、氣相、液相色譜法、GC-MS技術、ELISA法和傳感器法等。通常，色譜法具有很高的靈敏度和快速的檢測能力，但對峰時間相近的樣品不能進行有效地分離，容易產生假陽性。GC-MS技術可解決傳統的氣相檢測偽陽性的缺點，但需要大量時間，且需要專門的檢測人員完成。ELISA法檢測速度快，但只檢測一種樣品。傳感器法因其選擇性強、速度快等特點，已成為一種新的快速檢測手段。

3 食品檢驗檢測過程中的主要問題

3.1 檢驗檢測方法缺乏科學性

目前國內有關部門存在的問題是缺乏有效的檢測方法。由于部分地區經濟發展水平不高，檢測方法單一，食品添加劑和食品工業缺乏科學的檢驗技術。特別是在現階段，很多食品企業都存在著食品添加劑成分不符合相關標準要求、包裝不規范、運輸和儲存不科學等問題。在當地的食品檢測工作中，難以全面、準確地反映以上問題。如果不能完全保證食物的安全，某些食物就會達不到健康和安全的品質標準。這些產品一旦投放到市場上，將會引發食品安全問題。

3.2 檢驗檢測監督力度需加強

目前，國內對食品的出廠檢測較為重視，但是由于各區域對產品的檢測技術和標準各不相同，在產品出廠前的生產中并沒有嚴格的監管標準，因此也沒有正式的檢測報告。同時，隨著社會對食品安全的要求，第三方檢驗機構的數量也在不斷增加，但相對于公眾的健康問題，第三方機構更關注自己的利益。在這種情況下，由于利益的驅動，很多公司和第三方組織都有了潛規則。這一聯系還涉及了政府的管理，很難從根本上解決。在檢驗機構的抽驗中，國家更多地關注檢驗結果的質量，而非本身，這就給檢驗機構和企業帶來一些問題。一旦國家機構檢查發現有問題，檢測機構和公司就會推卸責任，而資金不足、檢測技術不健全也是他們慣用的托詞。因此，需要進一步加大檢驗檢測監督力度[5]。

4 食品檢驗方法規范性的探討

4.1 制定食品檢驗方法標準

食品安全標準的檢測方法必須符合國家有關法律法規，并經過國家衛生行政部門食品安全標準審核委員會的審核。評審委員會成員包括農業、食品、生物、營養和醫藥等領域的專家，以及相關領域的專家。該小組負責對全國食品安全標準、檢測方法進行審核。主要工作包括審核相關的檢驗方法和標準，提出改善建議，并一一回答問題，以保證食品安全質檢工作的正常進行。對國際食品安全標準進行跟蹤評估是我國食品安全標準化管理的重要內容。通過評估該安全標準，可更好地了解我國食品安全標準的執行情況，并能對我國食品安全標準的執行情況提出相應的建議。通過建立檢驗方法標準，可更好地了解我國食品安全標準的實施狀況，了解檢驗方法的操作過程及具體要求，從而進一步檢驗方法的科學性、實效性，為后續的改進工作奠定基礎。該標準的應用將有助于我國食品安全檢驗技術和標準體系的建立，為我國的食品安全工作提供有力保證。

4.2 采取科學的檢測方法

在食品檢測中，由于食品種類和性質的差異，檢測的項目和方法也有很大差異，這主要是由于食品種類繁多，檢測手段也各不相同。①錯誤的減小。并行檢驗是目前使用最多的一種方法，能有效地降低因疏忽造成的錯誤。通過增加平行實驗次數，使誤差幅度減小。在食物分析方面，當兩個實驗的數據存在很大差別時，可將平行實驗的次數提高1～3倍，以保證數據的準確性和最小誤差。②系統錯誤的排除。由于系統的錯誤是多方面的，所以要從多個角度進行分析，并采取相應的對策，如做好空白測試、降低背景誤差等。同時，根據校驗周期的需要，對校驗方法及儀器進行校驗。若發現儀器存在不正常現象，可預先進行檢定，確保測試數據的準確度。同時，為了確保標準試劑的精確度，必須按照相關要求進行貯存。試驗中使用的容量瓶、滴定管等必須定期進行標定，并對其進行修正。各實驗室進行比較，發現差別，提高精確性。在最終的計算中，必須嚴格遵循有效數值的四舍五入，以防止出現錯誤。

4.3 加強食品檢驗的基礎分析工作

加強基礎分析對提高檢驗方法的規范化、檢驗結果的判斷力具有重要意義。通過對基本信息和規范的分析，可幫助檢查員根據規范的要求做出準確的判斷。對于相同的測試項目，采用不同的測試方法，應充分論證、分析，并給出不同的檢測范圍，使檢驗人員根據實際檢測的需要，確定正確的檢測方法，界定檢測范圍，避免由于檢測方法的不同導致檢測結果不同。

4.4 加強食品檢驗過程中文字使用的規范性

在標準食品檢驗中，通過對文字的斟酌可減少檢驗者在檢驗過程中的失誤，提高檢驗方法的認知，提高檢驗結果的準確性。在制定食品檢驗方法時，要充分考慮檢驗方法的準確性，以改進檢驗標準。為了加強食品檢測的規范化，應結合我國常用的語言文法和通用用語進行深入地研究和思考。此外，在檢測過程中，由于語法、句法等因素的影響，可降低檢測結果的偏誤，從而提高檢測結果的準確度。在檢驗報告中存在不規范的問題時，檢驗機構要加強其相應的工作流程，使檢驗結果規范化。

4.5 加強相關食品企業產品標準的規范性分析

在食品檢測中，企業往往會遇到自己的產品沒有相應的檢測標準的情況，這就需要企業針對自身的特點制定相應的檢測標準和檢測方法。例如，樣品中的微生物、物理、化學指標更易于檢測，可按相關國家標準進行檢驗，但有些檢測項目沒有相應的規范，則要依據有關文獻確定檢測方法。在此背景下，企業在編制、制定產品標準和檢測方法時，應參照國家標準，參照其編制格式、術語及相關資料，以確保其檢驗方法和標準能真實地反映產品的品質，并為其在實際中的運用提供基礎指導。

5 結語

綜上所述，食品安全關乎民生，食品檢驗方法的規范性直接影響食品安全。由于我國食品檢測技術和使用中的缺陷，致使檢測結果和檢測程序不夠規范，從而影響食品檢測工作的科學性，使各檢測單位的檢測結果出現偏差。這種偏差會影響食品生產企業的市場銷售信譽，影響食品生產經營的監管。因此，在食品安全管理中，加強食品檢測方法規范化是一項十分必要的工作，必須得到相關部門的足夠重視。