中式餐飲的創新發展思路解析

卓燕禧

（汕尾市職業技能鑒定指導中心，廣東汕尾 516727）

從當前愈發激烈的市場競爭環境和人們日益提高的精神物質生活需求來看，中式餐飲的發展既面臨著巨大的機遇，也面臨著一定的挑戰。實現中式餐飲的不斷發展，需要從創新的角度出發，對中式餐飲的發展思路進行分析，讓中國餐飲文化走向更為廣闊的平臺。

1 中式餐飲需要創新的原因

1.1 洋快餐的沖擊影響

隨著各國經濟文化交流的加強，消費者的需求也更加多樣化。“洋快餐”自進入我國后受到大眾的歡迎，我國的餐飲市場競爭變得愈加激烈。西方飲食文化的侵襲對我國的傳統餐飲文化產生了較大的沖擊，中國餐飲行業必須要意識到此種現象背后所隱藏的危機性，只有不斷加快創新與發展，才能在激烈的市場競爭中穩定發展。

1.2 缺乏品牌建設意識

經濟的發展提升了人們的生活質量，人們對餐飲產品提出了越來越高的要求，包括一些個性化的需求。中式餐飲雖在市場上有一定的發展，但是依舊缺乏足夠的特色，并沒有形成強烈的品牌化意識，未對自己的受眾定位進行細化，發展過程中經常會表現出后勁不足的問題。因受我國餐飲行業發展的局限，不少中式餐飲品牌在稍見起色后，就被國外的商家所收購，無發展品牌的意識，影響了我國餐飲行業在全球范圍中的進一步發展。

1.3 飲食衛生問題突出

對于我國的餐飲行業而言，整體衛生環境都處于有待改善的狀態，這主要與我國傳統的餐飲文化與餐飲相關，我國無分餐的飲食習慣，飲食衛生方面會表現出一定的問題。此外，餐飲行業屬于服務行業，而該行業的從業門檻較低，從業人員的服務質量參差不齊，容易出現一定的衛生問題。加之餐飲行業的人員流動性較強，相關部門未形成較為完善和有效的監管體系，易引發安全問題。

2 中式餐飲創新的發展思路

2.1 創新中式烹調工藝

對于中式餐飲而言，烹調工藝是其發展的核心內容。現階段的中式餐飲已經發展到了一定程度，其烹調工藝和相關流程也基本形成了較為固定的套路和思維，一定程度上限制了中式餐飲的創新和發展[1]。采用科學合理的方式對中式烹調工藝進行改革和創新，能夠增添不少新的樣式和風格，為中式餐飲的發展提供新的思路。中式烹調工藝的創新主要從主食、菜肴和面點3個方面入手，對其創新路徑作出簡要分析。

（1）以主食為例，它是由米、面為主要原料所制成的食品，制品和口味表現出一定的單一性，需要對其進行創新研究。誘人的色彩是增強人們飲食欲望的重要內容，在對主食進行制作的過程中，可以采用增添果蔬（葡萄干、紫薯、紅薯）等原料的方式，豐富其色彩表現。同時還可以將花香入飯，以此種方式吸引用餐者的注意，增強食欲。常見的主食味型有原料本味和咸鮮味兩種，但是當前的餐飲發展對人們的飲食習慣產生了一定的影響，因此可以在制作米飯的過程中加入一些輔料，以改變食材原有味道，同時增強營養的全面性。

（2）以菜肴為例，在保證品質的基礎上進行創新，可以讓中式餐飲的發展之路變得更加寬闊。在對菜肴進行制作的過程中，經常會使用到蒸、煮、燜、煨、和燒等烹調工藝。其中蒸制菜品可實現原料原味的保存，是比較具有營養的烹飪方式，但口味具有一定的單一性，可通過增加輔料的方式來創新口味。藥膳是中式菜肴的重要組成，不僅具有悠久的歷史文化，還可強化用餐者的身體健康。從菜肴創新的角度出發，藥膳是一個需要重點關注的內容，配以古法烹調，不僅可以更好地吸引用餐者，還有助于用餐者的身體健康，可謂一舉兩得。

（3）以面點為例，對面皮和餡料進行創新。常見的面點皮料多為面粉制成，在對面皮進行創新時，可選用玉米粉、雜糧粉等替代傳統的面粉原料，同時還可在制坯過程中增添一些有助于人體健康的輔料，或者通過添加天然色素或菜汁的方式為面皮增色，讓面皮呈現出耳目一新的感覺。面皮基本處于無味狀態，可以依據餡料的構成對面皮做增味處理，以達到最佳口味?，F階段的餡料以蒜泥狀為多見，但這種加工工藝容易對原料的營養成分產生較大的損失，因此需要從這個方面出發來對餡料進行創新。如將完整的蝦仁或肉丁作為餡心，讓餡心朝著塊狀化方向發展，以此種方式來保證味道的鮮美和營養的有效留存。

2.2 制訂文化品牌戰略

相較于西式餐飲，中式餐飲在品牌方面的影響力處于較為薄弱的狀態，究其原因，主要是中式餐飲沒有樹立起強烈的品牌意識，對我國中式餐飲的進一步發展產生了較大的限制。對于中式餐飲的品牌發展而言，其在樹立戰略目標時，應將人們的需求作為主要的發展依據，將品牌文化的概念呈現在品牌文化中，以塑造出良好的品牌形象，為中式餐飲的創新發展注入一定的核心競爭力。

在對中式餐飲的品牌形象進行塑造時，需要從多個方面出發，對產品形象內涵進行不斷地延伸，將現代化的產業發展目標融入到其中，以促進文化品牌戰略的持續性推進[2]。以中國老字號品牌為例，將文化的內涵深植其中，對中華餐飲文化的傳承和發展具有重要的促進意義，可以幫助我國的餐飲品牌更好地走向世界。但從我國現階段的老字號餐飲品牌發展現狀來看，存活下的品牌數量比較少，中國餐飲老字號品牌的復興是一項極為重要的內容。

目前，中式餐飲的發展缺乏品牌的創新，不少中餐老字號品牌依舊沒有樹立起品牌意識，未在新時代的發展中挖掘自身的潛在資源。對于品牌文化的發展而言，文化內涵的有效提煉是一項非常重要的內容，其關鍵在于品牌文化價值的真正顯現點，將其作為基礎進行豐富和發展。以中式餐飲的文化品牌發展為例，中國的傳統文化是其主要的依托，鮮明的民族性、地域性和時代性共同形成了我國的文化象征，如石器、彩陶、青銅器、漆器、雕刻、民間藝術、書法、傳統繪畫、戲曲、傳統建筑和古典園林等，這些都是非常重要的文化內容。在樹立中式餐飲品牌時，可從其中提取一定的精華，再以現代化的創造形式對其進行再加工和創造，讓其兼具時代特征與傳統韻味。

近些年，中式餐飲已經朝著連鎖經營方向不斷發展，品牌文化競爭和質量型經營的局面已經初步形成，情感經營、個性化服務等都得到了不斷的創新與發展，讓整個市場競爭都逐步邁向深層次的轉化中，讓中式餐飲的發展進入到了一個新的發展階段[3]。想要進一步強化我國餐飲品牌的創新屬性，還需要構建起完善的創新機制，其中包括人才使用的創新、管理機制的創新、激勵機制的創新以及整合機制的創新，只有形成完整的創新機制，才能減少中式餐飲的人才外流。此外，在餐飲市場國際化的大背景下，競爭已經朝著多元化和國際化方向發展，中式餐飲的發展僅靠餐飲企業和員工的努力是遠遠不夠的，必須要強化企業間的協同組織，形成創新凝聚力，加強行業協會的督導與管理，這是構成我國餐飲品牌化發展的重要策略。

2.3 強化餐飲衛生管理

對我國現有餐飲衛生環境進行觀察可看出，整體的衛生狀況有待改善。中式餐飲與西式餐飲存在較大不同，受我國歷史文化等因素的影響，飲食習慣多為多人共餐，若無較為完善的餐飲衛生管理規范，容易對人們的身體健康產生不良影響。中式餐飲多以手工制作為主要方式，涉及到的烹飪原料繁多，且多為生、鮮、活物，因此容易出現餐飲衛生方面的問題。中式餐飲衛生質量的影響因素較多，如原料的采購、原料的貯存、烹調工具的使用等。同時，上述都與加工人員存在密切關系，因此也需要關注餐飲工作人員的自身規范程度[4]。強化餐飲衛生管理包括以下內容。①重點關注食品采購環節的衛生管理工作。在采買各類食材前，應將廚師長的原料需求作為主要依據，避免出現少買、錯買、多買現象。蔬菜、水果的采買需重點關注新鮮度，避免腐敗等現象引發衛生問題。動物性食品需要具備相應的檢疫合格證明，避免受到傳染病等問題的影響。罐頭、干果類食品需注意保質期限，避免過期食品影響健康。②關注食品貯存環節的衛生管理。餐飲食品的貯存主要分常溫和冷藏兩種，常溫貯存不易腐壞的食品，如干貨類食品。冷藏主要貯存易于腐壞的食品。不管是何種貯存方式，都需按照原料、半成品、成品來進行分類存放。③關注餐飲食品的烹飪加工環節。食品原料在具體的加工之前都需要進行解凍、清洗、清理、挑選和切配等處理，可分為熱菜的處理和冷菜的處理。在加工冷菜的過程中，其原料多為熟食品或生鮮，制作過程不需要重新加熱，因此需格外注意衛生、添加劑的添加以及保存的時限。在加工熱菜時，其過程比較復雜，需依據不同的食材設置加熱時間，避免出現夾生或者過度加熱的情況。④從消毒衛生管理和從業人員的個人衛生規范入手，需要多個部門協同發展，通過完善的監督規劃，為消費者提供衛生的就餐環境。同時要對衛生約束監督的體系多加關注，不斷地強化監察管理的力度，讓整個餐飲行業的衛生水平都可得到有效提升，以防患于未然[5]。此外，構建合理的餐飲結構框架，不僅要對餐飲經營者的衛生安全意識進行有效提升，還要對消費者的法律意識進行強化，讓中式餐飲行業可以獲得更多的創新發展機遇。

3 結語

中式餐飲想要在更為廣闊的舞臺上得到良好發展，需要從創新的角度出發，對烹調的工藝實施改革和創新，一般是從主食、菜肴和面點3個方面出發，提升烹飪手法的創意性和吸引力。同時，要以良好的衛生條件保證中式餐飲朝著規范性的方向不斷發展，從多個方面入手強化中式餐飲的整體服務水平。此外，要不斷地注入創新元素和活力源泉，運用文化品牌競爭的相關戰略，進一步培育新型核心競爭力，為中式餐飲的發展打下良好的基礎。