柳州螺螄粉原料酸豆角加工技術(shù)及其 品質(zhì)研究進(jìn)展

黃姿梅，韋尉寧，汪 青，馮丹丹*

（1.柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西柳州 545006；2.廣西科技大學(xué)，廣西柳州 545006）

豇豆（Vigna unguiculata）又稱豆角，其豆莢肥厚、色澤嫩綠，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)以及維生素[1]。酸豆角是原料豆角經(jīng)過腌制發(fā)酵后形成的發(fā)酵性腌制品，味道咸酸適宜，鮮香嫩脆，深受大眾歡迎[2]。酸豆角是柳州螺螄粉不可缺少的配菜，味道酸香開胃，清脆爽口，對螺螄粉傳統(tǒng)風(fēng)味起到重要的作用。柳州螺螄粉傳統(tǒng)風(fēng)味酸豆角顏色微黃，散發(fā)腌制酸香，滋味微酸微咸，口感清香脆口。但如果酸豆角原材料豇豆過老或過嫩、腌制工藝不合理以及腌制過程受污染等，可能導(dǎo)致軟爛、發(fā)黑、干癟和酸臭等問題。

1 生產(chǎn)加工技術(shù)

酸豆角的腌制主要有自然發(fā)酵法、純種乳酸菌發(fā)酵法和泡菜水發(fā)酵3種方式[3-4]。自然發(fā)酵是利用鮮豆角原料攜帶的微生物（乳酸菌）發(fā)揮發(fā)酵作用，發(fā)酵周期較長；純種發(fā)酵也叫人工接種發(fā)酵，是人為接種添加純種乳酸菌進(jìn)行腌制的方法，可縮短發(fā)酵周期[1,5]；泡菜水發(fā)酵是使用保存較好的老鹵水（經(jīng)腌制發(fā)酵后的含有活性乳酸菌的發(fā)酵母液）來促進(jìn)發(fā)酵的方法。其中，自然發(fā)酵法和泡菜水發(fā)酵法是民間傳承下來的傳統(tǒng)腌制方法。

1.1 傳統(tǒng)自然發(fā)酵

自然發(fā)酵是傳統(tǒng)酸豆角的腌制方式，有自然濕法腌制和自然干法腌制兩種方式。自然濕法腌制是用一定比例的鹽水浸泡豆角密封腌制，干法腌制則是豆角洗凈瀝水后加入一定比例的食鹽腌制，兩種方式都是自然發(fā)酵[6-7]。發(fā)酵基本工藝為“豆角選擇→清洗→切分→裝瓶/壇（鹽或鹽水、其他輔料）→發(fā)酵（管理檢查）→酸豆角”[6,8-9]。劉銳等[8]通過正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)對酸豆角品質(zhì)影響最大的是發(fā)酵時(shí)間，其次是發(fā)酵溫度，食鹽添加量影響最小。

1.2 純種乳酸菌發(fā)酵法

純種乳酸菌發(fā)酵法是通過添加外來菌種促使豇豆發(fā)酵的方法，主要有純種濕法發(fā)酵和純種干法發(fā)酵兩種方式[6]。純種乳酸菌發(fā)酵是在自然發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，在配料和拌料時(shí)添加外來乳酸菌。新鮮豇豆洗凈后用開水燙漂（或不燙漂）并晾干水分，切成2～5 cm小段，按照一定比例加入食鹽、乳酸菌。李雨楓[6]、尚英等[9]將豆角洗凈、燙漂及控干水分后，加入豆角量的6%食鹽（濕法發(fā)酵用食鹽水）和0.04 g/kg植物乳桿菌進(jìn)行純種乳酸菌發(fā)酵。劉永逸[5]等則在豆角中加入0.04 g/kg活化兩代后離心得到的植物乳桿菌菌體進(jìn)行純種濕法發(fā)酵。舒娜等[10]按照5×106CFU/g豇豆的比例接入L.plantarum菌懸液。

1.3 泡菜水發(fā)酵法

泡菜水發(fā)酵也是傳統(tǒng)的腌制方式。泡菜水是俗稱，是指已發(fā)酵過的泡菜陳水，也叫發(fā)酵母液，含有活性乳酸菌，能促使豇豆的發(fā)酵[4,11]。梁莉等[4]對豇豆半干制品貯藏期品質(zhì)及泡制方式進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最適方式為泡菜水發(fā)酵。

1.4 柳州螺螄粉酸豆角腌制工藝

據(jù)走訪調(diào)研柳州市多家酸豆角生產(chǎn)企業(yè)，柳州市酸豆角腌制工藝主要有干法腌制和濕法腌制兩種，腌制步驟基本為清洗、浸泡、瀝水、切段（或不切）、拌料和密封腌制（灌水浸泡或不浸泡）等。大部分企業(yè)采用整條豇豆加鹽加水腌制的工藝（即濕法腌制），把整把或成捆豇豆按照一層豆角撒一層鹽鋪好在腌制容器后，灌水至水面沒過所有豇豆，密封，腌制14～25 d，食用鹽與豇豆的比例為1∶10～1∶12。干法腌制則是豆角切段或切丁后，按1∶8～1∶10的比例加鹽拌制后裝入腌制容器，密封腌制8～15 d[12]。

2 品質(zhì)

2.1 外觀形態(tài)

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2714—2015[13]對醬腌菜的感官要求為無異味、無異臭，狀態(tài)上要求無霉變、無霉斑白膜、無正常視力可見的外來異物。酸豆角除應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的感官要求外，還應(yīng)色澤均勻，呈淺黃色、黃色、金黃色，大小一致[5-6]。

2.2 香味和滋味及口感

酸豆角應(yīng)酸味適宜，具有酸豆角獨(dú)特的香味，無苦澀味。口感應(yīng)脆嫩，具有酸豆角固有的脆度，無柔軟口感[5,12]。揮發(fā)酸是腌制產(chǎn)品中酸性氣味的主要來源，酯類具有特殊香氣，揮發(fā)酯含量越高其香味越濃[14]。劉永逸等[5]通過感官評價(jià)，發(fā)現(xiàn)自然濕法發(fā)酵酸豆角相較于純種濕法酸豆角香氣更濃郁，在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中分別檢測到20種和15種酯類物質(zhì)，揮發(fā)酯含量越高，腌制的酸豆角酯香味越濃。

2.3 風(fēng)味物質(zhì)

揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、有機(jī)酸以及醇類等是腌制酸豆角中的風(fēng)味物質(zhì)，賦予了酸豆角獨(dú)特的風(fēng)味。酸類物質(zhì)賦予酸豆角較濃的酸味，揮發(fā)酸是酸豆角中酸性氣味的主要來源，而有機(jī)酸含量是評價(jià)發(fā)酵工藝以及生產(chǎn)過程中重要的質(zhì)量管理指標(biāo)[14]。徐柯等[15]在豇豆發(fā)酵前期檢測出草酸、酒石酸等8種有機(jī)酸。劉永逸等[5]在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵的酸豆角中分別檢測出57種、51種風(fēng)味成分，主要為酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，其次是烷類、酮類、酚類、烯類和醛類物質(zhì)。在兩種酸豆角中分別檢出12種、10種酸味物質(zhì)，其中庚酸、棕櫚酸和乙酸含量較高；在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中分別檢測到7種和6種醇類物質(zhì)以及具有水果、花香等香氣的酮類物質(zhì)。揮發(fā)酯提供了獨(dú)特的香味，是腌菜中的重要風(fēng)味物質(zhì)。劉永逸等[5]在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中分別檢測到20種和15種酯類物質(zhì)，乙酸乙酯含量最高，其次是亞油酸乙酯。

3 亞硝酸鹽

酸豆角中的亞硝酸鹽是豆角中硝酸鹽在泡菜腌制過程中被某些細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶還原產(chǎn)生的[15]。食用過多的亞硝酸鹽易引起急性中毒癥狀[16-17]。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）不得超過20 mg/kg[18]。

酸豆角腌制發(fā)酵后，亞硝酸鹽含量在發(fā)酵過程中呈先升高后下降的趨勢，“亞硝峰”由于腌制方法的不同，出現(xiàn)的時(shí)期不一樣，主要在腌制后第3 d、第5 d、第8 d和第14 d出現(xiàn)[5-6,15]。徐柯等[15]研究發(fā)現(xiàn)豇豆腌制3 d后出現(xiàn)“亞硝峰”，7 d后亞硝酸鹽含量降至較低水平，達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。李雨楓等[6]發(fā)現(xiàn)酸豆角在發(fā)酵約第5 d出現(xiàn)“亞硝峰”后，亞硝酸鹽含量下降，發(fā)酵10 d后，純種濕法發(fā)酵的豆角中的亞硝酸鹽含量接近于零，豆角在4種不同的發(fā)酵方法下亞硝酸鹽峰值均未超過我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的20 mg/kg。據(jù)徐柯[15]等研究顯示，豇豆及酸豆角中的有機(jī)酸能降解亞硝酸鹽，降解能力排在前3的依次為草酸、酒石酸、蘋果酸[15]。綜上所述，眾多研究顯示“亞硝鋒”時(shí)期亞硝酸鹽含量低于國家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限值。

4 影響品質(zhì)的因素

4.1 選材

豇豆原材料的新鮮程度、采摘成熟度以及采后處理對后續(xù)酸豆角的腌制產(chǎn)生了重要影響。應(yīng)選用新鮮無腐爛、無蟲豆角、質(zhì)地嫩脆、條形均勻和無病蟲害的新鮮豆角為泡制原料，過老或過嫩的鮮豆角腌制的酸豆角容易軟癟，沒有脆嫩的口感[9,12]。鮮豆角采摘后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，以免出現(xiàn)腐爛、褪色及萎蔫[19]。梁莉等[20]選擇不同漂燙條件及護(hù)色液濃度優(yōu)化豇豆護(hù)色保脆的工藝條件，為低鹽泡菜的生產(chǎn)提供良好原料。

4.2 腌制方法

腌制方法對酸豆角的發(fā)酵周期、感官評價(jià)、風(fēng)味物質(zhì)的種類及亞硝酸鹽含量均有不同程度的影響。在發(fā)酵周期上，試驗(yàn)結(jié)果表明，接種發(fā)酵比自然發(fā)酵的發(fā)酵速度快，濕法發(fā)酵比干法發(fā)酵速度快[5-6,9]。李雨楓等[6]對比研究發(fā)現(xiàn)，接種發(fā)酵比自然發(fā)酵的速度快。譚亦成等[14]研究顯示，干法腌制到30 d時(shí)，可滴定酸、揮發(fā)酸含量最高，酸味最濃。尚英等[9]對比研究表明，自然干法發(fā)酵后期酸量較濃，自然濕法發(fā)酵產(chǎn)酸速度較快，純種濕法發(fā)酵比自然濕法發(fā)酵速度快，周期短。在揮發(fā)酯、揮發(fā)酸、醇類等風(fēng)味物質(zhì)上，自然干法發(fā)酵和自然濕法發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類多于純種濕法發(fā)酵，自然濕法發(fā)酵酸豆角香氣更濃郁[5,9]。在亞硝酸鹽含量上，純種濕法發(fā)酵中亞硝酸鹽含量可降到0.01 mg/kg，比自然濕法發(fā)酵好，但幾種方法腌制的產(chǎn)品均不會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽且其含量差別不大[9,14]。

4.3 微生物

微生物是發(fā)酵蔬菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素，對腌制蔬菜的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生關(guān)鍵性的影響。酸豆角的生產(chǎn)是以乳酸菌發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過程，最終的風(fēng)味與發(fā)酵期間各種微生物的代謝活動密切相關(guān)，微生物群系的變化決定了泡菜風(fēng)味品質(zhì)的形成[21-22]。

研究表明，乳酸菌純種發(fā)酵能縮短酸豇豆成熟周期，且風(fēng)味與自然發(fā)酵豇豆一致甚至更佳[5-6,9,23-24]。舒娜等[22]對酸豇豆中的乳酸菌進(jìn)行了分離鑒定，發(fā)現(xiàn)L.plantarum為酸豇豆中的優(yōu)勢乳酸菌，該純種發(fā)酵有利于提升風(fēng)味和酸味品質(zhì)。夏巖石等[24]研究了乳酸菌對亞硝酸鹽的降解能力，降解亞硝酸鹽的最佳濃度為320 mg/kg，最適溫度為37 ℃。眾多研究表明，人工接種乳酸菌生產(chǎn)酸豆角能縮短發(fā)酵時(shí)間，降低亞硝酸鹽含量。

5 問題與發(fā)展方向

5.1 過程管理與品質(zhì)管控

如果腌制不當(dāng)，酸豆角制品易出現(xiàn)色澤變暗甚至發(fā)黑同時(shí)伴隨有臭味等問題，因此要做好酸豆角腌制過程的質(zhì)量管理與控制[2]。①注意鮮豇豆原料及生產(chǎn)用具的衛(wèi)生，不能沾油污，保持生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。②腌制過程要保持密封腌制，濕法腌制的浸泡液要沒過所有豆角。③加強(qiáng)質(zhì)量體系的建設(shè)以及操作人員的培訓(xùn)，規(guī)范操作生產(chǎn)。

5.2 優(yōu)良菌種的選育與應(yīng)用

乳酸菌可以產(chǎn)酸，一些菌株還具備產(chǎn)生良好風(fēng)味、降低膽固醇及亞硝酸鹽含量等特性。篩選和培育優(yōu)良菌種，開發(fā)出品質(zhì)更好的新型酸豇豆，對酸豇豆品質(zhì)的提升或改良具有重要意義[1]。

6 柳州螺螄粉酸豆角的展望

酸豆角是柳州螺螄粉重要傳統(tǒng)配料（菜），無論在螺螄粉預(yù)包裝或線下實(shí)體店，酸豆角都是固定標(biāo)配的配菜。以預(yù)包裝螺螄粉為例，在預(yù)包裝螺螄粉中，每袋螺螄粉中酸豆角蘿卜干黑木耳料包一般為30～40 g的包裝規(guī)格，酸豆角占40%～60%。按預(yù)包裝柳州螺螄粉日均生產(chǎn)501萬袋計(jì)算，僅預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)對酸豆角每日的需求量約為60 t。

隨著柳州螺螄粉的高質(zhì)量發(fā)展，酸豆角產(chǎn)業(yè)迎來了蓬勃發(fā)展的好時(shí)機(jī)，但也面臨著新的挑戰(zhàn)。①要把住質(zhì)量安全關(guān)，保持傳統(tǒng)風(fēng)味與高質(zhì)量品質(zhì)，促使酸豆角產(chǎn)業(yè)“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展”。為保持柳州螺螄粉酸豆角的傳統(tǒng)風(fēng)味，柳州當(dāng)?shù)仉缰粕a(chǎn)酸豆角主要采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵法，為把好質(zhì)量安全關(guān)，要提升過程管理與品質(zhì)管控，從生產(chǎn)源頭的每一步開始，建立可追溯溯源體系，確保品質(zhì)優(yōu)良和質(zhì)量安全。②加大科技創(chuàng)新力度，篩選和培育的優(yōu)良菌種用于酸豆角的發(fā)酵與生產(chǎn)，研究工業(yè)化生產(chǎn)方式，為菌種用于酸豆角的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供有力的技術(shù)支撐，這對提升酸豆角品質(zhì)或改良具有重要意義，從而促進(jìn)酸豆角產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。