食品中微生物限量要求及檢測技術發展趨勢

張 楠

（湯陰縣產品質量檢驗檢測中心，河南安陽 456150）

隨著經濟文化的繁榮發展，我國食品種類日益多樣化。食品安全問題，不僅是人們生活質量的衡量指標，也關系到人們的身體健康。從最近幾年國家食品安全抽檢不合格的匯總結果來看，微生物、食品添加劑、重金屬等是影響食品安全的主要因素。其中，微生物因素是引發食源性疾病的關鍵性因素。微生物檢驗方法的標準方法是培養法，操作流程相對復雜，耗時長。因此，探索成本低、簡單且高效的檢驗方法，是食品檢測方面的研究熱點，從該角度來看，本文有現實意義。

1 食品中微生物限量要求分析

1.1 散裝食品

在很長一段時間以來，我國都對散裝食品的重視程度不足。在食品質檢中，并未規定散裝食品中微生物的限量標準和致病菌的限量標準，部分散裝食品中的微生物限量指標會參考我國食品行業的生產規范[1]。多數規范都明確指出規范針對預包裝食品，或是明確指出不適合應用于現制現售類食物。但是絕大多數的非預包裝食品，都沒有比較明確的相關規范標準，如面包、饅頭、花卷等，都沒有相應的微生物限量標準規定。

1.2 預包裝食品

對于不同預包裝食品，相關標準對食品中的微生物規定的限量有所差異，如罐頭食物，以真空包裝為主，商業生產無菌是重點的檢驗項目[2]。因此預包裝食品微生物的限量要求，要遵循國家出臺的預包裝食品致病菌限量相關標準。現有標準中對肉制品、乳制品、糧食制品等多種食品中致病菌的限量、檢測方法已作出規定，其中致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致泄大腸埃希氏菌以及阪崎腸桿菌等。

2 食品微生物的危害及檢驗特點

2.1 食品微生物的危害

食品微生物污染危害主要表現為兩個方面。①化學物質污染。此種污染主要是重金屬污染物或是化學物質殘留在食物中，致使食品受到污染。②病原微生物污染。學術領域中，此種污染也稱之為生物性污染。大量細菌殘留在食品內，經過不斷繁殖，使食品受到污染，導致食用者中毒。細菌感染型中毒，潛伏期相對較長，通常在感染十余個小時后才會出現發燒、嘔吐等癥狀。毒素型中毒時間則為2～4 h，很少會出現發燒癥狀。與其他來源危害相比，食品中的微生物對人體造成危害的可能性較高。例如，沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、變形桿菌及肉毒梭狀芽孢桿菌等，均是對人體危害較大的微生物。食品微生物在不斷生長期間，普遍會受環境影響。因此在對食品微生物進行檢測前，要加強對外界環境因素的考察。

2.2 食品微生物的檢驗特點

（1）微生物檢驗范圍廣泛且要求較高。微生物檢驗在食品中的范圍相對廣泛，通常包括3種類型。①微生物和毒素，可導致人類、牲畜中毒。此類微生物和毒素種類繁多，包括小腸結腸炎耶爾森菌、沙門氏菌和黃曲霉菌等。②病原性微生物，傳播方式以飲食傳播為主，可能是人類、牲畜均患有的傳染病病原微生物，也可能是人類疾病病原微生物。微生物的種類多達百余種。③食品工業微生物，以霉菌酵母為主。

（2）微生物受檢細菌的數量較少且干擾性較大。食品微生物在檢驗過程中，所使用的受檢菌株會受到外界影響（包括生產加工不規范、貯存環境不合理等）而造成操作不規范或是失誤，最終導致食品受到感染。此類微生物多屬于非致病性的微生物，而致病性的微生物數量相對較少，二者比例有明顯的差異。

（3）食品微生物檢驗工作要確保及時性和準確性。一般來說，食品生產加工后，要在短時間內流通到市場，保障食品新鮮性。因此國家相關部門對食品微生物檢驗工作提出了更高的要求，要求食品微生物檢驗要在短時間內獲取結果，通過及時檢驗食品微生物，得到更加準確的微生物檢驗結果，以保障食品安全。

3 食品中微生物檢測技術發展現狀

3.1 免疫磁性分離技術

免疫磁性分離技術主要是細胞表面抗原可與特異性單抗結合，結合后的細胞會被吸附在外磁場中[3]。失去表面抗原的細胞，因無法與特異性單抗結合，導致磁性缺失，不能夠停留于磁場，從而分離細胞。在應用免疫磁性分離技術時，是基于外加磁場，獲取超順磁性的免疫磁珠，磁珠表面將可與生物活性物質發生反應，能將樣品中的微生物捕獲，將非特異成分吸取，撤離磁場后，濃縮磁珠復合物。分離免疫磁性后，借助分子鑒定方式可檢測微生物[4]。該技術應用中，免疫磁珠是該檢測方法的主要材料，其表面有單克隆抗體。

3.2 三磷酸腺苷生物發光技術

三磷酸腺苷作為核苷酸，是由腺嘌呤、磷酸基團等構成的[5]。作為細胞中比較特殊的自由能載體，三磷酸腺苷在細胞溶膠、細胞核中都普遍存在。該物質水解后能釋放出大量能量，但細胞內環境pH值會對水解效果產生影響。細胞中三磷酸腺苷含量比較固定，測定食品中的三磷酸腺苷濃度，就能夠推算出活菌數。但實際檢測過程中，食品中不僅含有細菌，還含有其他微生物，如酵母菌等，三磷酸腺苷在酵母菌中的含量，是在細菌中的100倍，因此若全部換算成酵母菌的活菌數量，則樣品中活菌數應介于兩者之間。在應用三磷酸腺苷生物發光技術時，要在取樣后，萃取樣品中的三磷酸腺苷，將熒光素添加到樣品中，測定生物發光量，隨后計算出三磷酸腺苷的濃度及活菌數[6]。

3.3 流式細胞技術

在乳制品和酸奶生產加工中，流式細胞技術的應用效果較好。采用流式細胞儀可檢測樣品中細菌的狀態，其工作原理是將待測單細胞制作成單細胞懸液，經過不同的熒光染料，將待檢品加入樣品管，基于氣壓推動，樣品管進入流動室，樣品被鞘液包繞，在鞘液約束下，細胞會呈單行排列趨勢，依次有序地通過檢測區域，被熒光染色的細胞在激光照射下會產生散射光、熒光信號[7]。散射光可分為前向角散射，能夠將細胞大小反映出來，以及側向角散射，能夠反映出細胞的胞膜、胞質等[8]。光信號可經光電倍增管轉化成電信號，經模轉換器，可轉換成數學信號，由計算機識別，以三維圖或是數據方式顯示出來。

3.4 核酸探針技術

核酸探針技術能標記已知的核苷酸序列DNA片段，標記方式為同位素。將其加入已變性的被檢測DNA中，在特定條件下，可與樣品中同源序列的DNA雜交，實現對樣品中DNA的鑒定。核酸探針中，核苷酸的成分不同，可將探針分為DNA類型以及RNA類型。在應用該技術鑒定病原微生物時，多以DNA探針為主。不同的基因可分為兩種探針，第一種探針可與微生物中部分DNA分子發生反應，對特定的菌株或菌種有特異性；第二種探針被限定與微生物中特定基因組DNA分子發生反應[9]。

3.5 聚合酶鏈式反應技術

在食品微生物檢測中，聚合酶鏈式反應技術是十分關鍵的一種技術，該技術可分為兩種類型。①熒光定量聚合酶鏈式反應技術。該技術是在聚合酶鏈擴增期間，借助熒光信息，對聚合酶鏈的發展進行實時監控。因聚合酶鏈擴增模塊CT值，與其初始拷貝數有一定的線性關系，可將其作為定性的憑證。②等溫聚合酶鏈反應技術。該技術是最近幾年新興技術，其利用聚合酶鏈擴增儀，能擴增靶細胞[10]。檢測產物時，選擇瓊脂糖凝膠電泳檢測方法。該技術具有較高的敏感性，且操作流程比較簡單，多應用于現場測量。

4 食品中微生物檢測技術的發展趨勢

基于微生物檢測技術在食品檢測中的應用現狀，其未來發展趨勢可從兩個方面進行分析。①廣譜快速富集培養。在未來食品微生物檢測技術發展中，廣譜快速富集培養將是研究重點。分析其原因，主要是絕大多數食品中的致病菌含量不高，單純依靠食物微生物檢測技術檢測致病菌的難度較大。現階段，檢測到的食源性病原體，多是需要先完成濃縮步驟。不同的病原體，所需營養及生長環境不同，病原體不同，所需要使用的富集介質存在差異。此種現象，會影響實際檢測的效果，因此在未來食品微生物檢測過程中，要開發廣譜快速富集介質。②科學考慮方法系統。在新的發展形勢下，過程系統受到重視，企業要有具體問題具體分析的考慮方法系統。基于全過程管理體系，我國食品安全管理模式發生顯著變化，逐漸由過程管理替代成品檢驗，同時我國的標準化管理體系，開始將基本標準、工藝規范凸顯出來。因此，在應用過程控制時，企業需要完善測試體系，通過過程控制環節，以快速測試方法，構建與之相適應的測試系統，實現對食品中微生物的快速檢測。此外，食品微生物檢測期間，檢測人員需要有專業的能力和較強判斷力，在對微生物檢測技術選擇時，要對檢測技術的成本、可操作性等多種因素進行綜合考慮。

5 結語

現代社會發展中，食品微生物檢測方法日益多樣，增加了使用者的選擇難度，在食品微生物檢測過程中，如何選擇科學合理的檢測方法，成為研究熱點。絕大多數食品中的致病菌含量不高，需要通過增菌方式檢測致病菌，致病菌不同，所需要的培養基也有所差異，嚴重影響培養基在實際檢測中的應用。本文在確定微生物限量要求的基礎上，從免疫磁性分離技術、三磷酸腺苷生物發光技術、流式細胞技術、核酸探針技術以及聚合酶鏈反應技術等方面，分析食品中微生物檢測技術的發展現狀，并且對微生物檢測技術的發展趨勢進行探討。期望通過本次相關內容的研究，能夠為提高微生物檢測技術在食品中的應用水平提供建議。