食品安全背景下餐飲類企業管理模式創新研究

覃繼苗

（贛西科技職業學院，江西新余 338000）

隨著社會經濟的不斷發展，餐飲業也越來越受到重視。在保證食品安全的前提下，改善餐飲行業的管理模式，更能促進社會的穩定和諧發展。因此，推動我國餐飲行業的持續、健康、快速發展，并在管理上不斷創新，就顯得尤為重要。

1 我國餐飲企業的發展概況

1.1 餐飲企業管理模式發展現狀

據統計，中國的餐飲業在2017年的收入達到3.96萬億元，2018年達到了4.26萬億元，到了2020年，收入達到了5.2萬億元。從數據上可以看出餐飲企業在收入上呈現出明顯的上升態勢，且提升幅度較大。但是，隨著管理模式的不斷創新，部分餐飲企業也發生了巨大的變革。例如，海底撈，其經營理念、運營方式等都發生了巨大的改變。海底撈在“智慧餐廳”上投入巨資，以先進的技術為消費者提供前所未有的體驗，在餐飲環境上實現了一個全新的突破，且通過機械化技術的引用減少了廚房工作人員的工作強度，將更多的人力資源投入到服務中。同時，還推出了外賣服務，豐富了傳統的餐飲方式，提升了消費者的消費欲[1]。通過一系列的創新模式，該餐飲企業打破了企業現有的管理界面、供貨商界面連鎖經營方式，并利用數據打通了各渠道的分散局面，實現了線上與線下信息的交換與整合。

1.2 餐飲類企業的發展特點

近年來，我國餐飲企業的發展呈現出如下特點。①規模不斷擴大。近年來，我國餐飲業迅速、持續發展，整體規模不斷擴大，在國民經濟中的地位與作用不斷增強。②餐飲產業管理結構逐漸優化。在激烈的市場競爭中，餐飲企業在管理過程中不斷調整和升級自身結構，形成了一種多元化的行業生態，以適應不同的社會需要。③連鎖餐飲行業發展勢頭良好。當前，我國東部及一線城市的餐飲業正穩步發展，而中西部的餐飲業正逐步向全國各地滲透。④餐飲行業在城市中呈現出良好的發展勢頭。就目前而言，我國18個省會城市的餐飲業零售額突破了百億元，其中5個城市突破了200億元。⑤各地都對發展餐飲業給予了積極的關注[2]。地方政府都非常關注餐飲業在拉動內需、繁榮市場方面的作用，并出臺了相應的政策來推動當地的經濟發展，在一定程度上加強了對餐飲行業的支持。

2 餐飲企業管理模式改革的意義

作為第三產業中的傳統服務業，餐飲業一直保持著蓬勃發展的勢頭。隨著餐飲行業的不斷規模化，其經營和管理都發生了改變，同時社會的發展對餐飲行業的發展提出了更高的要求。餐飲行業對我國的經濟發展、居民生活水平的提升有著十分重大的影響。①餐飲業的發展可以帶動種植業、養殖業、加工產業的生產力，因此，加強對餐飲行業管理的研究，對于促進我國經濟、社會的健康發展具有積極的促進作用，對餐飲企業的可持續發展具有重要意義。②餐飲還是我國旅游產業的一個重要組成部分，餐飲行業由于旅游業的發展，有了更大的發展空間，同時餐飲行業的發展也會對旅游產業的發展起到積極的推動作用。③我國餐飲企業創新管理研究對于提升我國餐飲業的競爭力和服務水平以及增強企業特色等具有重要意義，可以適應不斷增長的人民生活需求，對改善我國居民的生活質量具有促進作用。

3 餐飲企業管理存在的若干問題

3.1 企業管理理念落后

餐飲公司的原材料主要是傳統的農產品，而供貨商則是分散的農民或大型的蔬菜批發市場，管理理念落后的餐飲企業未能與其形成長久的合作伙伴關系，在進貨渠道管理方面未形成完整的管理體系，在經營管理過程中存在經營理念不明確的問題，在大數據、互聯網智能平臺上通過發布信息進行企業推廣時，也并未根據用戶的反饋進行及時的分析與調整，這些都是管理理念落后的體現。

3.2 盲目追求規模，缺乏可持續發展能力

在新零售時代，許多餐飲企業都會因為客戶的增多而出現盲目擴大經營規模的現象。為了增加品牌影響力，很多餐飲企業往往不會對店鋪的管理理念與可持續發展進行細致的分析和思考，而是一味地追求規模擴張，在短期內形成一定的集群和市場影響。但是隨著時間的推移，由于企業在管理上缺乏創新，銷售額難免下降，最終導致公司快速衰落。

3.3 產品同質化程度高，核心能力不足

在餐飲業的大環境下，渠道相對較多，導致了企業競爭的加劇。不同餐飲企業的很多菜品在品質上差距不大，為了吸引更多顧客，很多公司在進行價格競爭中，不得不通過放棄利潤以保住自己的市場，這對公司的長遠發展有很大的影響。此外，缺少創新的菜式，以及在口味、包裝等方面缺乏獨特的吸引力都會導致企業喪失核心競爭力，最終被市場所淘汰。

3.4 餐飲企業發展方向不明確，缺乏創新意識

①部分餐飲企業在發展過程中無品牌創新理念，“明星菜品”一成不變、缺乏創新，相關人員對菜品的品質和內部管理不夠重視，導致企業生存能力、發展潛力及對外拓展能力較弱。當前餐飲業普遍缺少鮮明的個性，主要追求食品安全，在創新方面有待加強。②由于缺乏清晰的客戶定位，產品趨同化較為嚴重。在管理過程中，企業更為注重顧客的消費數據，而不能根據顧客的需求來進行模式的調整。當銷售不如預期時，管理人員更多采用折扣優惠來吸引客戶，很少認識到這些數據背后隱藏的管理問題，缺乏對問題進行分析的能力[3]。可以說，管理的創新體現在細節意識、服務意識、規則意識以及制度意識等方面，缺乏上述意識則難以讓企業可持續發展。

4 餐飲類企業管理模式的創新改革

為了取得突破，餐飲企業需要適應新的市場競爭環境。只有從管理理念、管理方式和管理手段等多個層面進行創新，才能在餐飲行業中獲得更大的發展空間，從而從根本上提高其在市場中的競爭力。

4.1 確保食品安全

當下人們對健康食品的要求越來越高，營養、衛生和食品安全成為人們關注的焦點。追求綠色、健康、無污染、無公害食品已逐漸成為餐飲行業的一種潮流。餐飲業的發展是在保證食品安全的前提下進行的，只有加強食品材料采購、運輸、存儲和加工等方面的管理，才能從各個方面保證食品的安全性[4]。應避免一味追求低成本而降低食品的品質，同時要加強各個環節的監管力度，確定人員、崗位、職責范圍，建立檢驗監管制度，確保食品安全的多方位精準管理。

4.2 明確企業發展方向與定位

為了推動我國的餐飲行業發展，必須正確定位企業的發展方向，大力發展餐飲品牌，以品牌戰略、連鎖經營和技術創新為核心，明確餐飲企業的市場定位。同時要加快產品的創新，以滿足消費者的需要。還要強化餐飲管理人才培養，提升科技創新水平，加強餐飲管理人員的培訓，提高企業的管理水平。創立餐飲企業文化，只有把文化元素與企業融合在一起，企業才會上升到新的平臺，發展方向也更加明確。

4.3 更新經營理念

連鎖餐飲業在未來的市場競爭中已經逐漸趨于飽和，因此，在發展的過程中，必須重視產品與質量的差異化[5]。企業要重視自身的發展方向，彰顯企業的特色，形成核心競爭力。要適時開展市場調查，掌握顧客的喜好。新產品的研發要能滿足大眾的口味需求，同時也要考慮到某些老顧客的飲食習慣，并要及時通過顧客反饋，提高產品的品質，努力贏得顧客的青睞，在市場上建立良好的聲譽。

4.4 充分運用大數據，提高決策的科學性

從餐飲行業的市場競爭特征來看，既要在菜式和人才上進行競爭，又要在經營和細節上進行創新，這樣才能提升其核心競爭力。當下，餐飲企業必須重視對大數據的分析與運用。通過數據，企業在采購、生產、物流、配送等各方面的效率會更高，管理也更加科學，從而獲得更多的利潤。通過海量大數據可以更清晰、更準確地分析用戶的消費習慣，服務平臺的流量、品類熱度、產品點單量、門店流量、客單價以及用戶評價等實時數據有助于企業對自身發展方向做出有效調整，使餐飲企業在激烈的市場競爭中脫穎而出。同時餐飲業經營者應該對以往各門店的銷售情況進行總結與分析，并對各個環節進行預測和優化，提高決策的科學性。在未來的發展中，企業經營者必須加強對相關數據的分析，以掌握企業經營的主動權，從而提高企業的經營效益。

4.5 構建具有特色的企業文化

在增長型戰略下，餐飲企業的規模會逐漸擴大，員工數量也會越來越多，所以必須要強化企業的文化，讓企業與員工形成統一的利益集合體，從而增強企業凝聚力、員工執行力，幫助企業實現價值最大化。①團結協作。多元化戰略下，餐飲企業不同餐廳、不同區域、不同店鋪之間資源優勢共享可以產生規模效應，從而降低運營成本。這就要求餐飲企業在實際工作中團結協作，共同努力，群策群力解決問題。②以顧客為中心。餐飲行業是與顧客直接打交道的產業，可以直接快速地獲得顧客回饋。構建以顧客為中心的企業文化，不僅需要企業員工遵守服務規范，及時反饋顧客的意見，協助公司快速調整產品和提升服務水平；而且在市場營銷策略、產品研發策略等方面，需要管理者從用戶需求出發，分析用戶偏好。③鼓勵創新。在餐飲行業中，產品的研發能力是其核心競爭力之一，餐飲企業必須不斷地通過創新輸出來鞏固企業核心優勢，從而在日益加劇的市場競爭中保持穩健的發展。通過搭建知識共享平臺，加強員工綜合能力訓練，提高員工的創新能力，提高員工的文化素質。④以人為本。在食品安全背景下，培養具有綜合素質的人才有助于促進餐飲企業的發展。所以，要充分發掘員工的潛力，倡導其實現自我價值。可通過塑造企業的“典型人物”，傳播模范事跡，以鮮活的樣板為其他員工提供榜樣，傳遞優秀的企業價值觀，提高工作效率。⑤終身學習。餐飲企業應掌握市場信息，緊跟發展潮流，以求持續的產品革新。在餐飲行業中，應該把學習型文化組織建設成為企業文化之一，提倡工作中學習，在學習中工作，并經常舉辦行業知識講座，不斷提高人員素質。