食品安全抽樣微生物檢驗過程的質量控制

高 博，吳小勇

（咸陽市食品藥品檢驗檢測中心，陜西咸陽 712000）

近年來，食品安全問題頻發，其中微生物超標、違規添加禁用化學物質以及藥物殘留等問題較為突出。因此，開展食品安全抽樣檢驗工作時，需重點加強微生物檢驗質量控制，嚴格管控食品質量，確保各類食品在生產、制作、運輸等環節保持高標準抽檢合格率，促使抽樣檢驗工作真正成為保證食品安全的關鍵措施。

1 食品安全抽樣微生物檢驗的主要內容及基本流程

1.1 主要內容

1.1.1 致病菌檢驗

針對食品安全的微生物抽樣檢驗工作需重點檢驗致病菌，如果食品中存在致病菌，一旦被人食用會引發食源性疾病，嚴重威脅人體健康。致病菌種類較多，常見的食品致病菌包括痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、霍亂弧菌等。若檢驗出食品樣品中微生物菌群異常且檢測結果呈現陽性，應進行復檢，以保證抽檢結果的真實準確[1]。

1.1.2 大腸菌群檢驗

大腸菌群超標會嚴重影響食品質量與安全，易引發食用人員出現各種腸道感染癥狀，因此大腸菌群是食品安全抽檢微生物檢驗中的重要內容。若食品安全抽樣檢驗結果顯示大腸菌群超出標準規定，則被抽檢食品存在衛生問題，意味著被抽檢食品受到糞便污染。利用微生物檢驗技術對被抽檢食品進行大腸菌群檢驗需提前進行采樣，并按照檢驗要求進行稀釋處理和檢測。

1.1.3 霉菌檢驗

食品中的霉菌會產生較大的毒副作用，且霉菌造成的食品污染問題一般具有難以避免、分布不均等特點，會嚴重威脅消費者的身體健康。因此，需在食品安全抽樣微生物檢驗中對霉菌進行針對性檢驗。在食品中常見的霉菌包括曲霉菌屬，如煙曲霉、黃曲霉等；毛霉，如高大毛霉、總狀毛霉等；此外還有青霉、根霉、交鏈孢霉等。利用微生物檢驗技術對被抽檢食品中的潛在霉菌進行檢驗，應結合被檢測霉菌種類、樣品情況以及檢驗環境等因素選擇合理的檢測方法，保證食品中的霉菌檢驗結果準確。

1.2 基本流程

1.2.1 檢驗前準備

為保證食品安全抽樣微生物檢驗結果真實、準確、可靠，檢驗人員需在檢驗前完成各項準備工作，從而保證微生物檢驗過程高效、有序，避免檢驗過程因缺少某些設備、培養基等導致檢驗工作停滯甚至是取消，這也是對食品安全抽檢質量控制有效性的重要保障。檢驗前準備包括對實驗室檢驗環境進行消殺、檢查各類檢驗儀器是否處于良好穩定的工作狀態、核對微生物檢驗過程設計是否符合要求以及制定微生物檢驗工作總體規劃等[2]。

1.2.2 樣品采集與稀釋

被抽檢食品樣品采集應按照隨機性、普遍性、代表性的基本原則準確執行；樣品采集方案應進行針對性設計，結合檢驗目的、檢驗方法、微生物影響程度、被抽檢食品特點及數量等，明確使用三級或二級樣品采集方案；樣品采集過程需遵循無菌化處理要求，避免因外部因素導致采樣物受到污染。樣品稀釋應嚴格按照微生物檢驗過程設計進行相應操作，采取無菌化的方式完成稀釋處理。在稀釋過程中要詳實、全面地記錄各項參數，保證樣品稀釋過程完整可靠。

1.2.3 檢驗過程與結果記錄

針對食品安全的抽樣微生物檢驗過程應嚴格按照國家市場監督管理總局食品安全抽檢監測相關文件要求準確執行，如《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）（以下簡稱《總則》）中明確規定了微生物檢驗的人員、環境與設施、實驗設備、檢驗用品、培養基和試劑等相應標準。對于檢驗結果記錄，檢驗人員應保持嚴謹、細致、科學的工作態度準確記錄檢驗數據，并根據檢驗結果真實、客觀地完成報告。

2 食品安全抽樣微生物檢驗過程質量影響因素

2.1 人員因素

檢驗人員應具備豐富的微生物檢驗理論知識和相關專業技能，能夠準確判斷微生物檢驗標準及過程是否符合要求，并對檢驗結果進行科學正確的分析評價，同時需要檢驗人員具有應對突發情況的處理能力和執行能力、良好的質量管控意識及責任意識[3]。人員因素對檢驗過程質量的影響主要體現在以下兩點。①專業能力。微生物檢驗涉及多項學科知識，需要檢驗人員既熟知微生物學理論知識，又具備熟練運用各類科學儀器的操作能力。②綜合素質。食品安全抽樣微生物檢驗工作兼具復雜性和綜合性特點，需要檢驗人員擁有良好的責任意識和不驕不躁的工作作風，因此對檢驗人員的綜合素質要求較高。

2.2 樣品因素

抽檢樣品是微生物檢驗工作的基礎，對檢驗過程及結果都會產生決定性影響。樣品的采樣、稀釋以及檢驗過程均需以無菌化的處理方式完成相應操作，這樣得到的檢驗結果才能真正反映被抽檢食品的安全性。因此，樣品因素是影響食品安全抽檢微生物檢驗過程質量及結果準確度的關鍵因素。同時，為保證抽檢樣品具有隨機性、普遍性、代表性，檢驗人員在選取抽檢樣品時需綜合考慮被抽檢食品的數量、類型、規格和保存要求等，使抽檢樣品能夠符合微生物檢驗要求。此外，檢驗人員對抽檢樣品的檢驗時間也會影響樣品質量，微生物檢驗過程應考慮抽檢樣品隨時間推移而產生的微生物變化，確保微生物檢驗過程更具針對性。

2.3 實驗室因素

食品安全抽樣微生物檢驗需在實驗室完成多項工作，實驗室的環境、設備狀態以及各類培養基的情況等都會對抽檢樣品的檢驗過程及結果產生影響。為保證微生物檢驗過程質量及檢驗結果準確、可靠，實驗室應嚴格按照《總則》的標準進行建設與管理，若實驗室環境或個別檢驗設備處于不良的運行狀態，不僅會影響食品安全抽樣微生物檢驗過程質量及檢驗結果的可靠性，而且會增大檢驗人員出現工作失誤的概率，不利于高效、有序地完成微生物檢驗過程，同時也將浪費一定的人力、物力等各類資源[4]。

3 食品安全抽樣微生物檢驗過程的質量控制措施

3.1 強化人員管理

①建立健全微生物檢驗工作制度。為保證食品安全抽樣微生物檢驗過程高效、有序地進行，各崗位檢驗人員各司其職，切實履行自身職能，應及時建立健全微生物檢驗工作制度，使檢驗人員更注重自身在檢驗工作中的行為規范。因此，在制度中要對檢驗人員應注重的微生物檢驗工作標準進行細化，以此提高檢驗工作的規范化、嚴格化程度。②定期考察檢驗人員的專業能力和綜合素質。微生物檢驗工作對檢驗人員的能力要求較高，因此應加強檢驗人員考察，定期組織檢驗人員進行微生物學理論知識和檢驗工作操作規范測驗，使檢驗人員了解彼此的差距，形成良好的學習氛圍。③加強檢驗人員培訓管理。食品安全微生物抽檢工作具有極強的政策性和專業性，受微生物檢驗技術持續發展和政策不斷完善的影響，檢驗人員需加強對先進的微生物檢驗技術的學習，同時主動了解最新的政策變化，高質量完成食品安全抽樣微生物檢驗各環節工作[5]。

3.2 保障樣品質量

①保障抽檢樣品有代表性。食品安全微生物抽樣檢驗需選取有代表性的樣品，真正反映被抽檢食品的安全性。抽檢樣品的代表性需綜合考慮被抽檢食品的種類、數量、保質期、制作工藝和材料配方等，確保微生物檢測結果所得數據能夠合理解釋被抽檢食品的安全狀態。②保障樣品采集與稀釋流程符合規范要求。樣品采集與稀釋的質量會直接影響微生物檢驗最終結果。因此，檢驗人員在抽檢樣品采集與稀釋工作中要嚴格按照微生物檢驗工作規范準確執行，采集與稀釋的全流程需采取無菌化操作，防止抽檢樣品因外部污染導致微生物檢驗質量偏低。③保障微生物檢驗過程的實效性。檢驗人員在收到抽檢樣品后，需做好無菌化消殺處理，并按照食品安全抽樣微生物檢驗工作流程依次開展檢驗，確保樣品在質量完好的狀態下接受檢驗。若無法及時對抽檢樣品進行微生物檢驗，應按照抽檢樣品暫存管理要求保存樣品。

3.3 加強實驗室管理

食品安全抽樣微生物檢驗工作對實驗室有著較高的要求，需對實驗室加強管理。①實驗室必須實行分區管理，嚴格管理辦公區與實驗操作區的人員活動，檢驗人員應加強實驗操作區溫度、濕度、清潔度控制，定期進行定點消毒及全面消殺工作。②實驗室管理人員應對各類設備儀器加強管理。以微生物檢驗為例，快速初篩儀、微生物自動鑒定儀、高壓蒸汽滅菌器和培養箱等檢測設備都屬于常用設備，各類儀器運行狀態將直接影響微生物檢驗結果。因此，實驗室應建立健全設備儀器管理制度，以責任制的形式要求專人對相應設備進行維護管理，確保實驗室儀器正常運轉。③加強檢驗試劑和培養基質量控制。保證檢驗試劑和培養基存貯環境符合要求，確保各類檢驗材料在有效期內。對食品安全抽樣開展微生物檢驗時，應選取符合食品安全國家標準的檢驗試劑和培養基，從而保證微生物檢驗具有科學性和規范性。

4 結語

綜上所述，微生物檢驗是保證食品安全的重要環節，只有通過微生物檢驗食品中各類微生物菌群的狀態，才能科學把控流通食品的安全性，保證消費者權益和人們的身體健康。因此，針對食品安全的微生物抽檢工作應從強化人員管理、保障樣品質量、加強實驗室管理等方面著手，避免發生食品安全問題。