外賣產(chǎn)業(yè)中食品安全問題探討

黃佳琪

（山東藍城分析測試有限公司，山東濟南 250101）

當下互聯(lián)網(wǎng)加速發(fā)展，以外賣為代表的新興產(chǎn)業(yè)迅速成長為現(xiàn)代人生活中不可缺少的行業(yè)。外賣行業(yè)對人們生活賦予便利的同時帶來的食品安全隱患也受到越來越多的關(guān)注。外賣產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)對食品質(zhì)量的把控直接影響著我國食品安全與人們的身體健康。

1 外賣食品存在的安全問題

1.1 原材料質(zhì)量差及其制作過程不透明

食品原料的質(zhì)量對最終食品的質(zhì)量起決定性因素。外賣食品最大的特點是以打包的方式配送到顧客手中，因此顧客對食材自主挑選的空間極其有限，這便給了不法商家可乘之機。消費者無法得知外賣食品的制作工序，因而外賣制作過程的衛(wèi)生狀況需要被加以監(jiān)管。商家可能會利用其中的不透明性，出現(xiàn)操作不合規(guī)、工序缺省等問題，嚴重影響外賣食品安全。

1.2 環(huán)境衛(wèi)生條件差

外賣食品制備環(huán)境的衛(wèi)生條件也是食品安全的重要影響因素。如今的外賣食品很多產(chǎn)自小作坊，此類場所通常偏僻隱蔽，監(jiān)管力度較為薄弱，因此衛(wèi)生條件堪憂。

外賣店鋪多會以自建房為主，其通風(fēng)、排水系統(tǒng)多有不完備的情況。空氣不流通會加速環(huán)境中有害成分累積，滋生細菌并加速食材腐壞；廢水隨意排放會造成更進一步的污染。另外，不具備分區(qū)管理的作坊由于面積有限，材料亂堆亂放的現(xiàn)象嚴重，從而誘發(fā)食材變質(zhì)甚至蟲害問題。儀器設(shè)備疏于清潔消毒，會致使儀器存在食品殘留，其設(shè)備混用則會引發(fā)交叉污染。這些衛(wèi)生問題涉及生產(chǎn)環(huán)境的方方面面，“臟亂差”的環(huán)境會為人們的食品安全增加風(fēng)險。

1.3 生產(chǎn)人員問題

食品生產(chǎn)線上少不了食品加工相關(guān)從業(yè)人員的身影，工作人員的操作流程是否符合安全規(guī)范也直接影響到食品質(zhì)量。部分餐廳、作坊的從業(yè)人員并未經(jīng)受過培訓(xùn)，員工內(nèi)部也未形成基礎(chǔ)的系統(tǒng)操作流程與衛(wèi)生要求。如觸碰食物不佩戴和更換手套、不及時進行手部和工具清潔、不佩戴口罩和帽子的不合規(guī)操作行為，都會造成細菌滋生、污染物交叉等安全問題。員工無健康證明、患有傳染性疾病等，都會給食品的衛(wèi)生安全帶來隱患。

1.4 配送規(guī)范性問題

外賣行業(yè)的興起帶動了大量本產(chǎn)業(yè)相關(guān)的工作崗位的產(chǎn)生。外賣配送員群體龐大，配送場景多樣，不可避免會有食品安全的隱患。外賣人員不規(guī)范的配送操作甚至違背道德約束的行為，將會給食品安全帶來安全隱患。

1.5 外賣包裝問題

外賣食品通常在高溫狀態(tài)下進行打包裝盒，這其中涉及包裝盒、飲食餐具、餐巾紙和封裝袋等材料安全。其中，包裝盒以塑料材料居多，有害物質(zhì)在高溫條件下易融入食品中。包裝盒和餐袋的密封程度也決定著食品受污染可能性的大小，常見的塑料盒體時常發(fā)生密封不牢靠、易變形等問題，導(dǎo)致食品灑出，給消費者帶來煩惱的同時也伴有衛(wèi)生問題[1]。

1.6 食品配方和食品添加劑問題

食品添加劑與調(diào)味品的不規(guī)范使用也是食品安全問題存在的一個重要原因。由于競爭激烈，不少外賣商家為了追求口感、色澤和銷售量，大量添加調(diào)味料，提升食品的口感和鮮度。適當?shù)恼{(diào)味劑添加可以起到提升食品的口感色澤、延長食品的保質(zhì)期的作用，但超過國家限量的調(diào)味劑對人們的身體健康將會造成威脅。更有甚者，有不良商販在食品制作過程中使用化學(xué)添加劑和禁用添加劑，對人們的身體健康造成嚴重威脅，長期食用還會引發(fā)許多慢性疾病[2]。

2 外賣食品安全問題誘因

2.1 監(jiān)管手段和人員匱乏

近年來，外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，訂單靈活且食品種類多樣，相關(guān)部門的監(jiān)管手段尚未完善。立法層次較低，法律條文稀疏，執(zhí)法人員對外賣食品的安全監(jiān)管無法面面俱到，甚至存在推諉現(xiàn)象。很多外賣商家為了降低房租成本經(jīng)常將店址選擇在地理位置偏僻的地方，此類商家數(shù)量眾多且分散性強，難以監(jiān)管。執(zhí)法人員和設(shè)備相對欠缺，加之執(zhí)法部門監(jiān)管未及時跟進，都使得外賣的監(jiān)管難度大大提高。

2.2 外賣經(jīng)營成本較低

外賣經(jīng)營者往往追求低的經(jīng)營成本，以致店鋪通常狹小、偏僻，設(shè)施與包裝造價低廉、進貨渠道不明，食品安全得不到有力保障[3]。為了進一步降低運營成本，經(jīng)營者常選擇附近的居民作為員工，而員工未經(jīng)過系統(tǒng)的食品安全理論學(xué)習(xí)，對食品安全沒有足夠認識，也是外賣食品安全問題頻發(fā)的一個重要原因。

2.3 外賣行業(yè)的惡性競爭

外賣食品主要是通過網(wǎng)絡(luò)平臺進行銷售，在外賣行業(yè)迫于平臺銷售的制度下，外賣平臺為了提高自身利潤往往會扣除高額傭金，甚至有些平臺還存在著壟斷行為。外賣商家沒法在多家平臺進行售賣，訂單數(shù)量減少，為了維持利潤只能降低原材料成本以次充好，降低人工成本，減少食品安全培訓(xùn)費用。此外，外賣商家的訂單數(shù)和售價息息相關(guān)，同一類型食品價格低會吸引到更多的顧客，為追求訂單數(shù)而追求低價的惡性循環(huán)也是外賣食品安全問題頻發(fā)的原因。

2.4 缺乏可借鑒的經(jīng)驗

我國互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展迅猛，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的模式隨之興起。我國的外賣產(chǎn)業(yè)相較于其他國家規(guī)模更大，相關(guān)體制也處于領(lǐng)先地位，故而我國很少能向其他國家借鑒外賣相關(guān)的運營經(jīng)驗、法律法規(guī)。各國國情不同，從商業(yè)模式、到法律基礎(chǔ)與人文文化都存在差異，借鑒的跨度相對較大，難以真正應(yīng)用到我國外賣行業(yè)的實際情況中[4]。

3 提高外賣食品安全性的建議

3.1 加強對食品原料安全的管理

原材料是外賣食品的根本，對食品安全起決定性作用，因此商家應(yīng)該選擇優(yōu)質(zhì)的原材料供貨商，規(guī)范采購流程，通過正規(guī)渠道采購原材料以保障食材安全。市場監(jiān)管部門也應(yīng)該在其中起到督察作用，定時對原材料供貨商進行多批次抽查，堅決落實對原材料品質(zhì)的監(jiān)督，建立完善的抽查監(jiān)督機制，從根源確保原材料的安全性。

3.2 提高外賣商家準入門檻

市場監(jiān)管部門要按照“線上線下一致”原則，加強對外賣食品經(jīng)營者實體店的核實工作，強調(diào)實質(zhì)性考察以確保入網(wǎng)經(jīng)營者具有從事實體經(jīng)營店資格及登記信息可靠真實，確保其按照許可證內(nèi)容進行經(jīng)營活動[5]。當外賣商家申請營業(yè)執(zhí)照時，應(yīng)對其食品原材料來源、人員食品安全培訓(xùn)、衛(wèi)生環(huán)境等進行全面考核，全部符合食品安全生產(chǎn)條件后再頒發(fā)營業(yè)執(zhí)照；提高外賣商家準入門檻，將不符合安全標準以及企圖通過低門檻進入食品行業(yè)的商家拒之門外。

3.3 加大違法懲處力度

相關(guān)部門應(yīng)加大對食品添加劑的監(jiān)察和檢測力度，對過量使用添加劑和使用國家明令禁止添加劑的商家應(yīng)責(zé)令其停業(yè)整頓并取消其營業(yè)執(zhí)照。使用劣質(zhì)原材料以次充好的商家一經(jīng)查出，應(yīng)被處以高額罰款，并停業(yè)整頓，進行公示。對違法商家要加大懲處力度，以便起到警示作用。提高違法成本、加大懲處力度是改變外賣行業(yè)食品安全問題頻發(fā)的重要措施之一。

3.4 加大對食品檢測的投入

當前我國對于外賣產(chǎn)品的安全檢測力度遠遠不夠，基層及偏遠地區(qū)尤為明顯。檢測儀器和檢測人員數(shù)量缺乏，導(dǎo)致無法對外賣產(chǎn)品進行系統(tǒng)的抽查，檢測設(shè)備的老舊直接影響檢測數(shù)據(jù)是否準確。因此，相關(guān)單位應(yīng)加大對檢測設(shè)備的資金投入，購置能滿足檢測數(shù)量需求的設(shè)備儀器；加快對食品檢測人員的培養(yǎng)，提高檢測人員的檢測水平，定期進行檢測培訓(xùn)和能力抽查，提高檢測能力，確保檢測數(shù)據(jù)準確。國家和相關(guān)部門應(yīng)加大對食品安全檢測的投入，以減少設(shè)備缺失和檢測人員不足而導(dǎo)致的外賣食品安全風(fēng)險。

3.5 培養(yǎng)全民監(jiān)管意識

發(fā)達便利的網(wǎng)絡(luò)媒體成為宣傳工作的重要平臺。消費者可以同時擔(dān)任監(jiān)督者的角色，發(fā)揮監(jiān)督作用。來自消費者的監(jiān)督力量是最基層也是最直接的監(jiān)督力量。相關(guān)人員可利用發(fā)達的網(wǎng)絡(luò)與媒體，通過多種形式，面向全民進行食品安全宣傳，呼吁消費者共同抵制劣質(zhì)外賣食品，舉報不良商家。社會監(jiān)管意識的整體提升可以為消費者享受高質(zhì)量的外賣食品提供有效保障。

3.6 完善法律法規(guī)

我國現(xiàn)有的食品安全法仍有待完善，尤其是關(guān)于第三方餐飲平臺的立法相對而言較為片面[6]。完備的法律體系對于外賣商家、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員以及檢測和監(jiān)管部門都不可或缺。完備的法律法規(guī)能夠規(guī)范檢查、制作、銷售等行為，使審查、檢測等環(huán)節(jié)落實到位，更重要的是能夠起到震懾不良商家的作用，促使德治和法治相結(jié)合。

4 結(jié)語

外賣憑借其便利靈活的特點，成為越來越多現(xiàn)代人生活中不可缺少的一部分。在外賣產(chǎn)業(yè)鏈中，每一個環(huán)節(jié)都可能引發(fā)食品安全問題，因此每一個環(huán)節(jié)都需要得到足夠重視。食材品質(zhì)、環(huán)境優(yōu)劣、操作流程等，無一不影響著食品的質(zhì)量安全。相應(yīng)地，商家、消費者以及相關(guān)執(zhí)法部門也應(yīng)該從操作規(guī)程、安全意識以及執(zhí)法力度等方面加強重視，提高食品衛(wèi)生安全性，切實保障人們外賣餐飲安全。