食用農產品供應鏈中人為危害問題研究

王婷婷

（湘潭大學公共管理學院，湖南湘潭 411105）

近年來，國內外發生了許多由人為因素引起的食用農產品安全事件[1]。雖然對食用農產品質量安全問題的處理需要行政監察、立法規制、社會監督等多元機制的聯合管理，但農產品質量安全問題的主要源頭仍是農產品供應鏈管理問題，且更多地表現為源頭管理問題[2]。本文擬基于農產品質量安全問題的供應鏈管理研究熱點，梳理出食用農產品質量安全事件發生的關鍵環節和原因，為防控食用農產品供應鏈上的人為危害的管控提供建議和思路。

1 相關概念闡述

1.1 人為危害

人為危害是指在食用農產品生產、流通、銷售等過程中，行為人違規使用添加劑、過期原料或出售過期產品，非法生產經營，非法添加違禁物，造假或欺詐等造成的危害，增加了食用農產品質量安全的風險。

1.2 食用農產品供應鏈

根據相關文獻對農產品供應鏈概念的闡述，本文將食用農產品供應鏈表述為在將食用農產品或服務提供給最終消費者的活動與過程中，由農民（農業生產者）、生產商（農產品采購加工企業）、批發商、零售商及最終消費者等“從田頭到餐桌”上下游企業構成的網鏈結構體系[3]。

2 食用農產品人為危害事例分析

2002年我國便將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中，禁止用于食品動物；但2005—2013年我國有關孔雀石綠魚的相關新聞事件表明，養魚場、養殖場、水產品批發市場和魚藥商店等的水產品感染孔雀石綠的原因主要包括以下2方面。①防治疾病時被感染。在魚苗孵化和魚種、成魚養殖階段使用孔雀石綠防治魚病。②消毒時被感染。販運商在運輸前用孔雀石綠溶液對車廂進行消毒或在運輸過程中、暫養存放時使用孔雀石綠消毒時被感染[4]。

2006年11月，北京、河北、廣州等地相繼出現紅心鴨蛋。經過調查發現，紅心鴨蛋一般由加工廠制成，但不乏禽蛋經銷商為了增加其感官品質，將蘇丹紅非法售賣給養殖戶，添置在飼料中飼養蛋鴨，增加了鴨蛋的養殖、銷售環節中的安全風險。鴨蛋走上人們的餐桌一共要經歷至少3道關卡，第1關是“養殖關”，畜牧部門負責養殖環節監管；第2關是“加工關”，質檢部門監管加工企業購進的鴨蛋是否合格；第3關是“市場關”，市場監管部門查驗進入市場的咸鴨蛋證照是否齊全、質量是否合格，確保食用安全。

3 食用農產品人為危害發生的環節和原因

（1）從產前環節來看，產前環節包括了種子、種苗、飼料的生產和農資生產設備研發等環節。①種子被稱為農業的“芯片”，是農業生產最基本、最重要的生產資料，種子安全對農業生產安全、糧食安全與戰略安全具有至關重要的意義。有效進行種子管理，可保障食用農產品的質量安全[5]。而我國市場上多數種子來源于美、德、日等的跨國公司，種子安全得不到保障。②我國在飼料安全方面任重而道遠，缺乏相關的法律法規和檢測手段，沒有嚴格的飼料安全生產標準。③我國農資設備研發落后，很難將農業“工業化”“標準化”，導致人力在農業生產上占據較大比重，出現人為危害的風險 較大。

（2）從生產（養殖、種植）環節來看，農戶為了保證農產品的高產、易保存、易銷售，大量使用農藥、化肥、添加劑等，沒有嚴格遵守用藥（化肥、添加劑等）的次數、數量、施藥安全間隔期等而導致農產品受到有害物質的污染，增加了人為危害風險。加之我國的農業生產分散，不成規模，溝通農田與市場的合作社、行業協會缺乏，導致相關部門和行業監督無法精準到位。

（3）從加工環節來看，現階段我國農產品加工產業化低，加工廠商缺乏可供流水化加工的機械，人力占比較大。我國食用農產品加工標準和檢測標準體系不成熟，食用農產品數量巨大，質檢部門工作量大，抽樣方法不科學規范，難以保證全體樣本質量安全。

（4）從流通環節來看，在“三前”的收貯運過程和“三后”的收貯運過程中，部分企業為了更易銷售和增加儲存時長，獲得更大利潤，可能會使用違禁投入品，而這一過程的監管存在監管空白或職能交叉不清的狀況。當前冷凍技術和物流系統發展不完善也加劇了流通環節中人為危害產生的 風險。

（5）從銷售環節來看，不同的銷售形式發生人為危害的原因也不相同。隨著人們生活需求多樣化、網絡信息技術和快遞行業的快速發展，食用農產品市場開始大批量從線下銷售農產品的傳統業態向網絡直播營銷農產品等新業態轉型。這種銷售方式最大的弊端是食用農產品良莠不齊，原因是我國網絡銷售法律法規未完善，網絡平臺沒有對部分產品進行檢測，且缺少自動識別劣質產品的技術，監督舉報機制并不完善。

（6）從餐飲環節來看，食用農產品進入餐飲環節依托兩大主體，餐館、飯店和家庭。餐館、飯店為保障食物鮮美可口而使用硼酸、甲醛、工業染料及罌粟殼等添加劑，且因餐館、飯店數量較多，衛生部門對其監管較為困難。

4 防控食用農產品供應鏈人為危害對策

4.1 產前環節

種子、種苗的選育是保障農產品質量安全的根基和前提，在農業種植生產中，種子是基礎。國家應建立核心資源庫，組織技術人員加強種質資源研發創新力度；要針對育種產業鏈建立相關平臺，督促實現可追溯，加大繁育基地的監管、巡查頻次，嚴厲打擊套包、代繁現象，加強對假冒偽劣種子的查處力度，打擊市場“竄貨”等行為，縫合科研和市場“兩張皮”，多管齊下保障種子 安全[6]。

土壤安全和土壤健康是保障農產品質量安全、支撐農業高質量發展的重要根基，是保障人們“舌尖上安全”的重要基石。應做好耕地類別劃分試點；擴大耕地污染治理試點；加強調查監測評估；加強耕地土壤重金屬污染防治科技支撐[7]。

4.2 生產（養殖、種植）環節

農戶在種植過程中，需要注意病蟲害的防治問題，大力推廣農作物病蟲綜合防治技術，建立安全用藥制度，嚴格設定農藥使用安全間隔期；注意化肥使用問題，根據土壤特性和作物需求科學合理施肥，大力提倡有機肥，科學有效實施化肥。

養殖戶在養殖過程中應當注意以下問題。①注意飼料安全問題，積極引入先進的飼料安全技術，通過創新性的飼料技術應用，有效避免飼料污染問題。②注意糞便處理，大力推行生態養殖模式，鼓勵對畜禽糞便實行綜合利用。③根據環境的承受能力適時控制養殖規模，設立禁養區、限養區和非限養區，對新建、改建養殖設施實施“三同時”和排污許可制度。

4.3 加工環節

從加工體系和質量安全標準來看，加工廠要建立HACCP體系，并嚴格執行ISO9000標準。從加工廠管理流程來看，要在原料入庫驗收方面、入庫方面、生產環節方面、成品出廠方面等每一個關鍵環節嚴格控制，每一次控制都按照標準執行。

4.4 流通環節

在流通環節，食用農產品人為危害主要來源于保鮮劑、儲藏劑的過度使用以及貯藏運輸過程中生物毒素的產生等問題。①物流企業需完善食用農產品供應鏈體系，形成覆蓋全國的食用農產品供應鏈網絡，降低物流成本，增強防控人為危害能力。②加快物流設備、技術更新換代，形成一套完整食用農產品溯源系統和物流運輸質量標準。③從銷售商處精準獲取市場信息，從而直接對接農戶、養殖戶，降低人為危害風險。

4.5 銷售環節

①在網絡銷售食用農產品的新業態中，建立網絡平臺負責制和食用農產品質量安全追溯管理系統，運用“質量追溯碼”標識信息實現產品的雙向追溯（即追蹤：原料→產品；溯源：產品→原料）管理[8]。②加強優質電商平臺、物流平臺與食用農產品生產經營者直接對接，增加食用農產品人為危害可防治和追溯概率。③持續推進現代倉儲物流體系建設，提高農產品分揀、初加工、包裝、倉儲、運輸和寄遞等綜合服務能力[9]。

4.6 餐飲環節

針對餐飲行業，嚴格執行食品檢測，做到溯源追查，加強食材配送效率以提升食材的品質，主動進行食品安全自查和食品安全知識培訓。餐飲企業建立完整的消費者檔案，通過消費管理，對食用農產品質量及售后服務進行跟蹤。

5 結語

通過剖析食用農產品供應鏈人為危害產生的環節和原因，并有針對性提出產前環節、生產環節、加工環節、流通環節、銷售環節以及餐飲環節防控人為危害的對策、建議，必須明確產前環節、生產環節的人為危害防控是基石和核心，加工環節是人為危害防控的重點和突破點，流通環節和銷售環節是人為危害防控的“最后一公里”，餐飲環節則是人為危害防控的薄弱點和目標。食用農產品質量安全保障是一個流程性、多主體的綜合性工程，需要供應鏈上下一體、里外配合以減小人為危害的風險，全面保障食用農產品的質量安全。