食品抽樣工作的風險與防控措施研究

亓 振，陳泉鋼

（濟南市食品藥品檢驗檢測中心，山東濟南 250101）

隨著經濟的發展，科學技術的進步，食品安全檢驗質量不斷提升，但威脅食品安全的因素仍然存在。對食品樣品進行科學、合理的抽樣，既能及時發現不合格的樣品，確保后續的檢驗工作取得實效，又能營造一個良好的食品市場環境，提高食品安全水平。由于抽樣時易受人為因素和制度因素的制約，存在著廢樣風險、安全風險等問題，影響抽樣工作的順利進行，有關部門應加強食品安全檢驗工作，采取有效的防控措施，提高抽樣工作的規劃性，確保食品安全。

1 食品抽樣監督的意義和工作現狀

人們的生產、生活都離不開食物，保障食品安全是一項既重要又艱巨的工作。由于食品品種豐富、種類繁多，食品監督機構在食品安全監管方面面臨很多困難。目前，我國已出臺了相關法律法規和政策，介紹了食品安全監督的程序、方法以及政府間的協作方式。我國對食品檢驗有多種監督方法，監管機構的抽查結果也會在網站上公布，既便于食品生產廠家進行自查，又可保障了公眾的監督和知情權。但隨著我國市場經濟的迅速發展，部分食品企業為牟取更高的利益，違法生產經營，食品安全問題日益突出，不僅給企業帶來嚴重的風險，還會危及人們的身體健康，因此加強對食品抽樣工作的監管就顯得尤為重要[1]。

在我國經濟高速發展的今天，我國食品種類日益豐富，數量不斷增加，為人們提供了基本的生活必需品，但也給食品抽樣檢查工作帶來了一些困難。部分食品生產企業為增強自身的市場競爭力，在食品中加入大量的化學藥品和添加劑，造成越來越嚴重的食品污染。為確保食品品質符合標準，對不合格的食品進行有效篩選，降低其存在的安全風險，食品抽樣部門要加強監督，嚴格控制抽樣過程，盡量防止劣質食品進入市場。但當前我國食品品種繁多，抽樣工作量大，往往會造成抽樣時疏忽，影響后續的檢驗工作。食品是人類生存的基本物質，關系到人們的日常生活，為使食品的質量和安全得到最大程度保障，有關部門制定了嚴格的抽樣檢驗程序，但部分抽樣檢驗人員為提高工作效率，往往會出現程序不規范、程序簡化等問題，使檢驗結果的準確性無法得到保障，這也是目前急需解決的一個重要問題。

2 食品抽樣工作存在的風險

2.1 抽樣的食品缺乏代表性

食品抽樣工作主要是對生產和銷售的食品進行檢驗，并對其進行安全評估，對不合格的假冒偽劣產品進行剔除，確保食品的質量和安全。在抽樣工作中，最重要的影響因素是樣本的選取，在同一品種的食物中，抽樣的食品要有代表性，才能達到對同類產品的全面覆蓋，確保檢驗結果的準確性。但在當前的樣品抽樣中，由于受到諸多客觀因素的制約，選取的樣品代表性較弱，未體現出同類產品的共同特點，因此不能充分發揮檢驗的價值。例如，肉制品是人類日常生活中必不可少的一部分，為確保檢驗的質量，要對原料肉進行加工，必須采取切碎、拌勻的方法。但在實際的抽樣中，由于抽樣檢驗人員缺乏對抽樣工作的了解，未對其進行有效的處理，而將其作為一個整體進行抽樣，就會影響到樣品檢測結果的準確性[2]。

2.2 抽樣人員自身安全風險

抽樣工作人員是抽樣工作的主體，其綜合素質與抽樣結果密切相關。為確保檢查工作的質量，從源頭上消除安全隱患，有關部門要提高抽樣人員的技術水平和綜合素質。但在實際工作中，由于抽樣人員技術不規范，綜合素質參差不齊，給食品抽樣工作造成了很大的隱患。此外，差旅安全風險也是抽樣人員最大的風險，因為有大量的食品生產企業在接到檢驗任務時，必須派出抽樣人員到不同地區進行檢測，而抽樣人員經常出差，工作時間長，不確定因素多，所帶來的風險問題也會隨之增加。部分食品生產者、經營者缺乏食品安全意識和法律意識，對抽樣工作了解不夠，易產生抵觸情緒，甚至會造成危害，給抽樣工作造成一定的阻礙[3]。

2.3 缺乏完善的監督檢查機制

在食品抽樣工作過程中，必須建立健全監督檢查機制，以保證抽樣工作的順利進行，保證取樣工作符合規范要求，降低危險因子。但由于監督檢查機制的不健全，造成了抽樣過程中二次污染[4]。抽樣不均勻、廢樣、封存等問題日趨突出，嚴重影響抽樣工作的開展。食品抽樣不均問題主要受到企業規模、市場流通等因素的影響，由于抽樣過程的不確定性較大，大企業的抽樣數量較多，小企業樣本數量較少，樣品的抽樣量有差異，不均勻風險也隨之增大；廢樣問題的根源在于不健全的制度，在取樣時缺乏標準化，使樣品的品質受到損害，從而造成了樣品的廢樣危險；造成樣品封存問題的主要原因是權力和責任體系不健全、缺乏約束力，導致取樣人員常常疏忽，不能確保樣本的封存質量能達到后續復查要求[5]。

3 食品抽樣工作的防控措施

3.1 做好食品樣品的細化工作

食品抽樣工作流程煩瑣、范圍廣、任務繁重，要確保取樣檢驗的質量，就需要對食品樣品進行細化工作。在實施過程中，要針對食品安全抽樣工作的特點，結合檢驗工作的有關規范，深入剖析食品安全抽樣工作的內容，明確食品安全檢驗標準，并以食品安全監督工作標準為基礎，對存在的問題進行修正，確保食品檢驗工作的質量。在抽樣過程中，必須對所需要的樣品進行嚴格的控制，以確保各個企業提供的樣品在合理的范圍內，并確保樣品的均勻度。在抽樣檢驗過程中，各部門要加強溝通和協調，建立健全信息交流計劃，徹底消除廢樣的危險。在抽樣完畢后，應注意封存樣本，做好加固處理，防止樣品破損。

3.2 加強抽樣人員的培訓教育

食品抽樣人員是抽樣工作的中堅力量，各有關單位應高度重視其工作能力，并針對目前存在的人員安全風險問題，采取有針對性的對策。有關部門應加大對抽樣人員的培訓和教育，重點是對抽樣人員專業知識、技術、品德等方面的培訓，保證抽樣人員的業務能力能達到抽樣工作的要求。隨著時代的發展，產品種類、科技水平不斷提高，在工作人員培訓過程中，要不斷加深對抽樣的內容和要求的培訓，實時更新相關內容，使取樣人員能真正地跟上潮流，充分發揮其作用。樣品抽取的合理性是保證后續檢測工作順利進行的先決條件，為達到這一目的，各主管部門必須在有關政策的指導下，制定相應的問責與獎勵機制，以降低工作失誤，確保食品安全抽驗檢查的規范性，確保食品安全的質量。

3.3 建立健全的監督監察機制

食品抽樣是保證人們生命和財產安全的關鍵，要充分發揮其作用，就需建立健全食品抽樣監督檢查機制，保證抽樣工作各個方面都達到相應的要求，減少抽樣過程帶來的風險。在具體實施中，相關部門應建立健全食品安全監管制度，并清晰劃分責任，以確保責任的落實，確保食品安全抽樣監督工作的目標得以切實執行，從根本上解決因工作任務繁重而造成的限制，從而使檢驗結果達到最佳化。此外，有關部門要加強對食品抽樣和檢驗員的抽樣調查，對其是否嚴格按照規定的程序開展工作進行分析，如被抽查的樣本是否具有代表性，以及評價的內容是否與個體的利益相聯系。

3.4 提高抽樣人員安全意識

抽樣人員差旅安全風險較高，因此抽樣人員應具備較強的安全意識。抽樣人員在出差前，要做好細致的計劃，對出行路線、抽樣企業的基本信息進行細致的分析，盡量減少沖突矛盾。在出差前，抽樣工作人員要對汽車的油量、安全等情況進行全面的檢查，并對零部件和設施的具體情況進行分析，確保所有的性能指標都在安全范圍內才能出行。工作人員在制定行車路線時，應充分考慮外部環境因素，以降低安全風險，保障抽樣人員的生命安全。抽樣人員在與生產經營者進行溝通和交流時，應盡量避免與之產生沖突，在確保自身安全的情況下進行食品抽樣，以最大限度地保障人身和財產的安全。

3.5 建立統一的抽樣人員資質保證制度

①規范培訓流程。制訂各類法律法規、食品安全標準等培訓目錄，進行統一集中培訓、網絡培訓、承檢機構組織培訓和人員自學等，通過學時學分制對培訓內容的完整性進行評價。②統一審核和頒發證書。對學員的培訓時間和學分進行綜合評估，合格后，給學員發放相關的證書、工作證。③對承檢機構進行飛行檢查，檢驗承檢機構的訓練程序是否落實，并保證抽樣人員的持續資格。④建立對抽樣人員的監督與懲罰機制，對存在的問題如取樣中存在嚴重錯誤造成檢驗結果失真、企業異議投訴、被認定為抽檢單位的責任等，有關抽樣人員不得參與食品監督、抽檢、監測，對涉嫌違法行為的移送司法機關依法處理。

4 結語

食品安全抽樣工作是加強食品安全監管，推進食品安全生產的重要環節。在食品抽樣工作中，預防食品抽樣中存在的問題，不僅可以排除不合格的產品和生產廠家，還可以凈化市場，達到真正的監督職能，也可以讓食品監督機構對食品安全情況全面了解，從而使食品市場更健康、安全。食品安全監管機構必須加強抽樣工作，加強抽樣人員的專業素質和廉潔意識，制定科學化、規范化、合理化的抽樣方案，規范抽樣過程，嚴格按照抽樣方案進行抽樣，并做好相關記錄，根據實施細則進行取樣、運輸和儲存，確保高質量的抽樣檢驗工作。