茶葉感官審評對茶葉加工的指導意義

馬 燕

（貴州經貿職業技術學院，貴州 貴陽 558000）

引言

茶葉在中國的歷史比較悠久，是中華民族的重要瑰寶之一。在對茶葉進行種植和加工的時候，需要始終將茶葉的質量放在第一位，對影響其質量的因素進行重點把握和控制，以此確保人們的飲茶安全，促進茶葉生產的可持續發展。在對茶葉的生長特性等進行研究之后發現，影響茶葉質量的因素不僅有水分和灰分等理化指標和重金屬等安全性指標，最終決定茶葉品質好壞的關鍵和決定性因素是感官品質。由于茶葉在種類上存在多樣性，在對其進行等級劃分的時候，感官品質通常是重要且唯一的參考指標，不同等級的茶葉，不僅在風味上存在較大的差異，而且也表現在價格上的天壤之別。而茶葉的感官品質通常要受到茶葉品種以及種植環境等多種因素的影響，所以在對茶葉進行感官評審的過程中，必須采取科學有效的方式，以此指導茶葉生產和加工，促進茶葉貿易的不斷發展。

1.茶葉感官評審的概念

茶葉感官評審指的是在相關專業人員的幫助和指導下，對茶葉品質通過感官的形式進行鑒定的過程，在使用這種方法的時候，往往要遵循相關標準和規定，審評人員在從事評審工作的時候，要充分利用自己的視覺和嗅覺等感官系統，對茶葉的外形和滋味等品質因子進行客觀分析和綜合評判，以此實現對茶葉品質的判斷，對茶葉按照等級進行不同程度的劃分。目前，在對茶葉的質量進行評審時，使用的感官評審標準主要有 GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》和SN/T 0917-2010《進出口茶葉品質感官審評方法》等。從這些標準的制定來看，主要包括國家標準、商業部標準和農業農村部標準，然而在對其中的內容進行瀏覽之后發現，這些標準在內容方面呈現出高度的一致性，也就是說，在進行評審檢驗工作過程中，主要是對茶葉的外形、滋味和香氣等進行全方位的評判。從感官評審的發展情況來看，尤其是在近幾年社會經濟的變革和發展中，越來越多的學者開始專注于對茶葉感官品質和特征指標量化的研究，在此過程中，他們也積極開展和進行有關感官評審輔助手段的分析和研究。感官評審作為一種存在比較久遠的茶葉品鑒方法，在長期的發展中得到不斷的升級和創新，與此同時，越來越多的新型茶葉品鑒方法也開始出現在大眾視野，但值得注意的是，茶葉感官評審始終具有不可替代的作用和意義，在利用人的感官對茶葉的品質進行判斷時，不僅可以快速捕捉到茶葉的色香味等特征，還能在此基礎上總結和整理出其他檢測手段難以判別的茶葉品質上的問題，所以在現代社會的不斷發展中，仍然要積極對茶葉感官評審方法進行推廣和完善，在不斷優化中為茶葉質量的改進和茶葉的生產加工等環節提出具體化的建議。

2.茶葉感官評審中的問題

2.1 茶葉審評標準中缺乏對相關術語的定義

在對茶葉的品質進行評審工作的時候，往往要根據相應的標準進行分析和判斷，但是在利用GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對我國的茶葉在色香味等方面的品質進行具體的評鑒的時候，在對粗制茶、名優茶和普通(大宗)綠茶等茶葉類別進行解釋和說明的過程中，卻缺乏科學明確的闡述。從標準的實施內容來看，要求在對精致茶進行取樣等工作的時候，要遵循和按照GB/T 8302-2002《茶取樣》進行，而在對粗制茶進行取樣的過程中，參照的標準卻是GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》。而且在對名優綠茶和大宗綠茶的概念進行講解的時候，很多人都存在模糊和不清晰等情況。在進行評審工作的時候，如果評審人員在專業素質上不能做到精通和熟練，對于茶葉種類的概念不及時的把握和了解，就很有可能在從事評審工作的過程中出現判斷失誤，進一步影響評審結果，導致整個結果缺乏科學性和準確性。需要注意的是，很多評審人員在對名優綠茶和大宗綠茶進行沖泡的時候都存在錯誤的認知，由于其在實際沖泡過程中存在時間上的差異，進一步導致在對兩種茶類的品質進行評價的時候無法做到真正的客觀，因為茶葉的品質以及它在味道上的優劣也會受到沖泡時間的相關影響。

2.2 茶葉感官評審術語含糊，茶葉標準樣品缺乏

在對茶葉實施和開展感官評審的時候，還存在評審術語模式以及茶葉標準樣品缺乏等問題，在利用GB52T/433-2018《都勻毛尖茶》的相關評定標準對茶葉的品質進行判定的時候，通?？梢詫⑵渫庑畏譃?尊品)緊細較卷、白毫顯露、勻整、綠潤、凈；（珍品）較緊細、彎曲露毫、勻整、綠潤、凈；（特級）緊結、較彎曲、勻整、深綠、尚凈；（一級）較緊、尚彎曲、尚勻整、墨綠、尚凈；（二級）纖細卷曲呈螺、白毫披覆。對于大部分人而言，在對茶葉加工和制造過程中，往往需要對使用到的白毫的要求能夠建立一個比較清晰的認識，但是在對其進行實際掌握和了解的過程中，問題的關鍵是當白毫的數量達到多少的時候屬于顯露、多少算是露毫，在這些部分都沒有進行明確清楚的規定。而且從GB/T 14487-2018《茶葉感官審評術語》的相關內容來看，它也缺乏對“露毫”的詳細闡述。除此之外，在對茶葉感官評審的標準進行研究之后發現，所有的標準在制定的時候，都提到了茶葉標樣，但是從其實際獲得的情況來看，常常難以真正實現?？赡茉谶M行感官評審之前，通過對評審人員進行專業化和系統化的培訓，使其經過一段時間的學習和經驗的積累，就能在正式的評判環節中對茶葉的品質優劣做出科學正確的判斷，然而需要注意的是，在使用這種方法的過程中，并不能對茶葉的等級做出科學明確的劃分，在使用儀器對茶葉的品質進行鑒定的時候，往往需要先進行相應的校正。所以在使用感官評審方法的時候，也要做出對應的校正。如果缺乏茶葉標準品，在對茶葉進行感官品鑒的過程中，一旦評審人員在評審判斷中出現爭議，只是進行簡單的描述并不能贏得大眾的支持和信賴。只有將感官評審建立在標準樣品的基礎上，才能真正做到評審工作的客觀性和有效性，否則整個評審也就喪失了意義。

2.3 茶葉感官評審的評語轉化成評分時聯系不強，缺乏可操作性

GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》標準中對于如何判斷茶葉的感官品質是否符合相關規范做出了相關解釋和說明，在進行具體的判定工作時，通常要根據成交樣品相應等級的色香味的品質要求為水平依據，在評審方法的選擇上也要根據實際情況做出科學判斷，判斷結果根據“七檔制”方法進行評分。在對茶葉品質進行分析和評價的過程中，如果有任何一個單一的審評因子在得分上低于三，那么就可以判定該茶葉的品質不合格。需要注意的是，雖然在相關的標準和規范中對于茶葉感官的評審細則做出了一定的說明，然而在實際進行操作的時候，卻依舊會出現諸多的缺陷和不足。其中，最主要的缺陷在于評語轉化成評分的時候聯系不強，缺乏可操作性。我國茶葉在進行具體的劃分工作時，一般是根據樹的種類以及茶葉的加工工藝進行具體的判斷，在茶葉長期的生產、加工以及銷售中也逐漸形成了自身的特色。在對不同品種的茶葉進行品鑒的過程中，其在審評因子的權重設計上也需要存在顯著的區分，然而在茶葉品鑒的相關標準中，卻在茶葉各評審因子的取舍和權重上缺乏具體化的說明，這就導致整個評分工作在進行的時候并沒有實現效果的最大化。例如在對都勻茶進行相關評鑒活動的時候，對于同樣是一級品的兩個茶葉樣品，評分時具體該如何給分并未建立明確和統一規范的評分方法，這就導致在進行感官審評的過程中，審評結果的準確性和客觀性就無從保障。

2.4 個別茶葉標準中的感官指標制定不科學

GB/T 18650-2008《地理標志產品龍井茶》和DB32/1260-2017《壽眉茶》在內容的設計上都存在關于不同等級的茶葉在芽葉狀態和比例上的要求，但是在對其感官品質等進行相關要求和規定的時候，卻缺乏對應的技術指標。也就是說，當對同一種茶葉的品質進行分析和評價的時候，當它在感官品質等方面和標準的要求和規范存在高度的一致性，然而在芽葉比例上和同等級的茶葉進行對比，卻顯然沒有達到鮮茶葉的要求，那么這個時候，要如何對該茶葉進行感官評審得分。除此之外，國標 GB/T 30357.1-2013《烏龍茶》在對茶葉的感官品質等進行明確和規范的時候，做出了以下的規定，要求產品在品質上要能夠達到相關要求，具有正常的色、香、味，無異味，無異臭，無劣變，無任何添加劑等。但是在進行具體的評鑒時，卻未能對產品的著色和使用添加劑情況作出明確的鑒別。在試驗方法上的缺乏導致整個操作在實施中并不能順利完成，整個評審也就喪失了專業性。

3.茶葉感官評審工作的改進措施

3.1 細化茶葉分類，完成感官評審標準梳理

在對茶葉質量實施感官評審的時候，需要從細節之處著手，對茶葉進行精細化管理，由于茶葉在品種等各方面存在較大的差異，不同類型的茶葉在進行產品標準評價的時候也會大有不同，所以要想準確把握茶葉的質量，對茶葉進行等級劃分，必須對茶葉進行細化分類，對不同茶葉品種制定個性化和規范化的質量考評指標，進一步優化和完善茶葉感官評審的評價體系，做到共性和個性的統一，只有真正意識到感官評審工作的重要性和必要性，在具體的工作環節中，才能通過建立科學合理的評價方式，用于指導茶葉評審的實踐活動，確保評審工作的正當性和合理性，推動茶葉質量的不斷提高和發展。而且在進行感官評審的過程中，只有真正保質保量地完成相關任務，才能為茶葉生產和加工做出重要貢獻，通過感官評審對于茶葉的品質等做出客觀性評價，從而及時發現茶葉生產加工中存在的相關缺陷和不足，針對評審中遇到的重難點問題，做出有效的應對措施，對茶葉加工等工藝進行規范化指導，使茶葉加工可以和國家建立的茶葉生產標準相一致，從而使人們在享用茶葉的時候能夠更加放心和安心。除此之外，在這種評審方式的影響和作用下，也可以結合現代化的技術手段，對茶葉加工方式進行創新和升級，在不斷的實踐中提高茶葉生產和加工的效率，使其可以真正實現量化生產，確保茶葉在我國的穩定供應，為茶葉的出口等提供必要的支持和保障。在感官評審工作中，也要明確各個因子的權重，通過規范用語確保茶葉感官審評可以順利實施。

3.2 確保茶葉標準品的制作，保障茶葉標準品的供應

茶葉在生產制作的過程中，為了保障茶葉的品質和質量，需要確保茶葉標準品的制作，使其在市場上能夠得到穩定的供應。從我國感官評審茶葉質量的實踐發展來看，在對不同類型的茶葉品質進行科學分析和判斷的時候，通常依賴的是相關標準中規定的對樣評審。也就是說，通過建立相關的標準樣品，保障評價結果的真實性和準確性。所以在對茶葉實施感官評審期間，必須確保標準品的正常供應，使其在制作工藝等各方面可以符合要求和規范，這樣在正式的評審環節才能有效保障結果的真實性，在對比研究中對茶葉的品質做出客觀的評價。

3.3 加強對評審人員的監督和考核，提高專業性

評審人員的專業性也會對茶葉感官評審工作的實際效果產生重要影響，進而決定著茶葉加工的科學性和合理性。所以在實際對茶葉開展感官評審期間，應該加強對相關評審人員的監督和管理，使其能夠掌握茶葉評審的標準和要求，在對不同的茶葉類型進行評審時能夠抓住重點，提高評審的水平和質量，真正贏得社會大眾的信賴。在實際對評審人員進行訓練和培養的時候，可以通過相關課程的設立對其進行系統化和體系化的培訓，在培訓完成后對評審人員的學習效果進行具體考核，使其在技術能力上可以穩步提升。

3.4 建立專門機構進行茶葉評審和監督工作

為了進一步規范茶葉評審工作，使其可以在實踐中得到長足的發展，從而指導茶葉加工，保障茶葉質量的穩定性和安全性，可以在具體的工作實施中，成立一個專門的機構對感官評審工作進行個性化和專業化指導，對評審人員的行為實時監督。該機構在日常的運營活動中，要積極貫徹和落實茶葉標準品的制作，加強對茶葉感官審評輔助手段的分析和研究，確保工作開展和實施的權威性，只有建立這樣的機構，在對茶葉質量進行評審的時候才能真正做到客觀全面。

3.5 集中管理，保障茶葉標準的實時供應

在茶葉感官評審工作的具體實施中，要針對茶葉生產和加工的現實情況，對茶葉標準品的制作進一步加強監督和管理，通過集中性管理，使其可以保持實時供應。面對國家新出臺的一些茶葉質量檢驗的新標準，需要指定專門的機構督促標準品的重新制作，使其可以在新標準正式推行的時候得到使用，將標準品納入日常管理工作中，從而有效指導相關評審人員的感官檢驗工作，使該工作可以持續穩定開展，在不斷深化改革中為茶葉的加工生產做出重要貢獻。

結束語

茶葉感官評審工作的開展對于茶葉質量的提升具有重要意義，也會直接影響茶葉加工的科學性和高效性。所以在日常進行感官評審的時候，要注重精細化管理，不斷提高檢驗水平，保障茶葉在市場上的穩定供應。