淺談食品檢驗檢測中樣品的管理和控制

陳磁信

（泉州市產品質量檢驗所，福建泉州 362000）

食品安全與人們的生活息息相關，食品檢測是保障食品安全的重要手段，而樣品作為檢測活動的對象，它的有效管理和控制是確保檢測結果準確性的基礎。樣品的管理涉及抽取、確認、接收、標識、流轉、制備、留樣和處置等過程，每個環節都不可忽視，都關系著樣品的有效性、代表性。本文簡要闡述食品檢測活動中樣品管理控制過程中的常見問題，并提出相應的解決建議和措施。

1 食品檢測活動中常見的問題

1.1 抽樣

在執行監督抽檢任務時，存在以下問題。①抽取的樣品不具代表性，如抽取散裝大米、茶葉等，隨意從袋子上方稱取樣品。②抽樣流程不符合《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規定，如讓被抽樣單位自行提供樣品，抽樣單信息沒有讓被抽樣單位現場簽字或蓋章確認，沒有當場封樣并帶走，而是由被抽樣單位自行送達。③運輸存儲條件不符[1]，如需冷藏冷凍的樣品隨意放置于常溫下。④抽樣人員不專業，沒有進行培訓，且無上崗證，現場抽樣人員少于2人，執行農產品抽樣時，無監管人員在場。⑤抽取樣品的數量不夠，或者是可用于檢測的數量不足，如魚蝦類等剔除骨頭外殼后可食用部分很少，導致檢測樣品量不足的問題。

1.2 樣品確認接收

對于監督抽檢任務的樣品，樣品接收人員沒有詳細核對抽樣單信息、樣品數量和封存情況、樣品存儲狀態等與樣品實際情況是否符合，導致后期出現抽樣單信息不符、遺漏，未簽字蓋章，樣品數量不對，樣品沒有封好、破損、被調換等情況。對于委托送檢的樣品不足也沒有當場提出，樣品描述與實物不一致。

1.3 樣品標識

確認樣品接收后未及時張貼標識，數量太多造成漏貼、貼錯等，標識代碼繁多造成漏寫、錯寫、重寫，標簽粘貼不牢固造成脫落，手寫字跡辨識度差、模糊易擦拭等問題。

1.4 樣品制備

樣品制備無專人制樣，不按規程操作[2]，沒有根據樣品具體性質采取不同制備方法，隨意取樣制備，不具代表性。茶葉等顆粒性樣品，沒有混合均勻，沒有用四分法縮分或分樣器分樣后制樣。

1.5 留樣和處置

樣品制備完成后，沒有及時做好在檢和留樣標識，隨意放置丟棄，導致樣品丟失、樣品庫存放混亂。不同類別樣品沒有分類存放，發生交叉污染等現象。樣品存儲方式方法不對，造成變質失效，影響后續檢測。部分保質期短的食品，如生鮮類、面包等沒有及時處置，發生腐爛變質發霉發臭，影響了整個存儲環境。過期的樣品沒有被及時清理出去，占據樣品庫空間。部分需要退樣的相關手續不完整等。

2 實現樣品管理的措施

2.1 加強人員監督培訓

人是整個檢測活動的最關鍵因素，操作人員的檢測水平符合要求是確保檢測結果公正性和準確性的重要基石[3]。因此，加強人員培訓顯得尤為重要。除了思想政治理論知識的學習，也要對《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《檢驗檢測機構資質認定管理辦法》《檢測和校準實驗室能力認可準則》（CNAS-CL01：2018）和《檢驗檢測機構資質認定能力評價 檢驗檢測機構通用要求》（RBT214—2017）等法律法規及規范性文件、質量手冊、程序文件等質量管理體系文件和標準等專業技術方面開展培訓教育。特別是新標準或者標準變化部分，還有新增檢測能力的產品特性等。同時，還必須加強人員監督[4]，特別是新進人員，使用新方法、新標準開展檢測。監督的有效開展可有力促進人員技術能力的提升。

2.2 樣品的抽取

在抽樣工作開始前，需對抽樣人員進行培訓，經考核合格后取得上崗證才能開展工作。還要制定詳細的抽樣方案并解讀，便于抽樣人員掌握抽樣類別、數量、方法、抽樣工具和相關標準、樣品儲存環境條件等內容[5]。

在實施監督抽樣時，抽樣人員必須嚴格按照要求填寫抽樣單。抽樣單上的每一欄都應該認真填寫，包括抽樣單編號、樣品名稱、企業名稱和地址、統一信用代碼號、SC證編號等。特別要注意抽樣基數、抽樣數量、等級規格型號和第三方等易忽略的信息。抽樣單填寫完后，必須由被抽樣單位人員核對信息并確認。抽樣單和封條都要有兩個抽樣人員簽名和被抽檢單位人員簽字并蓋章確認。如果是農產品的抽樣，還需要監管人員現場陪同，且抽樣單和封條還必須要有監管人員的簽字確認。經封條封存后的樣品，必須保證不被再次拆開或拆開后封條被損毀，防止被調換。抽樣數量不能少于抽樣方案中要求的數量，還要確保樣品（如魚蝦、帶殼堅果等）經預處理后用于檢測的可食用部位數量滿足抽樣要求[6]。

在整個抽樣過程中，做好現場的錄像和拍照工作，包括抽樣現場地點（如企業大門、店鋪門面、倉庫等）、雙方人員、被抽樣單位信息（如營業執照、SC證等）、樣品被封樣前后、抽樣基數、樣品封存等，特別是樣品信息圖片要清晰及封存后也要拍照。如果是流通領域抽樣，應將該產品的進貨臺帳等信息進行拍照留存。

抽樣完成后，應盡快送到實驗室檢測，特別是一些保質期短或有微生物檢測項目的樣品，要加快整個樣品的流轉。如果無法在短時間內送達，在運輸過程中必須確保樣品一直處于規定的儲存環境下，如冷凍冷藏等條件。

2.3 樣品確認和接收

對于監督抽檢的樣品，樣品接收人員必須認真核對抽樣單信息與樣品實物的一致性，包括樣品的名稱、型號規格、數量、狀態及封條有無破損，抽樣單信息是否全部填寫完整無誤，樣品是否完好沒有破損等。還要確認樣品的儲存運輸是否符合要求[7]。確認無誤后，方可確認接收，否則退回樣品。

對于委托送檢樣品，客戶填寫的委托檢測協議書，必須明確樣品的詳細信息，包括樣品名稱、數量、型號、規格、等級、商標、生產企業和生產日期、樣品的包裝描述、檢測項目、檢測方法和檢畢樣品如何處置等。收樣人員核對樣品與協議書是否一致。同時核查樣品是否滿足檢驗標準的要求，不滿足也應退回給客戶。對有特殊要求的樣品，應與相關負責人溝通，進行合同評審，確認可以受理才能接樣。

2.4 樣品的標識

樣品標識是樣品在整個檢測活動過程的唯一識別碼，所以必須保證所做的標識準確、清晰和唯一，確保在整個檢測過程不會模糊脫落。樣品的標識必須嚴格按照檢測機構規定的要求編寫。若不同類別的產品編碼代號不同，必須書寫清晰明朗，確保不會混淆。標識要貼在明顯干凈、不會被破損的位置上。同時在整個檢測過程要做好“未檢”“在檢”“已檢”“備樣”等狀態標識。

現在也有很多檢驗檢測機構使用電子智能設備，采用條形碼或二維碼等技術對樣品進行標識[8]。對于樣品量大的檢測機構，建議配備相應電子智能設備，可以大大提高工作效率，也降低人為因素的差錯。

2.5 樣品的制備和流轉

根據作業指導書的操作規程，有專人分類制備樣品，確保樣品不會出錯和泄漏信息。制樣人員應經過培訓學習相關產品標準和檢驗標準，熟悉不同類別樣品的性質，掌握相關技能，經考核合格后才能上崗。樣品制備必須嚴格執行作業指導書的操作規程，確保制備的檢樣均勻一致，有代表性[9]。如茶葉、大米等顆粒性樣品，應將樣品混合均勻，然后采用四分法縮分或分樣器分樣，取出其中一份制備，其余的做好留樣和“在檢”標識。剩余樣品收好儲存放入相應的倉庫。對于保質期短的樣品，要及時流轉到檢測室，確保檢驗結果的有效性和準確性。如果樣品有微生物檢測項目，應及時將檢樣及時完整地流轉給檢測室，由檢測人員根據實際需要自行制樣。

樣品在流轉過程中必須做好流轉交接記錄。檢驗人員到樣品室領取檢樣必須做好登記記錄，確保所領取樣品符合試驗要求。在做完檢驗工作后，檢驗人員應把樣品及時歸還給樣品管理人員，并做好登記。同時，在樣品標簽標識上做好已檢標識。

2.6 樣品的儲存

樣品管理人員必須經過實驗室管理體系文件和相關產品標準的培訓才能上崗。樣品庫要具備防潮、防塵等設施，符合樣品存儲條件。對樣品儲存的環境條件要定期監控、做好記錄[10]，如樣品貯存室的溫濕度，冰箱或冷庫的溫度等信息。樣品管理人員要保持樣品儲存環境的干凈、整潔、無異味，根據樣品的特性做好樣品的分類存儲工作，確保樣品之間不會存在交叉污染。如易揮發有特殊氣味的樣品，應該存放在密閉防止串味的環境中；如食用油、米等常溫保存即可；如魚蝦畜禽制品、速凍食品等需要冷凍保存，冷凍庫必須保持在-18 ℃以下，防止變質失效；如蛋糕、鮮奶保質期短的樣品，應冷藏儲存。對于常溫保存的樣品，要注意溫濕度、防污染、防蟲、防鼠防霉。同時，對于如茶葉等有感官檢測需求的，還必須進一步細分，將樣品分開儲存，確保不被其他樣品污染。

2.7 樣品的留樣、處置

樣品檢測完畢后，做好樣品的留樣管理。超過規定的留樣期后，需要退回的樣品必須做好樣品退回的相關領取登記記錄[11]。無需退回的樣品應根據相關程序做好處置工作，登記好樣品處置記錄，包括處置人員、時間、方法、數量等。過期樣品應及時清理處置，保證樣品庫的整潔規范。

3 結語

樣品的管理和控制是整個食品檢測工作的重要環節，是確保樣品檢測結果的準確性、有效性的重要依據。樣品的管理和控制不當，甚至會影響整個檢驗檢測機構的聲譽。因此，規范樣品管理，有效控制樣品的抽取、確認、接收、標識、制備、流轉、儲存和處置等過程，能保障客戶和檢驗檢測機構等相關方的切身利益，同時大大提高檢驗檢測機構的公信力。