食美常州背景下常州餐飲質量提升策略研究

王 東，王 勁

（1.常州旅游商貿高等職業技術學校，江蘇常州 213032； 2.江蘇聯合職業技術學院常州旅游商貿分院，江蘇常州 213032）

餐飲業與人們的生活密切相關，是關系到人們幸福生活的大事。餐飲業在保障和改善民生、促進就業創業、擴大內需、促進社會經濟增長等方面發揮著重要作用。為貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，認真落實中央經濟工作會議、江蘇省委十三屆五次全會精神和常州市委十三屆七次全會精神，以常州市“種好幸福樹、建好明星城”為契機，以滿足群眾普遍需求為出發點，以餐飲企業為主體，以市場為導向，全面提高餐飲業質量水平。把“常州菜好吃”的口碑上升為“食美常州”金字招牌，推動常州市餐飲業更快更好發展，使餐飲消費更安全、更滿意、更放心。

1 常州餐飲業發展現狀

隨著經濟的發展，人們生活水平不斷提高，常州市餐飲業有了突飛猛進的發展。當前，人們外出就餐越來越普遍，大眾化消費、健康消費需求大幅上升，消費者對餐飲質量的關注度越來越高。

1.1 餐飲業規模龐大、增速較快

常州市餐飲業規模龐大，截至目前，常州市持證餐飲服務經營者有37105家，其中，特大型餐飲75家，大型餐飲638家，中型餐飲3088家，小型餐飲13736家，微型餐飲19568家；中華餐飲名店30家，江蘇餐飲名店81家，常州餐飲名店43家，就業人數20萬以上。2018年全國餐飲收入同比增長9.5%，明顯高于同期社會消費品零售總額增長，同樣2018年常州餐飲收入230.41億元，比2017年增長18.4%，高于社會消費品零售額9.3個百分點。由此可見，盡管全國經濟發展和餐飲業發展已進入增長放緩、穩步上升的新常態時期，但江蘇餐飲和常州餐飲仍保持較好的發展勢頭，增幅高于全國近5個百分點。

1.2 餐飲業業態多樣、競爭激烈

隨著經濟社會的快速發展和人們的生活水平不斷提高，餐飲行業不斷發展壯大，同時也催生了各種形式餐飲業態的出現。除各大餐飲連鎖品牌、普通社會餐飲外，還有中央廚房、美食廣場、農家樂及網絡餐飲等，形成了形式多樣、百家爭鳴般的餐飲市場發展新局面。此外，由于餐飲業門檻低，社會資金大量涌入，餐飲企業越來越多，常州餐飲門店已連續多年超過3萬家，常州餐廳的人均密度也已接近一線城市深圳，達到156人/家（深圳200人/家）。餐飲網點星羅棋布，為人們提供了更多的飲食生活便利，激烈的市場競爭成為餐飲服務品質保證的極大挑戰。

1.3 餐飲業順應時代、創新發展

隨著互聯網時代的到來，餐飲行業面臨新的機遇與挑戰，網絡營銷成為餐飲宣傳的主陣地，擴大了餐飲企業的宣傳力度與影響力，改變了消費者的餐飲消費方式。截至目前，常州地區被美團（非外賣）收錄餐飲企業512家，被大眾點評收錄餐飲企業750家，幾乎涵蓋了常州地區大大小小的各類餐飲店。根據調查，57.3%的消費者會選擇美食點評類網站上評價好的餐廳就餐。同時，催生了一批中小型網紅餐館、外賣餐館，促進了新的餐飲業態和經營模式的不斷涌現。

隨著旅游經濟、休閑服務的不斷發展，文化生活需求不斷提高，餐飲業越來越著力于滿足人們旅游活動、休閑生活的多種需求，提升人們在就餐時的文化體驗感。如，近年來休閑山莊、農家樂以及洗浴場所餐飲消費火爆，旅游美食節、美食一條街、主題餐廳及私房菜等正不斷涌現、迅猛發展。

2 常州餐飲業發展存在的問題

2.1 常州餐飲業的發展不平衡

近年來，常州餐飲門店越開越多，高星級賓館也迅速增加，而常州作為三線城市，消費總量并沒有增加；同時外來品牌和連鎖企業也大舉進入常州，造成了不少老的餐飲企業關停，同時又有大量新的餐飲企業開張的怪現象，既繁榮了常州的餐飲業，同時又使餐飲業的競爭更加白熱化。出現這些問題的原因主要是餐飲業門檻較低，加上社會資金的大量涌入，使得新店大量增加，但廚師和服務人員培訓不夠，以致出現菜肴和服務水平呈下降趨勢，直接影響了常州餐飲業的整體形象。

2.2 常州菜尚未形成新的特色

盡管常州餐飲人不斷博采眾長，大力推出結合常州口味的常州菜，但除天目湖魚頭外，真正出名的常州名菜還不多。常州十大名點恢復，也還在推陳出新之中，尚未形成大的氣候。溧陽家鄉菜雖然有其優秀之處，但還未成體系，難以支撐常州餐飲靚麗名片之名聲。

2.3 同質化競爭現象仍然嚴重

盡管出現個性化、主題化發展的趨勢，但多數餐飲企業的菜肴給人以千人一面的感覺。一個新的菜品出來后競相仿效，曾經“滿城盡賣燕翅鮑”，現在又“滿城盡燒農家菜”。而且多數餐飲企業不重視酒店文化建設，從內部裝修到服務細節都比較粗糙。

2.4 與旅游產業的結合還不夠

近幾年，隨著常州市旅游業的快速發展，依托知名旅游景點興起了一批餐飲企業，如依托恐龍園、春秋淹城、溧陽天目湖風景區的餐飲街等。但總體而言，常州市餐飲業相對旅游業的發展需求仍存在一定的問題。景點周邊的餐飲點增加了不少，但游客走進旅游區餐飲點的人員不多。很多餐飲店雖然相距景點較近，但由于未予大力宣傳推介，加上游客對道路情況不熟悉，難以吸引游客入店消費。

3 食美常州背景下常州餐飲業質量提升策略

3.1 提升常州餐飲質量，擦亮“食美常州”金字招牌

整體提升常州餐飲行業品質，提高常州餐飲的核心競爭力。成立常州菜研發基地、組建常州菜標準體系專家組，制定地方行業標準，制定以常州知名餐飲企業菜品標準、食材標準、地理標識等為核心的常州菜標準體系。支持常州餐飲企業傳承和創新常州名菜、名點、名宴，以名菜彰顯名店，以名店弘揚名菜，提升“食美常州”的知名度和美譽度，推行“食美常州”菜單制度，鼓勵全市餐飲企業在菜單中設立“食美常州”“十大常州美味”頁面，持續開展國家級、省級、市級餐飲名店、名菜以及名點申報評定工作。推進“十大常州美味”申報國家專利，對認定并發布的名菜、名點標準專利品種，給予一定的支持與獎勵。總之，通過菜單菜品的標準化、規范化、創新化制作，名店名菜的保護、傳承、推廣，保證常州菜的質量和口味、傳承與創新，營造國內外消費者普遍認可的“食美常州”的餐飲品牌。

3.2 推進餐飲街區建設，打造“食美常州”體驗基地

繼續把推進特色餐飲街區建設作為促進行業發展的重點工作，高起點、高標準地做好規劃，著重從提高檔次、突出特色、擴大規模、優化布局和完善功能等方面入手，加快培育和建設，更好地發揮餐飲街區的龍頭作用和聚集效應。在全域旅游背景下，聚焦歷史城區，積極規劃引導中心商圈美食布局，重塑南大街、雙桂坊等傳統旅游餐飲街區。此外，充分發揮旅游景區的場地與宣傳優勢，依托景區的年度性旅游節事活動，促進知名餐飲企業與知名景區的強強聯合，合力打造特色鮮明、影響力大的美食節活動，形成流動的美食街區。

3.3 嚴控餐飲安全質量，建設“食美常州”放心環境

為提高餐飲安全質量水平，可以充分利用物聯網技術對所有的食材進行全程跟蹤，并完善食品衛生安全制度，拓展“明廚亮灶”覆蓋范圍，開展“明廚亮灶”示范建設，提升環境衛生質量。另外，鼓勵民眾借助新聞媒體平臺參與到食品衛生安全的監督和管理工作中，通過大眾監督的方式建設“食美常州”放心環境[1]。提高食品安全管理水平，對于規模以上餐飲單位，要引導企業落實食品安全工作制度，強化內部管理，規范服務行為，切實提升服務質量。鼓勵中、小型餐飲企業集中規范經營，要著重從統一規范門面、提升店內環境等方面進行改造升級，完善飲具消毒、食材采購的管理模式。

與食品安全目標聯動配合，堅持“雙隨機一公開”的監管方式。將旅游餐飲、特色食品列為雙隨機抽查的重點，制訂年度抽查計劃，做到統籌安排、運用有限的監管力量，做到既減少對餐飲單位的檢查頻次，又保證監管的有效性。

3.4 擴大餐飲文化宣傳，營造“食美常州”良好口碑

圍繞常州餐飲業質量提升3年行動計劃提出的重點工作，精心組織、科學安排、深入發動以及廣泛宣傳。樹立“食美常州”品牌形象，通過互聯網、電視臺、報紙、公眾號和抖音等新媒體大力推廣常州菜，使全社會進一步了解、認識、認同常州菜；依托政府舉辦的各類品牌活動，積極搭建“食美常州”美食推廣交流平臺，并推出官方“食美常州”公眾號，“天天飲食”欄目；全面推廣常州餐飲大講堂、常州旅游美食、常州優質食材、常州餐飲名人堂、常州餐飲文化、常州優秀餐飲企業推廣、常州政府餐飲政策解讀、食品安全線上培訓及常州菜技藝線上培訓等內容，加強餐飲與文化、旅游、體育等行業的融合，開展特色街區、景區和餐飲相結合的活動。

突出常州餐飲標準化、精細化、人性化和多元化的服務特色，給顧客帶有常州人文底蘊的關懷和禮節待遇，從而整體提升常州旅游服務的新形象。通過常州禮儀、常州物產、常州味道等來打造常州可記憶的情感空間，通過親情化服務打造可體驗的有儀式感、溫度感的服務空間，深度體驗常州的風土人情和地域文化，盡顯“中國服務、常州禮遇”的待客之道。

培育品牌餐飲，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚精益求精的工匠精神，打造特色餐飲，培育、挖掘、發展一批知名餐飲企業、餐飲老字號和地方風味名吃；創建一批餐飲特色示范街區和示范店，繼續推進“樣板廚房”建設，優化提升品質標準，推廣示范單位的典型經驗和做法，充分發揮品牌示范引領作用；加強中外餐飲文化交流，鼓勵常州特色餐飲“走出去”，提升“食美常州”的知名度和美譽度[2]。

3.5 加快旅游（餐飲）職教集團建設，共建“食美常州”人才高地

高素質的餐飲行業管理者，如烹飪人才、餐飲服務人才、食品安全管理人員和餐飲管理人才是提高常州餐飲行業發展水平的動力，因此開展餐飲行業各類人才的培訓，開展行業技能競賽，積極推進餐飲行業培養和建設計劃，才能有效促進餐飲業經營管理制度化、規范化、專業化發展[3]。穩步推進常州旅游（餐飲）職教集團建設，充分發揮職教集團行業促進與專業人才培養的積極作用。組織龍頭企業、老字號企業參與國家級、省級以及兄弟城市開展的大型活動、技能競賽和美食節慶活動，相互學習吸取提煉、借鑒好的經驗，為常州餐飲在更高的平臺、更大的范圍唱響提供持續能量。此外，依托職教集團，校、政、行、企合力構筑常州菜餐飲人才培養高地，為常州餐飲人才的培養、培訓、流動、提升以及國際化發展提供平臺，為常州菜的良好傳承與創新發展提供人才保障與智力支持。職教集團應該秉承專業對接地方經濟發展，專業對接餐飲行業人才需求現狀，校企合作共同打造餐飲行業人才培養模式，才能為常州餐飲行業培養既具有豐富理論知識，又具有高超專業實踐能力，且具有創新精神和高尚職業道德的餐飲人才。

3.6 挖掘常州菜非遺文化元素，建立“食美常州”飲食類非遺基地

要想傳承和發展常州菜非物質文化遺產，就必須對其背后的常州餐飲文化進行深入挖掘，形成特有的文化符號，挖掘通俗易懂的故事，定位好文化精神內核。①積極申請飲食類非遺基地。非遺基地是傳承、弘揚和發展飲食類非遺文化的最好載體，借助新媒體技術手段，將飲食類非遺文化的歷史、技法等以文字、圖像、視頻、動畫和虛擬現實等形式全方位展示和傳播地域飲食文化。建立以飲食類非遺文化為主題的非遺傳承基地，不僅可以擴大飲食類非遺文化的知名度，還可以實現飲食類非遺文化的技藝傳承，進而促進飲食類非遺文化的可持續發展。而目前我國以飲食類非遺為主題的博物館和傳承基地相對較少，仍然有巨大的發展空間。②積極開發常州菜非遺衍生產品。以常州菜為創意來源，深度挖掘其蘊含的文旅資源，如設計開發非遺旅游紀念品，建立常州菜的制作技藝體驗館，策劃常州菜飲食非遺專項線路等，有助于增進游客對常州菜的關注和了解[4]。

常州菜文化的傳承與保護離不開“人”的活動，以人為本，要認識到人才是非遺保護傳承的真正主體，為此要注重常州菜傳承人的培養。可以通過舉辦常州菜研培班，加強傳承人的主體意識和能力。同時，要全面開展常州菜代表性項目傳承人的記錄工作，做好常州菜非遺項目傳承人的影像記錄、文獻整理等工作。

3.7 鼓勵常州餐飲創新發展，開創“食美常州”美好未來

3.7.1 促進餐飲業供給結構調整

結合常州市城市發展、區域社會職能及功能布局情況，合理規劃布局餐飲網點，要大力引導和支持各類品牌餐飲、高端餐飲企業的發展，提高常州餐飲行業的跨地域、跨國家的發展；還需要大力發展與人們日常生活緊密相關的早餐、快餐、團餐和網絡訂餐等大眾餐飲服務，鼓勵引導各種餐飲規模，各類餐飲業態的多樣性、適應性發展，形成優質、便捷、經濟的餐飲服務網絡。

3.7.2 促進餐飲集約化經營

在政府規劃和政策的引導下，加強常州餐飲集約化發展，全面推動常州餐飲業向大眾化、集約化、標準化轉型升級。例如，單位食堂建立食材統一生產加工和集中配送的制度，對于具有地方特色的餐飲品牌支持其連鎖經營發展，創新“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的經營模式實現餐飲行業的標準化生產，充分發揮“互聯網+餐飲”優勢，打造餐飲服務線上線下的創新發展模式。利用“農戶+基地+餐飲單位”實現從“農田到餐桌”全過程可追溯，讓餐飲行業與農業生產相結合，建構農業和餐飲相互促進、合作共贏的局面[5]。

4 結語

綜上所述，在文旅融合和食美常州背景下，常州餐飲業面對著規模龐大、業態多樣、競爭激烈、同質化嚴重及地域特色不鮮明的行業現狀，必須要從推進餐飲街區建設、加快旅游（餐飲）職教集團建設、挖掘常州菜非遺文化元素以及擴大餐飲文化宣傳等方面出發，才能擦亮“食美常州”金字招牌、營造“食美常州”良好口碑、開創“食美常州”美好未來。