鈒鏤銀盤盛蛤蜊，鏡湖莼菜亂如絲

◎楊 璞

鈒鏤銀盤盛蛤蜊，

鏡湖莼菜亂如絲。

鄉曲近來佳此味，

遮渠不道是吳兒。

——唐·賀知章《答朝士》

【古詩今譯】

金銀嵌飾的銀盤盛放著蛤蜊，產自鏡湖的莼菜如絲一般散亂在湯面上。這些近年來流行于北方長安的美味佳肴，為何不說它們本來是來自吳越的呢？

【詩詞賞析】

賀知章（659—744），字季真，號四明狂客，唐越州（今紹興）永興（今浙江蕭山）人。賀知章詩文以絕句見長，除祭神樂章、應制詩外，其寫景、抒懷之作風格獨特，清新瀟灑，《詠柳》《回鄉偶書》兩首詩是其中的代表作，膾炙人口，千古傳誦。

賀知章在長安做了國子監四門博士后，一批朝臣在背后嘲笑他是“南金復生中土”。意思是他雖長于南方，在南方并不算怎么樣，而在北方這樣的環境里，倒是發出了金子那樣的光彩！有人把此話傳給賀知章，于是其作詩“回敬”他們，這首詩就叫《答朝士》。

“鈒鏤銀盤”指貴族使用的飾有金質的銀盤。“蛤蜊”是一種海鮮，上品出自浙江明州（今寧波）和越州，明州的蛤蜊在唐代是貢品，每年派人運送至京師長安。賀知章年輕時常在家鄉的埭上河中摸蛤蜊吃，味極鮮美。

“鏡湖”即今紹興鑒湖，以大禹在會稽山下鑄鏡的傳說而得名。“莼菜”是一種生長在南方水鄉味佳質鮮的水生植物，鑒湖和湘湖（在今杭州蕭山）都種植莼菜，有的用作貢品。據說唐代時把鏡湖的莼菜根熬制成湯羹，作為一道名菜用在酒宴上。

“鄉曲近來佳此味”，是指“東南一曲”的吳越地方，近年來把蛤蜊與莼菜作為佳肴。“吳兒”泛指南方人。賀知章就是吳中四士之一，亦是吳兒?！罢谇笔侵副狈饺?，“渠水”在江北的射陽縣，另一在鄭縣之巴嶺?！安坏馈笔菫槭裁床徽f之意。最后兩句的意思是：現流行于北方長安的這些佳肴，你們為什么不說是來自吳越，而在別的地方對南方人故意挑剔呢？

【養生解讀】

蛤蜊在古代還是王公貴族的盤中餐，如今尋常人家也能吃到，而且價格也不是很貴。很多人都喜歡吃蛤蜊。蛤又叫蛤蜊，有蛤蜊、文蛤、西施舌等諸多品種，其肉質鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。但你知道蛤蜊都有哪些養生保健功效嗎？吃蛤蜊又需要注意些什么呢？

蛤蜊有三大食療功效

很多人只知道蛤蜊味道鮮美，卻不知它有三大食療作用。這里為大家簡要介紹一下。

第一，為人體提供多種營養物質。

蛤蜊的營養特點是高蛋白、高微量元素、高鈣、少脂肪。蛤蜊中的營養物質豐富，含有蛋白質、維生素、碳水化合物、鈣，以及鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素，而且它的氨基酸種類組成及其配比較為合理，能很好地被人體消化吸收。食用蛤蜊可以為人體提供多種營養物質，促進身體健康。

第二，有利于降低膽固醇。

蛤蜊屬于貝類軟體動物，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾塔7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，有利于降低膽固醇，有助于預防高膽固醇血癥。

第三，潤五臟，止消渴，開胃，解酒毒。

據南京市中西醫結合醫院食療藥膳門診主任中醫師王東旭介紹，宋代名醫唐慎微所著的《經史證類備急本草》中記載蛤蜊有如下功效：潤五臟，止消渴，開胃，解酒毒，可以用于五臟陰虛、干咳、腰酸、失眠等多種燥熱癥狀的食療。

吃蛤蜊盡量少喝啤酒 最好不要吃過夜的

蛤蜊最好不要和啤酒等一起吃，以免誘發痛風。蛤蜊屬于海鮮類的食品，不提倡食用過夜的。因為蛤蜊本身就是寒性的，寄生在里面的細菌抗低溫的能力很強，即使在冰箱里冷凍也并不能把細菌殺死。

吃新鮮的蛤蜊也要充分加熱，建議是最好當天吃完。由于蛤蜊性寒,一些脾胃虛寒者吃過之后容易出現拉肚子等癥狀，加之天熱，貝類更容易死亡和變質,因而食用就更要注意。保險起見，對于黑色的內臟部分盡量不要食用。

選購蛤蜊要選擇張嘴換氣的

買蛤蜊要選擇張嘴換氣的，這樣的活蛤蜊吃起來更鮮美，而且盡量選擇全身舒展的，吐沙比較均勻一些。不要選張開殼的，有些蛤蜊張開殼了，說明已經死亡，這樣的蛤蜊炒熟后有股腥臭味，影響口感。因此在挑選蛤蜊時要特別注意。

蛤蜊的清洗要仔細

蛤蜊身體內含有很多沙子，如何才能把蛤蜊清洗干凈呢？這里教大家一種方法，以供參考：首先，將蛤蜊放入一盆溫水中，并在溫水中加入鹽，用量根據盆里的水來定。這樣的做法可以模仿蛤蜊的生長環境，從而有利于其張開貝殼吐沙。一般靜置2～3 個小時就會看到多數蛤蜊把貝殼張開，而且水渾濁不清，這時候蛤蜊吐沙過程就完成了。如果想縮短吐沙時間，我們可以用手按一個方向攪動盆內的水，并且反復換水，這樣可以快速讓蛤蜊吐盡泥沙。

蛤蜊蒸蛋有營養

蛤蜊的做法有很多，到底是哪種做法更營養更健康呢？我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。蛤蜊這種營養豐富的美食也適合蒸，最經典的莫過于蛤蜊蒸蛋了。而且，這道菜取材方便，簡單易做。

從中醫學的角度分析，雞蛋有滋陰潤燥的功效，與蛤蜊的潤五臟的功效很般配。從西醫營養學的角度分析，雞蛋蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B 族維生素，并且蛤蜊還含有降低膽固醇的物質，有利于更好地吸收雞蛋的營養。因此，兩者搭配非?？茖W。

這里為大家介紹一個簡單的做法：先準備蛤蜊6～16 只，雞蛋2 個，鹽、料酒、香油、蔥花、生姜適量。

1.提前將蛤蜊用鹽水浸泡2小時以上（也可以在水里放入適量香油），讓其吐盡泥沙，用刷子將蛤蜊表面清洗干凈。

2.水中放入姜片和料酒燒開，將蛤蜊煮至開口立即撈出，蛤蜊開口時間先后不一，要及時把開口的蛤蜊撈出來，不然就煮老了。

3.將煮好的蛤蜊排放在蒸盤中，煮蛤蜊的水撈去姜片晾涼待用。

4.雞蛋打散，加入鹽和涼至溫熱的蛤蜊水調勻，雞蛋∶蛤蜊水=1∶1 倒入蒸盤。

5.蒸盤上再覆蓋一個盤子或蒙上保鮮膜，冷水時放入蒸鍋，蒸10 分鐘左右，水開后轉為中火。

6.蒸好以后的蒸蛋滴香油和蔥花即可。