淺談高校食堂食材采購中的食品安全控制

馬明思

（西南財經大學，四川成都 611130）

1 食材采購中的食品安全風險點

高校食堂作為一個大型集體供餐單位，為高校發展建設和人才培養提供重要的保障工作，相較其他社會單位而言，高校食堂對食品衛生安全的要求更高，這也決定了高校對食材采購流程的管控要比社會餐飲業高[1]。高校食堂食材采購是指原材料從供應商處到食堂庫房的整個過程，主要包括申購、購買、運輸、驗收和入庫等，環節多、食品安全風險點多，且高校食材采購種類繁多、規格復雜、采購頻率高及數量大，導致產生食品安全問題的因素也較多，主要集中在以下幾個方面。

1.1 供應商的管理方面

當前高校食堂物資的采購模式主要為集中定點采購，通過招投標、競爭性談判、詢價比價等方式產生入圍供應商，并與其建立1～2年的合作關系。在此模式下，供應商的誠信與否往往直接關系到原材料的優劣。目前高校遴選供應商的方式較單一，在選擇供應商時對其經營規模和服務質量的考察程度不夠，導致入圍供應商的實際供貨能力大打折扣[2]。一般高校長期合作的供應商較為固定，供應商資源池儲備不夠充足，不利于形成良好的競爭環境。在日常的管理中，缺乏對入圍供應商有效的考評管理機制，導致對其供貨服務的約束效果不夠顯著。

1.2 物資驗收方面

高校食堂食材種類繁多、規格也不盡相同，驗收標準難以可視化。當前食材驗收方面主要依賴于驗收人員的經驗，而大部分高校驗收人員年齡較大，專業知識匱乏，對新知識的接受能力較弱，對不同類型食品原材料的風險識別和風險防范還需進一步提升。同時，由于高校食堂食材品種繁多且用量較大，驗收人員難以對所有入庫原材料進行逐個驗收，造成驗收環節工作較薄弱，易出現走過場、走形式的情況，從而產生工作漏洞，導致以次充好、質價不符的產品流入食堂[1]。

1.3 人員的管理和培訓方面

采購工作人員作為食堂物資采購行為的執行者，需具備全面的專業知識和業務知識，掌握與采購有關的國家法律、法規，熟悉各項物資的特性、質量判斷標準及市場行情和價格趨勢等。然而目前高校食堂的采購隊伍普遍年齡較大、文化程度較低，缺乏一定的專業知識[3]。而目前對采購人員的專業知識和行為規范等方面缺乏相應的培訓體系，不利于采購環節食品安全的風險把控及整體管理水平的提高。

1.4 管理制度和監管機制方面

制度建設是做好管理的基礎，隨著新《中華人民共和國食品安全法》的修訂及《餐飲服務食品安全操作規范》的出臺，對食品安全提出了新要求，大部分高校食堂相關制度未跟上修訂的步伐，出現采購管理制度缺位或已滯后于當前業務發展的需要，導致不能起到指導行動、約束行為的作用。在監督機制方面，仍停留在文件檔案檢查層面，對實際的業務開展缺少常態化、深層次的突擊檢查，不能真正起到監管的作用。

1.5 信息化建設方面

隨著社會化改革，高校食堂從原來只提供保障性的餐食供應到提供多元化的飲食服務，購買的原材料種類越來越多，規格越來越復雜，食品安全要求也越來越高。高校食堂采購的智能化系統建設與社會企業相比較為落后，存在功能不完善、操作不便捷等弊端，食材采購的精細化管理不斷提出更高更嚴格的工作要求，如果缺乏相應的信息化體系，僅依靠傳統手工操作或較簡單的進銷存系統，不僅會消耗大量的人力物力，還易出現人為失誤，無法為食品安全提供有力支撐。

2 食品安全管控措施

2.1 嚴格供應商管理

2.1.1 加強供應商的準入考核

優質的供應商是食堂物資采購的先決條件，食堂日常使用和消耗的物資種類較多、需求量大，對供應商貨源、品質、后續服務要求也隨之提高，因此選擇優質的供應商是食堂供餐服務的首要任務。對于使用量較大、采購額度較高的物資（大米、食用油、面粉等）建議采用公開招標的方式確定供應商，在公開招標過程中，應對報名的供應商進行實地考察，充分了解其供貨能力、誠信度、信用度等；還應撰寫規范性標書，根據采購物資的特殊性制定相應的招標條件，以防出現低價中標現象，根據以往的采購經驗，對可能出現風險點的問題提前制定好規避的條款并寫在招標文件中。零星物資用量散、金額小、品種雜，可采用競爭性談判或詢價比價的方式進行采購，從而在價格與服務上占優勢，有利于提高物資采購的效率。采用該采購方式，對供應商選擇的靈活度較高，因此要加強采購人員的責任心和廉政建設，嚴格審核供應商的資質，實地考察其供貨能力，對其產品的質量進行現場檢驗。

2.1.2 擴建供應商資源池

豐富的供應商資源池有利于供應商之間的良性競爭，保證供貨的質量安全，降低供應風險和采購成本。招標采購確定供應商時，要確保用量大的物資至少有3家商家入圍，在入圍供應商中確定備選商家，在供貨商家服務出現問題時啟用備選商家。其他采購方式的供應商資源池擴建可到附近市場、店鋪、超市及網上尋找資質齊全、能提供食堂所需材料、有一定供應能力的供應商，洽談合作意向。根據每類物資的采購金額和采購難易程度確定對應供應商資源池的數量，原則上每類物資對應供應商數量應大于3個。對符合要求的、合作意向強烈的供應商進行再次審核，將審核通過的供應商導入到資源池中，簽訂意向合作協議，對供應商的資質文件建檔立案，每年定期進行審核。

2.1.3 完善供應商管理制度

食堂采購的物資種類決定了供應商的數量較多，為保證產品質量，與供應商建立良好的合作關系，完善供應商的管理制度，建立供應商的考評機制尤為重要[4]。對供應商的管理從以下4方面完善：①在招標文件及采購合同中明確雙方的責任與權利，以及所承擔的法律風險；②完善《供應商管理制度》，對供應商進行嚴格的評估、準入和維護；③健全供應商的量化考評體系，根據供貨期內提供的產品質量、成本、交貨和服務等方面進行綜合評價，評價結果與采購數量和是否持續合作相關聯；④加強供應商資質文件的審查和管理，其供貨內容要與其生產、經營范圍一致。

2.2 加強驗收環節的管理和監督

在供應商、供貨品質確定的前提下，要加強對物資的驗收管控工作。驗收環節是否嚴謹關系到采購物資的質量問題，是確保飲食安全的屏障。加強驗收工作可從以下6方面著手：①強化相關人員培訓的手段，加強物資驗收保管人員的隊伍建設，提高驗收人員的專業知識與思想素質；②制定各類食材可視化的驗收標準，從產品包裝、感官品質等方面進行嚴格規定，同時采用圖文結合的方式對標準進行描述，便于驗收人員理解[5]；③健全抽檢體系，對蔬菜、糧油、干雜等易出現質量問題的品項進行原材料檢測，檢測結果作為收貨和內部控制的依據，同時對驗收環節起到一定的監管作用；④建立使用方、采購方、商家三方共同驗收的工作機制，確保驗收過程公平、公開、公正；⑤嚴格索票索證制度，對票據內容要仔細核對，關注票據項目、時間、結果等，要嚴格落實，避免形式化；⑥建立驗收環節的監督平臺，驗收區域作為“明廚亮灶”的重點區域，應安裝攝像頭，使驗收過程接受廣泛監督。

2.3 完善采購培訓體系

2.3.1 加強專業知識培訓

采購和驗收工作是一項系統而復雜的工作，涉及國家法律法規、財務管理、物資質量要求標準等，采購人員須具備較強的專業知識。因此對采購人員應定期進行以下5方面的知識培訓：①食品安全法律法規體系、食品安全行業操作規范、各食堂自身制定的采購相關制度；②不同類別、不同渠道購買的食材的索票索證要求；③各類食材的驗收標準，進貨查驗必須檢查的項目；④常見的易產生食品安全問題的食品原材料的品種；⑤其他高校和社會餐飲企業先進的管理理念和實踐經驗。

2.3.2 加強廉政教育

采購人員的廉潔敬業是做好采購工作的前提。對采購人員定期進行廉政培訓，強化采購人員廉潔自律、遵紀守法、遵守職業道德的思想意識，提高員工是非曲直的辨別能力。在對采購人員廉政教育中重點做到以下4方面：①組織學習國家相關法律法規、廉政建設、反腐倡廉等方面的講話及會議精神，形成自覺學習和獨立思考的能力；②邀請法律專家開展警示教育，通過對正反案例進行研討，提高采購人員的警惕和辨別能力；③加強采購人員職業道德、愛崗敬業方面的教育，提高采購人員對自身崗位的認同感，能主動積極地投入工作中；④樹立先進典型，形成示范榜樣，在部門內營造良好的廉潔氛圍[6]。通過多角度全方位的廉政教育培訓，讓員工真正實現從“不敢為”到“不想為”的轉變，自覺保持健康良好的工作習慣。

2.4 建立健全管理制度和監管體系

關注食品安全及采購相關法律法規的頒布動態，對標國家法律法規要求，及時修訂食材采購相關制度。主要在制度中明確采購流程、驗收標準、庫存管理措施，確保采購過程的規范性。建立使用方、采購方、商家三方驗收制度，形成內部相互制約、相互監督的工作機制，驗收過程存在的質量、數量問題當場反饋，避免事后出現信息不對稱現象，有利于營造風清氣正的采購環境；建立抽檢督查機制，成立專門的督查小組，日常督查采購驗收等過程的合規性，形成督查日記上報相關領導，督促不良行為整改；對驗收入庫的物資定期進行抽樣檢驗，確保食材安全；完善人員培訓制度，形成常態化培訓體系，并定期對相關人員進行考核，考試不合格者不得上崗。

2.5 強力實施采購管理信息系統的智能化

一個成功的采購智能化管理系統一定是貼合各高校的實際業務流程，并且能提高業務開展的規范性和高效性。高校的采購業務模式一般有兩種：①食材先配送到總庫，再通過總庫下發給各食堂分庫；②不設總庫，食材由供應商處直接配送到各食堂分庫。不管是哪種模式，業務流程大體相同，由物資申購、生成采購訂單、商家配送、驗收入庫和物料出庫等環節構成。信息化管理體系的構建應與系統使用者進行深入交流和溝通，了解其使用需求和當前存在的問題。在符合各高校的實際業務模式的前提下，加強各業務環節的聯動性，形成一個有機、閉環、可追溯的流程，確保各環節信息流暢通，滿足不同場景的使用需求，真正做到智能化。同時，還可配備智能秤、掃碼槍等物聯網設備，在驗收及出入庫時能自動上傳數據，減少人為操作，使采購驗收、出入庫等操作更準確便捷。此外，還應結合實際需要，建立完善各項報表功能，便于采購、食堂、財務進行數據統計分析。

3 結語

對高校食堂食材采購來說，保證食材來源安全是第一要務，這關系著高校的穩定運行及廣大師生的身體健康。隨著后勤供給側結構性改革的深入推進，需要精細化管理食堂食材采購，在各個可能出現風險的環節“精耕細作”，在一定程度上規范食堂食材采購行為，防范和控制采購風險，為師生提供健康、安全、優質的飲食保障服務奠定良好的基礎。