徽菜奇絕“魚咬羊”

◎文/遼寧·錢國宏

出游安徽時，在屯溪一家酒樓吃到了徽菜中特別有名的佳肴——“魚咬羊”。乍一聽菜名，很是納悶：魚生活在水中，羊生活在陸地上，這兩種“非同域”動物怎么能“咬”在一起且成為一道美食呢？安徽朋友的一席話，讓我真是捧腹、稱絕！

據(jù)說很多年以前，有人用船載著幾只羊過河，船行至河心時，突然狂風大作，瞬間船就翻了！船上的羊紛紛落水，它們不會游泳，相繼沉入水后，很快就引來了一群魚。這些魚你爭我搶地吃羊肉，片刻工夫，便吃得肚腹?jié)L圓！恰巧這時來了一名漁夫，他看到水面上出現(xiàn)了這么多大腹便便的肥魚，便連忙拋網(wǎng)，網(wǎng)獲了許多魚。漁民把魚背到家中，做魚時驚訝地發(fā)現(xiàn)每條魚的肚子里都塞滿了鮮嫩的羊肉！漁民立刻想到了“魚羊合烹而為鮮”的祖訓，于是把魚腹中的雜物掏凈，去掉鰓、鱗再洗凈之后，把碎羊肉重新裝進魚的腹內(nèi)，并用線縫好，然后進行烹燒。結果用這種方法做出來的燒魚，魚鮮羊嫩，不腥不膻，味道奇香！

這一奇遇很快就傳遍了附近地區(qū)，一些廚師頗為好奇，紛紛加以效仿，選用淮河產(chǎn)的鱖魚，從口中掏出內(nèi)臟，以保持魚身的完整，然后將燒至六七成熟的羊肉從口中塞到腹內(nèi)，再把整條魚用文火慢慢燒煮，快熟的時候加入調(diào)料，繼續(xù)烹煮。這樣做出來的燒魚吃起來湯汁黏稠，味道鮮美，令人嘆為“食”止！當?shù)貜N師給這道菜起了一個特別有趣的名字：“魚咬羊”！——可不是嘛，魚把羊肉吞到了腹中。后來，這道菜經(jīng)過歷代廚師的不斷改進，“魚咬羊”的制作過程越發(fā)精細，味道也越來越好，成品湯味鮮美，肉香酥嫩，鮮美無比，風味特殊。

安徽地區(qū)的廚師在制作“魚咬羊”這道菜時，都喜歡選用鱖魚作食材，這樣做出來的這道菜肉質(zhì)豐厚、堅實，味道鮮美，燉煮、擺盤都不易變碎，而且鱖魚還具有補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損之功。羊肉宜選用嫩羊，以脅間肉為最佳。羊肉有補虛、補益的功效，是中醫(yī)學中比較推崇的補益食材。

“魚咬羊”看似風馬牛不相及，實則它涵蓋了徽菜的幾大主要特點：選料立足于新鮮活嫩，烹飪擅長紅燒、清蒸、油炸和煙熏等技法，強調(diào)原汁原味，具有質(zhì)樸、咸鮮、酥脆、奇特、爽口等特點。只有想不到，沒有做不到，將想不到的事情變成舌尖上的美味，這就是中國烹飪技藝長久不衰的秘訣之一，也是中國人生活智慧的一個縮影。