食品微生物檢驗(yàn)初探

張樹振，王春雷

（聊城市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東聊城 252000）

食品微生物檢驗(yàn)主要是采用生物學(xué)的方法和手段對(duì)食品中存在的微生物類型、數(shù)量、致病性及對(duì)人體的危害進(jìn)行監(jiān)測(cè)，通過(guò)檢驗(yàn)來(lái)了解食品是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，監(jiān)督食品生產(chǎn)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食品的食用安全。

1 微生物檢驗(yàn)的主要指標(biāo)

1.1 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)是指在特定的實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)樣品溶液進(jìn)行培養(yǎng)，最后計(jì)算單位質(zhì)量或體積內(nèi)菌落數(shù)量，以此來(lái)間接反映食品是否新鮮，是否被污染，衛(wèi)生條件是否達(dá)標(biāo)。在檢測(cè)過(guò)程中要注意樣品溶液從稀釋到傾注到最后一個(gè)平皿時(shí)間不要超過(guò)15 min，樣液和瓊脂不可濺到培養(yǎng)皿的壁和蓋上，最好采用磷酸鹽緩沖溶液，并用空白稀釋液作為對(duì)照。

1.2 大腸桿菌

大腸桿菌主要來(lái)源于人畜的糞便，對(duì)其檢測(cè)可判斷食品的生產(chǎn)加工過(guò)程是否被糞便污染，進(jìn)而推斷食品中是否存在腸道致病菌。在檢測(cè)過(guò)程中要注意培養(yǎng)基的傾注溫度為50 ℃，并且要覆蓋培養(yǎng)基，防止菌群蔓延生長(zhǎng)。在計(jì)數(shù)過(guò)程中菌落數(shù)不宜過(guò)多過(guò)密，一般選擇50個(gè)左右的平板為宜[1-2]。

1.3 致病菌

致病菌是指能使人產(chǎn)生疾病的微生物，一般包括沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等。此外，面類食品中要檢測(cè)霉菌，蛋制品中要檢測(cè)變形桿菌，貝類中要增加神經(jīng)性貝類毒素的檢測(cè)。致病菌絕對(duì)不允許在食品中檢出。

1.4 霉菌及其毒素

霉菌是一類真菌，大都能產(chǎn)生毒素，進(jìn)而使食物帶有毒性。最常見的是糧食、谷物和堅(jiān)果中的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和玉米赤霉烯醇等，此類菌除了引起急性中毒還會(huì)引起慢性病變，如腫瘤和器官癌變等[3]。

1.5 其他指標(biāo)

此外，日常檢驗(yàn)中還要關(guān)注寄生蟲和病毒的檢測(cè)，包括蛔蟲、肺吸蟲、口蹄疫病毒、豬瘟病毒及肝炎病毒等。

2 微生物檢驗(yàn)的主要流程

2.1 樣品采集

微生物檢驗(yàn)樣品的采集不同于其他食品檢驗(yàn)樣品的采集，采樣前要對(duì)采樣用具進(jìn)行提前滅菌，根據(jù)樣品特點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)性的取樣。預(yù)包裝的樣品可以直接選取若干樣品，檢驗(yàn)之前不可拆封；生產(chǎn)過(guò)程中的取樣要?jiǎng)澐趾门危梢杂米詣?dòng)取樣器取樣；液體樣品在取樣前要混合均勻；對(duì)于像面粉和奶粉這樣的散裝固體樣品要多點(diǎn)取樣，肉類樣品既要表面取樣又要深層取樣，同時(shí)還要注意取樣部位。采集好的樣品要及時(shí)密封，并按照規(guī)定條件進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

2.2 樣品制備

檢驗(yàn)人員在接收到送檢的樣品之后要認(rèn)真核對(duì)登記，確認(rèn)樣品是否符合檢驗(yàn)要求。選取合適的檢驗(yàn)方法，盡快檢驗(yàn)，不能及時(shí)檢驗(yàn)的，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，冷凍樣品在45 ℃以下不超過(guò)15 min，或2～5 ℃不超過(guò)18 h，解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.3 樣品檢驗(yàn)

樣品檢驗(yàn)過(guò)程中既要防止外源微生物的帶入，又要選取合適的檢驗(yàn)方法，整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程必須無(wú)菌操作，進(jìn)入無(wú)菌室前進(jìn)行消毒，更換消過(guò)毒的工作服，操作過(guò)程中少說(shuō)話，不喧嘩，保持環(huán)境的無(wú)菌狀態(tài)。檢驗(yàn)方法應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法中對(duì)同一個(gè)項(xiàng)目有兩個(gè)及兩個(gè)以上的定性檢驗(yàn)方法時(shí)，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準(zhǔn)方法；當(dāng)有兩個(gè)定量檢驗(yàn)方法時(shí)，應(yīng)以平板計(jì)數(shù)法為基準(zhǔn)方法。

2.4 結(jié)果報(bào)送

樣品檢驗(yàn)完成后，檢測(cè)人員要及時(shí)填寫原始記錄，并編寫檢測(cè)報(bào)告，最后交科室主任全面審核，審核后審核人和批準(zhǔn)人簽名，蓋CMA章和中心章后對(duì)外發(fā)文，所有報(bào)告有關(guān)的數(shù)據(jù)、結(jié)果、原始記錄要注意保密，不得外傳。

3 微生物檢驗(yàn)的主要手段

3.1 培養(yǎng)法

培養(yǎng)法是食品微生物檢驗(yàn)最常用的檢驗(yàn)方法[4]。通常情況下直接培養(yǎng)，然后計(jì)數(shù)，但有時(shí)需要分離培養(yǎng)和增菌培養(yǎng)，有的還需生化鑒定，微生物生長(zhǎng)時(shí)會(huì)吸收培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖分、碳、氮等，可以通過(guò)檢測(cè)微生物代謝來(lái)間接檢測(cè)微生物。

3.2 免疫法

酶聯(lián)免疫吸附法是一種快速、高效、特異性強(qiáng)的檢驗(yàn)方法，依賴于抗體和抗原的特異性結(jié)合，抗原和抗體之間可以互相檢測(cè)。目前使用較多的免疫方法是免疫沉淀法和乳膠凝集試驗(yàn)，可以用于金黃色葡萄球菌、鏈球菌和沙門氏菌的檢測(cè)。

3.3 快速酶促反應(yīng)法

不同的微生物在生長(zhǎng)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同的酶，而這些酶可以與特異性的指示劑進(jìn)行顯色反應(yīng)，以此來(lái)判斷食品中有無(wú)特定微生物，如沙門氏菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生辛脂酶，可以據(jù)此快速檢測(cè)沙門氏菌。快速酶促反應(yīng)法一般包括快速檢測(cè)片法、平板培養(yǎng)法、API鑒定系統(tǒng)和全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)。

3.4 PCR法

PCR是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的簡(jiǎn)稱，是一種通過(guò)酶進(jìn)行促發(fā)的化學(xué)反應(yīng)。通過(guò)利用位于要擴(kuò)增的DNA區(qū)域兩端的面對(duì)面的2種引物（通常是20堿基左右的單鏈DNA）和DNA聚合酶，在試管內(nèi)酶法合成特定的DNA堿基序列[5]。PCR技術(shù)能快速對(duì)病原微生物進(jìn)行檢測(cè)，但是常規(guī)的PCR技術(shù)由于無(wú)法區(qū)分樣品中的死菌與活菌，往往會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較高的假陽(yáng)性。研究發(fā)現(xiàn)，在樣品PCR擴(kuò)增前加入疊氮溴化乙錠（EMA）處理，可區(qū)分活細(xì)胞和死細(xì)胞，從而更好地解決這個(gè)問(wèn)題。

3.5 代謝產(chǎn)物檢驗(yàn)法

由于細(xì)菌各自的酶系統(tǒng)不同，新陳代謝的產(chǎn)物也不同，而這些產(chǎn)物又各有不同的生物化學(xué)特性，據(jù)此可鑒別細(xì)菌的種類[6]。常用的檢測(cè)方法有碳水化合物代謝試驗(yàn)、氨基酸和蛋白質(zhì)代謝試驗(yàn)、碳源利用試驗(yàn)、呼吸酶類試驗(yàn)和抑菌試驗(yàn)。

4 微生物檢驗(yàn)過(guò)程中存在的問(wèn)題

4.1 環(huán)境和儀器設(shè)備監(jiān)管不到位

目前我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)多而雜，其中一部分機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，不能滿足微生物檢驗(yàn)所需的潔凈度，有些機(jī)構(gòu)對(duì)儀器設(shè)備監(jiān)管不到位，沒(méi)有做到定期核查校準(zhǔn)和維護(hù)保養(yǎng)，這些問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確[7]。

4.2 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范

食品微生物的檢驗(yàn)?zāi)康氖窃u(píng)價(jià)食品被污染的程度，但是在判斷過(guò)程中有的標(biāo)準(zhǔn)存在多個(gè)不同的版本，這些版本的判定依據(jù)各不相同，有的企業(yè)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這就使得食品微生物檢驗(yàn)缺乏規(guī)范性，難以形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)落后

科技發(fā)展帶來(lái)微生物檢驗(yàn)技術(shù)的不斷更新，但是我國(guó)的微生物檢驗(yàn)起步較晚，很多檢驗(yàn)技術(shù)相對(duì)落后。目前微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域出現(xiàn)了許多新的檢驗(yàn)技術(shù)，如流式細(xì)胞檢驗(yàn)法、免疫分離法等[8]。但這些新的技術(shù)僅在科研中應(yīng)用較多，在實(shí)際工作中更傾向于使用傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法完成檢驗(yàn)任務(wù)，對(duì)新技術(shù)缺乏研究和探索，導(dǎo)致了檢驗(yàn)效率低。

5 微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

5.1 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制體系的管理

微生物檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室要制定嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，將質(zhì)量管控放在突出位置，嚴(yán)格制定相關(guān)的管理制度和實(shí)驗(yàn)流程，開展任何一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)活動(dòng)都要有規(guī)可循，做到實(shí)驗(yàn)室的規(guī)范管理、科學(xué)管理，通過(guò)對(duì)質(zhì)量的把控，提升實(shí)驗(yàn)室的整體檢驗(yàn)水平。

5.2 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備和環(huán)境的管理

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的檢測(cè)設(shè)備至關(guān)重要，可以直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在使用過(guò)程中，使用者應(yīng)熟悉設(shè)備的狀態(tài)和操作流程，能獨(dú)立操作儀器設(shè)備。大型儀器設(shè)備要制定操作、核查、校準(zhǔn)以及維修保養(yǎng)規(guī)程。常用的溫度計(jì)、濕度計(jì)和壓力表等，要定期進(jìn)行校準(zhǔn)，使其監(jiān)測(cè)數(shù)值能夠達(dá)到實(shí)驗(yàn)要求。

微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室對(duì)潔凈度、密封性等要求苛刻，實(shí)驗(yàn)人員要嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生管理，明確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行檢查，每次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)之前要嚴(yán)格消毒，所有耗材和工具都要事先檢查消毒，防止外源細(xì)菌的引入。對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行合理的分區(qū)，做好實(shí)驗(yàn)室的空間管理，防止交叉污染。

5.3 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)人員的培訓(xùn)和管理

食品微生物的檢驗(yàn)是一項(xiàng)非常專業(yè)的技術(shù)工作，對(duì)從業(yè)者的專業(yè)素養(yǎng)要求較高，一般要求從業(yè)者所學(xué)專業(yè)為微生物學(xué)或生物學(xué)相關(guān)專業(yè)，熟悉微生物學(xué)基本知識(shí)，能獨(dú)立完成整個(gè)微生物檢驗(yàn)流程。這就要加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)，多與同行進(jìn)行交流溝通，提高自己的檢驗(yàn)?zāi)芰蜋z驗(yàn)水平。實(shí)驗(yàn)室每年都要制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，及時(shí)對(duì)新的檢驗(yàn)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行集體學(xué)習(xí)和探討，對(duì)新的理論知識(shí)進(jìn)行及時(shí)補(bǔ)充，同時(shí)也要通過(guò)多種方式對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)提高從業(yè)者的整體業(yè)務(wù)素養(yǎng)，為實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)質(zhì)量的提升奠定基礎(chǔ)。

6 結(jié)語(yǔ)

食品安全直接關(guān)系到公眾的安全，其中食品微生物安全更是重中之重。要想做好食品微生物的監(jiān)管，就必須做好食品微生物的檢驗(yàn)工作，要加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)隊(duì)伍的建設(shè)，保證微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)能夠及時(shí)準(zhǔn)確地反映出食品受污染程度；要做好輿論宣傳引導(dǎo)工作，讓公眾形成一個(gè)正確的食品安全觀。通過(guò)各方的通力合作，我國(guó)的食品安全形勢(shì)和現(xiàn)狀會(huì)越來(lái)越好。