食品微生物檢驗的影響因素和控制分析

梁大偉

（煙臺市食品藥品檢驗檢測中心，山東煙臺 264000）

近年來，我國食品安全事故時有發生，導致社會大眾對食品安全問題更加重視。食品的微生物指標是評價食品是否安全的重要指標。在進行食品微生物檢驗的過程中，檢驗方法及檢驗人員的綜合素質等都會對檢驗結果產生較大的影響。因此，要想獲得更準確的檢驗結果就應控制好食品微生物檢驗過程中可能影響檢驗結果的因素，并對檢驗結果進行進一步優化升級，從而進一步提高食品安全質量水平。

1 食品微生物檢驗概述

食品微生物檢驗是運用微生物學的理論與方法，檢驗食品中微生物的種類、數量、性質及其對人的健康的影響，以辨別食品是否符合質量標準的檢測方法。檢驗人員根據檢驗分析數據得出相應的檢驗報告。通過微生物檢驗可以更準確地把握食品安全情況，從而更好地解決食品安全問題，因此該技術是當前我國各地區進行食品安全檢驗使用的主流技術。食品微生物檢驗作為當前使用最多的食品安全檢驗方式，整體檢驗成本不高，且操作難度較小，可以更好地滿足當前我國對食品安全的檢測要求。

根據我國有關部門的規定，在進行食品微生物檢驗時，主要是對食品中的致病菌和菌落總數及大腸菌群3個方面進行全面檢驗。為保證檢驗數據的準確性，技術人員必須在檢驗過程中，嚴格遵循檢驗流程開展檢驗工作，盡量減少外部因素對檢驗工作的影響[1]。

2 做好食品微生物檢驗質量控制的意義

隨著我國各地區食品安全事件的發生，人們對食品安全的重視程度也在不斷提高，為更好地保證食品安全，有關部門需對食品做好全面的安全檢驗工作。因此，食品微生物檢驗具有重要的意義。在進行食品微生物檢驗的過程中，很多外部因素都會對檢驗結果產生影響，通過食品微生物檢驗質量控制工作，可以盡量減少外部因素對檢驗活動的干擾，并根據檢驗結果采取針對性的措施解決存在的食品質量安全問題，不斷提高我國食品質量安全水平。

3 影響食品微生物檢驗的因素

3.1 檢驗人員的個人素質不高

從事食品微生物檢驗工作的有關技術人員，必須擁有豐富的專業知識及足夠的操作經驗。同時，工作人員在工作過程中應堅持實事求是的工作原則，樹立高度的工作責任感。從當前我國食品微生物檢驗的實際情況來看，部分從事食品微生物檢驗的工作人員個人綜合素質無法滿足工作的實際需要，使食品微生物檢驗工作整體的工作質量無法得到保證。

3.2 檢驗儀器無法滿足實際的檢測需要

在進行食品微生物檢驗過程中，往往會用到很多儀器設備，為提高數據的準確性，需定期對設備進行保養和維護，以及定期更換設備。但從當前我國食品微生物檢驗的實際情況來看，許多地區在開展食品微生物檢驗的過程中，使用的儀器較為老舊，且由于使用時間過長，存在一定的故障，無法保證檢驗數據的準確性。同時，由于部分單位對檢驗儀器更換的經費支持不足，在進行食品微生物檢驗過程中，無法根據實際情況，選擇更先進的儀器設備進行檢驗，導致實驗數據存在較大的誤差[2]。

3.3 檢驗環境不符合有關標準

要保證食品微生物檢驗工作的質量，必須構建符合檢驗實際需求的環境，不僅包括實驗的場所，同時還包括實驗場所內部的硬件設施和軟件管理模式。在建設食品微生物檢驗實驗室時必須嚴格按照有關規定進行，在實驗室的設計過程中必須嚴格遵循人和物之間分離的原則。在無菌區域的天花板和地面及桌椅的表面，應盡可能保持光滑，便于開展各種消毒活動。在有需要的情況下，可以安裝高效的殘留過濾裝置，從而確保無菌實驗區的環境滿足實驗的實際需求。同時，在實驗區域應擁有一定強度的紫外燈設置，通過紫外燈對空氣進行消毒。在進行軟件管理時，也應根據我國的有關規定進行，在實驗室內必須安排專門負責安全管理工作的負責人和監督工作人員。同時，實驗室內還應定期對有關工作人員進行全面的培訓工作，不斷提高工作人員的專業素養。但目前我國大部分食品微生物檢驗實驗室無法滿足實際的需要，且有關工作人員的個人素養也存在一定的缺陷，導致整體的檢驗工作質量受到較大的影響。

3.4 滅菌物品處理存在一定問題

滅菌物品處理在食品微生物檢驗過程中有著重要的意義，滅菌工作的效果對微生物檢驗工作的質量影響較大，在正式開展食品微生物檢驗前，須對涉及的有關物品進行全面滅菌處理[3]。從當前我國食品微生物檢驗工作的實際情況來看，滅菌工作一般都是通過高溫蒸汽來實現，或以細菌的實際情況為基礎采取干熱滅菌法進行滅菌。但是，我國當前許多地區在進行食品微生物檢驗時，都存在滅菌不徹底的問題，導致物品上殘留的細菌對后續的實驗結果產生較大的影響，難以有效保證數據的 準確。

3.5 操作流程未按規范進行

在食品微生物檢驗過程中，對工作的具體流程有著嚴格的規范要求。操作人員在實際操作過程中，須嚴格遵循無菌的原則進行工作操作，進入無菌區域進行實驗時，必須穿戴無菌的工作服及佩戴好無菌的手套，在無菌操作臺上進行有關的操作。此外，對于操作環境，應使用紫光燈和酒精進行消毒。而當前我國部分從事食品微生物檢驗的工作人員在檢驗工作的過程中，并未嚴格按照工作規范進行，導致食品微生物檢驗工作易受到外部因素的影響，導致檢驗數據不準確。

4 食品微生物檢驗的質量控制措施

4.1 提高檢驗工作人員的綜合素質

食品微生物檢驗工作需要檢驗人員的直接參與，因此，檢驗工作人員的個人素質對于檢驗工作整體的影響較大。由于食品微生物檢驗在食品安全管理工作中占據重要的地位，從事檢驗工作的工作人員必須具備良好的職業道德水準及相應的法律意識。因此，應有意識地提高檢驗工作人員的綜合素質，主要可以從以下3個方面出發。①培養檢驗工作人員認真嚴肅的工作態度，食品微生物檢驗工作是非常嚴肅、且規范性較強的工作，工作人員只有樹立嚴肅的工作態度，才可以高質量地完成有關工作。為實現這一目標，檢驗工作室要建立完善的工作制度，規范工作人員的日常行為。同時，也可以設立獎懲制度，定期對工作人員進行考核，從而保證檢驗工作人員更規范地開展有關活動。②提高檢驗人員的專業技能水平。從事食品微生物檢驗的工作人員不僅需具備與微生物檢驗有關的理論知識儲備和足夠高的實踐水平，同時還需了解各種微生物的特性。此外，隨著科學技術的進步，很多全新的食品微生物檢驗技術逐漸投入到食品檢驗工作的實踐中，要想更好地發揮出全新技術的作用，就應不斷提高檢驗人員對這些技術的應用能力。從事食品微生物檢驗的工作人員必須在取得工作需要的專業證書后，才可以正式上崗工作，盡可能保證檢驗工作的質量。③必須做好檢驗工作人員的思想教育工作。部分檢驗工作人員在進行工作時，整體工作質量無法達到理想的水平，往往是因為這部分工作人員對食品微生物檢驗工作的認識存在一定的偏差。實際上，食品微生物檢驗工作是一項與國計民生關系密切的工作，做好食品微生物檢驗工作，對維護人們的身體健康具有重要的意義。因此，必須做好檢驗工作人員的思想教育工作，使從事檢驗工作的工作人員認識到食品安全檢驗工作的重要意義，幫助檢驗工作人員樹立責任感[4]。

4.2 減少儀器設備對檢驗結果的不利影響

要想有效保證食品微生物檢驗工作的質量，必須保證在檢驗過程中使用的儀器設備符合檢驗工作的實際需求。在開展檢驗工作時，必須做好對各項設備的檢查工作，保證設備處于正常運行狀態時，才可以開展檢驗工作。同時，還應做好日常的維護和保養工作，定期將各種設備送到專門的維修機構進行保養。針對使用年限過長的設備，也應及時進行更換。盡量減少設備層面的因素對檢驗工作造成的不利影響。此外，操作人員須熟悉掌握各種設備的具體操作規范，保證進行的每一項操作都符合要求，盡可能減少操作不當導致儀器設備精度變低的情況出現。

4.3 做好檢驗方法的控制

在進行食品微生物檢驗時，使用的檢驗方法應嚴格遵守國家的有關規定。從事食品微生物檢驗工作的工作人員必須要以國家頒布的有關規定為基礎，以國家規定的檢驗方法對食品微生物進行全面檢驗，杜絕各種不符合有關規定的檢驗方法在食品微生物檢驗中的應用。

4.4 做好檢驗過程的控制

在進行食品微生物檢驗工作時，檢驗過程對整體工作的質量也有著較大的影響。因此，為保證食品微生物檢驗工作的質量，應做好檢驗過程的質量控制，檢驗人員在正式開展檢驗前，要對樣品的外觀進行全面的檢查，在保證外觀完好無破損的情況下進行食品的采樣，同時采集的樣品也應具備較強的代表性，從而確保檢驗工作的質量。此外，應確保實驗樣品采集的全過程處于無菌環境下進行，避免外部環境對樣品產生污染，從而影響食品微生物檢驗工作的質量。

4.5 做好檢驗環境的控制

從檢驗工作的實際情況來看，在開展食品微生物檢驗時，必須擁有良好的檢驗環境才可以保證檢驗工作的質量。因此，為確保食品微生物檢驗環境符合檢驗工作的實際需求，應對實驗室內部進行全面的清潔和消毒。并根據實驗區域的實際情況，制定完善的衛生檢查管理制度，還應定期對實驗室做好全面的衛生檢查工作，避免因實驗室內部衛生環境不符合實際要求導致檢驗結果失真。此外，對于檢驗過程中產生的各種廢棄物也應采取無害化的處理方式，根據廢棄物的不同種類進行分類，再采取針對性的處理方案開展無害化處理，避免細菌擴散污染實驗室內部的環境[5]。

5 結語

食品微生物檢驗工作對食品安全有著較大的影響，有關部門在進行食品微生物檢驗工作時，要把握好可能影響檢驗結果的各項因素，并根據實際需求，采取合適的手段做好檢驗工作的質量控制，為提升我國食品安全質量提供有力的支持。