古味新意之“醬”

■潘春華

古人云：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”講究飲食的孔子也曾說：“不得其醬，不食?！边@些都說明醬在古人的飲食生活中占據(jù)很重要的地位。

在我們現(xiàn)代人的認識里，醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等食物為主要原料，經(jīng)加鹽、發(fā)酵等多道工藝釀制成的一種糊狀調(diào)味食品。常見的調(diào)味醬包括：以豆類為主要原料制成的豆瓣醬，以小麥粉為主要原料的制成的甜面醬。此外，市面上常見的醬還有肉醬、魚醬、蝦醬、芝麻醬、辣醬和果醬等。然而，您可能不知道，我國最古老的醬是肉醬——一種“菜”，而非調(diào)味品。

最初的醬：用肉制成的食物

我國的制醬、食醬歷史悠久。有文獻記載，醬是周公發(fā)明的。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商?！吨芏Y·天官·膳夫》中記載：“凡王之饋，食用六谷……醬用百有二十甕?！备鶕?jù)鄭玄的注釋，這里的“醬”既包括肉醬，也包括醋一類的調(diào)味品，兩者各有六十甕。

最初的醬是用肉和酒制成的。制醬的肉類除了常見的豬、牛、羊肉外，還包括各種野味。許慎在《說文解字》中說：“醬，醢（hǎi）也……酒以和醬?！闭f明做醬時要用酒。《說文解字》中還說：“醢，肉醬也。”按此說法，“醬”最初是指用酒調(diào)味腌制的肉類食物。

關(guān)于肉醬的加工制作方法，《周禮注疏》中有詳細的記載：“必先膊干其肉，乃復(fù)莝（cuò）之，雜以粱麹（qū）及鹽，漬以美酒。涂置甀中，百日則成矣?！币馑季褪?，將肉煮熟后，切成塊晾干，把晾干的肉剁碎，將其和酒曲、鹽拌均，裝進容器，再用好酒浸漬，在容器中密封一百天，待酒曲的酸味變成醬的本味就可以食用了。這種肉醬，當時稱為“醢”，又稱“橘”。

作為調(diào)味品的醬

后來，貴族會用不同的醬搭配不同的食物?！抖Y記·內(nèi)則》記載，古人吃雞、吃鱉要蘸肉醬；吃干肉蘸蟻卵醬；吃熟糜肉蘸魚醬；吃魚蘸卵醬；吃魚片蘸芥醬；吃肉羮蘸兔肉醬。不可謂不講究。

豆瓣醬和甜面醬

漢代以后，古人將豆、麥、面等糧食發(fā)酵制成糊狀調(diào)味品，制作出類似于我們今天食用的豆瓣醬、甜面醬等醬品。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》詳細記述了豆瓣醬、麥醬的制作方法。古人還總結(jié)出了造醬需要的天氣條件，如漢代王充《論衡·四諱》曰：“世諱作豆醬惡聞雷”，意思是說打雷的天氣不宜制作醬品。到了明代，豆瓣醬的生產(chǎn)技術(shù)更加成熟，制醬作坊遍布大江南北。李時珍在《本草綱目》中對各種醬的制作方法有詳盡記載：

1.大豆醬法：用豆炒磨成粉，一斗入面三斗，和勻，切片罨（yǎn）黃，曬之。每十斤入鹽五斤，井水淹過，曬成收之。

2.小豆醬法：用豆磨凈，和面罨黃，次年再磨。每十斤入鹽五斤，以臘水淹過，曬成收之。

3.豌豆醬法：用豆水浸，蒸軟，曬干，去皮。每一斗入小麥一斗，磨面和切，蒸過黃，曬干。每十斤入鹽五斤，水二十斤，曬成收之。

4.麩醬法：用小麥麩蒸熟罨黃，曬干磨碎。每十斤入鹽三斤，熟湯二十斤，曬成收之。

5.甜面醬法：用小麥面和劑，切片蒸熟，罨黃曬簸。每十斤入鹽三斤，熟水二十斤，曬成收之。

6.小麥面醬法：用生面水和，布包踏餅，罨黃曬松。每十斤入鹽五斤，水二十斤，曬成收之。

7.大麥面醬法：用黑豆一斗炒熟，水浸半日，同煮爛，以大麥面二十斤拌勻，篩下面，用煮豆汁和劑，切片蒸熟，罨黃曬搗。每一斗入鹽二斤，井水八斤，曬成黑甜而汁清。

8.麻滓醬法：用麻枯餅搗蒸，以面和勻罨黃如常，用鹽水曬成，色味甘美也。

蔬菜和水果醬

古人也用蔬菜、水果制醬。《史記·西南夷列傳》曰：“獨蜀出枸醬，多持竊出市夜郎?！边@種“枸醬”便是枸杞醬，同今天的果醬有幾分相似。不過參考各種資料可見，當時的人將這種醬作為調(diào)味品食用。據(jù)說，夜郎國的人無論吃什么都要蓋上一層枸杞醬。元代熊忠編纂的《古今韻會舉要》中記載：“又菜茹亦謂之醬。”這說明菌類也可制醬。

調(diào)味保健的佳品

黃豆醬、豆瓣醬等醬料營養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、多種人體必需的氨基酸、維生素，以及鈉、鈣、鎂、鉀、鐵、磷、鋅等礦物質(zhì)。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，黃豆醬性味咸寒，歸脾、胃、腎經(jīng)，可以補中益氣、開胃健脾、消食去膩。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，醬為發(fā)酵食物，其中含有大量的益生菌和益生元，適量食用對于人體健康不乏益處。不過需要注意的是，醬這種食物往往含有大量的鹽或糖，因此食用一定要有度。“三高”等慢病患者更要少吃醬。