食品檢測中的快速檢測技術探討

李 赟

（臨沂市檢驗檢測中心，山東臨沂 276000）

隨著社會經濟的快速發展，各行各業都得到了質的飛躍，人們的衣食住行也出現了很大的改變，但其中存在的不足之處也越來越多。在食品行業中，多數企業經營管理的目的是為了盈利，為了減少食品生產成本，經常使用一些添加劑，過于追求經濟利益，反而對食品安全與衛生等問題有所忽視，甚至危及人們的身心健康[1]。所以，為了確保食品安全與衛生，應采用恰當的檢測技術加強食品檢測。

1 食品安全常見問題

近些年來，盡管我國出臺了一些規范食品安全的措施，加大了食品安全檢測技術的研究力度，但食品安全問題依然存在，具體表現為以下兩個方面。

1.1 食品違法行為頻出

目前，盡管食品安全檢測力度非常大，在一定程度上規范了食品生產環節，但在市場利益驅動下，部分食品企業依然存在違法行為[2]。特別是中小型企業，未能完全依據食品法規要求進行食品生產，使得不合格食品在市場上流通，從而引發食品安全問題。例如，2021年7月某麻辣燙店被曝出食品安全問題，該店未按照食品安全管理要求進行食品加工，出現了蔬菜清洗不干凈、食材被老鼠啃咬等問題；同年8月，曝出某茶飲品店出現了相似問題，如芒果發黑、食品標簽日期不符等，極大地影響了消費者 安全。

1.2 食品問題較為復雜

食品安全一直備受人們關注，但食品安全問題并未從源頭解除，且十分復雜。現今，盡管傳統食品的素材衛生、環境等問題得到了一定的改善，但依然存在一些不足之處，未能從源頭解決問題。在利益驅動下，肉質類動物養殖、農作物種植過程中，經常添加一些化學元素，且在肉類、蔬菜加工中添加了各種添加劑，一旦使用過度或者不當，就會危害人們的身心健康[3]。除此之外，在各種技術快速發展的形勢下，酶制劑、益生菌等物質在食品加工中應用越來越普遍，使得食品安全問題頻發。

2 食品檢測中快速檢測技術的分類

在食品檢測中，通過快速檢測技術的應用，能夠有效簡化檢測步驟，縮短檢測時間，提高檢測質量[4]。所以，在確保食品安全方面，應加大對快速檢測技術的研究力度。現今，在食品檢測中，快速檢測技術主要包括以下幾種。

2.1 現場快速檢測技術

在具體檢測中，現場快速檢測技術能夠對食品予以半定量與定性分析。一般來說，現場快速檢測技術可以短時間內快速檢測大量食品，適用于各種場地，具有實用性強、應用范圍廣、速度快等優勢。隨著科學技術的快速發展與應用，食品生產越來越復雜，對現場快速檢測技術的要求越來越高，對實驗標準要求較低的食品來說，可采用現場快速檢測技術進行檢測。

2.2 實驗室快速檢測技術

在實驗室中采用有關實驗儀器與試劑檢測食品的方式稱之為實驗室快速檢測技術。一般來說，實驗室快速檢測技術的檢測結果更加科學、準確，主要用于食品微生物含量檢測[5]。與傳統檢測過程相比，實驗室快速檢測技術可在2 h內完成，最大限度地減少了檢測時間。目前，我國相關部門已制定了有關實驗室快速檢測的規章制度，極大地提高了檢測規范性與科學性。

2.3 在線快速檢測技術

在線快速檢測技術是采用便攜式光譜技術檢測食品，不僅可以在食品整個生產過程中應用，還可以進行定性檢測。一般來說，在線快速檢測技術能夠準確了解食品生產各環節是否規范，對提高食品檢測速度與質量有著十分積極的作用。

3 食品檢測中快速檢測技術的應用

在食品檢測中，確保食品安全與生產質量十分重要。目前，在食品檢測中，主要對食品殘留農藥、微生物、添加劑和轉基因食品進行檢測，以此確保各項數據符合相關規范、標準。

3.1 食品中農藥殘留檢測

在農產品種植過程中，為了減少病蟲害，增大農產品生產數量，必然會使用一些農藥，進而會產生農藥殘留問題。倘若農產品中農藥殘留量過大，那么就會危害人們的身心健康。因此，相關部門對農產品中農藥殘留劑量進行了嚴格規定，檢測人員通過對食品的檢測，保證食品中農藥殘留量達標[6]。一般來說，可采用以下方法對農產品的生化指標進行檢測。

3.1.1 儀器分析法

在儀器分析法中，檢測儀器精準度非常高，能夠快速檢測食品中的農藥殘留。在實際檢測中，檢測人員只要對食品樣本進行處理，做好準備工作即可，之后選用專業檢測儀器對食品中的農藥殘留進行檢測，并將獲取的數據和我國食品安全標準進行比較，進而確定食品殘留農藥是否達標。但專業檢測儀器成本比較高，且對操作技巧的要求非常高，因此并不適用于食品現場檢測。

3.1.2 免疫分析法

在食品快速檢測中，免疫分析法應用十分廣泛，尤其是食品中的農藥殘留檢測。一般來說，免疫分析法主要包括3種，即熒光免疫法、放射免疫法、酶聯免疫法。在食品檢測中，酶聯免疫法應用最為普遍，能夠促進抗體與酶的結合，經顯色達到檢測目的，獲取檢測結果。特別是在氨基甲酸酯類農藥檢測方面，酶聯免疫法的作用最為確切，檢出限為 2 μg/kg，靈敏度非常高[7]。除此之外，酶聯免疫法具有操作簡單、分析容量大的優勢，是食品快速檢測中應用普遍的主要原因。

3.1.3 生物傳感器檢測法

在食品檢測中，生物傳感器檢測法是提高檢測準確度的主要方法，其和免疫檢測的結合，能夠有效拓展這兩種檢測方法在食品快速檢測中的應用范圍，充分突出生物傳感器檢測法的獨特優勢[8]。生物傳感器檢測法主要包括兩種，即免疫傳感器檢測法與酶傳感器檢測法，該法通過對食品中的農藥殘留進行快速分析與檢測，確定殘留農藥的種類與數量。同時，生物傳感器檢測法的靈活性非常強，能夠進行現場檢測，是食品安全檢測的最佳方式。目前，隨著科學技術水平的不斷提高，生物傳感器主要采用光導纖維，能夠用熒光標記抗體，且自動化水平非常高，現場適用性非常好，便于開展食品現場快速檢測工作。

3.2 食品微生物檢測

在很多食品中，因微生物含量超標造成細菌污染，非常容易對人們身心健康造成危害。因此，在食品檢測中，微生物檢測是非常重要的環節，也是快速檢測技術的主要應用對象。在傳統食品檢測中，檢測人員一般會選擇以富集培養微生物或者鑒定樣本生化指標的方式進行檢測。然而，此種檢測方法不僅存在一定的誤差，還會耗費很多時間，實用價值有限。在此形勢下，相關部門對食品微生物快速檢測技術進行了大力推廣與優化，選擇用電鏡染色技術、顯微鏡觀察法、聚合酶鏈式反應技術進行快速檢測。其中，聚合酶鏈式反應應用十分普遍，通過體外擴增核酸的特性，可快速檢測微生物含量。在實際檢測工作中，還可利用計算機進行輔助分析，極大提高了檢測準確性[9]。除此之外，在聚合酶鏈式反應檢測中，無需進行微生物培養或者病毒分離，可最大限度地縮短檢測時間，提高檢測數據的可靠性與準確性。

3.3 食品添加劑檢測

一般來說，添加劑的作用主要為增味、增色，如果使用過量或者不當，就會危害人們的身心健康。所以，相關部門必須加強食品添加劑的檢測，保證添加劑用量合理，確保人們身心健康。在食品添加劑檢測中，氣相色譜檢測法、高效液相色譜檢測法應用十分普遍，具有檢測質量高、檢測效率高等優勢，但受到技術水平的限制，使得添加劑檢測并不完全。目前，國外食品添加劑快速檢測技術日益成熟。因此，在進行食品添加劑檢測時，應合理引進與借鑒相關檢測技術。例如，引進液相色譜-質譜聯用儀來提高食品添加劑檢測質量，確保食品添加劑定量分析更加合理、科學[10]。

3.4 轉基因食品檢測

為了全面提高食品質量，更好地滿足人們的消費需求，轉基因技術應運而生，同時出現了轉基因食品。目前，轉基因食品安全性有待進一步檢測。大多數人都比較抵觸轉基因食品，甚至部分國家出臺了一系列限制轉基因食品的進出口，由此可以看出，加強轉基因食品的檢測非常重要。在轉基因食品快速檢測中，主要是對食品酶活性、蛋白含量等進行快速檢測，以此確保轉基因食品安全。

4 結語

綜上所述，在食品檢測中應用快速檢測技術，可有效檢出食品中的農藥殘留、微生物含量、添加劑數量等，確保食品安全，從而最大限度地保障人們的身心健康。為了進一步推進快速檢測技術的應用，應加強理論知識與檢測技術的結合與優化，從而結合食品檢測需求選擇最佳的快速檢測技術，切實提高檢測質量，保證食品安全。