食品檢驗機構留樣管理中存在的問題及解決辦法

楊靖研，楊璐幪

（河南省計量科學研究院，河南鄭州 450008）

自2015年《食品安全抽樣檢驗管理辦法》實施以來，食品藥品監督管理部門不斷加大食品安全抽樣檢驗力度。同時，在新監管體制下，政府監管部門也逐步加大對食品檢驗機構的考核和監管。留樣再測應用于食品檢驗機構內部質量控制、食品安全抽檢異議復檢、政府監管部門對食品檢驗機構考核等，留樣管理是留樣再測相關工作的重要基礎，直接影響著留樣再測的結果評判。本文總結了留樣管理中常見的問題并探討了相應的解決辦法，以期為食品檢驗機構留樣的規范化管理、留樣再測結果的準確性提供支撐[1]。

1 留樣的定義和作用

1.1 定義

留樣是對留存的樣品的統稱，《食品安全抽樣檢驗管理辦法》明確規定，食品安全抽樣檢驗的樣品由承檢機構保存。食品檢驗機構留存樣品的作用包括滿足法律法規或標準規范的要求、為樣品的真實性和可溯源性提供直接證據、規避無法提供復檢備份樣品的風險和應對監管部門現場檢查等。

留樣再測是實驗室在預設的合理的時間間隔內、在再現性條件下對留存的樣品進行再次測試，內部質控人員或政府監管部門對留樣再測的結果進行評價，依據兩次結果的差值可判斷測試系統是否滿足標準或考核的相關要求[2-4]。

1.2 留樣規范化管理的重要性

①留樣再測是一種內部質量控制方法。《檢驗檢測機構資質認定能力評價 檢驗檢測機構通用要求》（RB/T 214—2017）中明確規定，為建立和保持監控結果有效性的程序，檢驗檢測機構可采用保存樣品的再次檢驗檢測等方法進行監控。因此，留樣的規范化管理直接影響食品檢驗機構進行留樣再測內部質量控制的有效性，關系到評價檢驗項目的持續保持能力、評判檢驗結果的穩定性等。②留樣再測是一個備份樣品復檢程序。《中華人民共和國食品安全法》第八十八條明確賦予被抽樣生產經營者復檢的權利。《食品安全抽樣檢驗管理》規定復檢備份樣品在復檢時啟用。因此，備份樣品的規范化管理直接影響復檢結果的真實性、準確性以及后期以復檢結論為依據的核查處置，同時關系到食品檢驗機構檢驗檢測能力的驗證[5]。③留樣再測是一種考核手段。自2019年，為保障各級食品安全抽樣檢驗工作質量，國家市場監督管理總局及多省市場監督管理局先后專設機構對本級食品安全承檢機構開展監督考核。留樣再測也成為不少政府監管部門對食品檢驗機構進行考核的重要手段。因此，留樣的規范化管理是食品檢驗機構順利通過政府監管部門留樣再測考核的基礎和前提。

2 留樣管理中的常見問題及解決辦法

2.1 抽樣環節的常見問題及解決辦法

抽樣環節是食品檢驗工作的第一環，也是食品檢驗工作的基礎和開端，留樣抽取的規范性、代表性、一致性對后期留樣再測起到關鍵的作用。

常見問題1：抽樣方式不能保證檢驗樣品和復檢備份樣品的一致性，從而從源頭上對留樣再測引入不可控的偏差因素。

解決辦法：為盡可能保證檢驗樣品和復檢備份樣品的一致性，依據《食品安全監督抽檢和風險檢測工作規范》《食用農產品抽樣檢驗和核查處置規定》等規定，應根據不同包裝形式食品樣品的具體細則要求，明確帶包裝或附加標簽的食用農產品以標識的生產者、產品名稱、生產日期等內容一致的產品為一個抽樣批次；簡易包裝或散裝的食用農產品以同一產地、生產者或進貨商，同一生產日期或進貨日期的同一產品為一個抽樣批次，并從中隨機抽取不同部位，將所抽取樣品進行充分混合后，分為兩份，分別封樣、儲存；對于食用農產品、自制餐飲食品等食品種類，可增大抽樣量，以減少樣品個體差異或無法分辨樣品詳細來源等引起的樣品不一致性。

示例：畜禽肉及副產品的同一動物檢疫合格證明范圍的可視為同批，鮮蛋、生干堅果與籽類食品的同一碼放堆、相同等級的可視為同批。蔬菜視情況從同一批次中分層分方向或只分層或只分方向抽取，抽取的多捆扎捆蔬菜應打開并每捆對分。較大個體的水產品應現場沿脊背剖開分割為2部分，蝦、貝、帶魚等無法沿脊背剖開分割的水產品應取出足夠數量樣品，混合或切段混合后采用四分法分樣。

常見問題2：抽樣數量無法滿足復檢的要求，導致無法復檢的后果。

解決辦法：抽樣數量在質量或體積、包裝數量、可食部位上有不同的要求，抽樣數量原則上應滿足檢驗和復檢的要求。在抽樣工作開展前，應加強抽樣人員對標準、細則的培訓和學習，避免復檢備份樣品不足導致無法復檢的情況。

示例1：《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）中要求預包裝食品的樣品數量滿足相同批次的5個獨立包裝（微生物項目不復檢）；食用植物油中的黃曲霉毒素B1項目的檢測依據《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》（GB 5009.22—2016）要求樣品數量不少于1 L且不少于3個包裝；《食品安全國家標準雞蛋中氟蟲腈及其代謝物殘留量的測定 液相色譜-質譜聯用法》（GB 23200.115—2018）要求用于檢驗的鮮蛋樣品總數不少于16枚。

示例2：食用農產品中畜禽肉及副產品、水產品抽取樣品數量原則上要求可食用部分分別不少于2.0 kg、1.5 kg，對于畜禽肉的骨占比例、冷凍樣品帶有冰衣、貝類含有泥沙、小龍蝦蝦殼和蝦頭占重量大等特殊情況，抽樣時應充分考慮，結合不同食品細類簡易項目的樣品需求總量，適當增加抽樣量。

2.2 運輸過程的常見問題及解決辦法

留樣從抽樣環節運輸至承檢機構以及由承檢機構運輸至復檢機構的過程，從根本上應保證留樣不發生影響檢驗結論的變化。

常見問題1：未保證留樣的完整性。例如，選擇物流方式寄送玻璃包裝留樣時，因事前未與物流公司人員進行有效溝通，導致留樣外溢或快遞人員私拆封條進行易碎品二次防護包裝，從而造成留樣不完整、封條破損等無法復檢的情況。

常見問題2：未保證留樣的貯運條件滿足標準要求或留樣標示的貯運條件。例如，畜禽肉、水產品、水果和蔬菜等備份樣品應冷凍貯存，選擇物流方式寄送冷凍留樣時，因未滿足全程冷鏈要求或未采取有效保溫措施，導致冷凍留樣因泡沫箱過大、冰袋過少、保溫設備未有效運行等問題在運輸途中解凍而無法復檢的情況。

解決辦法：對于易碎品、冷藏、冷凍或其他特殊貯運條件等要求的留樣，應采取相應措施，保證留樣運輸過程符合標準或留樣標示的貯運條件，不發生影響檢驗結論的變化。選擇物流方式寄送留樣時，應事前與物流公司核對留樣特性，并對貯運條件進行有效溝通。

示例1：《冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》（GB/T 24616—2019）中要求運輸冷藏、冷凍食品應使用具備溫控能力的專用設備，運輸設備廂體內應配置具有異常報警功能的溫度自動記錄設備，在途溫控要求溫度自動記錄設備的記錄間隔應≤5 min，超出允許的波動范圍應報警。

示例2：《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621—2014）中要求運輸過程應嚴格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時間，裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過3 ℃。

2.3 接收環節的常見問題及解決辦法

在樣品的接收環節增設適當措施，可以為食品檢驗機構留存有關樣品一致性的直接證據。

常見問題：食品檢驗機構接收食用油、醬鹵肉制品、水果制品等樣品時，雖為同一批次或號，但檢樣與留樣存在顯著色澤差異，這可能引起某些檢驗項目如過氧化值、防腐劑、著色劑的留樣再測結果出現較大偏差。

解決辦法：食品檢驗機構接收檢樣樣品和備份樣品時，除核對批次信息、查驗并記錄外觀、狀態、封條有無破損以及其他可能對檢驗結論產生影響的情況外，還應從感官角度，檢查檢驗樣品和備份樣品在色澤、氣味、形態、流動性和黏稠度等方面有無顯著差異，必要時進行對比拍照、錄像并做好相關記錄，留存有關樣品一致性的直接證據[6]。這一做法便于食品檢驗機構面對留樣再測結果出現較大偏差時妥善處理爭論與訴訟，追溯原因、規避風險。

2.4 制備樣保存中的常見問題及解決辦法

常見問題：根據《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，承檢機構應自收到樣品之日起20個工作日內出具檢驗報告，復檢機構應自收到備份樣品之日起10個工作日內提交復檢結論。然而當食品檢驗機構面對大批量檢驗工作時，一些機構采用集中制樣的應對辦法，導致制備樣未及時進入檢驗環節而長時間存放于樣品制備室、流轉室或實驗室環境，加之疏于管理、環境條件監控不到位，增加了制備樣中檢驗項目因溫濕度、光照等因素改變的風險，從而造成留樣再測結果發生偏離。

示例：薯類和膨化食品經制樣后未及時進入檢驗環節，存放不當又逢夏季雨季，高溫高濕環境造成樣品中油脂酸敗，從而導致檢驗項目酸價的留樣再測結果出現較大偏差。

解決辦法：樣品的制備應結合實驗室檢驗周期和工作效率，合理安排制樣量和制樣順序，盡可能避免制備樣的大量堆積；制備樣應及時進入檢驗環節，對于保質期較短、檢驗時限較短或性狀易變的樣品，完成制樣后應立即流轉、進入檢驗環節；不能及時進入檢驗環節的制備樣應按標準或樣品貯存條件保存，并對溫度、濕度、光照以及隔絕空氣等環節條件進行嚴格監控。

2.5 貯存中的常見問題及解決辦法

食品安全抽樣檢驗的復檢備份樣品由承檢機構妥善保存，保存期限按照檢驗結論合格與不合格，分別為自檢驗結論得出之日起3個月與6個月，保質期不足規定期限的保存至保質期結束。

常見問題：留樣在貯存過程中發生混淆、丟失、損壞以及挪作他用等造成無法復檢；留樣的貯存條件改變而影響留樣再測結果。

解決辦法：食品檢驗機構應設立獨立的留樣室和專門的留樣管理員，留樣專管員應對留樣的貯存條件做好監控和記錄，采取適當措施保證留樣的完整性、真實性和留樣復測結果的有效性。

示例：同時具有食品藥品或飼料、化妝品等領域檢驗檢測資質的檢驗機構，應將食品留樣與藥品、飼料、化妝品等其他產品分區貯存，以避免交叉污染；留樣貯存應做好防蟲、防鼠等工作，防止損壞、污染；食用油留樣應采取有效的避光措施，以免光照對過氧化值檢驗項目造成影響；液態留樣應避免倒放，防止留樣外溢。

2.6 調用和處置的常見問題及解決辦法

留樣的調用和處置，均是留樣離開貯存環境、出庫的一環。因此，依照留樣管理制度及程序要求進行留樣的調用或處置并完善相關記錄是此環節的關鍵。

常見問題：調用或處置留樣未按程序要求進行，或按流程調用或處置留樣但未做好相關記錄，導致留樣發生混淆、丟失、重復調用、未按貯存時限要求處置、處置記錄信息不實和未按委托企業要求退回樣品等后果。

解決辦法：食品檢驗機構調用留樣，無論目的是開展內部質量控制，還是接收異議復檢或政府考核，都應由留樣管理專員按照程序要求遞交留樣調用申請，經相關領導審批后，方可進行留樣的調用并做好相關記錄。當留樣期滿或超過留樣保質期，應以安全、環保、不造成實驗室二次污染為前提，由留樣管理專員按照程序要求遞交留樣處置申請，經相關領導審批后，方可進行留樣的處置并做好相關記錄[7-8]。

3 結語

留樣是食品檢驗機構開展留樣再測工作的主體，留樣的規范化管理是食品檢驗機構強化落實質量管理、提升留樣再測工作質量、體現檢驗檢測能力的關鍵。因此，食品檢驗機構在注重檢驗工作的同時，也應注重留樣管理人員的培訓學習，重點關注留樣管理環節所出現的問題，逐步摸索、建立起一套科學、規范的留樣管理流程，從源頭上保證留樣的真實性和穩定性，保證留樣再測結果的準確性[9]。