鄉村振興背景下的地方小吃產業發展研究

鐘柳依

(浙江農林大學，浙江 杭州 311300)

黨的十九大報告中提出了實施鄉村振興戰略。《國務院關于促進鄉村產業振興的指導意見》(國發〔2019〕12號)指出，要“因地制宜、突出特色。依托鄉土文化等，發展優勢明顯、特色鮮明的鄉村產業，更好彰顯地域特色、承載鄉村價值、體現鄉土氣息”；“做精鄉土特色產業。發展特色食品、充分挖掘農村各類非物質文化遺產資源”[1]。地方小吃是千百年來經過歷史沉淀與文化傳承，不斷創新，具有地方獨特風味的美食，發展地方小吃產業是順應當下鄉村振興政策背景的鄉村產業振興發展道路之一。

1 鄉村振興背景下地方小吃產業發展的意義

1.1 促進增收致富

發展地方小吃產業，為農民增收致富提供了新渠道。景寧縣白鶴村依靠當地咸菜制作傳統，發展“咸菜經濟”，2016—2018年咸菜產值均達到60余萬元，如今全村咸菜年產值共計可達100萬元，年接待游客20萬人次以上[2]。同時，地方小吃產業發展所必需的人才培訓也為轉移農村富余勞動力、促進農民增收致富貢獻了力量。縉云縣開展“縉云燒餅師傅”培訓，累計培訓縉云燒餅師傅10033人，示范店586家，經營網點達6000多個，縉云燒餅產值達18億元，農村富余勞動力轉移1.7萬人[3]。

1.2 增強地域文化認同感

地方小吃是地方飲食文化的重要傳播載體。方素文在其文章中談到，縉云燒餅擁有古老的“黃帝煉丹”傳說和深厚的歷史積淀，是黃帝文化傳承的載體；同時，縉云燒餅在當地廟會、社戲、民間節日中扮演著“見證者”的角色，是數代縉云人本土化生活方式的延續，飲食文化與民俗文化得以相融相合[4]。同時，小吃中蘊含的飲食文化也是一個族群區別于其他族群的重要文化特征，能夠構建集體記憶和文化認同。蘭州牛肉面成為蘭州市民的集體記憶和蘭州地方文化的紐帶[5]，地方小吃構成的飲食文化群體性認同幫助人們獲得自我身份的認同感，增強文化自信。地方小吃產業的發展增添了地方的文化名片，促使地域性文化向外傳播，也能夠增強當地群眾的身份認同與文化自信。

1.3 促進三產融合

地方小吃產業的發展可帶動相關產業的發展，拉長產業鏈。西華縣逍遙胡辣湯產業不僅是逍遙鎮的支柱產業，還促進了種植業、食品加工業、文化產業、服務業市場等產業的相關發展[6]。柳州螺螄粉產業帶動上下游產業發展，螺螄、竹筍、大米、豆角等原材料種養殖行業蒸蒸日上，累計創造就業崗位25萬余個，帶動食品工業、電子商務等領域的產業鏈發展[7]。同時，柳州螺螄粉美食節、柳州螺螄粉產業園國家級4A景區、螺螄粉文化博物館、螺螄粉特色小鎮、美食文化街等文旅產業的發展也為柳州螺螄粉產業增添了文化底蘊，實現一二三產業的融合發展[8]。

1.4 實現文化資源向經濟價值轉變

地方小吃中蘊藏著豐富的文化資源價值。小吃不僅在于“吃”，更多的還有感受地域民俗風情、體驗就餐環境氛圍以及品味鄉土情懷[9]。胡豹在其文章中指出，縉云燒餅、新昌炒年糕等農家小吃活化了鄉愁資源，實現了鄉愁資源的再生，地方小吃不僅能夠創造出更高的經濟價值，而且還能衍生出新的農業資源、文化資源和價值[10]。地方小吃產業的發展能夠促使地方小吃中蘊含的文化資源價值、旅游價值、鄉愁價值等得以實現向經濟價值的轉變，創造經濟效益。

2 地方小吃產業發展存在的問題

2.1 缺乏統一品牌經營

當前地方小吃的經營方式有個人出攤、店面經營以及網絡銷售等方式。一些個體經營的小吃攤點和店面招牌通常以具體小吃名稱或地域加小吃名稱的方式來命名，如“溫州瘦肉丸”、“土家醬香餅”、“東北烤冷面”等，招牌設計簡單，經營主體各自為陣，同種類小吃產品沒有統一的品牌形象。各小吃攤點、店面的經營環境參差不齊，一些小吃店有精心設計的菜單和專屬餐具，就餐環境明亮干凈；而部分小吃店店面較小，座位擁擠，光線昏暗，使用普通常見的餐具，給消費者以檔次低、衛生差的印象[11]。

2.2 不同地域購買的同種類小吃口味不一

地方小吃在歷史發展過程中根據原材料、制作者的不同，產生了豐富多變的口味選擇，不同店家出售的不同口味的地方小吃也是影響消費者購買的重要因素之一。地方小吃有其地域性，在本地購買的小吃在口味方面可以保證其口味的正宗，而在外地售賣的地方小吃則因制作者的不同而使消費者不一定能購買到品質同樣的地方小吃，使不同地域的消費者對同一品類的小吃產生褒貶不一的評價，影響地方小吃在外的口碑與地方形象文化的傳播。

2.3 從業人員水平有限

地方小吃產業具有人力成本高、經濟規模小、行業門檻低、家庭式管理的特點[12]。地方小吃經營者文化水平較多集中在初高中畢業，較少有人接受過經營管理培訓，通常根據自身經驗來決定采購、制作和銷售情況，其經營管理水平限制在單個攤位、店鋪層面，較少考慮到品牌建設、連鎖經營等長遠規劃，因此其經營模式也長期難以改變。同時，家庭式經營管理模式也有其局限性，地方小吃經營者在市場經營過程中較少有人愿意花錢從事市場研究與人員培訓，導致地方小吃經營者擴大經營的思想與能力雙雙滯后，也難以抵御變化的市場風險，盲目迎合消費者大眾口味需求，喪失地方小吃特色[13]。

2.4 產業經營結構有待調整

當前地方小吃的向外推廣多依靠從業者在外地的店面經營，依靠現做現吃的方式為消費者提供不同地域的特色小吃美食。而地方小吃的產業發展需要拓寬經營方式，僅依靠堂食經營方式難以形成一定的經濟規模，還需在地方小吃的品牌建設、營銷宣傳、拓寬前后產業鏈等方面下功夫。

3 地方小吃產業發展的對策建議

3.1 注重品牌建設

在政府層面，當地政府應挖掘本地有名氣的地方特色小吃，培育其中歷史悠久、地域文化鮮明、擁有大量消費者群體的小吃作為地方特色產業，給予相關的政策支持。建設區域公用品牌，為當地特色小吃制定統一的品牌LOGO、招牌樣式，形成統一的品牌形象，并申請品牌商標以及知識產權保護，為地方小吃向外推廣提供官方標準。在品牌宣傳推廣方面，深入挖掘地方小吃的飲食文化底蘊，實現從“賣小吃”到“賣文化”的轉變，編寫出版相關飲食文化書籍、拍攝地方小吃介紹視頻、設計旅游美食推廣圖冊等，廣泛使用電視、網絡、新媒體平臺等進行推廣傳播。開展各類美食文化節，在吸引游客消費者的同時展現地方小吃制作技藝與歷史淵源，在提高地方小吃品牌的知名度的同時向外輸出地域文化。

在經營者層面，個體經營者應注重自身小吃品牌的建設，包括小吃口味、服務態度、店鋪環境及品牌文化的打造。設計符合小吃形象的招牌，使用統一的餐具，展現地域特色的裝修風格，提升店鋪形象；在店內展示地方小吃的歷史來源、傳說故事，增強消費者與地方小吃的文化互動。注重提升個人素養，參與小吃技能培訓以及經營管理培訓，了解當前餐飲行業的發展趨勢、市場風向、消費者偏好，并對現代餐飲經營管理模式有一定了解，增強自身在激烈的市場競爭中的競爭力，走正確的發展道路，在積累一定數量消費者后考慮擴大經營，形成有規模的連鎖經營。

3.2 制定規范化標準

3.2.1 口味的規范化

地方小吃根據時令季節、制作者技藝、消費者偏好等影響因素產生了豐富多樣的口味，但在地方小吃的產業發展過程中需要規范化標準的制定。在原材料的選擇使用、制作工藝、操作規范等方面制定相關標準，可以為地方小吃走向全國市場提供操作樣板。規范化的小吃制作與生產可以使消費者購買到品質與口味水準相似的地方小吃，滿足大部分消費者的口味，保障地方小吃的口碑在消費者間形成良好宣傳，有助于提升地方小吃的品牌效應。

3.2.2 經營管理的規范化

大多數小吃經營者缺乏成熟的經營管理經驗，在地方小吃的產業發展過程中，制定詳細的經營管理標準體系，小到餐具消毒，大到經營流水記賬，可以為小吃經營者提供行之有效的經營管理模式，建立合理的經營管理標準，使得小吃經營者更容易發現經營活動中存在的偏差，以便及時采取相應措施。

3.3 探索地方小吃的工業化生產方式

沙縣小吃建設中央廚房模式，通過自動化生產流水線可生產包括燉湯、調味料、速凍包點、速凍菜肴、醬鹵食品在內的多種食品種類。以柳葉蒸餃為例，中央廚房可以實現每一個蒸餃都有相同的褶數與克重。中央廚房模式對沙縣小吃的原輔料進行統一生產與配送，減輕了沙縣小吃經營者過去每日準備食材的負擔，保障了沙縣小吃口味的均一。柳州螺螄粉通過工業化生產方式推出袋裝螺螄粉，使得從前制作工藝復雜、原材料運輸不便、食材保鮮困難，只能堂食的螺螄粉走出柳州，走上了機械化生產道路。各地地方小吃應積極探索自身進行工業化生產的方法，拓寬市場經營渠道。

3.4 提高地方小吃從業者素質水平

3.4.1 保障人才培訓

政府應提供地方小吃制作技藝的標準化培訓課程，為地方小吃產業發展提供充足的技藝制作人才。構建多級小吃人才培訓體系，不斷為小吃經營者提供知識與技能的更新。為參與培訓的地方小吃經營者提供相關資金、政策的扶持，保障學員參與培訓的熱情與積極性，切實有效提高地方小吃從業者的素質水平。同時提供經營、管理、營銷等方面的培訓課程，培育復合型多技能人才。

3.4.2 吸引專業技能人才

地方小吃產業的發展不僅需要小吃制作人才，還需要經營管理人才、營銷人才等各類型人才。當前電商銷售、網絡直播等互聯網銷售模式迅速發展，地方小吃也需要在自身可進行工業化生產的前提下為消費者提供網絡購買方式，拓寬銷售渠道。打通產學研通道，建立與高校相關專業的合作，吸引品牌設計、食品研發、經營管理、電商銷售、網絡直播等專業人才加入地方小吃產業發展。

3.5 促進相關產業融合發展

在第一產業促使當地地方小吃在制作上使用本地種植生產的原材料，建立與原材料種植生產農戶、合作社的合作關系。在第二產業探索發展地方小吃的工業化生產方式，帶動原材料初加工、食品工業生產、生鮮配送等行業發展。在第三產業結合文化與旅游產業，設計旅游路線，讓游客在欣賞秀美風光的同時體驗獨特的地方特色小吃；增加互動式體驗項目，帶領游客體驗地方小吃制作過程，在互動中更加深刻地了解地方小吃的文化內涵；設計地方小吃的相關文創產品，為游客提供獨特的旅游紀念伴手禮。建設地方小吃博物館、特色小鎮、美食街，形成產業集聚效應。開展美食文化節，在宣傳本地特色小吃與地方民俗文化的同時吸引游客前來旅游、住宿、消費，帶動地方經濟發展。

4 小結

地方小吃產業發展在當前鄉村振興背景下具有促進增收致富、增強地域文化認同感、促進三產融合、實現文化資源向經濟價值轉變的意義。當前地方小吃產業在發展過程中存在同類小吃缺乏統一經營品牌、地方小吃口味不一、從業人員水平有限以及產業經營結構有待調整的問題。因此，在地方小吃產業發展過程中需要注重地方小吃的品牌建設，制定規范化標準，探索工業化生產方式，提高從業者素質水平，促進相關產業融合發展。