鄉村振興背景下咸寧特色餐飲創新研究

王素琴

（咸寧職業技術學院，湖北咸寧 437100）

鄉村旅游是鄉村振興戰略實施中的支撐性產業，已經成為一二三產業在鄉村融合的最佳產業平臺[1]。餐飲作為鄉村旅游的首要構成要素，在促進農民增收、農業增效和農村經濟社會發展中發揮著至關重要的作用[2]。

咸寧市2021年的政府工作報告明確提出，要加快發展現代服務業，以發展鄉村旅游為突破口，建設萬間農家旅舍、千間農家旅館。要實現這一目標，必須補齊咸寧餐飲發展的短板，不斷創新菜品，深度融合咸寧的地方文化，在菜品原料、烹飪方法、環境設計、營銷管理等方面提質升級，打造咸寧本土的特色餐飲品牌，使咸寧的餐飲在楚菜中綻放異彩，從而拉動咸寧旅游經濟快速騰飛，助推咸寧十四五跨越式發展。

1 咸寧發展特色餐飲對鄉村振興的重要性

1.1 特色餐飲是游客確定鄉村旅游目的地的重要因素

游客選擇旅游目的地考慮的因素主要為風景的吸引力、交通的便利性、游客好評率、住宿的舒適度和餐食的美譽度等方面。在旅游六大要素中，吃、住、行、游、購和娛，其中吃就排在了首位，部分游客因美食而選擇旅游目的地。例如，嘉魚的吊鍋野藕、魚圓成了大部分游客選擇鄉村旅游目的地考慮的重要因素。

1.2 特色餐飲是鄉村旅游經濟增長的驅動力

大部分的鄉村旅游經營中，餐飲占大部分旅游產品的首位[3]。近年來，隨著門票經濟的弱化，部分鄉村景區采取的運營模式是免門票，靠內部的其他娛樂項目或餐飲產品來獲取經濟收益。比較有代表性的如通城善源谷景區、嘉魚康豐源生態旅游區都采取這樣的模式，因此景區內的農家樂特色餐飲成為了其重要的經濟來源。

1.3 特色餐飲可以帶動部分村民就業創業

農業資源的發展需要依靠旅游業帶動產業經濟的倍增，實現乘數效應。其中鄉村旅游業中的特色餐飲是投資小，回收快，相對簡單易行的產品之一，可以帶動部分村民就業創業，如咸安區劉家橋的農家樂就是最典型的代表。

1.4 特色餐飲可以促進鄉風文明

特色餐飲是當地飲食文化的一種傳承，游客們通過菜品的名稱、典故以及外觀造型的色、香、味、型和器來感受當地的民俗文化[4]。此外，農戶在經營特色餐飲的過程中，也在服務禮儀、經營理念、經營環境等方面傳遞著當地接人待客的優良傳統，它規范著人們的語言，約束著人們的行為，傳遞著誠信友善、賓客滿意的經營理念，一定程度上促進了鄉風文明。

1.5 特色餐飲可以保護和傳承地方文化

餐飲文化是一個地方最直接、最原始的傳統文化。隨著現代化進程的加速，很多傳統的手工技藝慢慢被機器所替代甚至有的已經失傳，人們很難再品嘗到當地的傳統美味，通過發展特色餐飲可以進一步保護和傳承這些傳統美味，如通山包坨、咸寧的手工錘肉等。

2 咸寧發展鄉土特色餐飲存在的問題

近年來，咸寧市委市政府大力發展咸寧全域旅游，咸寧餐飲業也得到快速發展。通過舉辦美食節，咸寧“十大名菜”如神仙“兩頭烏”、白水畈蘿卜燒五花肉、素炒紫甘藍（珍湖藕帶）、野藕龍骨湯、通山包坨、賀勝土雞湯、雷竹筍炒臘肉、黃精排骨湯、簰洲魚圓和咸寧胖頭魚已慢慢深入人心。但與武漢武昌魚、黃岡東坡肉、潛江油燜大蝦等這些在省內乃至全國具有較高知名度的名菜相比，還存在一定差距。通過調研總結，發現咸寧發展鄉土特色餐飲存在以下問題。

2.1 咸寧鄉土特色餐飲品牌偏少，策略單一

作為傳統農業大市，咸寧全市蔬菜播種面積101 620 hm2，如蓮藕基地面積雖已達8 666.7 hm2，但市場供給依然不足。同時存在菜品結構不優、部分農產品規模不大，知名菜品品牌不多的問題。比較知名的菜品僅有賀勝雞湯、通山包坨、野藕龍骨湯和寶塔肉等，因宣傳策略單一或包裝品牌效應弱在省內也不夠知名。

2.2 特色餐飲同質化明顯，產品缺乏新意

咸寧餐飲主要由星級酒店餐廳，如碧桂園、陽光酒店餐廳，主要以宴會為主；商場或商業街的各種主題餐廳，如潛水灣時尚餐廳、余廚等和農家樂特色餐館或景區生態餐廳構成。餐廳經營的菜品基本都是傳統的咸寧菜，如土雞湯、紅燒竹筍、魚圓、咸寧糊湯等。也有少部分農家樂餐館推出新菜品，如崇陽清炒黃花菜、赤壁手工醬菜。但總體上大部分菜品雷同，經營者缺乏創新意識，導致菜品中沒有新品或新品較少，游客體驗感不強。

2.3 咸寧鄉土特色餐飲不重視文化挖掘，缺乏文化體驗

咸寧民風淳樸，鄉音濃郁。但由于經營者文化層次偏低或者認知有限的問題導致餐廳或者菜品缺乏文化內涵，如咸寧寶塔肉寓意喜事如寶塔，層層疊疊；人生如寶塔，步步高升。但經營的老板鮮有人知道菜里的故事并傳遞給食客。竹筍蒸臘肉，根據詩句“暗處尋香疏認影，竹林且擬阮咸游”可以取名“阮咸弄竹”，這樣達到味蕾、意境、詩意的高度統一。

2.4 咸寧鄉土特色餐飲人才不足，缺乏專業性的研發人才

咸寧本地餐飲企業的廚師大部分都是經驗型師傅，他們接受的教育不多。兩所高校的酒店專業畢業生往往也選擇到武漢市、廣州市等外地就業，部分留在本地也選擇轉行，導致本土缺乏專業的餐飲人才，特別專業性的研發人才少之又少。部分廚師也做研發，但缺乏企業配套政策和平臺環境的支撐，導致研發動力不足，積極性不高，精品、名品不多。

2.5 咸寧鄉土特色餐飲缺乏品牌化的運營和新媒體營銷

咸寧大部分的農家樂餐館由于規模不大，理念不夠先進，或是缺乏資金等諸多原因，基本處于傳統運營的模式。少部分通過私人微信、抖音進行簡單的宣傳推廣。大部分對新媒體營銷知之甚少，或者沒有花精力、花時間去對自己的品牌進行宣傳打造。導致很多餐館經營過程中缺乏活力。

3 鄉村振興背景下咸寧發展鄉土特色餐飲的建議

3.1 強化品牌意識，多渠道打造現有餐飲品牌

隨著鄉村振興戰略的有序推進，咸寧鄉土餐飲迎來了快速發展的新機遇。因此，要樹立品牌思維，從食材、菜品、服務、管理和運營等方面強化全方位的品牌打造。已成品牌的賀勝土雞湯、通山包坨、珍湖蓮藕、白水販蘿卜等要在原有品牌的基礎上進行再包裝，利用各種節會、推介會進行營銷。對兩頭烏、黃精等品牌度不高的菜品要充分利用抖音、微博、知名媒體等平臺進行大范圍的廣泛宣傳。

3.2 因地制宜用食材，產品服務協同創新

咸寧素有“四鄉六業”之稱，咸安苗圃、嘉魚蔬菜、赤壁獼猴桃、通城生豬、崇陽雷竹和通山水果是六大支柱產業[5]。要在原有菜品品牌的基礎上，因地制宜選用食材，做到產品和服務的協同創新，如竹筍目前家常的做法是梅菜炒竹筍，臘肉炒竹筍。實事上竹筍的做法很多，還可以創新鯽魚筍湯、豌豆悶筍、酸筍炒牛百葉、雞肉燉筍。桂花具有較高的營養價值，可將桂花作為調料入菜，如開發桂花肉、桂花雞、桂糖醋桂花魚、桂花藕片和桂花山藥等菜品，且桂花寓意“富貴吉祥”，可以在菜品的文化內涵上進行研究。還可以設計主題桂花宴、楠竹宴、溫泉養生宴、瑤族長桌宴、瑤族藥膳宴、桂月嫦娥宴和火燒赤壁宴等作為咸寧特色宴招待貴賓，打造咸寧名宴品牌。

溫泉不僅可以沐浴，還可以為烹飪所用，可以利用本地溫泉資源，開發溫泉系列美食，如泉水臘八粥、泉水雞蛋、泉水鴨等菜品。此外，通城藥菇山中藥資源豐富，可以創新藥膳煲湯等菜品。在服務方面，可以利用本地的風俗，如通山山歌、通城瑤族風俗、崇陽提琴戲等民俗元素融入服務來展現地方的習俗特色。

3.3 挖掘本土文化，豐富用餐文化內涵

咸寧有著深厚的文化底蘊，如以銅鼓為代表的商周青銅文化；以赤壁之戰為代表的三國文化；以汀泗橋戰役為代表的革命文化；以向陽湖為代表的名人文化；以溫泉、九宮山、陸水湖為代表的自然山水文化，以及月桂嫦娥文化，在全省乃至全國都有著廣泛影響。民間文學藝術特色鮮明，嗚嘟、高筒提琴是全國獨有的民間樂器，提琴戲是全國獨有的地方劇種，這些文化元素都可以提煉運用到本土菜品或宴席的設計中。可將地方文化元素融入店名、餐廳環境、菜名、菜單、服務和服裝等方面，讓賓客在用餐過程中體驗到獨有的地方文化。

3.4 校企合作，雙師研發菜品

針對咸寧專業性菜品研發人才奇缺的短板，可以采取校企合作的方式，企業廚師懂技術有實踐，學校教師有思路理念新，二者理實結合，形成合力，可以達到共贏，聯合開發出兼具文化內涵，新穎而適銷的菜品，又能在色、香、味、形和器等方面創新出特色的新式菜品。

3.5 政府主導，重視品牌的營銷推廣

“酒香不怕巷子深”的時代已經過去，特別是快節奏的今天，營銷推廣更為重要。咸寧菜品因宣傳不夠而導致在全國的影響不大。可由政府主導，通過溫泉旅游節，赤壁茶文化節等大型節慶進行推廣，也可以利用旅游博覽會等外面的節會進行宣傳，還要充分利用第三方平臺推廣。

4 結語

咸寧要充分利用自身的農業資源優勢和民俗文化優勢，做好菜品的定位，借助鄉村振興，開發出味美、境美、意美的菜品。做實咸寧名菜，要在政府的主導下，打造一批具有咸寧地域特色的菜品，以菜為媒、以菜引客、以菜興業、以菜促銷、以菜富民及以菜興村，讓咸寧特色農產品從原材料供給升華到咸寧名菜，打造“舌尖咸寧”“吃在咸寧”“味美咸寧”，吸引游客來咸寧，從而助推咸寧旅游經濟的高質量發展。