功能性油脂在食品工業中的應用及展望

劉夏煒，王昆鵬，袁 超，劉 璐

（1.內蒙古自治區藥品檢查中心，內蒙古呼和浩特 010010；2.內蒙古自治區藥品檢驗研究院，內蒙古呼和浩特 010010）

隨著生活水平的不斷提高，人們對各類食品的需求量也在逐年增加。為了滿足消費者對感官的要求，食品中通常會加入脂類來增加口感，豐富香、滋味以迎合消費者，而脂類攝入過多或未及時代謝就會引發心血管等各類慢性疾病，因此在食品加工中添加油脂替代物的相關研究成為當前的熱點話題。功能性油脂作為一類具有降血脂、降血壓、抗血栓、提高認知能力[1]等特殊生理功能的油脂，在人體生理方面起到了重要的作用，不僅可以消除多種疾病發病的危險因素，而且在預防和治療一些疾病方面具有潛在的價值[2]。

1 功能性油脂在食品工業中的應用價值

1.1 改善食品品質

在食品生產過程中，脂類對風味起著至關重要的作用。通過適度氧化，脂類物質會產生小分子化合物，如醛、烴、醇、酸及酮類等，可改善肉制品的風味[3]。另外，脂類物質在加工過程中分解成短鏈揮發性脂肪酸，而揮發性脂肪酸則是食品呈香、呈味的因素之一。功能性油脂在改善口感方面具有與普通油脂相同的作用，在食品加工中通過添加功能性油脂可以避免食品干裂、提高食品色澤，并提高食品在加工、運輸及儲存過程中的穩定性，在改善食品品質的同時，油潤口感更容易被消費者接受[4]。

1.2 營養價值

功能性油脂包含的種類很多。以多不飽和脂肪酸和磷脂舉例來說，多不飽和脂肪酸是指有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，而磷脂是類似于油脂的物質，是一種含磷的單脂衍生物[5]。與脂類一樣，功能性油脂具有為機體提供能量[6]、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護臟器的作用。除此之外，其在維持毛細血管通透性、參與膽固醇代謝、維護視力、促進大腦發育及參與神經沖動傳導[7]等方面具有重要意義。例如，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）是維持視網膜光感受體功能所必需的脂肪酸。又如磷脂能夠與蛋白質結合形成脂蛋白，對維持細胞膜的通透性具有重要作用。因此DHA、磷脂可以促進嬰幼兒大腦發育是經科學研究后得出的結論。

1.3 疾病預防

一些多不飽和脂肪酸在人體生理過程中起著重要的作用。通過體內轉化或者從膳食中攝入多不飽和脂肪酸，可以顯著影響脂蛋白代謝，從而預防心血管疾病的發生[8]。通過影響細胞膜流動性、離子傳輸維持細胞正常生理功能；在免疫調節、血脂代謝、抗腫瘤等方面具有重要的作用[9]。例如，γ-亞油酸在臨床上具有降血脂的作用，研究者在多種膳食對生活方式的干預實驗中發現每天約2 g的α-亞麻酸可對心臟具有保護作用，可能對冠心病具有特殊的預防作用[5]。

2 功能性油脂在食品工業中的主要應用領域

2.1 食用油領域

我國的飲食文化講究煎、炒、烹、炸，餐桌上每頓飯菜都要使用食用油。為了最大限度保證飲食健康，一些食品生產企業在食用油生產過程中通過選用多不飽和脂肪酸含量高的油脂進行提純與加工，使食用油中富含油酸、亞油酸、亞麻酸等功能性油脂，在滿足我國飲食文化的同時，也盡可能地保證食用者的身體健康。當前主流的食用油生產企業均以富含功能性油脂為標語，市場上銷售食用油的標簽上基本都可以看到如亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸的營養成分，并且得到了廣大消費者的認可。

2.2 嬰幼兒膳食領域

由于嬰幼兒生長極為迅速，對營養的要求極高，良好的營養是嬰幼兒身體、智力發育的基礎。在嬰幼兒配方奶粉中通過加入和調整n-3和n-6系列脂肪酸的比例，再添加多不飽和脂肪酸、磷脂等功能性油脂，不僅可以使配方奶粉更接近母乳，更可以滿足嬰幼兒的營養要求，對促進腦部發育具有一定的作用。在一些針對兒童的副食品如含乳飲料和香腸中也常見添加DHA、EPA等功能性油脂。因功能性油脂可以在機體內通過代謝而相互轉化，對于成年人來說，其對機體營養的影響不明顯，而嬰幼兒對于營養需求極高，額外的功能性油脂的補充顯得尤為重要。因此一些食品生產企業開發出一系列富含功能性油脂的嬰幼兒食品。

2.3 保健食品領域

2017年我國保健食品產值已約4 000億元，已擁有全球最大的特殊食品消費市場[10]。目前國內常見保健食品功能聲稱有27類，其中輔助降血脂、抗氧化、輔助改善記憶、緩解視疲勞和免疫調節等多類產品中都需要功能性油脂的加入以達到保健功能聲稱的目的。例如，在機體內，DHA和二十碳五烯酸（Ethernet for Plant Automation，EPA）產生了有益生理效應的物質，參與了細胞基因的表達調控，可起到提高機體免疫力的作用[4]。在龐大的保健食品消費市場和人們追捧保健效果的驅動下，功能性油脂在保健食品生產中的應用與研究日趨廣泛、深入，在今后的食品生產中定能創造更加驚人的產值。

3 功能性油脂在食品工業中的展望

功能性油脂在臨床領域的研究已不鮮見，其對于疾病預防方面的作用已被人們熟知，營養價值也早已耳熟能詳。將功能性油脂與食品工業結合，更好地服務于消費者，滿足消費者對健康、營養與美味的期盼是今后食品從業者重點關注的內容。

3.1 食品工藝方面

隨著消費水平的不斷提高，人們對食物的需求已不滿足于吃飽、吃好，吃出營養、吃出健康的呼聲越來越高。副食作為食品消費比重較大的一類，其營養價值應得到體現。然而實際上的副食品卻并沒有令人滿意，在一些含油脂的副食中普通油脂使用量占比較高，經常食用會對心血管造成負擔。若將功能性油脂添加到副食中代替普通油脂或減量使用普通油脂，與功能性油脂混合生產食品，在滿足營養需求的同時可以降低對身體的負面影響。

3.2 功能性油脂的生產

當前副食中添加功能性油脂的現象并不普遍，可能的原因之一是在工業化生產中，功能性油脂的添加使生產成本提高。已有研究表明高亞油酸植物油脂資源有核桃仁油、哈密瓜籽油、蒼耳子油、酸棗仁油等；高亞麻酸植物油脂資源有亞麻仁油、芥子油、蘇子油等；富含EPA、DHA的動物油脂資源有沙丁魚、鮐魚、馬鮫、小黃魚等。這些富含功能性油脂的動植物資源獲得相對容易，在功能性油脂提取工藝方面若能取得突破，生產出廉價、優質的功能性油脂將會在食品工業中得到充分應用。

3.3 提高食品研發創新能力

目前市場上供消費者選擇的添加功能性油脂食品的種類并不多。針對各類人群的食品中僅有保健食品添加了功能性油脂，不能滿足各消費群體對食品的需求。因此功能性油脂在食品工業領域的研發、創新還有待進一步加強。因功能性油脂多為雙鍵結構，穩定性相對較弱，為了確保食品工業中生產出的食品中的功能性油脂能夠得到很好的保留，需要研發出適合功能性油脂在食品工業化生產的工藝。

現階段我國人口老齡化趨勢日益明顯。由于老年人是心血管疾病易發、多發群體，加之此類人群消化功能減退，對營養的吸收率降低，因此需要額外營養物質的補充。功能性油脂不僅可以作為營養物質提供能量，更能在預防老年人心血管疾病方面起到積極作用。在食品工業領域通過添加功能性油脂，開發出適合老年人的食品，可以使老年人在保證營養攝入的同時飲食結構不再單調。

3.4 加強宣傳引導

人們對食品中的營養要求越來越高，但功能性油脂在食品工業中的應用還不夠充分，這可能是因為人們對功能性油脂的認識程度不高。因此加強功能性油脂的宣傳顯得尤為必要。食品生產企業除了在廣告方面進行宣傳外，更需要不斷提高生產工藝，持續不斷生產出質量安全的食品以獲得消費者的信任。但宣傳引導不是單靠一方的努力就能被認可的，還要靠每一位食品從業者的共同努力。例如，食品監管部門可以利用日常監管及每年的“食品安全宣傳周”活動，食品行業協會及各地營養學會利用自身優勢進行宣傳，以加強功能性油脂在消費者心目中的認可度。在有認可、有需求的條件下，功能性油脂在食品工業中的應用就能有更好的發展。

4 結語

功能性油脂作為機體必需的營養物質，通過體內代謝轉化可獲得一部分，而另一部分則需要從食物中攝取。受嬰幼兒對功能性油脂營養的需求量大，中老年人體內對功能性油脂的轉化率低，其他特定功能障礙的人無法通過機體轉化等因素的影響，從食物中攝取功能性油脂就顯得尤為重要。

功能性油脂除具有改善食品品質作用外，還具有其他營養素無可比擬的營養價值。但現階段食品工業對于功能性油脂的開發和利用還不夠充分，沒有在食品生產中體現功能性油脂的營養價值。在今后，食品從業者可將功能性油脂作為食品工業的研究內容，并將其應用于食品工業中，對于提升人們的身體健康水平具有重要意義。