食品中鋁殘留問題現狀及分析

惠 香，封 雪，呂曉超

（大連食品質量檢驗檢測研究院有限公司，遼寧大連 116000）

由于很多人喜歡使用鋁制炊具來做飯，導致鋁元素攝入量比較大。當鋁元素在人體積累后，會影響兒童的骨骼生長，導致成年人骨質疏松。此外，人體內鋁含量過多，還會對大腦和腎臟產生一定程度的危害。所以，我國對各種食品中鋁的含量進行了限量設置，以最大程度保證人們的食品安全，為人們的健康保駕護航。

1 食品中鋁元素的來源

鋁元素通過食品進入到人體中，主要是通過飲用水、食物本身、食品添加劑以及食品接觸材料這4個途徑[1]。

1.1 飲用水

在飲用水的處理過程中，往往會投加鋁鹽類混凝劑。鋁鹽類混凝劑能夠有效將懸浮顆粒進行沉淀，去除水質濁度，但與此同時也會提高水中殘留鋁的含量。因此，飲用水中會含有一定量的鋁，但其含量較低，一般在0.2 mg/L以內。

1.2 食物本身含有鋁元素

很多動、植物中含有一定量的鋁。例如，馬鈴薯、茶葉、菠菜和動物腦、肺以及甲狀腺等器官中的鋁含量較高。

1.3 食品添加劑

在對各種食品進行加工時，為獲得更佳的口感，常會加入膨松劑、穩定劑、抗結劑等食品添加劑[2]。其中很多添加劑都含有大量的鋁元素，進而會造成人們所食用的食品中有大量鋁的殘留。例如，在油條、油餅食品制作過程中，常加入明礬來增加酥脆感；在粉條、粉絲、涼皮等淀粉類產品的制作中，常添加明礬使產品更加勁道、耐煮；在薯片、蝦條等膨化類食品制作中，常加入膨化劑使產品酥脆、蓬松；捕撈海蜇后，常會添加明礬使蛋白質加速凝固，有效降解海蜇毒素。

1.4 食品接觸材料

在人們的日常生活中，常會用到鋁制的炊具、食品容器以及包裝材料，如鋁鍋、鋁盆以及錫紙等[3]。在這些器物的使用過程中，會有鋁的溶出，與其接觸后，食品中就會產生鋁殘留。除此之外，對于青少年而言，他們常接觸的是鋁制易拉罐包裝的飲料，如可樂等。雖然易拉罐中有保護膜，但在經歷長時間的存放后，保護膜會產生破損，導致鋁離子進入飲料中。

2 加強食品中鋁殘留量檢驗的重要性

在毒理學中，鋁是低毒元素，若人體攝入的鋁元素超標，短期內不會出現明顯的狀況，但長期看來，會對人體健康帶來很大的危害。有研究表明，進入到人體內的鋁元素，絕大部分都無法排出體外，并會富集于人身體的不同部位，與蛋白質、酶等結合，在很大程度上會影響人體內生化反應的正常進行，危害人體健康[4]。

2.1 鋁元素過量會對人體神經系統產生危害

很多研究顯示，神經元素是鋁的主要靶器官之一[5]。在人體攝入過量的鋁之后，大腦意識和記憶力功能都會受到一定的干擾。長此以往，容易誘發老年癡呆癥與帕金森病等神經疾病。對于孕婦、小孩和老人而言，這種危害更為明顯。

2.2 鋁元素過量會影響人體的骨骼發育

鋁元素在進入到人體之后，會影響胃腸中鐵、鈣、磷和鍶等微量元素的吸收，不利于兒童的骨骼成長與發育，使成年人因為鈣質流失而發生骨質疏松、骨折、骨質軟化等不良情況。

3 我國對于食品中鋁含量的規定

《食品添加劑使用衛生標準》中規定，在對一些食品加工的過程中，可以適當使用含有鋁的食品添加劑，但必須要符合限量標準[6]。在對豆制產品、油炸食品、發酵粉、水產品以及蝦片產品等加工時，可以使用鉀明礬和銨明礬，但要保證食品中鋁含量控制在100 mg/kg以下。在乳粉、奶油粉、干酪、可可制品、鹽、香辛料以及復合調味料等產品加工時，可以使用硅鋁酸鈉，但要保證食品中鋁含量控制在100 mg/kg以下。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規定，面制食品中的鋁含量應控制在 100 mg/kg之內。

4 食品中鋁殘留量的檢測方法

隨著時代的進步，檢測技術也在不斷發展，目前有多種針對于食品中鋁殘留量的檢測方法，比較常用的有分光光度計法、原子吸收法與電感耦合等離子體法。

4.1 分光光度計法

在對食品中的鋁殘留量進行測定時，分光光度計法是普遍使用的一種方法，它也是國家標準《面制食品中鋁的測定》（GB/T 5009.182—2003）所介紹的方法[7]。該方法的設備與運行成本都比較低，對人員、試劑以及環境的要求不高，分析速度快，而且后期維護也很方便。對于各個基層的檢驗機構而言，分光光度計法是一種比較合適的檢測方法。

在使用分光光度計法對食品中的鋁殘留量進行檢測時，使用的儀器即分光光度計。具體應按照以下步驟操作。①將消化液中的鋁離子與鉻天青S等絡合物進行混合，使其發生反應，得到絡合物。②用分光光度計測量絡合物的吸光度值，需要注意必須在特定的波長處進行測量。③用外標標準曲線法來進行最終定量。

在使用分光光度計法對食品中的鋁殘留量進行測定時，規定的方法存在一定的弊端[8]。由于分光光度法對化學反應條件要求較高，所以一定要采用合適的絡合劑，使絡合產物的穩定性在理想范圍內，進而使最終測量結果的準確度得以提升。為此，本文對分光光度計法作出了部分改進，具體內容如下。

4.1.1 消解法

在《面制食品中鋁的測定》中所使用的是濕消解法。該方法存在一些缺陷。①空白值較高，因為硝酸中含有鋁。②不易將高氯酸揮發掉，其存在會在一定程度上影響顯色反應。因此，可以使用干灰化法。因此，采用該方法要注意一些問題。①避免用瓷制的坩堝。由于瓷坩堝中存在一定的硅鋁酸鹽，會給測定過程造成污染。因此，石英坩堝是一個比較好的選擇。②減少或者不加硝酸，以減小空白值。

4.1.2 緩沖體系

在《面制食品中鋁的測定》（GB/T 5009.182—2003）中用的是乙酸-乙酸鈉緩沖體系。這一體系中，會生成藍色三元絡合物，它對溫度和酸度都有著較高的要求，這將會給實際的操作過程造成很大困難。因此，可用六次甲基四胺緩沖體系進行替代。在緩沖體系中，會生成紫紅色絡合物，它對溫度和酸度要求較低。

4.1.3 明確各樣品中加入酸的量

由于鋁與鉻天青S混合時，產生的絡合物對酸度要求較高。另外，若要很好地溶解樣品，且保持鋁元素等，必須要使用酸[9]。因此，在標準制定過程中，需對消解樣品、溶解樣品、稀釋樣品中加入酸的量進行要求。這樣能夠方便各種操作，減少歧義的發生，保證測定結果的準確性。

4.2 原子吸收法

4.2.1 火焰原子吸收法

該方法具有檢測成本相對低廉，操作步驟相對簡單、快捷的優點。但由于鋁元素的電離能較高，所以在使鋁元素電離過程中，會使用到具有較高危險性的笑氣-乙炔火焰，導致該方式在實際鋁元素檢測時，較少使用。

4.2.2 石墨爐原子吸收光譜法

該方法的優勢比較明顯，即檢出限低，并且檢測速度快。但石墨爐原子吸收光譜法也具有一定缺點，即在測試時，往往會采用造價昂貴的鋯涂層特制石墨管，導致檢測費用較高。此外，使用該方法檢測時，會因鋁元素化學特性較活潑因素的影響，造成測試結果的穩定性較差[10]。因此，在檢測過程中，可以通過基體改進劑有效提高測試結果的穩定性，可以將硝酸鎂作為基體改進劑，并通過石墨爐原子吸收光譜法加以檢測，該方法的檢出限在5 μg/L以下[11]。

4.3 電感耦合等離子體法

該檢測方式包括電感耦合等離子體質譜法和電感耦合等離子體光譜法。兩類方法中，激發源均是電感耦合等離子體。兩種方式均具有較強的多元素分析能力、較高的測量精確度、對前處理條件要求較低、操作方便等優點。但其也有著一定的弊端，即兩類檢測方式所采用的儀器與設備都比較昂貴，所以運行成本也很高，目前還沒有得到廣泛的使用。在對食品中的鋁殘留量進行檢測時，電感耦合等離子體質譜法和電感耦合等離子體光譜法相比較而言，前者的特有優勢是有著優異的檢測能力，而后者的特有優勢是受到的干擾較小。

4.4 其他檢測方法

在對食品中的鋁元素殘留量進行檢測時，除以上幾種方式以外，還有其他的方式，包括電化學法、X射線衍射法、熒光光度計法等。其中，電化學法具有選擇性與重復性，不能從根本上保證測定結果的精確度，因此使用較少。X射線衍射法的主要弊端是成本較高，因此也很少使用。熒光光度計法則在食品中所含元素的測定方面不具有較好的優勢，且準確性不佳，因此也很少使用。

5 結語

綜上所述，隨著時代的發展，人們越來越重視食品安全問題。食品中的鋁元素被認為是一種污染物，如果人們長期大量攝入，會對人體產生很大的危害。本文對食品中鋁元素的來源進行了介紹，論述了加強食品中鋁殘留量檢驗的重要性，闡述了食品中鋁含量的規定，并對食品中鋁殘留量的檢測方法進行了探討，以供相關人士借鑒與參考。