“地攤”飯店：10元盒飯是怎么做的

向治霖

要是對生活多一些留意，你會很容易發現，在城市走街串巷的人當中，有這樣一群特殊的商人。他們把圓柱鐵皮狀的，或是塑料方正狀的箱子，綁在摩托車的后座，又或是用三輪車來裝、再用一層篷布嚴實地蓋上。可是不管多嚴實，也蓋不住撲鼻而來的熟食香氣。

一般來說，在行色匆匆的路人注意到他們時，這一層篷布、箱子上的蓋子，都已經完全打開了。他們在隧道的公路邊、城市的天橋下、建設工地的寬敞處，或者別的任何看起來僻靜的地方，開始售賣他們的食物。

你也許想知道食物的味道，但是在好奇中又充滿懷疑。這是因為，它的就餐環境看起來非常糟糕，甚至要食客自己動手打飯、加菜和盛湯，而且，各路車輛就在身旁駛過，漫漫塵土似乎在催人離開。

不管你怎么想，這個生意其實挺旺。

它像一個臨時的餐館，賣飯的人會準時出現在老地方附近，而食客們也準時地來。他們買好了飯，就近找個地方坐，幾筷子下去，冒出滿頭大汗。無須多久，飯點一過，這個臨時的餐廳收攤消失，仿佛沒有存在過。

勇哥就是這樣一位擺地攤賣盒飯的“店主”。

從廠長到擺攤

出來擺攤的決定，像是勇哥的一次叛逆。他對此解釋說，只是“再也不想進廠打工了”。

作為一個四川自貢人，高中沒有畢業，勇哥和許多同鄉一樣，剛成年就去到珠三角找活路。13年輾轉流離，他走過了深圳、惠州、東莞和佛山的各類工廠，在佛山順德的美的定下來，干了七八年，然后在佛山高明的產業園謀生。

“再也不想進廠”的原因，無非付出與收獲不對等。

勇哥苦笑一下，回憶起從美的跳槽之后的遭遇：他前后去了兩家工廠，老板畫給他的大餅都沒實現。更過分的是，最后那家工廠的老板擠對他，連承諾好的訂單提成也不給。“拉了一個300萬的業務，一分錢提成也沒有。”

2021年4月左右，他“裸辭”離開工廠，很快陷入迷茫。

躺在家里20多天，他好像是想通了，“其實我遇到的那些事兒，在這一行里很常見的，可以說90%的人都遇到過”，但他拒絕再進廠，而是擺起了地攤。

地攤擺在佛山高明區的楊西大道上，沿線有大大小小的工廠、工地和產業園，建筑工人是他最重要的食客。駕車在這里繞不多久，就能看到宜家、美的等品牌工廠或代工廠。在勇哥的眼中，這里充滿機會。

但他一開始賣的是鹵菜，就是自己搭了調料，拌上豬耳朵、核桃肉，以及海帶涼菜等等，每天推著三輪車到集市上賣。做了20天左右，很快就放棄了，勇哥笑道：“其實味道不好，真的不好。”

在成本固定的情況下，對于盒飯的菜品搭配，要格外花心思。葷菜是不能糊弄的，這個事關銷量，蔬菜，我們每天都留意行情，哪個便宜就買哪個。

他一邊做一邊摸索。“要說學習的話，抖音上有一些擺攤的教程，能找到一些配方，但也說得不完全。”

于是他轉做盒飯，賣給建筑工人。“最開始，他（工人們）沒有什么要求，能吃飽、能吃好就行。”勇哥解釋說，菜的味道不重要，工人看重的東西，一是盒飯的分量，二是葷菜的質量。

擺攤，首先要跨過一個心理坎兒。

“開始的時候，真以為自己邁不出去。”勇哥說，離開美的后，他跳槽去的兩家工廠中，他都是擔任廠長工作，“手下管著幾百號人，多威風啊”。勇哥嘴角牽動，笑得戲謔，說：“一下子擺地攤，吆喝起賣東西來了。”

但“把車推出去，心態也自然跨出去了”，遇見曾經的同事、以前的“手下”，勇哥相視笑笑而已。

揾食最重要。

極致“性價比”

做起盒飯生意后，勇哥找了楊西大道邊一個工地旁邊的門面租下。擺攤賣飯，也是有講究的。勇哥介紹說，首先是離工地越近越好，尤其要靠近工友的生活區。其次，飯量管飽，葷菜要夠。

再者，或許最重要的是，湘菜和川菜是工地盒飯的“硬通貨”，諸如紅燒肉、紅燒排骨、辣子雞、小炒肉、扣肉等，沒有這些菜，是不可能有銷量的。

“干工地的，外地人比較多，特別是云貴川的人。”勇哥說，他記得自己門面旁邊的一家餐館，位置本來不錯，但老板是本地人，只會做粵菜口味的盒飯，沒多久就關門了。好在，勇哥自己是四川人。他租下的門面，內院能放下幾個灶臺，他和妻子兩人早趕晚趕，到了飯店就送到工地門口去賣。

兩人最早運營的時候，不得要領。勇哥說，開始的盒飯“口感還不行，說白了，就是用了這些工人們在練手”，但是工友們并不挑剔，還會對他們給出建議。慢慢地，夫妻倆琢磨出了需要的口味。

他試過降價，是在盒飯快要賣完、只剩下幾個的時候，但是事實證明，真的這么做了，工人們會趕在最后來買盒飯，結果就是銷量下降。

“開始做了一個月左右，算下來，基本是平賬，沒賺到錢。”勇哥說，夫妻倆最早是去超市買菜的，但要等到晚上七八時之后的打折時段；后來，超市取消打折活動了，他們才去市場買菜，成本降了一點點。

在成本固定的情況下，對于盒飯的菜品搭配，要格外花心思。勇哥介紹說，葷菜是不能糊弄的，這個事關銷量，蔬菜，我們每天都留意行情，哪個便宜就買哪個。回想起來，這是他們走過的一段彎路。

“我們現在拿肉的話，直接找屠宰場附近的批發商。”勇哥說，這是他經朋友的介紹才了解的，在批發商那里拿肉，（2021年8月）肉價比市場上便宜1元。

蔬菜方面，勇哥和妻子去市場打聽行情、比較出價，再自己拿回店里，每天要花一兩個小時。

他們后來才知道，在平臺上網購蔬菜，不僅比市場便宜，拿貨還要方便得多。

肉與菜之外，油米柴鹽調料品等，都是每天支出的硬成本。“最多的時候，我們一天賣過300份盒飯。你知道這是什么概念嗎？光是大米，就要用掉五六袋。”勇哥回憶說。那時他們賣的盒飯有兩種：葷的15元、素的10元。

勇哥從一開始就清楚，在工地門口做生意，提價是不行的，只能千方百計降成本。他后來發現，飯盒也是一項支出。“塑料的打包盒，成本在一個3毛左右，如果換成泡沫盒，成本就是一個9分錢。”

他挑眉一笑，問道，“我們一天用至少100多個飯盒，這里面就有多少錢？”

逃出內卷

如果以為擺攤經濟的本質，只是成本與毛利的加減法的話，那也未免小瞧了這門生意。

各項壓力接踵而來。

今年以來，市場肉價連續上漲，豬肉從去年的10元左右，到今年9月已經突破20元（批發商處拿肉不區分類別）。

可是，不管成本如何上漲，工地上擺攤的售價是不能變的，這近乎一個死結。

雪上加霜的是，連燃氣罐也跟著漲價。勇哥回憶說，最早燃氣罐是一罐85元，后來一路上漲，到了一罐125元。“兩三天就要用完一罐，這么算下來，每一份盒飯的成本就上漲了1元左右。”

勇哥笑說，他問過送燃氣罐的工人，為什么價格一直漲。但他得到的答案很“宏大”，“俄烏戰爭以來，鬧能源危機，整個行業不都漲價嗎？”

成本上漲，只能自己擔下。

在這些變動之外，勇哥發現，其實連擺攤也開始卷了。

2021年5月到8月，就在他逐漸探索行情，慢慢走上正道時，同行也明顯多起來。最早不過兩三家飯店在做，很快四五家、七八家。“工地生活區那條道上，基本就被占滿了。”

同行多了，必然帶來惡性競爭，大家賣12元的盒飯，有同行以10元出售。工地盒飯本就是一個“價格敏感”的生意，勇哥介紹說，他試過降價，是在盒飯快要賣完、只剩下幾個的時候，但是事實證明，真的這么做了，工人們會趕在最后來買盒飯，結果就是銷量下降。

所以他決定不跟隨，“在這一行，價格戰是沒有意義的，因為傷害的只有你自己”。據他所說，價格戰果然沒有繼續下去。

不過同行一多，風言風語也跟來了。別看地攤盒飯不起眼，其中發生的事，也類似于商場風云。“有的同行就會傳言，你賣的盒飯太摻水啊，米太差啊，或者肉是冷凍肉。”勇哥回憶說。

“這樣的競爭沒意思。”他決定另謀生機。那是2021年8月，勇哥開著他的小車，在高明區楊和鎮的產業園區四處轉悠，真讓他找到了一個“新大陸”。那距離他的門面10公里左右，騎機動三輪車過去要30分鐘。“老婆也沒有反對，我做什么事，她一般都很支持。”

就這樣，勇哥打入新的工地，直接進入工人宿舍交談起來。“開始的時候，我直接把飯送到宿舍，工地食堂的人看見了，也不會說什么。”

從那時起，每天的中飯和晚飯點，勇哥都要來回騎車1小時，去新的工地上送飯。他很精明，不僅時不時換下菜單、更新口味，還會偶爾給工友免費加餐，做一些葷菜小炒過去，一來二往，漸漸熟了。

“我的性格就是愛折騰。”勇哥這樣解釋他積極換地兒的原因。等到工作安頓好，他將弟弟也從四川叫來，兩兄弟一起送盒飯。

只是生活

我們的采訪是在今年9月底，算起來，勇哥正式擺攤的生涯剛好一年。他已經將母親、女兒，都接來了佛山高明，加上妻子與弟弟，一家五口人生活在一起。除女兒上學外，一家人各自承擔著工作。

細攤下來，勇哥表示：“一份盒飯的利潤，是在4到5元。”生意最好的時候，一天賣過300份，不過大多數時間，日銷量在100份左右。

滿了一年，是時候算經濟賬了。勇哥伸出了三根手指，“一年的凈利差不多是30萬出頭”。

細攤下來，勇哥表示：“一份盒飯的利潤，是在4到5元。”生意最好的時候，一天賣過300份，不過大多數時間，日銷量在100份左右。

勇哥一家人的生活，像循環的齒輪一般重復。他們每天凌晨左右睡去，早上6時起來，先是接收平臺送來的蔬菜，接著摘菜、備菜、蒸煮米飯等等，8時多，勇哥開始炒菜，再是分類擺好、裝盒。

忙到10時左右，幾十到一百份不等的盒飯做好了，勇哥的弟弟兵哥送飯。在10時半左右抵達工地門口，11時半之前大致賣完。回到門面，清理工作做到下午2時左右。

過3個小時，晚飯時間就要到了，勇哥一家休息不了多久，要立刻開始新一輪準備。忙完這一些，大概到了晚上八九時。在下午6時，勇哥還要去批發市場拿肉，接下來，準備第二天的飯菜工作，又一次忙到凌晨時休息。

如此重復一輪，再一輪。

“我是做了這個生意，才知道多辛苦。”勇哥摸了摸鼻子，說，“前一陣子，廣東不是老下雨嗎？那段時間真的很難做，但我們是沒有假期的。在大雨里面，我第一次體會到了，什么叫作呼吸都困難。”無論是雨是晴，他們風雨無阻。勇哥的弟弟在提到辛苦時，只是笑了一下，說：“你看我的臉，都是這一年曬黑的，一臉的色斑痘印，也是這么長出來的。”

生活總是充滿變數，地攤的生意，也會遇到難纏的食客。

有的工人會逃單，因為工友下班總是成群結隊的，地攤前亂哄哄一團，就有人渾水摸魚，這往往要在事后清點才能發現。勇哥回憶說，有一次他抓到現行，但是那個人跑得可快，他因為生意也顧不上追去。

不確定性還有很多，例如，同行再一次扎堆來了，而這又會招來城管。“這一行吧，總歸是個短期生意。”勇哥說，現在的工地一旦完工，他又要換個地方，重新開始。