食品微生物檢測中的質量控制

趙 瑋，王 宇

（淄博市淄川區疾病預防控制中心，山東淄博 255100）

隨著我國經濟的快速發展，人們的生活水平也在不斷提高，與此同時人們也更加關注生活質量。食品安全關系到人們的生命健康安全和整個國家的發展，因此食品的檢驗檢測至關重要。國家規定的食品檢驗強制性項目包括食品微生物檢測，食品微生物檢測數據的正確性直接反映食物的安全性，對于食品微生物檢驗工作來說，要將各方面的檢驗工作質量落實到位，切實提高檢驗工作質量，才能確保食品安全。

1 我國食品安全的現狀

1.1 食品原料缺乏安全性

食品原料是引起食品安全問題的主要原因，主要表現在污染環境。為了追求經濟利益，很多地方對生態環境保護意識淡薄，使生產原料的環境污染嚴重。水中、土壤中的重金屬、有害物質等存在嚴重超標的現象，從而嚴重影響食品原材料的質量。在種植、養殖食品原料過程中，使用大量化學性藥品和生物制劑，影響食品安全，危害人們的身體健康。

1.2 食品生產缺乏安全性

在食品生產過程中，食品生產企業對其質量把控不嚴，致使不合格、不符合安全要求的食品流入市場，從而引發嚴重的食品安全問題。主要表現在以下方面：①擅自添加非食品性化學添加劑，如蘇丹紅、二氧化硫、吊白塊等；②使用的食品原材料劣質；③沒有按照相關要求正確使用食品添加劑，如超標使用防腐劑、增白劑、甜味劑等。

2 食品微生物檢測的研究背景、內容及特征

2.1 研究背景

隨著國民經濟的發展，我國對食品微生物檢測技術的要求也在不斷提高，尤其是在技術的研發、應用和創新方面高度重視。為了高效、高質量地完成微生物食品檢測任務，我國制定了一系列與食品微生物檢測相關的規范，并組織相關部門實施。在檢測技術方面要求標準化，在檢測過程方面要求規范化，在檢測效果評價方面要求系統化，這就為檢測提供了指導方向。近年來，我國在食品安全領域取得了顯著成績，并積累了豐富的實踐經驗[1]。然而，受到主觀、客觀因素的影響，目前食品微生物檢測仍存在諸多不足，需要進一步提高檢測結果可靠性、檢測數據全面性。若對食品微生物的辨識度不夠，控制不得當，將對人體健康造成嚴重的影響，這也是在提示要重視食品微生物的檢驗質量。在此研究背景下，對食品微生物檢驗質量控制的討論具有深遠而重大的現實意義。

2.2 內容及特征

目前，食品安全問題越來越被重視，食品微生物檢測項目越來越多，食品衛生檢測的任務也越來越多。食品微生物檢測的具體內容包括志賀菌、菌落總數、沙門菌和大腸菌群等。食品微生物檢測的新特征具體表現在以下方面：①全面性特征，食品微生物檢測對食品加工、生產、運輸、儲存及銷售等多個環節均有涉及，不再局限于某一方面，對導致食品微生物污染的環節進行較全面的分析；②系統性特征，食品微生物檢測是一項系統性的工作，所有工作環環相扣，對待每一個環節都要嚴格要求，尤其是在抽樣、送檢等方面更要嚴格要求，在檢測的過程中出現任何問題，都將影響最終的檢測結果；③技術性特征，傳統模式的微生物檢測已不能滿足當代對食品微生物檢測的需求，快速發展的檢驗檢測技術使檢測人員對檢測的儀器設備有了更多的選擇，進一步彌補了傳統微生物檢驗的不足，使難以完成的任務變成可能。通過現代檢測技術的充分高效運用，可在更短時間內完成更多檢測任務，使檢測效率更高，檢測結果更準確[2]。

3 食品微生物檢驗的質量控制

3.1 微生物檢驗人員的質量控制

實驗室檢驗人員的技術水平和責任心是最重要的，需要做到以下工作：①可通過繼續教育、定期組織培訓、技術人員之間相互交流、參加技能比武等方式來提高檢驗人員的業務水平和能力。每一位檢驗技術人員都要全面了解相關專業知識、學習專業技術，檢驗人員應積極主動地學習檢驗質量控制方面的知識，提高對實驗質量控制管理的能力；②制定實驗室相關責任制度，檢驗人員責任分工明確，并將其嚴格落實到位，加強檢驗人員對待工作的責任心；③實驗室制定獎懲制度，規范檢驗人員的行為，提高檢驗人員對微生物檢驗工作的積 極性。

3.2 微生物檢驗環境的質量控制

食品微生物對檢驗環境的要求很高，在實驗的過程中，要對微生物檢驗環境進行嚴格的控制。為保證實驗室環境良好，可采取以下措施：①制定微生物實驗室衛生管理制度；②對實驗環境進行監測，開展實驗室環境消毒工作，保持實驗室環境清潔；③實驗過程產生的廢棄物存放在指定容器里，進行無公害處理，防止病原微生物溢散到外界 環境。

3.3 微生物實驗室儀器設備的質量控制

為了提高微生物檢測的工作質量，檢測儀器的質量要有保障。儀器設備的質量是保證實驗質量的關鍵，需要做到以下工作：①微生物實驗室要制定相應的儀器設備管理制度，明確儀器設備管理負責人，并對每個部門的工作內容和職責進行嚴格要求；②儀器設備原始資料的保管工作，對儀器設備的使用說明、使用記錄、維護保養記錄和期間核查做好詳細的記錄；③做好儀器設備的檢定工作；④在操作儀器時一定要遵循正確的操作規程。

3.4 微生物檢驗過程的質量控制

為保證食品微生物檢測質量，需要做到以下工作：①微生物采集的樣品要有代表性，實驗室人員在收到樣品后，要仔細核對送檢單；②實驗過程按照要求、規范操作，避免在實驗過程中產生交叉污染；③定期開展內部質量控制，通過在實驗過程中設置陽性對照、陰性對照和空白對照的方法來進行內部質量控制，還可以通過使用標準物質或質控品、設備期間核查、盲樣測試、重復檢測以及實驗室內部比對等質控方法進行內部質量控制；④定期開展外部質量控制，參加上級部門組織的能力驗證，還可以參加實驗室間比對。

3.5 微生物檢測技術的質量控制

微生物檢測技術在應用過程中，為消除質量缺陷，檢測團隊需要根據不同檢測技術的技術原理，采取針對性技術控制舉措，確保微生物檢測質量。

3.5.1 免疫學檢測技術質量控制

免疫學檢測技術具有特異性強、靈敏度高、速度快等特點，但操作程序比較復雜，需要技術人員的專業技術過硬，且謹慎對待。依據操作方法的不同，免疫學檢測技術分為酶聯免疫吸附技術、免疫熒光技術、酶聯熒光免疫吸附技術等。酶聯免疫吸附技術是將抗原或抗體吸附在固相載體上，通過酶促反應，使反應產物顯色，對出現顏色反應的微生物進行定性分析與定量判斷，具有檢測速度快、效率高、靈活性強等顯著優勢，適用范圍較廣[3]。免疫熒光檢測技術是利用抗原抗體反應的原理，對待檢測的微生物進行熒光標記，根據微生物的不同類型，熒光微生物呈現出特異性熒光反應。技術人員在技術質量控制環節，應當立足檢測原理，完善檢測技術流程，確立檢測標準，提升檢測技術應用可行性，消除檢測誤差。

3.5.2 核酸探針技術質量控制

核酸探針技術的原理是堿基互補配對原則，具有較強的特異性，探針與待測微生物基因雜交，產生信號，通過技術手段識別信號，微生物的含量通過此信號波動幅值來確定。利用此技術可以有效地檢測出食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的存在。此項技術操作起來較復雜，花費高，要達到預期效果實驗過程大部分要在專業實驗室完成[4]。針對這種技術特點，檢測人員應當遵循科學性原則與實用性原則，做好信號識別，計算信號波動幅值，以提升檢測精度，壓縮檢測周期，避免增加額外成本。

3.5.3 多聚酶鏈式反應技術質量控制

多聚酶鏈式反應技術是體外擴增DNA的方法，此技術手段可以實現快速檢測[5]。此技術具有較高的靈敏度，具有高效性、精準性特點。在開展此項技術時，食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等可以精準檢測出來。隨著多聚酶鏈式反應技術應用的不斷深入，已有研究表明，在短時間內測出食品中的大腸桿菌是多聚酶鏈式反應技術的優勢。此技術檢驗效率較高，DNA片段可短期擴增，肉眼便可觀察，操作方便，重要的是此項技術具有高效性、精準性。在實際工作中，檢測人員要規范多聚酶鏈式反應技術流程，完善檢測細節要點，提升檢測過程可控性。

3.5.4 生物芯片技術質量控制

生物芯片技術是根據生物分析間相互作用的原理，在一定的條件下，生物芯片與樣品中標記的核酸片段進行雜交，通過檢測雜交信號，對生物樣品進行分析，進而實現食品微生物安全檢測[6]。此項技術具有高效性、精準性的特點，檢驗效率高，通常可通過一次實驗就能檢測出食品中潛在的病原菌，操作也較為簡便。在一般情況下，幾個小時內就可以獲得檢測結果。此技術彌補了傳統核酸印記雜交操作煩瑣、檢測效率低的缺陷。但是生物芯片技術運用成本較高，運用的范圍較局限，所以在食品微生物檢測中沒有大范圍推廣，普及范圍較小。在檢測技術應用環節，檢測人員應當明確技術使用場景，從源頭上開展技術路徑的選擇，有效管理檢測質量。

4 結語

食品微生物檢測工作嚴謹而細致，由諸多因素影響微生物檢驗檢測最終結果的可靠性、數據的準確性，包括技術人員、實驗室儀器設備、實驗室檢測環境和檢測過程中的質量控制等。因此，從事食品微生物檢驗的技術人員不僅要有過硬的技術能力，還要對工作有強烈的責任感，重視微生物檢測質量控制工作，抓住重點，重視細節，最終確保高質量的檢測結果，保證檢驗數據的可靠與準確。