食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求

劉 茜，曹書銘，王 恒

（焦作工貿職業學院，河南焦作 454550）

如今，我國人們的生活質量越來越高，對食品安全的重視程度也逐漸增加。目前，我國人均肉類占有量已基本接近歐盟。牛肉的營養價值十分豐富，是我國消費者十分喜愛的肉類。在綠色消費和人們對肉類品質要求越來越高的情況下，在食品安全要求下滿足牛肉綠色消費與品質需求是眾多肉牛養殖者關注的問題，解決該問題可有效促進我國牛肉以及相關行業的發展。

1 綠色消費概述

綠色消費又可稱為“可持續消費”，其出發角度是滿足生態需求，把保護生態環境和有利于健康作為基本內涵，是符合人類健康與環境保護標準的多種消費方式和行為的統稱。如今的綠色消費內容十分廣泛，除包括綠色產品外，還包括有效使用各種能源、回收并利用多種物質、保護生態環境與物種多樣性等，同時覆蓋消費行為和生產行為等多方面的行為。綠色消費為適度節制性的消費，可有效降低或避免對環境帶來不良影響，推崇以保護生態環境為特點的新型消費觀念和行為[1]。

人們在進行綠色消費時，主要選擇有利于身體健康或無污染的綠色食品。在改變自己的消費觀念、追求健康和生活舒適時，還較重視節約能源、推崇環保、貫徹可持續消費。而且在消費時，對垃圾的無害化處理十分重視，不會對環境帶來 污染。

2 影響牛肉品質的基本原因

2.1 飼料對牛肉品質的影響

飼料是肉牛的主要食物，其種類繁多，直接決定肉牛的營養和健康狀況，但人們對飼料安全的重視程度較低。這年來，由于飼料安全問題造成的肉牛健康問題較常見，如西班牙地區因為使用含有大量克倫特羅成分的動物內臟，造成的43個家庭集體食物中毒事件。從我國多個飼料廠抽樣檢查，結果顯示肉牛的動物源性飼料質量并不高，依舊會使用含有有害化學物質的添加劑。

2.2 獸藥殘留對牛肉品質的影響

由于部分肉牛飼養者過于追求自己的經濟利益，經常對牛群使用獸藥、含有激素類藥物和抗生素藥物等，以保證肉牛健康，若使用的獸藥的劑量超過規定劑量，則會帶來較嚴重的獸藥殘留現象。雖然這種方式能降低肉牛的病死率，提升自身的經濟效益與生產效益，但會嚴重影響牛肉品質，與食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求相違背[2]。我國農業部門雖然規定了禁止售賣和使用某些獸藥，也得到了一定的落實，但由于其未完全落實，再加上制度缺口，部分養殖者會鉆漏洞使用這些獸藥，導致牛肉品質因為獸藥殘留而出現品質問題。同時，牛肉有獸藥殘留，會降低牛肉品質，造成其無法達到國際的認證標準，影響我國牛肉出口，阻礙我國牛肉產業的發展。

2.3 牛肉摻假注水對牛肉品質的影響

在牛肉市場上經常出現摻假和注水的現象，嚴重影響我國牛肉市場的穩定發展。部分牛肉銷售戶為獲得更多的經濟利益，會在牛肉中注水給牛肉增重，甚至會使用病牛或死牛進行食品加工，以牛肉熟食的形式售賣。我國也經常報道商販通過在牛肉中添加違禁品增加牛肉色澤和保鮮時間，這嚴重影響了我國的牛肉品質，與食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求具有較大的差距。

2.4 牛肉生產對牛肉品質的影響

提升牛肉安全品質的主要技術基礎為牛肉的標準化生產體系，其屬于牛肉規模化、綠色化生產、進入國際市場的主要技術保障之一。我國進入世界貿易組織（World Trade Organization，WTO）后，制定出符合我國國情、與國際上由養殖至產品加工接軌的牛肉綠色化安全標準生產體系是如今實現我國牛肉質量安全管理的最大需求。在目前的牛肉生產中還存在牛肉的排酸周期較長、嫩度較差以及保鮮技術較落后等問題，都會直接影響牛肉的品質，使其無法達到食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求。在肉牛的屠宰加工中，我國的肉牛屠宰為半機械化生產和手工生產結合的方式，這會直接影響牛肉的營養、口味、嫩度以及色澤，使其無法滿足食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求[3]。

3 滿足食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求的策略

3.1 提升牛肉的嫩度

目前，影響牛肉品質的因素之一為嫩度，部分發達國家已制定了牛肉嫩度質量的保障體系。我國在2008年實施了牛肉嫩度的評價體系，建立了涮、烤等多種不同的牛肉分級標準，每個國家對牛肉嫩度的質量判定標準并不相同。為滿足食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求，必須提升牛肉的嫩度。在加工牛肉時，需留意肥牛胴體的情況，預防其出現熱硬化現象，并注意瘦牛胴體的冷收縮情況。可以推廣使用成熟的技術，如干法成熟、冷卻排酸、免僵成熟等技術提升牛肉的嫩度，保障其具有較高的品質。

3.2 開展潔凈肉工程

當前我國牛肉的標準化養殖、疫病防控和屠宰加工等方面與食品安全要求下的牛肉綠色消費還具有一定的差異，為達到食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求，控制牛肉食品安全質量，可以開展潔凈肉工程。在實施潔凈肉工程時，可從以下方向出發。①在國際標準中明確規定致病菌和細菌總數的指標限制。②將生豬屠宰條令轉化為禽畜的屠宰條令。③研發肉牛宰前的安全保障技術、提升牛肉質量技術。④制定肉牛的屠宰、牛肉的運輸、加工、銷售等過程中的微生物污染控制標準。⑤推廣肉牛宰殺、牛肉流通、加工和銷售等過程使用的滅菌設施和設備。⑥認證并推廣牛肉的等級屠宰和綠色產品標識。

3.3 使用粗糧進行飼養

為滿足食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求，可以使用優質粗糧飼養肉牛，從而提升牛肉的品質，保證其達到牛肉綠色消費的需求。使用紫花苜蓿飼養肉牛，不僅能增加其日重量，還能有效提高牛肉品質。紫花苜蓿干草可有效減少牛肉內的飽和脂肪酸含量，促進不飽和脂肪酸沉淀，亞麻酸含量的改善效果較明顯，能提高牛肉的多汁性與嫩度，提升牛肉的食用品質，而且其屬于干草，十分符合如今的綠色消費理念。此外，投放苜蓿青干草可有效增加牛肉所需的氨基酸含量，提升其營養價值，有效改善牛肉中甘氨酸、丙氨酸以及谷氨酸等的含量，有助于提升牛肉的風味，使其達到食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求。在肉牛的育肥日糧中增加桑葉能提升牛肉中的粗蛋白、賴氨酸以及粗脂肪等的含量。因此，在飼養肉牛時，可通過添加優質粗糧提升牛肉的品質[4]。

3.4 提高精細程度和分割層次

要使牛肉達到食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質需求，可通過提高牛肉的精細程度和分割層次提升牛肉的品質。精細分割法根據不同的烹飪加工用途使用不同的剔骨和分割方式，可獲得較顯著的效益。我國的行業協會和牛肉加工以及肉牛飼養企業應聯手推動牛肉的新型分割分級方式，達到牛肉增值的目的[5]。

3.5 使用多種加工形式

隨著我國研究肉牛專家的不斷努力，當前我國的牛肉品質已經可以滿足燉煮、紅燒、涮等多種加工方式，但其質量對于煎烤來講仍不夠。牛肉的質量不穩定、瘦肉塞牙、肉硬等問題未得到有效解決，造成牛肉無法滿足食品安全要求下牛肉綠色消費與品質需求。由于牛肉的成熟度不同，在各種加熱溫度條件下牛肉的肉肌纖維結構蛋白的變化也不同。例如，西方國家常食用肌肉纖維結構蛋白變性纖維，而我國則基本食用高能量所轉化成的纖維。西餐牛肉對品質的要求較高，儲存牛肉時基本使用冷藏室存放，不會破壞牛肉的品質[6]。而我國的醬牛肉和鹵牛肉等雖然味道較好，但不符合當前的綠色消費觀念，長期的燉煮將會危害人體健康。為了符合食品安全要求下牛肉綠色消費與品質需求，可使用多種不同的加工方式對牛肉進行加工處理。在加工時，應盡最大程度保留牛肉的汁水和嫩度、營養成分，保證其可滿足如今的綠色消費觀念。此外，還應根據牛肉的不同部位進行精細化加工，開發牛肉的功能、營養品質，能有效提升牛肉的品質，促進我國牛肉進入國際市場。

3.6 飼養優良品種

為保證牛肉符合食品安全要求下牛肉綠色消費與品質需求，在飼養肉牛時可優先選擇優良的牛肉品質，如南陽黃牛、秦川黃牛等，或根據當地氣候特征選擇國外的優良品種，如利木贊牛和西門塔爾牛等。同時也可以直接飼養我國本土黃牛雜交培育出的雜交改良牛，能有效提升牛肉的品質，保證其滿足食品安全要求下牛肉綠色消費與品質需求。

4 結語

食品安全要求下的牛肉綠色消費與品質的需求為保證牛肉屬于無添加或少添加、安全、天然，沒有任何安全隱患，甚至有助于人體健康的綠色牛肉食品。因此，為保證牛肉具有營養特性，需使用多種加工形式保存牛肉的營養成分。在烹飪牛肉時，盡量減少使用長期的燉煮方式，應使用更健康的綠色烹飪方式，并在屬于綠色消費的牛肉上張貼明顯的標識和消費指導，從而促進我國牛肉的綠色發展，提升其品質。